1.1. Dụng cụ và vệ sinh cỏ nhõn:
- Tất cả cỏc cụng nhõn phải cú đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định trong SSOP, GMP.
- Trước khi vào làm việc phải vệ sinh đỳng cỏch theo quy định. - Cỏc dụng cụ cũng phải được vệ sinh khử trựng theo quy định.
- Cỏc dụng cụ bao gồm: Giỏ inox để nhỳng vào nồi luộc tụm, cỏc loại rổ để chứa đựng, khay chứa, giỏ làm nguội, ....
- Thiết bị hấp (nếu cú)
- Bộ phận cấp nhiệt
- Đường ống dẫn nhiệt
- Hệ thống nồi luộc (nồi hơi)
- Phũng làm nguội:
Trong phũng sau khi vệ sinh kờ bàn inox để làm nguội.
- Cỏc loại thựng chứa
2. Gia nhiệt.
2.1. Mục đớch của việc gia nhiệt nguyờn liệu.
- Tiờu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm
- Phỏ hỏng hệ thống men trong sản phẩm giỳp kộo dài thời gian bảo quản.
- Làm cho sản phẩm cú màu đỏ đẹp.
- Giảm liờn kết của nước trong nguyờn liệu làm quỏ trỡnh bay hơi nước sẽ nhanh hơn trong khi sấy.
- Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyờn liệu.
2.2. Tiến hành gia nhiệt: 2.2.1. Luộc nguyờn liệu.
- Chuẩn bị nồi luộc, cho nước vào nồi luộc theo mức yờu cầu, tiến hành cấp nhiệt cho hệ thống nồi luộc.
- Khi nhiệt độ nước đạt 99 100oC thỡ cho tụm vào luộc, tuỳ theo quy trỡnh khỏch hàng yờu cầu mà cú thể cho muối trước khi luộc cho tụm vào luộc
hoặc cho muối sau khi đó luộc được vài phỳt, lượng muối tuỳ theo yờu cầu của khỏch hàng, nước luộc bằng khoảng ẵ lượng tụm, như vậy tuỳ theo năng suất của nồi luộc, khối lượng mỗi mẻ luộc mà cho nước. Thời gian luộc khoảng 8 10 phỳt tuỳ theo cỡ tụm, tuỳ theo yờu cầu của khỏch hàng, tụm phải chớn hoàn toàn.
- Khi đủ thời gian luộc, vớt ra và trải đều lờn giỏ dàn để làm cho bỏn thành phẩm bay bớt hơi nước và hạ nhiệt độ.
2.2.2. Hấp nguyờn liệu.
- Nếu cụng ty cú thiết bị hấp thỡ tiến hành ngõm tụm trong dung dịch nước muối trước sau đú mới hấp, nồng độ nước muối để ngõm khoảng 3% hoặc tuỳ theo yờu cầu của khỏch hàng.
- Nước ngõm tụm phải cú nhiệt độ từ -1 đến 4oC, thời gian khoảng 30 phỳt, tựy theo yờu cầu của khỏch hàng.
- Sau khi đó ngõm xong tiến hành cho tụm lờn dàn của thiết bị hấp, nhiệt độ hấp là 100oC, thời gian trong khoảng 10 đến 15 phỳt tuỳ theo cỡ tụm hoặc thời gian cú thể theo yờu cầu của khỏch hàng. Tụm phải chớn hoàn toàn trỏnh hiện tượngtiếp tục gõy thối rữa.
- Hấp xong lấy tụm ra trải đều lờn dàn để làm nguội như cụng đoạn luộc nguyờn liệu.
- Sau khi hấp xong tiến hành: + Vệ sinh nơi làm việc
+ Vệ sinh thiết bị luộc, hấp theo quy định và hướng dẫn trong SSOP. + Vệ sinh và sắp xếp dụng cụ đỳng qui định
B. Cõu hỏi và bài tập thực hành:
Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt?
- Cỏch thức: Chia cỏc nhúm nhỏ (3 – 5 học viờn/nhúm), mỗi nhúm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một hoặc nhiều thiết bị, dụng cụ, tựy theo đặc thự của từng nhiệm vụ.
- Thời gian hoàn thành: 30/1 nhúm học viờn
- Phương phỏp đỏnh giỏ: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viờn và thỏi độ thực hành của học viờn.
- Kết quả sản phẩm cần đạt được:
+ Chuẩn bị được đỳng và đủ cỏc dụng cụ, vật tư, thiết bị để xử lý nhiệt đỳng theo quy định.
