Các kiểu xếp tôm
Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị 1 khuôn, thau nước lạnh, thẻ cỡ
2.1. Xếp tôm vỏ có đầu:
Cầm tôm phần đuôi cuộn vào phía bụng rồi đặt vào khuôn từng con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. Xếp mặt trên cùng thì lưng quay lên trên. Trường hợp tôm còn càng dài và không cắt râu; xếp gọn càng lại, râu
tôm được chập lại và cuộn vào dưới ức tôm. Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn
2.2. Xếp tôm vỏ không đầu:
Trước tiên để thẻ cỡ ở ngang của khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kế tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che 1 phần con trước cho đến khi hết tôm ;
Xếp thế nào cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừa mà không thiếu. Lựa những thân tôm đặc biệt tốt trong trong khối tôm ( đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy
Có 3 thao tác chính:
- Xếp hai hàng biên ( xếp dọc theo hai thành khuôn, 2 tay cầm 2 thân tôm xếp đồng thời ở 2 biên);
- Xếp 2 hàng giữa ( 2 tay cầm 2 thân tôm châu đầu vào nhau thành 1 đường trung tuyến của khuôn ); và xếp 1 hàng ở giữa ( cầm từng con tôm xếp lần lượt thành 1 hàng giữa khuôn).
- Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm: Mặt đáy xếp 2 hàng biên trước rồi mới đến 2 hàng giữa hoặc 1 hàng giữa tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; Mặt trên cùng trái lại
Tôm sú vỏ, bỏ đầu
2.3. Xếp tôm thịt:
Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài Có 3 kiểu xếp tôm thịt
- Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng cho các thân tôm từ cỡ u/8 – 26/30
- Xếp 2 mặt: Xếp mặt đáy và mặt trên cùng theo thứ tự lứop giữa để lộn xộn, không xếp. Kiểu này còn gọi là kiểu xếp bánh xăng uých, được dùng cho tôm thịt cỡ 31/40- 71/90. Trước tiên xếp lớp mặt đấy. Kế dùng mặt đáy ngoài của 1 khuôn không xếp 1 lớp tôm. Khối tôm còn lại bao nhiêu đổvào khuôn trên lớp đáy đã xếp và bang tôm ra. Xong tay phải nhắc khuôn hơi chếch lên, tay trái cầm khuôn không vừa xếp 1 lớp tôm lên mặt đáy ngoài úp vào khuôn bên tay phải để làm lớp mặt của bánh tôm
- Đổ xoá: Tôm đổ lộn xộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm vụn, tôm B, những tôm cỡ nhỏ. Tay trái hốt 1 nắm tôm rải vào khuôn, tay phải nhặt tạp chất thả vào thau nước phía trước, cứ thế cho hết khối tôm. Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nướcdịch tôm tiết ra. Mặt tôm sẽ phẳng phiu, nhưng 2 phía thành bên của khuôn thường nhô thịt tôm lên, phải dùng ngón tay quẹt nhẹ để cho đẹp
+ Xếp tôm vào hộp giấy:
Xếp tôm trực tiếp vào hộp giấy cáctông trước khi đem làm lạnh đông như thế sau khi lạnh đông hộp tôm được đem đóng thùng ngay. Do đó yêu cầu phải có hộp giấy đặc biệt, có tráng sáp hay nhựa Plastic để đõ bị méo mó khi nước châm vào còn lỏng
+ Xếp tôm đông rời ( IQF) Tôm đựơc xếp từng con lên mâm, đặt nằm nghiêng 1 bên san sát cạnh nhau nhưng không chồng hoặc chạm vào nhau.
Xếp tôm cấp đông IQF 3. Châm nước lần 1
- Chuẩn bị: Bể châm nước gồm 2 cái. Nên làm bể lưu động chế tạo bằng inox. Tiêu chuẩn của nước châm phải là nước sạch có nhiệt độ 10C, nồng độ clorin 5ppm. Dụng cụ múc nước
- Tiến hành: Múc nước từ bể đổ vào khuôn với chiều khoảng 2/3 chiều cao của khuôn. Chú ý không được làm xê dịch khuôn tôm
Châm nước
Châm nước vào khuôn - Thu gom dụng cụ
- Vệ sinh dụng cụ nơi làm việc sạch sẽ
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 18: Nêu mục đích của việc xếp khuôn
Bài 19: Thực hành xấp khuôn A1(HLSO)- Tôm vỏ, bỏ đầu
Bài 20: Thực hành xấp khuôn A2(HLSL)- Tôm thịt
C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Phương pháp xếp khuôn - Kỹ thuật châm nước
Bài 10: Chờ đông Mã bài: MĐ04-10
Giới thiệu: Thực tế không phải nhà máy nào cũng có nhiều tủ cấp đông vì vậy
mà tủ cấp đông không thể cấp đông ngay tất cả bán thành phẩm như vậy phải chờ. Để chất lượng bán thành phẩm không bị hư hỏng phải tiến hành chờ đông. Chờ đông được thực hiện trong phòng lạnh có nhiệt độ thấp
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích của chờ đông, yêu cầu của kho chờ đông. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến vi sinh vật.
- Thực hiện được thao tác, kĩ thuật chờ đông. - Thực hiện thao tác ghi chép công việc chờ đông. - Cẩn thận tuân thủ đúng qui định.
A. Nội dung :