Rò kim loại nhằm phát hiện mảnh kim loại để loại ra khỏi tôm.
Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra thành hai dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không rỉ,v.v.). Kim loại nhiễm từ được dò tốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò tốt ở tần số thấp.
2. Chuẩn bị dụng cụ Máy rò: Đặt chế độ rò Bánh tôm Các vật dụng cần thiết Máy rò 3. Thực hiện thao tác:
Máy phải được kiểm tra trước khi xử dụng
Bước 1: Mở máy
Bước 2: Cho bánh tôm chạy qua băng tải
Nếu là tôm rời thì cho vào túi rồi chạy qua băng chuyền
Bước 3: Theo dõi, phát hiện ghi chép, đanh dấu, sau đó cô lập lô hàng nếu phát hiện
Kết thúc công việc - Ngắt nguồn điện
- Vệ sinh dụng cụ, thiết bị
- Đưa các dụng cụ về nơi qui định
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài 28: Nêu mục đích của rò kim loại
Bài 29: Thực hành công việc rò kim loại cho sản phẩm tôm
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Mục đích rò kim loại - Thao tác rò kim loại
Bánh tôm chạy qua máy rò
Bài 14: Bao gói Mã bài: MĐ04 -14
Giới thiệu: Sản phẩm được bao gói trong thùng PE, thùng cactông. Sau đó đưa
đi bảo quản trong lạnh. Công nhân làm việc trong kho lạnh phải mặc bảo hộ chống lạnh vì thường xuyên phải tiếp xúc với môi trường không khia lạnh
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích của bao gói, bảo quản thành phẩm nội dung các kí hiệu cần ghi ngoài thùng Carton.Trình bày được yêu cầu chung của việc bảo gói và các tiêu chuẩn về bảo quản thành phẩm.
- Thực hiện được thao tác bao gói sản và bảo quản thành phẩm . - Cẩn thận tuân thủ qui định.
A. Nội dung :
1. Mục đích bao gói
- Bao gói nhằm hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với mối trường bên ngoài
2.Nội dung các ký hiệu cần ghi:
-Thùng tôm sử dụng ở Việt Nam hiện nay chế tạo bằng giấy carton 5 lớp, giữa gọn sóng, bề mặt tráng sáp
Các lớp cấu tạo của bìa cáctông
Trên thùng có ghi rõ ký hiệu cỡ, hạng, loại tôm bằng tiếng Anh. Sau đây là một số từ tiếng Anh trên thùng:
White (W): tôm thẻ Tiger (T): tôm sú Flower (F): tôm bông Pink (P): tôm chì, gân Cat tiger (CT): tôm sắt Scampi (S): tôm càng Yellow (Y): tôm bạc nghệ
HOSO ( Head –On Shell –on): tôm vỏ có đầu tôm nguyên con HLSO ( Head Less Shell –on ): tôm vỏ không đầu
P.D ( Peeled and Deveined ): tôm thịt xẻ lưng Grade 1: Hạng 1
N.W ( Net weight ): Trọng lượng tịnh
Thông thường trong thực tế trên bao bì nhà sản xuất đã in sẵn các ký hiệu này trên bao bì, ta chỉ cần đánh dấu vào là xong.
3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc
- Dụng cụ, thiết bị: Thùng carton, đai nhựa, máy hàn túi PE, máy đóng gói chân không (nếu có ), máy xiết đai, phiếu KCS, Kho bảo quản, xe nâng hạ
- Vệ sinh khu vực bao gói
- Thùng caton thường được xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trước tiên phải có động tác bẻ thùng. Thùng có 2 miệng: đầu và đáy thùng. Mỗi miệng có 4 miếng nắp gấp lại kín miệng thùng, 2 miếng ngang 2 miếng dọc. Gấp miệng đấy
trước, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc, rồi đặt thùng lên palết. Kế, gấp miếng dọc của miệng đầu sâu vào bên trong thùng rồi mở banh ra để rộng rộng miệng thuìng, dễ dàng cho bánh tôm vào
Máy đóng gói chân không Máy đóng gói chân không
Túi PE
4. Thực hiện thao tác kỹ thuật bao gói và bảo quản
4.1. Bao gói
Bước 1: Cho tôm lần lượt vào túi PE theo trọng lượng qui định, đặt lên đĩa cân sau đó thêm bớt sao cho đúng trọng lượng. Sau đó chuyển bao tôm đến máy hàn nhiệt để hàn kín miệng
Bước 2: Mỗi thùng tôm thường chứa đủ 6 bánh tôm cùng cỡ hạn tức là đủ 12 kg ( nếu là tôm block )
Bước 3: Ghi phiếu KCS
Nhân viên kiểm tra sẽ bỏ phiếu kiểm tra chất lượng vào từng thùng sau khi đã biết thùng được vào đủ, đúng. Có nhiều mẫu phiếu kiểm tra, thường trên phiếu ghi rõ ngày đóng thùng, cỡ - hạng tôm, người kiểm tra, người vào thùng
Để nhanh chóng cho việc ghi phiếu, các dữ kiện trên phiếu có thể tinh giản đi. Chỉ cần ghi ngày vào thùng, tên phân xưởng, tên người vào thùng, tên cỡ hạng, loại nên ghi vắt tắt.
