giao trình mô đun chế biến sò

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN SỊ MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐƠNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn đối tượng ưu tiên nuôi Việt Nam Theo số liệu viện kinh tế quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích nuôi Việt Nam 55.130 (Nuôi nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…) Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt nghêu đông lạnh ngày người tiêu dùng nước giới ưa chuộng không giá trị dinh dưỡng cao mà sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm EU – thị trường khó tính thị trường nhập nghêu lớn Việt Nam Góp phần giải đầu cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đơng lạnh có mặt nhiều thị trường giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020” chương trình giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” xây dựng Bộ giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp người học nghề làm việc sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường giới Bộ giáo trình gồm 06 quyển: Giáo trình mơ đun Vệ sinh Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu vỏ Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu thịt Giáo trình mơ đun Chế biến sị Giáo trình mơ đun Cấp đơng, bao gói, bảo quản Giáo trình mơ đun “Chế biến sị” trình bày số quy trình chế biến sản phẩm từ sị sò nguyên con, sò mảnh, thịt sò sản phẩm giá trị gia tăng từ sò cồi điệp tẩm bột, sị xẻ cánh bướm Giáo trình bao gồm 04 bài: Bài Dụng cụ, thiết bị vật liệu Bài Chế biến sò nguyên Bài Chế biến sò mảnh, sò thịt Bài Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Đồng thời nhận ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản Đặc biệt giáo trình hồn thành với giúp đỡ không nhỏ Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu… Trong q trình biên soạn giáo trình khơng tránh khỏi hạn chế, Ban chủ nhiệm tác giả mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Yến Lan MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT Bài DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU Dụng cụ 1.1 Rổ 1.2 Thau 1.3 Dao 10 1.4 Thìa (muỗng) 10 1.5 Vỉ 11 1.6 Khay 11 1.7 Túi nhựa 12 1.8 Bàn chải 12 1.9 Bồn rửa 13 1.10 Giá đỡ 13 1.11 Bàn xử lý 13 1.12 Cân 15 1.13 Nhiệt kế 15 1.14 Rây 16 1.15 Phểu 16 Máy thiết bị 17 2.1 Máy hút chân không 17 2.2 Máy khuấy bột 17 Vật liệu 18 3.1 Nước 18 3.2 Nước đá 18 Bài CHẾ BIẾN SÒ NGUYÊN CON 21 Quy trình chế biến sị nguyên 21 Các bước tiến hành 22 2.1 Chà – rửa vỏ 22 2.2 Phân loại, phân cỡ 27 2.3 Rửa 30 2.4 Vô túi 31 2.5 Gia nhiệt 33 2.6 Làm nguội 34 Vệ sinh, khử trùng dụng cụ khu vực chế biến 35 3.1 Dụng cụ 35 3.2 Khu vực chế biến 37 Bài CHẾ BIẾN SÒ MỘT MẢNH , SÒ THỊT 41 Quy trình chế biến 41 1.1 Quy trình chế biến sò thịt 41 1.2 Quy trình chế biến sị mảnh 43 Các bước thực 44 2.1 Tách vỏ 44 2.2 Lấy nội tạng 52 2.3 Rửa 55 2.4 Phân loại, phân cỡ 56 2.5 Chà – rửa vỏ 58 2.6 Đặt cồi vào vỏ 59 2.7 Xếp vỉ – bao gói 61 Vệ sinh, khử trùng dụng cụ khu