+ Chuẩn bị được nguồn nhiệt đỏp ứng yờu cầu. + Quỏ trỡnh thực hiện đảm bảo vệ sinh.
Bài tập 2: Tiến hành gia nhiệt nguyờn liệu?
- Cỏch thức: Chia cỏc nhúm nhỏ (3 – 5 học viờn/nhúm), mỗi nhúm nhận một nhiệm vụ gia nhiệt một lượng nguyờn liệu nhất định.
- Thời gian hoàn thành: 30 phỳt/1 nhúm
- Hỡnh thức trỡnh bày: Thực hành tại chỗ
- Phương phỏp đỏnh giỏ: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của mỗi học viờn trong nhúm và thỏi độ thực hành của học viờn.
- Kết quả cần đạt được:
+ Luộc hoặc hấp nguyờn liệu đỳng thời gian, cú độ chớn đạt yờu cầu. + Cỏc thao tỏc chớnh xỏc, đạt yờu cầu.
+ Sau khi gia nhiệt làm nguội đỳng cỏch, hợp vệ sinh.
+ Sau khi gia nhiệt xong làm vệ sinh và sắp xếp dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp, đạt yờu cầu vệ sinh.
Yờu cầu về đánh giá kết quả học tập
Tiờu chớ đánh giỏ Cách thức đánh giá
Chuẩn bị dụng cụ, vật tư và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt
Quan sỏt, chỳ ý cỏc thao tỏc thực hiện. Kiểm tra sản phẩm, đỏnh giỏ mức độ đạt được của học viờn.
Tiến hành gia nhiệt nguyờn liệu Quan sỏt, chỳ ý cỏc thao tỏc thực hiện. Kiểm tra nhiệt độ nồi luộc (hấp), bỏn thành phẩm sau khi gia nhiệt, tỡnh trạng vệ sinh sau khi thực hiện. Đỏnh giỏ mức
Tiờu chớ đánh giỏ Cách thức đánh giá
độ đạt được của học viờn.
Ghi nhớ: Cần chỳ ý một số nội dung trọng tõm:
- Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, thiết bị gia nhiệt.. - Gia nhiệt.
BÀI 4:LÀM KHễ. Mó bài: MĐ05-4
Mục tiờu của bài:
- Trỡnh bày được những yờu cầu cụ thể về nhiệt độ, thời gian sấy đối với tụm. - Biết cấu tạo, nguyờn lý hoạt động của thiết bị sấy và kỹ thuật phơi.
- Thao tỏc đỳng và thành thạo trong quỏ trỡnh thực hiện. Đảm bảo thời gian và nhiệt độ đỳng yờu cầu.
- Tuõn thủ theo GMP, SSOP
A. Nội dung:
1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị
1.1. Một số thiết bị làm khụ
1.1.1. Làm khụ bằng năng lượng mặt trời.
1 2 4 5 3 4 1 2 5 3 4 6 1 2 3 5 6
1. Tấm thu năng lượng (nhiệt) 2. Khụng khớ vào
3. Khụng khớ ra
4. Khay chứa nguyờn liệu 5. Nguyờn liệu.
6. Giỏ để khay nguyờn liệu
Ưu điểm:
- Cụng nghệ đơn giản, chi phớ đầu tư và vận hành thấp.
- Khụng đũi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhõn cụng lành nghề - Cú thể sấy lượng lớn vụ mựa với chi phớ thấp.
Nhược điểm:
- Kiểm soỏt điều kiện sấy rất kộm
- Tốc độ sấy chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị, do đú chất lượng sản phẩm cũng kộm và dao động hơn.
- Quỏ trỡnh sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày. - Đũi hỏi nhiều nhõn cụng.
1.1.2. Sấy đối lưu:
1.1.2.1. Nguyờn lý:
Khụng khớ núng hoặc khúi lũ được dựng làm tỏc nhõn sấy cú nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phự hợp, chuyển động chảy trựm lờn vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tỏc nhõn sấy. Khụng khớ cú thể chuyển động cựng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dũng chuyển động của sản phẩm.
Sấy đối lưu cú thể thực hiện theo mẻ (giỏn đoạn) hay liờn tục. Trờn hỡnh vẽ dưới là sơ đồ nguyờn lý sấy đối lưu bằng khụng khớ núng.
2. Caloriphe 3. Buồng sấy
Sản phẩm sấy cú thể lấy ra khỏi buồng sấy theo mẻ hoặc liờn tục tương ứng với nạp vào. Caloriphe 2 đốt núng khụng khớ cú thể là loại caloriphe điện, caloriphe hơi nước v.v...
