giáo trình mô đun chế biến tôm lạnh đông

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH MÃ SỐ: MĐ04 NGHỀ: CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề Tuyên bố bản quyền: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ04 2 LỜI GIỚI THIỆU Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng tăng. Nhưng trong đó sản lượng thủy sản đông lạnh xuất khẩu chiếm tỷ trọng cao nhất. Tổng số sản lượng đông lạnh xuất khẩu thì mặt hàng tôm lại chiếm tỷ trọng cao nhất. Vì thế mặt hàng tôm chiếm vị trí quan trọng. Nhưng bên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó chế biến tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong ngành chế biến thủy sản nói chung. Trong khi đó mặt hàng tôm xuất khẩu thì đa dạng và phong phú ( tôm đông lạnh nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt, tôm PTO, ) đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu. Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình môn học An toàn lao động 3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông 5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô 6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình Chế biến tôm lạnh đông được phân bố giảng dạy trong thời gian 170h và bao gồm 14 bài: Bài 1: Chuẩn bị chế biến Bài 2: Rửa 1 Bài 3: Sơ chế nguyên liệu Bài 4: Xử lý vận chuyển phế liệu Bài 5: Phân cỡ, hạng Bài 6: Rửa 2 Bài 7: Xử lý nhiệt ( luộc, hấp ) Bài 8: Cân tôm bán thành phẩm Bài 9: Xếp khuôn Bài 10: Chờ đông Bài 11: Cấp đông Bài 12: Tách khuôn, mạ băng Bài 13: Rà kim loại Bài 14: Bao gói Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề- Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo trình này, 3 chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ” Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất. Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XNH Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNH Thủy sản Minh Hải- Cà Mau Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng. Tham gia biên soạn: 1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn 4 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU 3 MỤC LỤC 5 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 6 6 BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN 7 1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông 7 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 7 3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 10 Bài 2 : Rửa tôm nguyên liệu 13 1. Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm 13 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc 13 3. Thao tác rửa tôm 13 4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 14 Bài 3: Sơ chế nguyên liệu 16 1.Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu 16 2. Những hư hỏng thường găp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục trong quá trình xử lý 17 3. Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tôm nguyên liệu 19 Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm 24 1. Mục đích của việc thu gom phế liệu 25 2. Chuẩn bị dụng cụ 25 3. Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu 25 Bài 5 : Phân cỡ, phân hạng 25 1. Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng 26 2. Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm 26 3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 30 4. Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm 30 5. Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại 31 Bài 6: Rửa tôm bán thành phẩm 32 1. Mục đích tác dụng và iêu chuẩn nước rửa của việc rửa tôm bán thành phẩm 33 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 33 3. Thực hiện thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm 34 Bài 7: Xử lý nhiệt 34 1. Khái niệm về hấp, luộc tôm 35 2. Các phương pháp xử lý nhiệt 35 3. Thực hiện quá trình xử lý nhiệt 35 Bài 8: Cân tôm bán thành phẩm 36 1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 37 2. Thực hiện cân tôm bán thành phẩm 37 Bài 9: Xếp khuôn 38 1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị 39 2. Thực hiện kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm 40 Bài 10: Chờ đông 44 1. Mục đích của chờ đông, yêu cầu của kho chờ đông 44 2. Thực hiện thao tác, kĩ thuật chờ đông 44 Bài 11: Cấp đông 46 1. Mục đích của cấp đông, khái quát quá trình làm đông 46 2. Những thao tác cơ bản trong quá trình cấp đông 46 Bài 12: Tách khuôn, mạ băng 52 1. Mục đích và yêu cầu tách khuôn, mạ băng 52 5 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc 53 3.Thực hiện thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm 53 4. Kiểm tra sản phẩm 54 Bài 13: Dò kim loại 56 1. Nguyên lý rò kim loại 56 Bài 14: Bao gói 58 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM 64 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC 65 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 1. Chữ viết tắt: TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành A1( HLSO) : Tôm vỏ bỏ đầu A2 (HLSL): Tôm thịt BM: Tôm vụn 6 BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN Mã bài: B04-1 Giới thiệu: Bài học này có ý nghĩa rất quan trọng trong mođun Chế biến Tôm đông lạnh. Đây là những bước ban đầu trước khi đi vào sản xuất và cũng quyết định đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Bài học này giúp cho học viên hình dung được những yêu cầu cần thiết về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, hoá chất Chuẩn bị các điều kiện để chuẩn bị chế biến như chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, vật dụng cần thiết. Tất cả các đều phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ đặc biệt là nhà xưởng, dụng cụ chế biến. Mục tiêu: - Biết được cách bố trí nhà thiết bị. - Làm vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến - Chuẩn bị đúng, đầy đủ dụng cụ. Rèn luyện tính cẩn thận A. Nội dung chính: 1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông - Cách xa khu dân cư - Giao