- Thực hiện được thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm và bảo quản bán thành phẩm sau khi rửa
- Tuân thủ, cẩn thận thực hiện tốt nội qui, qui trình qui phạm và có sự kiểm soát lẫn nhau trong tổ nhóm
A. Nội dung :
1. Mục đích tác dụng và iêu chuẩn nước rửa của việc rửa tôm bán thành phẩm thành phẩm
- Rửa nhằm loại bỏ bớt lượng vi sinh vật và nhớt, tạp chất bám vào tôm bán thành phẩm
- Nhằm hạn chế sự giảm chất lượng tôm bán thành phẩm. Nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Nước phải đạt tiêu chuẩn của 1329/QĐ- BYT hoặc QCVN02- 2009/BNNPTNT BỘ Y tế
- Nhiệt độ 40C, nồng độ clorin 5ppm
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc
- Chuẩn bị bể rửa hoặc thùng rửa: có thể chuẩn bih 3 bể rửa có kích thước 50x50x 30 cm dung tích 50 lít đặt nối tiếp nhau để thực hiện dây chuyền rửa.
Bể rửa thứ nhất: Rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh 40C ) Bể rửa thứ hai: Rửa sạch nước dịch ( lạnh 40C )
Bể rửa thứ ba: Diệt trùng ; pha nước đá lạnh nhiệt độ 10C và nồng độ clorin là 5ppm
Thiết bị rửa tôm nguyên liệu
Phải chuẩn bị thùng nước to để kịp thời thay nước cho các bể
- Chuẩn bị nguyên liệu rửa: Khi bán thành phẩm phân cỡ đã nhiều , khoảng 10 kg cho mỗi cỡ, dùng xe chuyển bán thành phẩm đến các bể rửa, ưu tiên rửa tôm tốt hoặc tôm lớn trước
- Ngoài ra chuẩn bị: rổ, thau, hoá chất clorin, dụng cụ nhiệt kế, dụng cụ đo nồng độ clorin, bảo hộ lao động
3. Thực hiện thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm
Công nhân rửa phải mang găng tay sạch và nên dùng khẩu trang từ khâu này để ngăn nhiễm vi sinh vật
Rửa tôm theo thứ tự ưu tiên : tôm vỏ có đầu, tôm vỏ không đầu, tôm thịt lớn. Cần lưu ý xong một loạt tôm cần phải thay nước
Cách tiến hành:
- Dùng rổ có mắt thưa xúc một ít tôm khoảng 2- 3 kg rồi nhúng ngập rổ vào bể. Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhệ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi được gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhát- thứ 3 - thứ 3, xong trút tôm ra rổ trước khi xúc tôm, tiếp tục thao tác rửa ở mẻ mới
- Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt rửa đầu tiên. Mỗi đợt rửa ấn định là 20 kg. Sau 20 kg, chuyển chiều rửa theo bể 1-2-3 thành 3-2-1 đồng thời thay nước bể 1. Nói chung cứ rửa 20kg là thay nước cho 1 bể
Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng các rổ tôm cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo 2 đến 5 phút
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 11: Nêu mục đích của việc rửa bán thành phẩm?
Bài 12: Tiến hành rửa tôm bán thành phẩm
C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm
- Mục đích của việc rửa
- Trình tự các bước tiến hành rửa
Bài 7: Xử lý nhiệt . Mã bài: MĐ04-7
Giới thiệu: Xử lý nhiệt có nghĩa là dùng nhiệt độ cao để làm chín tôm dưới nhiều hình thức như là: Chần, hấp, luộc mặt khác có tác dụng làm giảm lượng vi sinh vật. Xử lý nhiệt đòi hỏi người công nhân phải làm việc ở nhiệt nên cẩn thận để tránh tai nạn.
Mục tiêu:
- Biết được các phương pháp hấp, luộc tôm và các bước tiến hành xử lý nhiệt
- Thực hiện được các bước trong quá trình xử lý nhiệt. Vận hành thiết bị hấp, luộc
- Tuân thủ chấp hành qui định trong qúa trình xử lý nhiệt
A. Nội dung