2.1. Thao tác cơ bản của tủ đông tiếp xúc
Bước 1: Chuẩn bị nhập cabin
Trước tiên xem cabin đã làm vệ sinh sạch sẽ chưa. Làm vệ sinh cabin. Dùng vòi nước mạnh xịt rửa cho sạch băng tuyết từ tấm kim loại trên cùng lần lượt đến dưới. Tiếp theo đóng kín cửa cabin lại và vận hành máy
Trình tự vận hành như sau:
+ Vận hành tháp làm mát. Nhấn nút cho tháp làm mát hoạt động + Vận hành bơm làm mát
+ Mở máy nén
+ Mở từ từ van hút trên máy nén + Theo dõi đồng hồ áp lực
Máy lạnh
Khi máy chạy khoảng 1/2 giờ thì tấm kim loại khô và lạnh, tuyết bám vào tấm phanen
Bước 2: Nhập cabin
Khi nhiệt độ đạt yêu cầu tiến hành đưa những khuôn tôm ở phòng chờ đông vào tủ đặt lên những tấm panen của tủ. Sau khi đã xếp đầy thị ấn nút để hạ những tấm panen xát vào mặt khuôn tôm để tăng diện tích tiếp xúc sau đó đóng của tủ lại chờ thời gian
Cabi n
Khuôn tôm
Bước 3: Theo dõi cấp đông
Khi chạy đông khoảng 2/3 thời gian, mở tủ ra để tiến hành châm nước lần 2 Theo dõi từ khi nhập vào đến khi lấy ra. Thời gian cấp đông từ 90 đến 180 phút.
Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp đông. Khi xem thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng rít và đục đều là bánh tôm ra được
Bước 4: Ra đông
Sau khi chạy đủ thời gian tiến hành tắt máy và lấy tủ khuôn tôm ra.
* Những sai hỏng thường gặp
Những sai hỏng sản phẩm sau cấp đông
- Mặt băng gồ ghề: là mặt băng của mặt trên bánh tôm không phẳng, nổi lên một vài u đá, đỉnh u đá này là nơi chậm đông nhất
- Mặt băng bánh tôm cũng bị lổi lên những gia đá thành đám sẩn sùi. Hiện tựng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt bánh tôm khi nước châm chưa đông đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết cứng lại, làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt bánh tôm có thể bị đầy, do mặt tôm bị lệch cao 1 bên, hoặc do tôm nổi lộm cộm chưa được ép phẳng mặt
- Nứt băng là lớp băng trên mặt bánh tôm xuất hiện những đường rạn. Hiện tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài cabin, hay giữa nhiệt độ lạnh đông của bánh tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách
- Rổ mặt băng, là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới - Trơ băng còn gọi là thiếu nước, là mặt trên bánh tôm không có lớp băng, để lộ bề mặt tôm. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt tôm, hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng, chảy hết nước và có thể châm nước sót
- Ngoài ra có thể bị cháy vỏ xảy ra khi tiếp xúc với không khí lạnh
* Cách phòng ngừa.
- Cần sử dụng những khuôn nguyên vẹn, không mép méo. Không chắt nước khuôn tôm quá kỹ và cần châm nước lót đáy tránh rỗ mặt tôm. Tránh cho tôm Vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói bánh tôm
- Để tránh hiện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đạy khuôn ngăn tuyết rơi. Chú ý khi châm nước, đặc biệt là châm nước lần 2. Nắp khuôn cũng là phương tiện để ngăn chặn hiện tượng gồ ghề mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát với mặt tôm.
2.2. Tủ đông gió:
- Ưu điểm: Làm đông nhanh nhờ có quạt gió thổi khí lạnh - Nhược điểm: Sản phẩm dễ bị rỗ bề mặt do bị bay hơi - Thao tác:
Vệ sinh tủ, cho máy hoạt động, cho khuôn tôm vào giàn phía trong tủ, theo dõi thời gian, sản phẩm đạt thì lấy ra.
Tủ đông gió
2.3. Thao tác cơ bản của tủ đông IQF
- Dùng để cấp đông dạng rời
- Ưu điểm: Cấp đông nhanh, sản phẩm đẹp - Nhược điểm: Thiết bị đắt tiền
- Nguyên lý:
Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm được di chuyển xuyên qua
buồng lạnh trên những băng chuyền, hàng ngàn tấn khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi đi các hơi nóng bao bọc xung quanh sản phẩm, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt. Các tia khí này cho phép hệ thống đạt được hiệu quả làm lạnh tương đương máy cấp đông dùng chất nitrogen lỏng.
Thiết bị đông IQF. Các bước thực hiện
- Bật máy, cho bằng chuyền chạy - Xếp tôm lên bằng chuyền
- Quan sát tôm có hiện tượng gì bất thường không - Kiểm tra sản phẩm sau cấp đông
Sau khi kết thúc công việc.
- Cho dừng tủ đông bằng cách ngắt công tác, thiết bị có liên quan - Đưa sản phẩm đi tách khuôn nếu là đông block
- Thu gom dụng cụ, vệ sinh dụng cụ, và tủ đông
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 23: Thực hành cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc
Bài 24: Thực hành cấp đông bằng tủ gió
Bài 25: Thực hành cấp đông bằng thiết bị đông IQF
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các thao tác khi cấp đông
- Kiểm tra chất lượng sau cấp đông
Bài 12: Tách khuôn, mạ băng Mã bài: MĐ04-12
Giới thiệu: Sau khi ra tủ khuôn tôm được tách rời khỏi khuôn nhanh chóng, sau đó đem mạ băng để làm cho sản phẩm đẹp hơn. Tách khuôn và mạ băng được thực hiện trong môi trường nước vì vậy người công nhân phải đeo găng tay cho đỡ lạnh
Mục tiêu :
- Trình bày được mục đích và yêu cầu tách khuôn, mạ băng.
- Thực hiện được thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm, lồng túi PE, tránh gây nhiễm chéo.
- Tuân thủ, cẩn thận.thực hiện đúng qui định.
A. Nội dung: