- Dụng cụ: Cân, rổ, bàn, thẻ cỡ và các vật dụng cần thiết khác Cân đồng hồ Rổ nhựa Cân điện tử Thẻ cỡ
2. Thực hiện cân tôm bán thành phẩm
Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người cân xem hạng tôm có đồng nhất hay không và thử cỡ tôm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân; nếu sai cỡ hạng và sai không nhiều, người cân phân cơ - hạng lại ngay cho rổ tôm đó. Nếu sai nhiều, người cân chuyển về cho khâu phân cỡ -hạng giải quyết hiệu chỉnh
100 – 200
Người kiểm cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một trình độ văn hoá nhất định để có thể giải quyết vững vàng chất lượng tôm và cân ghi chính xác.
Cân sử dụng là loại cân 2 kg, phải được hiệu chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ chính xác của cân. Chú ý phải cân ngoài lượng qui đinh thì phải cân thêm lượng phụ trội tuỳ thuộc vào loại tôm và thười gian bảo quản.
Ví dụ: Cân lượng sản phẩm 2 kg, phải cân thêm lượng phụ trội
Sản phẩm Tỉ lệ hao hụt (%) Trọng lượng cân dôi ra (g) Cân lượng thực tế (g) 1. Tôm vỏ có đầu 2.5 50 2.050
2. Tôm vỏ không đầu 5 100 2.100
3. Tôm thịt xẻ lưng 7.5 150 2.150
4. Tôm thịt không xẻ lưng 10 200 2200
5. Tôm xoá vụn 12.5 250 2250
Cân xong chuyển đến khâu xếp khuôn
Vệ sinh thiết bị như cân, bàn, rổ và các vật dụng cần thiết
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 16: Thực hành cân tôm A1- HLSO bán thành phẩm theo qui định
Bài 17: Thực hành cân tôm A2- HLSL( tôm thịt ) bán thành phẩm theo qui định
C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Xác định lượng phụ trội - Cân đúng, cân đủ
Bài 9: Xếp khuôn Mã bài: MĐ04-9
Giới thiệu: Xếp khuôn thường được thực hiện đối với sản phẩm đông Block. Xếp phải theo qui định và nhanh chóng để không làm ảnh hưởng đến chất lượng. Xếp khuôn nhằm tạo ra được bánh tôm theo yêu cầu với hình thức đẹp. Xếp đúng qui định cho từng loại sản phẩm, xếp đủ khối lượng, đảm bảo mỹ quan của nhà nhập khẩu
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích yêu cầu của xếp khuôn.
- Thực hiện được kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm. Phát hiện và loại bỏ tạp chất còn sót trong tôm bán thành phẩm khi xếp khuôn.
- Cẩn thận tuân thủ đúng qui định.
A. Nội dung :
1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị
1.1. Chuẩn bị khuôn:
Khuôn bằng tôn tráng kẽm hay inox có kích thước giống nhau nhưng chiều cao tuỳ loại tôm. Nói chung hiện nay có các loại khuôn như sau:
+ Khuôn tôm càng vỏ có đầu: 288x222x85(mm) + Khuôn tôm biển vỏ có đầu: 277x217x70 267x207 ( đáy ) + Khuôn tôm vỏ không đầu: 277x217x70 267x207 ( đáy )
+ Khuôn tôm thịt 277x217x60 267x207 ( đáy )
1.2. Yêu cầu khuôn
- Khuôn phải nguyên vẹn, không mép méo, không bị lỗ rò, không bị rỉ sét. Khuôn phải là khuôn dập để không có đường kẻ, đường gấp, là nơi ẩn nấp của vi sinh vật và bụi bẩn
- Khuôn được rửa bằng xà phòng: Dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng và rưa khuôn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước
- Nơi xếp khuôn phải là nơi riêng biệt để ngăn chặn các nguồn ô nhiễm. Khu xếp khuôn cần phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ gang tay và khẩu trang