thông thuận tiện, đường thuỷ, bộ - Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm - Có nguồn điện ổn định - Có hệ thống xử lý nước thải để không làm ảnh hưởng đến môi trường 2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 2.1. Dụng cụ 7 - Bàn chế biến: Thường được chế biến bằng inox chóng gỉ, đồng thời dễ làm vệ sinh và khử trùng. Bàn xử lý - Cân: Hiện nay thường dùng phổ biến 2 loại cân đó là cân điện tử và cân đồng hồ. Cân đồng hồ có rất nhiều loại, loại 50kg, 5 kg, 2kg Cân đồng hồ Cân điện tử - Rổ, thau nhựa: Ưu điểm nhựa là rẻ tiền, nhẹ Rổ nhựa Chậu nhựa - Thùng bảo quản: Thùng bảo quản 8 2.2.Thiết bị - Máy làm đá vảy : Thường được đặt trong phân xưởng xử lý, làm đá nhanh đảm bảo vệ sinh Máy làm đá vảy - Máy xay đá: Dùng để xay đá cây Máy xay đá Tủ đông gió Tủ đông tiếp xúc 9 Thiết bị đông IQF. - Máy dò kim loại: Dùng để phát hiện mảnh kim loại có trong tôm - Máy đóng gói chân không: Có 2 chức năng vừa có tác dụng hàn kín miệng túi đông thời hút chân không Máy đóng gói chân không 3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến * Yêu cầu: 10 [...]... tôm nguyên liệu Những biến đổi thường gặp ở tôm trong quá trình xử lý - Thực hiện được các thao tác xử lí tôm nguyên liệu Kiểm tra bảo quản bán thành phẩm - Tuân thủ, cẩn thận thực hiện đúng nội qui, qui trình, qui phạm A.Nội dung : 1.Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu - Xử lý tôm nguyên con Tôm Nguyên con - Xử lý tôm vỏ bỏ đầu Tôm vỏ, bỏ đầu - Xử lý tôm bóc nõn Tôm thịt 17 - Xử lý tôm Nobashi Tôm. .. liệu Nếu phát hiện tôm còn lẫn tạp chất, bùn phải rửa lại Nếu trong quá trình rửa phát hiện nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa Theo dõi theo tác rửa so sánh với yêu cầu qui định Nếu sai phải sửa lại cho đúng Bỏ tôm + nước  tôm ngâm lâu 4.2 Bảo quản tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 40C trên bàn chế biến bằng cách: -... chân, chà chân tôm, các chân bụng, đuôi Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thành lớp thì loại bỏ con tôm đó, cho sang làm tôm thịt Gặp những con tôm có chấm đen cũng phải chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt Bước 4: Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá lạnh có nhiệt độ 1 0C và nông độ chlorin 15ppm 3.2 Xử lý tôm vỏ bỏ đầu ( hay tôm vỏ không đầu ) Tôm vỏ, bỏ đầu Bước 1: Lặt đầu : Tôm có thể đã được... rửa xong tôm được ngâm trong nước lạnh có nhiệt độ 10C và nồng độ clorin 10ppm 3.3 Xử lý tôm bóc nõn ( tôm thịt ) Tôm được bỏ đầu, bóc vỏ Bước 1: Lặt đầu: Nhiều khi tôm về đến nhà máy đã được lặt đầu tại chốt thu mua Nhiều nơi sản xuất chuộng mua tôm đã sơ chế Vì rằng tôm là nơi tập trung nội tạng chứa nhiều vi sinh vật dễ làm dư hỏng tôm, nên tôm không đầu vận chuyển về nhà máy bảo đảm hơn tôm còn... thối - Thịt tôm không có mùi ươn thối - Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp - Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5% nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 3-5% - Thịt tôm không bị biến màu hay bạc - Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu màu - Thịt còn săn chắc - Thịt tôm hơi mềm - Đối với Tôm thịt (còn gọi là tôm BM ) hay tôm xoá Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đốt,... Nobashi 2 Những hư hỏng thường găp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục trong quá trình xử lý 2.1 Những hư hỏng - Hiện tượng tôm bị biến đen: Đốm đen ở thân và chân Đen mang - Hiện tượng tôm bị bạc màu : 18 - Hiện tượng tôm bị biến hồng: - Tôm bị xanh đầu: - Tôm bị đứt đuôi, rách vỏ, dập nát: 19 Rách vỏ Đứt đuôi Dập nát 2.2 Các phòng ngừa: - Để tránh hiện tượng biến đen: Phải xử lý nhanh, tránh tiếp... khỏi lưng tôm như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng lấy chỉ, nhưng thường tôm thịt cần phải xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ giữa chừng trong lưng tôm Thao tác xẻ lưng được thực hiện trong thau nước lạnh có nhiệt độ 4 0C, có pha nồng độ clorin 10ppm Dao xẻ phải bằng inox và sắc cạnh Cần nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phía trước Tay phải cẩm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn... lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ * Hạng tôm - loại tôm Tuy nhiên, đặc biệt quan trọng là phân tách chính xác hạng tôm, tức là xếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệch giá cả Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân như sau: - Đối với Tôm Vỏ Hạng 1 Hạng 2 - Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm không có điểm đen nào trên - Không có... thuật trong quá trình rửa 16 Bài 3: Sơ chế nguyên liệu Mã bài: MĐ04-3 Giới thiệu: Bài học này giới thiệu về phương pháp sơ chế tôm nguyên liệu để phục vụ chế biến Tuỳ thuộc vào sản phẩm mà có cách xử lý khác nhau Hiện nay ở nước ta phương pháp sơ chế chủ yếu là thủ công và công nhân phải tiếp xúc với nước lạnh Sơ chế quyết định đến chất lượng của sản phẩm, định mức, tính kinh tế Mục tiệu: - Trình bày được... đuôi, mất đốt đầu, còn 2 đến 5 đốt Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào ( tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau - Tôm B: Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm Tôm có mùi khai nhưng không được thối Ngoài ra tôm B không quá dập nát 30 3 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết . Bộ giáo trình gồm 6 quyển: 1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình môn học An toàn lao động 3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh. 4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông 5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô 6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình Chế biến tôm lạnh đông được phân bố giảng dạy trong thời gian. TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH MÃ SỐ: MĐ04 NGHỀ: CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề Tuyên bố bản quyền: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn