giáo trình mô đun chế biến tôm khô

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN TƠM KHƠ Mã số: 05 NGHỀ CHẾ BIẾN TƠM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề/dạy nghề dƣới tháng TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm Mã tài liệu: MĐ 05 LỜI GIỚI THIỆU Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành chế biến thủy sản coi ngành mũi nhọn xem nhiệm vụ chiến lược nước ta Thủy sản đông lạnh xuất phát triển mạnh nhiều nước giới, có Việt Nam, kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với tỉ lệ cao Trong cấu mặt hàng thuỷ sản xuất tơm xuất ln xem sản phẩm cao cấp, ưa chuộng thị trường giới Hiện tôm sản phẩm quan trọng ngành chế biến xuất thủy sản Việt Nam, sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang cao Bên cạnh thị trường nhập tơm ngày khó tính địi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, địi hỏi nhà chế biến phải đổi cơng nghệ, nhạy bén chế thị trường để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mơn học An tồn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình mơn học An tồn lao động 3) Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu 4) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm lạnh đơng 5) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ 6) Giáo trình mơ đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình “Chế biến tơm khơ” phân bố giảng dạy thời gian 60h bao gồm bài: Bài 1: Chuẩn bị điều kiện sản xuất Bài 2: Rửa cân nguyên liệu Bài 3: Xử lý nhiệt Bài 4: Làm khô Bài 5: Sàng lọc vỏ Bài 6: Bao gói thành phẩm Bài 7: Xử lý phế liệu Để hồn thiện giáo trình nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức cán - Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Trong trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ba miền Bắc, Trung, Nam Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học lao động nông thôn với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng kênh hình kênh chữ, tập trung vào kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “Chế biến tôm xuất ” Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngồi cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến xuất Thủy sản Hải Phịng, Cơng ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Cơng ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phịng Tham gia biên soạn Ngơ Thị Ngọc Anh: Chủ biên Nguyễn Đình Cự Nguyễn Anh Tuấn Nguyễn Thị Hằng Đinh Thị Tuyết MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC ́ ́ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ BÀI 1: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT 11 A Nội dung: 11 Yêu cầu sở chế biến tôm khô: 11 Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động 13 Tiếp nhận nguyên liệu 14 Phân loại nguyên liệu, rửa bảo quản: 15 Kết thúc công việc 16 BÀI RỬA VÀ CÂN NGUYÊN LIỆU 22 A Nội dung: 22 Mục đích, tác dụng rửa tơm ngun liệu 22 Yêu cầu nước rửa: 22 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc 22 Tiến hành 25 B Câu hỏi tập thực hành: 28 BÀI 3: XỬ LÝ NHIỆT 30 A Nội dung: 30 Chuẩn bị dụng cụ thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt 30 Gia nhiệt 33 B Câu hỏi tập thực hành: 34 BÀI 4: LÀM KHÔ 37 A Nội dung: 37 Chuẩn bị dụng cụ thiết bị 37 Làm khô 40 Kết thúc công việc 41 B Câu hỏi tập thực hành: 41 BÀI SÀNG LỌC VỎ 44 A Nội dung: 44 Chuẩn bị 44 Tiến hành 44 Kết thúc công việc 46 B Câu hỏi tập thực hành: 46 BÀI BAO GÓI THÀNH PHẨM 48 A Nội dung: 48 Yêu cầu: 48 Chuẩn bị: 48 Tổ chức bao gói 49 Kết thúc công việc 51 B Câu hỏi tập thực hành: 53 BÀI XỬ LÝ PHẾ LIỆU 55 A Nội dung: 55 Chuẩn bị 55 Tiến hành: 56 3.Kết thúc công việc 57 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 60 I Vị trí, tính chất mơ đun /môn học: 60 II Mục tiêu: 60 III Nội dung mô đun: 61 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành 61 V Yêu cầu đánh giá kết học tập 62 VI Tài liệu tham khảo 62 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 63 ́ ́ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT XK : Xuất XNK : Xuất nhập GMP : Quy phạm sản xuất tốt SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TƠM KHƠ Mã mơ đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun mô đun hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm xuất Nhằm cung cấp cho học sinh kiến thức, kỹ thái độ làm việc trình chế biến tôm khô Mô đun thực sau mơn học mơ đun: An tồn lao động; An toàn vệ sinh thực phẩm; Tiếp nhận nguyên liệu; Chế biến tơm lạnh đơng Mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành Mô đun cung cấp cho học sinh kiến thức kỹ kĩ thuật chế biến tôm khô xuất Sau học xong mô đun người học có khả năng: - Trình bày u cầu nguyên liệu để chế biến tôm khô Hiểu quy trình sản xuất, nội dung an tồn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm - Đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Thành thạo thao tác công việc Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tuân thủ chặt chẽ quy trình sản xuất, thủ tục làm vệ sinh Yêu cầu đánh giá hồn thành mơ đun Phương pháp đánh giá Thực theo Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐBLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Đây mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành, đánh giá cần lưu ý: - Đánh giá kết học tập tích hợp lý thuyết thực hành, trọng tâm thực hành, thông qua hệ thống thực hành kỹ dạy thực hành kết thúc mơ đun - Học viên phải hồn thành tất kiểm tra định kỳ trình học tập kiểm tra kết thúc mô đun Nội dung đánh giá - Kiến thức: Các bước cơng việc q trình chế biến tơm khơ; vai trị thiết bị, dụng cụ, vật tư sử dụng trình chế biến - Kỹ năng: Chuẩn bị, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, trình chế biến tôm khô Thực bước tiến hành công việc - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô đun Cẩn thận nghiêm túc trình thực 10 BÀI 1: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT Mã bài: MĐ05-1 Mục tiêu bài: - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động cần thiết - Hiểu tiêu phân loại chất lượng tôm nguyên liệu cảm quan, phù hợp với yêu cầu quy trình sản xuất - Phân loại đánh giá sơ chất lượng kích cỡ Cân bảo quản nguyên liệu chưa sản xuất - Tuân thủ theo GMP, SSOP A Nội dung: Yêu cầu sở chế biến tôm khô: 1.1 Nhà xưởng: Nhà xưởng sở chế biến thuỷ sản khơ phải có khu vực cách biệt khu vực ướt khu vực khô a, Khu vực ướt: Là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý chế biến sản phẩm bán thành phẩm thuỷ sản phải sử dụng nước nước đá - Phải có mặt đủ rộng, thống, sạch; có tường bao xung quanh để ngăn cách với bên ngoài, ngăn chặn tác nhân gây ô nhiễm như: bụi, mùi hôi, động vật gây hại; dễ làm vệ sinh khử trùng - Kết cấu, vật liệu nhà xưởng: + Phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy trình chế biến thủy sản khô, vật liệu làm nhà xưởng phải không độc; + Mái nhà phải chắn, ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn từ rơi xuống; + Nền nhà xưởng phải làm từ vật liệu cứng, bền, không độc, không ngấm nước, khơng đọng nước, khơng trơn có rãnh thoát nước tốt + Bề mặt tường làm vật liệu bền, khơng ngấm nước có màu sáng Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt, dễ làm vệ sinh bảo trì tốt 49 Hình 6-2 Máy dị kim loại - Phải kiểm tra máy dò kim loại trước sử dụng sau mẫu thử kim loại có  = 0,8 mm - Đưa túi tơm qua máy dị kim loại - Nếu máy báo động phải loại túi sản phẩm để riêng xử lý cách loại bỏ miếng kim loại phát cân lại, dán túi kiểm tra lại, đạt yêu cầu tiến hành đóng thùng 2.3 Đóng kiện, đóng thùng 50 Hình 6-3 Đóng kiện, đóng thùng - Xếp túi tơm vào thùng carton, số lượng túi tuỳ theo yêu cầu khối lượng đơn vị sản phẩm - Có thể xếp 6, 8, 10, túi tuỳ theo yêu cầu khách hàng - Dán kín băng keo miệng thùng - Đai nẹp hai ngang, hai dọc - Ghi đúng, đủ ký hiệu carton với thơng tin sau: cỡ, loại (nếu có), ngày sản xuất, hạn dùng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng - Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh gọn, tránh làm vỡ, hỏng sản phẩm - Chuyển sang công đoạn sau để tiến hành cho vào kho bảo quản Kết thúc công việc - Vệ sinh dụng cụ - Vệ sinh nơi làm việc - Sắp xếp dụng cụ nơi quy định 51 Công ty Biểu mẫu số………… GIÁM SÁT GHI NHÃN - BAO GÓI - ĐÓNG THÙNG Tần suất: giờ/lần thời điểm Thời gian Ngày sản xuất Thời điểm kiểm tra (giờ) Chủng loại sản phẩm Khối lƣợng (kg) Bắt đầu (giờ) Kết thúc (giờ) Ghi nhãn Expiry date Code Lotnumber Loại decal STT Bao gói, đóng thùng Cách Thao tác thức bao xác, hợp gói, vệ sinh đóng (Đ/K) thùng Ngày thẩm tra………………………………… Người thẩm tra……………………………… Ú đọng Nhiệt độ phòng dây chuyền (C/K) Nhận xét hành động sửa chữa (nếu có ) Người giám sát (ký tên) 52 B Câu hỏi tập thực hành: Bài tập 1: Vệ sinh nhà xưởng, chuẩn bị dụng cụ, vật liệu bao gói? - Cách thức: Mỗi học viên chuẩn bị lần dụng cụ, vật kiệu bao gói - Thời gian hồn thành: 15 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp thực hành - Phương pháp đánh giá: Kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị vệ sinh nhà xưởng trước bao gói + Chuẩn bị bao bì theo yêu cầu sản phẩm + Sau thực nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu Bài tập 2: Tổ chức bao gói? - Cách thức: Mỗi học viên nhận lượng sản phẩm định để tiến hành bao gói - Thời gian hồn thành: 30 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Cân bao gói khối lượng + Dán túi sau bao gói phải kín, đảm bảo yêu cầu + Sau kiểm tra xong làm vệ sinh xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu vệ sinh Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vệ sinh nhà xưởng, chuẩn bị dụng Quan sát, ý thao tác thực cụ, vật liệu bao gói Đánh giá mức độ đạt học viên 53 Tiêu chí đánh giá Tổ chức bao gói Cách thức đánh giá Quan sát, ý thao tác thực Đánh giá mức độ đạt học viên Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm: - Chuẩn bị - Bao gói 54 BÀI XỬ LÝ PHẾ LIỆU Mục tiêu bài: - Hiểu mục đích việc xử lý phế liệu - Biết cách xử lý phế liệu - Tuân thủ GMP, SSOP A Nội dung: Chuẩn bị 1.1 Mục đích việc xử lý phế liệu: Trong q trình chế biến tơm khơ, phế liệu thải chủ yếu đầu, vỏ ruột tơm Ngồi cịn có lượng lớn nước thải suốt trình chế biến Xử lý phế liệu tức chuyển toàn phế liệu khỏi khu vực chế biến nhanh tốt nhằm mục đích sau: - Phế liệu nơi có nhiều vi sinh vật, tạp chất hữu để lâu dễ lây nhiễm vào bán thành phẩm, tránh lây nhiễm ngược - Loại phế liệu nhằm tạo khoảng khơng gian rộng rãi thống khu vực chế biến, làm trình chế biến thuận lợi không bị cản trở thao tác - Đưa phế liệu sớm để tận dụng phế liệu vào việc khác chế biến thức ăn chăn nuôi có chất lượng tốt - Khơng gây nhiễm môi trường xung quanh 1.2 Chuẩn bị điều kiện làm việc: 1.2.1 Hệ thống thu gom: - Cần trang bị đầy đủ chuyên dùng dụng cụ, thiết bị thu gom chất thải rắn, có hình dạng màu sắc dễ phân biệt Thùng chứa có nắp đậy kín - Có kho trung chuyển phế liệu khu vực sản xuất Sau thu gom phế liệu chuyển đến kho phế liệu riêng Nơi chứa phế liệu ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, xây dựng bảo trì tốt, dễ làm vệ sinh khử trùng 55 - Hợp đồng với tổ chức, cá nhân có nhu cầu thu mua phế liệu, đảm bảo vận chuyển phế liệu khỏi nhà máy ngày hợp vệ sinh Hoặc công ty xây dựng phân xưởng riêng biệt để lợi dụng chất thải rắn sản xuất thức ăn gia súc Hệ thống xử lý nước thải: - Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động hiệu quả, kiểm sốt quan có thẩm quyền - Hệ thống rãnh ngồi phân xưởng có kết cấu phẳng nhẵn, có độ dốc tốt, đảm bảo không gây ứ động phân xưởng 1.3 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị: - Bảo hộ lao động, găng tay, tạp dề, ủng, - Thùng chứa phế liệu có nắp đậy, màu sắc hình dạng dễ phân biệt - Xe chở phế liệu có nắp - Các dụng cụ vệ sinh: Xô, chậu, bàn chải, - Chất khử trùng, nước rửa, Tiến hành: Khi bắt đầu vào ca sản xuất, bố trí cơng nhân vệ sinh phịng chế biến có trách nhiệm thu gom phế liệu bàn chế biến thải Trong phân xưởng có thùng chứa phế liệu có nắp đậy, cơng nhân vệ sinh thu gom chuyển phế liệu vào thùng chứa Bên ngồi phân xưởng, bố trí người đón phế liệu bên ngồi để đón phế liệu đưa ngồi Trong trình thực cần tuân thủ quy tắc sau: - Kiểm tra tình trạng tồn đọng phế liệu nước thải phân xưởng, đường phế liệu: lần / ca - Hàng ngày, kiểm tra tình trạng vệ sinh khu vực chứa phế liệu, rác hệ thống cống rãnh, khu vực xử lý nước thải - Thu gom vận chuyển nhanh chóng phế liệu khỏi khu vực chế biến khơng 30phút/ lần Không để ứ đọng phế liệu nhiều nơi sản xuất 56 - Không để phế liệu gần nguyên liệu hay bán thành phẩm, nước đá, thao tác thu gom phải gọn gàng, dứt khoát, tránh làm lây nhiễm sản phẩm - Sử dụng mục đích dụng cụ chuyên dùng theo qui định - Vệ sinh khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu xà phòng nước chlorine 300 – 500ppm - Lấy rác phế liệu rãnh thoát hố ga lần/ ca sản xuất liệu chuyển khỏi nhà máy 2lần / ngày - Phế 3.Kết thúc công việc Cuối ca sản xuất phải lấy hết rác phế liệu, làm vệ sinh toàn hệ thống rãnh xà phịng khử trùng nước chlorine 500 1000ppm Vệ sinh dụng cụ, thiết bị theo quy trình vệ sinh chuẩn Tất dụng cụ thiết bị công đoạn phải khử trùng nồng độ chất khử trùng cao cơng đoạn khác 57 Gi¸m s¸t vƯ sinh bề mặt tiếp xúc, ngăn ngừa nhiễm chéo phế liệu Ngày Tần suất: lan/ngaứy vaứ baỏt kyứ St t Néi dung kiĨm tra kiĨm Kết kiểm tra Thiết bị dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: a Bảo trì tốt b Vệ sinh khử trùng yêu cầu c Sử dụng mục đích d Sắp xếp ngăn nắp, chỗ Phân x-ởng sản xuất: Sạch khử trùng Động vật gây hại: a Không diện phân x-ởng b Hệ thống dẫn dụ tiêu diệt hoạt động tốt Ngăn ngừa nhiễm chéo: a Đ-ờng công nhân b Đ-ờng n-ớc đá c Đ-ờng nguyên liệu d Đ-ờng bán thành phẩm e Đ-ờng phế liệu f Đ-ờng bao bì Phế liệu n-ớc thải: a Hiện trạng vệ sinh dụng cụ chứa phế liệu b Phế liệu không bị tồn đọng phân x-ởng tra: Nhận xét hành động sữa ch÷a 58 c CÊt gi÷ dơng chøa phÕ liƯu qui định d N-ớc thải không bị ứ đọng Thao tác công nhân: Không nguy làm lây nhiễm sản phẩm Ng-ời kiểm tra (ký tên) Ghi chuự: Ngày thẩm tra: ẹ:ủaùt; K:khoõng ủaùt Ng-êi thÈm tra: B Câu hỏi tập thực hành: Bài tập 1: Tiến hành thu gom xử lý phế liệu? - Cách thức: Mỗi học viên giao thu gom xử lý phế liệu phân xưởng lượng định - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: Kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết sản phẩm cần đạt được: + Chuẩn bị dụng cụ để dọn phế liệu + Thực xử lý phế liệu đảm bảo vệ sinh, đạt yêu cầu + Sau thực nơi làm việc gọn gàng, ngăn nắp, đạt yêu cầu 59 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN/MƠN HỌC I Vị trí, tính chất mơ đun /mơn học: - Vị trí: Mơ đun thực sau mơ đun: An tồn lao động; An tồn vệ sinh thực phẩm; Tiếp nhận tơm ngun liệu; Chế biến tơm lạnh đơng - Tính chất : Mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành Mô đun cung cấp cho học sinh kiến thức kỹ kĩ thuật chế biến tôm khô xuất II Mục tiêu: Kiến thức: - Trình bày yêu cầu nguyên liệu để chế biến tôm khô - Hiểu quy trình sản xuất, nội dung an tồn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm Kỹ năng: - Đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Thành thạo thao tác công việc - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thái độ: - Tuân thủ chặt chẽ quy trình sản xuất, thủ tục làm vệ sinh 60 III Nội dung mơ đun: Mã Tên MĐ 05-01 Loại dạy Bài Chuẩn bị điều kiện sản xuất MĐ 05-02 MĐ 05-03 MĐ 05-04 MĐ 05-05 MĐ 05-06 Bài Xử lý nhiệt Bài Làm khô Bài Sàng lọc vỏ Bài Bao gói thành Tích hợp Bài Xử lý phế liệu Tổng Lý số thuyết Thực hành Kiểm tra thực hành 10 Xưởng Tích hợp Tích hợp thực hành Xưởng thực 6 12 12 11 12 10 4 1 hành Xưởng Tích hợp thực hành Xưởng Tích hợp Tích hợp phẩm MĐ 05-07 Thời gian Xưởng Bài Rửa cân nguyên liệu Địa điểm thực hành Xưởng thực hành Xưởng Tích hợp Kiểm tra hết mơ đun Cộng thực hành 64 50 61 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành - Có xưởng thực hành - Nếu khơng có xưởng thực hành phải ký hợp đồng liên kết đào tạo với sở chế biến thuỷ sản lạnh đông - Đủ dụng cụ, máy thiết bị chuyên dùng cho chế biến sản phẩm tơm khơ - Hố chất, chất sát trùng, chất tẩy rửa, loại gia vị cần thiết (đường, muối, chất tạo vị, tạo màu, ) theo yêu cầu quy trình sản xuất vật tư khác đáp ứng theo công việc - Nguồn nhiệt, nước sạch, nguyên liệu tôm - Dụng cụ vệ sinh công nghiệp - Bảo hộ lao động cho giáo viên học sinh V Yêu cầu đánh giá kết học tập - Kiểm tra định kỳ: giáo viên đánh giá kết học tập người học dựa vào sản phẩm mà người học làm - Kiểm tra kết thúc: Đánh giá kỹ học sinh thao tác kết công việc cho học sinh theo nhóm học sinh - Hình thức kiểm tra: Quan sát, ghi chép đánh giá tiêu chí: thao tác, mức độ xác, chất lượng sản phẩm tôm khô cụ thể theo quy trình sản xuất, vệ sinh an tồn thực phẩm VI Tài liệu tham khảo Nguyễn Trọng Cẩn-Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập Nhà xuất Nông nghiệp-1990 Nguyễn Trọng Cẩn-Đỗ Minh Phụng Công nghệ ướp muối, chế biến khô Nhà xuất Nông nghiệp Vũ Thị Kim Ninh Phương pháp chế biến thủy sản khơ chín Nhà xuất Nơng nghiệp 62 Quy trình sản xuất tơm khô số công ty chế biến thuỷ sản Bộ Y tế, Cục quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm 63 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Ơng Phạm Văn Khốt - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Phó chủ nhiệm: Ơng Hồng Ngọc Thịnh - Chun viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn Thƣ ký: Ơng Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Các ủy viên: - Ơng Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phịng - Ơng Đinh Hải Đăng, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản Thƣ ký: Ơng Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phịng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ơng Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./ ... phẩm 2) Giáo trình mơn học An tồn lao động 3) Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu 4) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm lạnh đơng 5) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ 6) Giáo trình mơ đun Bảo... NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT XK : Xuất XNK : Xuất nhập GMP : Quy phạm sản xuất tốt SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun: Mô đun mô đun hệ thống... nguyên liệu; Chế biến tôm lạnh đông Mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành Mô đun cung cấp cho học sinh kiến thức kỹ kĩ thuật chế biến tôm khô xuất Sau học xong mơ đun người học có khả năng: - Trình bày