vực chế biến 63 Bài CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG 67 Quy trình chế biến thịt sị tẩm bột 67 1.1 Quy trình chế biến thịt sị tẩm bột 67 1.2 Các bước thực 68 1.3 Các lỗi thường gặp 74 Chế biến sò xẻ cánh bướm 77 2.1 Quy trình chế biến sò xẻ cánh bướm 77 2.2 Các bước thực 77 2.3 Các lỗi thường gặp 83 Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị khu vực chế biến 83 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 94 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 95 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT BTP Bán thành phẩm, sản phẩm trong q trình chế biến, chưa hồn thành, hoàn thành chưa kiểm tra để nhập kho Bán thành phẩm vừa sản phẩm công đoạn trước vừa nguyên liệu để chế biến công đoạn sau GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HSD: Hạn sử dụng Pound Đơn vị đo khối lượng Anh (1 pound = 453,6 g) PP phương pháp Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ tập: Đánh số hình, câu hỏi, tập thực hành giáo trình theo nguyên tắc số mơ đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ tập Ví dụ: Hình 1.1.1 hình số mô đun 01 SP Sản phẩm VSV Vi sinh vật MƠ ĐUN CHẾ BIẾN SỊ Mã mô đun: MĐ 05 Giới thiệu mô đun Mô đun 05: “Chế biến sò ” gồm 04 bài, giảng dạy thời gian 80 giờ, 16 lý thuyết, 56 thực hành, 04 kiểm tra định kỳ 04 kiểm tra kết thúc mô đun MĐ 05 cung cấp cho người học kiến thức kỹ thực công việc chế biến sò, chế biến số sản phẩm giá trị gia tăng từ sò (cồi điệp tẩm bột, sò xẻ cánh bướm) từ sò nguyên liệu qua ngâm rửa, bao gồm bước công việc: tách vỏ, lấy nội tạng, phân loại – phân cỡ, rửa, đảm bảo an toàn thực phẩm an toàn vệ sinh lao động Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực theo Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Bài DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ VẬT LIỆU Mã bài: MĐ 05 -01 Mục tiêu - Nêu lên mục đích sử dụng, yêu cầu dụng cụ, thiết bị cần thiết cho quy trình chế biến sản phẩm từ ngun liệu sị - Liệt kê dụng cụ, thiết bị, vật liệu cần thiết cho quy trình chế biến sản phẩm từ ngun liệu sị - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, xác, ý thức giữ vệ sinh A Nội dung Quy trình chế biến sị mơ đun bao gồm sản phẩm như: sò nguyên con, sò mảnh (nửa mảnh), sò thịt số sản phẩm giá trị gia tăng từ sò Những loại sò sử dụng phổ biến sị lơng, sị huyết sị điệp Tất quy trình chế biến sị trải qua số công đoạn rửa, xử lý, phân loại – phân cỡ Vì thế, cần phải liệt kê chuẩn bị số dụng cụ cần thiết phù hợp với quy trình chế biến sị theo u cầu Dụng cụ 1.1 Rổ - Rổ dùng tất cơng việc chế biến sị: tách vỏ, lấy nội tạng, loại bỏ tạp chất, phân cỡ, phân loại, … Rổ dùng chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu… - Rổ làm nhựa thường sử dụng lý sau: + Không thấm nước + Hình dáng đơn giản, dễ làm vệ sinh + Có nhiều màu sắc khác nhằm thuận tiện cho việc sử dụng cơng đoạn + Có nhiều kích thước kiểu cách theo u cầu Hình 5.1.1: Rổ nhựa 81 - Nước dơ đổ bỏ qua rổ để giữ lại phần vụn nội tạng, tránh gây nghẹt cống, thuận lợi cho việc làm vệ sinh - Tráng thau nước sạch, lấy thau nước khác, thêm nước đá đảm bảo trì nhiệt độ ≤ 12 oC - Thưc5 tiếp tục Bỏ nội tạng thớt Bước 4: Tập trung sò rửa - Khi sò đủ nhiều (hết sò chuẩn bị mặt bàn) cần tập trung sò để rửa - Đổ rổ sò xẻ vào thùng tập trung, chuyển sang rửa - Dọn gọn dụng cụ, dội bàn, chuẩn bị xử lý mẻ Bảo quản sò sau xẻ Hình 5.4.13: Thực bỏ nội tạng sị 2.2.3 Rửa sò Bước 1: Chuẩn bị nước rửa - Chuẩn bị thùng/bồn rửa - Xịt bụi tromg thùng rửa - Đóng chặt van nước đáy thùng - Cho nước vào thùng rửa, cho nước đá vào bồn (lượng nước đá khoảng so với nước) - Nhiệt độ nước ≤ 10oC thực rửa Bước 2: Rửa - Lấy thịt sò vào rổ, rổ khoảng - kg - Mỗi rổ thịt sò lần lược rửa qua 3, thùng nước - Cho rổ chứa sò vào bồn thứ nhất, sò phải ngập nước 82 - Dùng tay khuấy đảo nhẹ sản phẩm gạt bỏ tạp chất ngồi (nếu có) - Đưa rổ sị qua bồn thứ hai, cách thực tương tự - Nhúng rổ sò qua bồn thứ - Đặt nghiêng rổ sò lên bàn, hay đặt lên giá để làm khoảng phút Bước 3: Thay nước - Tiến hành nước sau rửa khoảng 15 rổ hay thấy nước dơ - Tháo van xả đáy, dội tạp chất, tránh văng nước xung quanh - Cho nước vào thùng, nước đá vào thùng tương tự bước 1, tiếp tục rửa 2.2.4 Xếp vỉ – bao gói Tham khảo thực tương tự mục 2.7 Chế biến sò mảnh – thịt sị Bước 1: Chuẩn bị vật tư Mỗi lơ hàng quy định quy cách vỉ sản phẩm, bao gồm - Loại vỉ, loại bao bì, nhãn - Khối lượng vỉ quy định - Hình thức xếp - Hút hay không hút chân không dán miệng… Bước 2: Cân sò - Cho sò vào rổ - Đặt rổ sò lên cân - Điều chỉnh lượng sò để đảm bảo: + Khối lượng quy định + Sai số khoảng cho phép Bước 2: Xếp vỉ 83 Hình 5.4.14: Sị xếp vỉ Hình 5.4.15: Vỉ sị Bước 3: Vơ bao Bước 4: Hàn mí 2.3 Các lỗi thường gặp - Vết cắt không - Bỏ chưa nội tạng - Vô bao không cân đối - Mí hàn chưa kín Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, thiết bị khu vực chế biến Qui trình vệ sinh khử trùng cần tuân thủ theo hướng dẫn qui định vệ sinh hàng ngày mô đun 01 Tuy nhiên sản phẩm chế biến cồi điệp tẩm bột sử dụng máy khuấy bột có sử dụng điện nên cần lưu ý sau: - Vị trí khu vực phải vệ sinh: nồi, nắp, xung quanh nồi, phía sàn vị trí đặt máy, vỏ máy, máy - Vệ sinh cuối - Sự hổ trợ hướng dẫn phịng khí cần việc tháo lắp máy (nếu cần) - Dụng cụ làm vệ sinh: bàn chải, miếng bùi nhùi, nên sử dụng hóa chất trung tính - Qui trình vệ sinh: Làm nồi nắp máy: dùng bàn chải khăn chuyên dùng với nước  rửa lau lại khăn nhúng dung dịch chất tẩy rửa trung tính100 – 200ppm  lau lại khăn ước 84 - Kiểm tra lại vị trí quan trọng lần cuối trước kết thúc: kiểm tra xung quanh nồi, nồi khuấy, phía sàn chổ để máy vỏ máy bên máy Chú ý - Đảm bảo máy phải ngắt điện trước làm vệ sinh - Khi sử dụng nước để làm không để nước thấm vào thiết bị điện - Phải đảm bảo nơi có sử dụng chất tẩy rửa phải rửa B Câu hỏi tập thực hành Các câu hỏi Câu hỏi số 5.4.1 Chọn câu trả lời câu hỏi sau: Mục đích việc kiểm tra nguyên liệu a Hạn chế nguyên liệu chất lượng b Nâng cao chất lượng sản phẩm c Chọn nguyên