Kết cấu thực của hệ thống rất đa dạng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chế độ làm việc, dạng vật sấy, ỏp suất làm việc, cỏch nung núng khụng khớ, chuyển động của tỏc nhõn sấy, sơ đồ làm việc, cấu trỳc buồng sấy...
1.1.2.2. Một số thiết bị sấy đối lưu: - Thựng sấy:
+ Cấu tạo: Là một thựng chứa hỡnh trụ hoặc hỡnh hộp cú đỏy dạng lưới. Khụng khớ núng thổi lờn từ phớa đỏy của nguyờn liệu với vận tốc tương đối thấp (vớ dụ: 0,5 m/s).
+ Ứng dụng : - do cú sức chứa lớn, giỏ thành và chi phớ hoạt động thấp chỳng được sử dụng chủ yếu để sấy kết thỳc sau khi sản phẩm được sấy trước bằng cỏc thiết bị sấy khỏc.Chỳng cú thể được dựng để cõn bằng ẩm sản phẩm sau khi sấy.
- Buồng sấy :
+ Cấu tạo: Gồm cú một buồng cỏch nhiệt với cỏc khay lưới hoặc đột (đục) lỗ, mỗi khay chứa một lớp mỏng nguyờn liệu (dày 2-6cm). Khụng khớ núng thổi vào với tốc độ 0,5-5 m/s qua hệ thống ống dẫn và van đổi hướng để cung cấp khụng khớ đồng nhất qua cỏc khay. Cỏc thiết bị đun núng phụ trợ cú thể được đặt thờm ở phớa trờn hoặc dọc bờn cỏc khay để tăng tốc độ sấy.
+ Ứng dụng: Dựng trong sản xuất nhỏ (1-20 tấn/ngày) hoặc trong thử nghiệm. Chỳng cú giỏ thành, chi phớ bảo dưỡng thấp và cú thể sử dụng linh hoạt để sấy cỏc loại nguyờn liệu khỏc nhau. Tuy nhiờn, điều kiện sấy tương đối khú kiểm soỏt và chất lượng sản phẩm dao động do sự phõn phối nhiệt đến nguyờn liệu khụng đồng đều.
- Lũ sấy
phớa trờn lũ đốt. Khụng khớ núng và sản phẩm chỏy từ lũ đốt xuyờn qua lớp nguyờn liệu cú độ dày đến 20cm. Do yờu cầu phải đảo sản phẩm thường xuyờn, việc chất nguyờn liệu và thỏo dỡ sản phẩm được thực hiện bằng thủ cụng nờn chi phớ nhõn cụng cao. Tuy vậy, chỳng cú ưu điểm là sức chứa lớn, dễ xõy dựng và bảo dưỡng với chi phớ thấp.
- Sấy băng chuyền:
Cấu tạo: là thiết bị làm việc liờn tục, cú thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyờn liệu được đặt trờn một băng chuyền lưới cú đỏy sõu 5-15 cm. Dũng khớ lỳc đầu cú hướng từ dưới lờn qua đỏy của nguyờn liệu và ở cỏc giai đoạn sau đú được hướng xuống dưới để sản phẩm khỏi bị thổi ra khỏi băng chuyền.
Ứng dụng : Do điều kiện sấy được kiểm soỏt tốt và năng suất cao nờn thường được dựng để sấy sản phẩm ở quy mụ lớn (vớ dụ: đến 5,5 tấn/h).
- Mỏy sấy thựng quay
Cấu tạo: Một thựng chứa kim loại hỡnh trụ hơi nghiờng (khoảng 5o) quay trũn quanh trục được gắn với cỏc cỏnh hướng ở bờn trong để nguyờn liệu đổ xuống xuyờn qua dũng khớ chuyển động cựng chiều hoặc ngược chiều qua mỏy sấy. Diện tớch bề mặt của nguyờn liệu được phơi bày tối đa trong khụng khớ nờn tốc độ sấy cao và chất lượng sản phẩm sấy đồng đều.
Ứng dụng : Đặc biệt thớch hợp cỏc loại nguyờn liệu cú khuynh hướng bị rối hoặc dớnh vào nhau trong băng chuyền hoặc khay. Tuy nhiờn, do sự hư hại do va đập, cọ xỏt trong mỏy, chỳng chỉ chế sử dụng cho tương đối ớt loại sản phẩm.
1.2. Chuẩn bị.
- Dụng cụ và bảo hộ lao động
- Thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP.
- Tụm sau khi được luộc tiến hành cho vào cỏc khay với khối lượng đồng đều. - Kiểm tra nguồn cấp nhiệt cho quỏ trỡnh sấy.