liệu đạt yêu cầu kỹ thuật d Kiểm tra nguyên liệu Yêu cầu kỹ thuật bột ướt a Khơng bị vón cục b Hỗn hợp bột c Có độ dẻo bột pha sẵn d Đều, khơng bị vón, có độ kết dính cao Mục đích việc tẩm bột a Làm đa dạng sản phẩm b Làm đẹp sản phẩm c Tăng giá trị cảm quan d Nâng cao giá trị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Yêu cầu việc bỏ nội tạng sị lơng a Chiều sâu đường xẻ khơng q 2/3 thân sị b Vết cắt thẳng c Khơng cịn nội tạng d Các câu Các tập thực hành 2.1 Bài tập thực hành số 5.4.1 Hãy thực công đoạn tẩm bột - Mục tiêu: Thực bước tẩm bột trình tự đảm bảo thịt sò sau tẩm bột đạt yêu cầu Làm quen với thao tác thực thực tế, tự rút kinh nghiệm cho thân 85 - Nguồn lực: Cồi điệp (6 - kg), bột ướt, bột xù, thau, rổ, , bàn xử lý - Cách thức tiến hành: Thực người, người thực tẩm bột 0,2 kg cồi điệp - Nhiệm vụ người thực tập thực hành + Lấy cồi điệp + Áo bột + Nhúng cồi điệp vào bột ướt + Vớt cồi điệp khỏi bột ướt + Lăn bột xù + Vớt cồi điệp khỏi bột xù - Thời gian hoàn thành: phút/người - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau tập thực hành: Cồi sò điệp bao lớp bột ướt lớp bột xù áo bên ngồi, cồi sị khơng lộ ngồi 2.2 Bài tập thực hành số 5.4.2 Hãy thực công đoạn bỏ nội tạng sị lơng - Mục tiêu: Thực bước bỏ nội tạng sị long trình tự đảm bảo thịt sò sau lấy nội tạng đạt yêu cầu Làm quen với thao tác thực thực tế, tự rút kinh nghiệm cho thân - Nguồn lực: Thịt sị lơng (6 - kg), dao, bàn xử lý, thau, rổ, nước đá, nước - Cách thức tiến hành: Thực người, người thực tách nội tạng 0,2 kg thịt sị lơng - Nhiệm vụ người thực tập thực hành + Xẻ sò + Bỏ nội tạng + Thay nước + Tập trung sị rửa - Thời gian hồn thành: phút/người - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau tập thực hành: Thịt sị lơng nội tạng có hình dáng bướm xòe cánh C Ghi nhớ - Biết cách kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra cảm quan bột 86 - Phải biết tỷ lệ pha bột mịn nước phù hợp - Nhớ trình tự tẩm bột - Thao tác thực thật khéo léo, nhẹ nhàng - Lấy nội tạng sò lơng cần có vết cắt 87 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun Vị trí Mơ đun chế biến sị mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh đơng lạnh”, mơ đun bố trí học sau mô đun tiếp nhận nguyên liệu, chế biến nghêu nguyên chế biến nghêu thịt Mô đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học Tính chất Chế biến sị mơ đun chun mơn nghề, mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành, giảng dạy sở đào tạo có xưởng thực hành doanh nghiệp II Mục tiêu Kiến thức - Mô tả bước công việc theo quy trình chế biến sị; - Biết thơng số kỹ thuật bước công việc; - Biết sử dụng dụng cụ thiết bị phù hợp cho đảm bảo an toàn lao động an toàn vệ sinh xưởng chế biến Kỹ - Thực bước cơng việc chế biến sị theo quy trình, vệ sinh - Sử dụng dụng cụ, thiết bị có liên quan, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động Thái độ Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, tác phong công nghiệp, ý thức giữ vệ sinh III Nội dung mơ đun Mã Tên MĐ05-01 Dụng cụ, thiết bị vật liệu Thời gian Loại dạy Địa điểm Tích hợp Lớp học – xưởng Tổng số 16 Lý Thực Kiểm thuyết hành tra * 12 88 Mã Loại dạy Tên Thời gian Địa điểm Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra * thực hành MĐ05-02 Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 16 12 MĐ05-03 Chế biến sị mảnh – sị thịt Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 24 18 MĐ05-04 Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 20 14 Chế biến sị ngun Kiểm tra hết mơ đun Cộng 80 16 56 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thời gian thực hành IV Hướng dẫn đánh giá kết học tập 4.1 Đánh giá câu hỏi Câu hỏi số 5.1.1: Hãy chọn mục đích sử dụng số dụng cụ q trình chế biến sị cho Đáp án: 1d, 2d, 3c, 4a Câu hỏi số 5.1.2: Hãy đánh dấu vào dụng cụ không sử dụng q trình chế biến sị Đáp án: 2, 7, 12 Câu hỏi số 5.1.3: Hãy chọn yêu cầu số dụng cụ trình chế biến sò cho Đáp án: 1b, 2a, 3b Câu hỏi số 5.2.1 Hãy đánh số thứ tự bước, công việc phải thực chế biến sị ngun (Nếu cơng việc khơng có đánh dấu X vào thứ tự) Trình tự cơng việc chế biến sị ngun 89 Cơng việc Thứ tự Công việc Thứ tự Làm nguội Chà - rửa vỏ Lấy nội tạng X Đặt cồi vào vỏ X Tách vỏ X Phân loại, phân cỡ Gia nhiệt Vô túi Rửa Loại bỏ tạp chất X Trình tự bước cơng việc q trình chà – rửa vỏ sị nguyên liệu Bước Bước Thứ tự Thứ tự Chuẩn bị nguyên vật liệu Chà sát Vận chuyển bán thành phẩm từ bàn xử lý đến nơi rửa X Định kỳ thay nước rửa X Cầm bàn chải Rửa Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra chà sát Trình tự bước cần thực cơng đoạn phân loại – phân cỡ sị Bước Thứ tự Bước Thứ tự Phân loai, phân cỡ Kiểm tra sai số X Loại riêng sị khơng đạt X Chuẩn bị dụng cụ Lùa sò cỡ X Trải lên mặt bàn X Câu hỏi số 5.2.2 Nêu mục đích u cầu cơng đoạn chà – rửa vỏ sị quy trình chế biến sò nguyên Đáp án: 1d, 2d Câu hỏi số 5.3.1 Hãy đánh số thứ tự bước, công việc phải thực chế biến thành sò nửa mảnh (một mảnh) – sị thịt (Nếu cơng việc khơng có đánh dấu X vào thứ tự) Trình tự cơng việc chế biến sị mảnh 90 Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Rửa Chà - rửa vỏ Lấy nội tạng Làm nguội X Tách vỏ Phân loại, phân cỡ Gia nhiệt X Đặt cồi vào vỏ Xếp vỉ - bao gói Hàn mí X Trình tự cơng việc chế biến sị thịt theo phương pháp không gia nhiệt Công việc Thứ tự Công việc Thứ tự Rửa Chà - rửa vỏ X Lấy nội tạng Làm nguội X Tách vỏ Phân loại, phân cỡ Gia nhiệt X Đặt cồi vào vỏ X Xếp vỉ - bao gói Loại tạp chất X Trình tự bước cần thực công đoạn tách vỏ Bước Bước Thứ tự Thứ tự Chuẩn bị dụng cụ Tách vỏ Cầm thìa (dao) Ngâm cồi sị vào nước đá X Tách thịt sò Chuẩn bị nguyên vật liệu Câu hỏi số 5.3.2 Nêu mục đích yêu cầu công đoạn lấy nội tạng Đáp án: 1b, 2d, 3a Câu hỏi số 5.4.1 Chọn câu trả lời câu hỏi sau: Đáp án: 1c, 2d, 3d, 4d 91 4.2 Đánh giá tập thực hành - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Bài thực hành số 5.2.1 Hãy thực bước chà – rửa vỏ sị Tiêu chí đánh giá Tiêu chí 1: Vỏ sò chà Cách thức đánh giá Quan sát vỏ sò mối nối khe hai mảnh vỏ So sánh với sò chưa chà – rửa vỏ Tiêu chí 2: Các bước chà – rửa vỏ Quan sát trình thực thực đủ trình tự học viên, ghi lại bước khơng xác khơng thực Bài thực hành số 5.2.1 Hãy thực phân loại – phân cỡ sị Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Sị phân thành Kiểm tra sai số loại sò loại theo cỡ quy định Tiêu chí 2: Các thao tác phân loại – Ghi nhận thời gian thực phân cỡ thực nhanh, người đồng hồ bấm xác Tiêu chí 3: Các bước phân loại – phân Quan sát ghi nhận bước sai cỡ thực đủ trình tự thiếu người Bài thực hành số 5.3.1 Hãy thực q trình tách vỏ sị điệp theo cách Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí: Vỏ sị điệp tách theo Quan sát thao tác thực tách vỏ sò 92 cách theo cách ghi nhận lỗi xảy như: thiếu hay thừa bước, thịt sò bị rách, thịt sị cịn dính vỏ, làm vỏ sò, Bài thực hành số 5.3.2 Hãy thực q trình lấy nội tạng sị điệp Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Nội tạng sò điệp lấy Quan sát thao tác thực theo yêu cầu người, ghi nhận lỗi trình thực người như: cồi điệp bị rách, nội tạng, cồi điệp chưa sạch, cồi điệp bị dính tạp chất, Tiêu chí 2: Trình tự thực bước Ghi nhận bước sai thiếu theo quy định trình thực người Bài thực hành số 5.3.3 Hãy thực trình phân loại – phân cỡ cồi sị điệp Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Cồi sị điệp phân loại – Kiểm tra sai số loại ghi phân cỡ theo size quy định nhận cồi khơng đạt theo u cầu Tiêu chí 2: Các thao tác phải thực Ghi nhận thời gian thực nhanh, xác người đồng hồ bấm Bài tập thực hành số 5.4.1 Hãy thực cơng đoạn tẩm bột Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Cồi điệp tẩm bột theo Quan sát ghi nhận bước thực yêu cầu học viên, kiểm tra chất lượng cồi điệp sau tẩm bột như: trình tự thực thao tác, bột ướt bột xù áo đều, so sánh lớp bột áo cồi sò, 93 Bài tập thực hành số 5.4.2 Hãy thực cơng đoạn bỏ nội tạng sị lơng Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Thịt sị lơng tách nội Quan sát ghi nhận bước thực tạng theo yêu cầu học viên, kiểm tra chất lượng thịt sò sau bỏ nội tạng: trình tự thực thao tác, cách cầm dao, vết cắt, Tiêu chí 2: Các thao tác thực Ghi nhận thời gian thực thao tác nhanh, gọn, xác người đồng hồ bấm V Tài liệu tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh 94 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Bà Lê Hoàng Mai - Bà Đinh Thị Tuyết - Ông Nguyễn Nam Vinh 95 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân Các ủy viên: - Ông Trần Bảo Thạch - Bà Ngơ Thị Ngọc Anh - Ơng Trần Ngọc Phụng./ ... thịt Giáo trình mơ đun Chế biến sị Giáo trình mơ đun Cấp đơng, bao gói, bảo quản Giáo trình mơ đun ? ?Chế biến sị” trình bày số quy trình chế biến sản phẩm từ sò sò nguyên con, sò mảnh, thịt sò sản... giáo trình gồm 06 quyển: Giáo trình mơ đun Vệ sinh Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu vỏ Giáo trình mơ đun Chế biến. .. khu vực chế biến 35 3.1 Dụng cụ 35 3.2 Khu vực chế biến 37 Bài CHẾ BIẾN SÒ MỘT MẢNH , SÒ THỊT 41 Quy trình chế biến 41 1.1 Quy trình chế biến sị