Ví dụ: Tôm chì: 100/200 hạng 1.... ghi là PP200/1 Tôm càng có đầu 4/6 hạng 1: SHO6/1 Phiếu ghi xong, gấp 2 và kẹp vào góc thùng ở bề ngang
Bước 4: Dán đai nẹp FACTORY
Ngày bao gói: ……… Người bao gói:……… Tên người kiểm tra: ……… Tên loại sản phẩm
……… Dấu của nhà máy Cỡ hạng
Máy xiết đai bằng tay
Những thùng đã vào đủ 12 kg được xiết và dán đai nẹp Xiết thùng có thể bằng thủ công hoặc bằng máy
Nếu không có máy có thể thao tác như sau: Trước tiên vác thùng lên 1 ghế đỡ là khung sắt để tựa thùng và luồn dây choàng lên thùng. Máy xiết dây đặt lên miệng thùng, 2 đầu dây gắn vào máy và người thao tác sử dụng tay nắm của máy cho 2 đầu dây co rút lên bó chặt lấy thùng. Xong dùng lưỡi dao hàn đã nóng trên bếp điện, cắt dây để khép 2 mí đầu dây với nhau, rồi chèn lưỡi dao hàn nóng giữa 2 mí dây, sức nóng làm chảy nhựa của dây và hàn dính2 đầy dây lại. Mỗi thùng thành phẩm xiết 4 đai, 2 đai ngang và 2 đai dọc, dùng dây đỏ cho hạng 1 và dây xanh cho hạng 2
Xe nâng hạ
B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài 30: Nêu mục đích của việc bao gói
Bài 31: Thực hành công việc bao gói cho sản phẩm tôm
C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Mục đích bao gói - Phương pháp bap gói
Thiết bị nâng hạ bằng tay
MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM Tôm vỏ bỏ đầu Tôm vỏ bỏ đầu
Tôm vỏ, không đầu Tôm PTO Nobashi
Tôm nguyên con Tôm PTO
Tôm PDTO hấp Tôm PDTO Nobashi
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC I.Vị trí, tính chất của môđun
- Vị trí : Mô đun này học sau các môn học và mô đun sau : an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm; tiếp nhận nguyên liệu.
- Ý nghĩa: Môđun giúp cho học viên có được kiến thức và kỹ năng cần thiết để có thể chế biến tôm động lạnh đáp ứng nhu cầu xuất khẩu
-Tính chất : Mô đun này có vai trò cực kỳ quan trọng và không thể thiếu trong chương trình và chiếm số giờ cao nhất. Môđun cung cấp cho học viên các kiến thức và kỹ năng cơ bản về kĩ thuật chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.
II. Mục tiêu của môđun:
- Thực hiện được từng bước công việc trong các qui trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu.
- Ý thức được tầm quan trọng của môđun trong nghề chế biến tôm xuất khẩu
III.Nội dung chính của môđun:
Mã bài Tên bài Loạibài
dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra MĐ04-1 Chuẩn bị chế biến Tích hợp Xưởng thực hành 9 1 6 2 MĐ04-2 Rửa tôm nguyên liệu Tích hợp Xưởng thực hành 8 1 7 MĐ04-3 Sơ chế nguyên liệu Tích hợp Xưởng thực hành 20 2 14 4 MĐ04-4 Xử lý vận chuyển phế liệu Tích hợp Xưởng thực hành 4 1 3 MĐ04-5 Phân cỡ, hạng tôm bán thành phẩm Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 6 4 MĐ04-6 Rửa tôm bán thành phẩm Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 8 2
MĐ04-7 Xử lý nhiệt ( Luộc, hấp ) Tích hợp Xưởng thực hành 16 2 12 2 MĐ04-8 Cân tôm bán thành phẩm Tích hợp Xưởng thực hành 8 1 7 MĐ04-9 Xếp khuôn Tích hợp Xưởng thực hành 16 2 12 2 MĐ04-10 Chờ đông Tích hợp Xưởng thực hành 10 2 8 MĐ04-11 Cấp đông Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 6 4 MĐ04-12 Tách khuôn, mạ băng Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 10 MĐ04-13 Dò kim loại Tích hợp Xưởng thực hành 8 1 7
MĐ04-14 Bao gói, bảo quản Tích hợp Xưởng thực hành 12 2 8 2
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, thực hành
Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế biến tôm lạnh đông
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành trên giấy
- Kết quả cần đạt được: Tính chính xác và hợp lý
Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 2h/nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần đạt được:
+ Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định + An toàn đối với con người và môi trường làm việc + Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ.
Bài 3: Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình rửa nguyên liệu - Cách thức: Các học viên
- Thời gian hoàn thành: 5 phút
- Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết
Bài 4: Thực hành rửa tôm nguyên liệu - Cách thức: Từng học viên - Thời gian hoàn thành: 10 phút - Kết quả cần đạt được:
+ Rửa sạch tạp chất + Thao tác đúng kỹ thuật
+ Chất lượng của tôm nguyên liệu
Bài 5: Tiến hành xử lý tôm vỏ
- Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái độ học viến
Bài 6: Tiến hành xử lý tôm thịt
- Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 35phút/5kg/1nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái độ học viến
Bài 7: Tiến hành xử lý tôm Nobashi
- Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) - Thời gian hoàn thành: 45phút/5kg/1nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái độ học viến
Bài 8: Thế nào là cỡ tôm. Nêu nguyên tắc của phân cỡ tôm? - Cách thức: Học viên đọc đề bài
- Hình thức trình bày : Vấn đáp
- Kết quả đạt được: Trả lời đúng cầu hỏi
Bài 9: Tiến hành phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu ( A1- HLSO ) - Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người
- Thời gian hoàn thành: 30 phút 10kg - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ
Bài 10: Tiến hành phân cỡ thịt ( A2- HLSL ) - Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người - Thời gian hoàn thành: 30 phút 10kg - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ
Bài 11: Nêu mục đích của việc rửa bán thành phẩm? - Cách thức: Học viên đọc cẩu hỏi và suy nghĩ - Thời gian hoàn thành: 5 phút/1học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp
- Kết quả cần được: Trả lời đầy đủ và chính xác
Bài 12: Tiến hành rửa tôm bán thành phẩm - Cách thức: Tứng học viên tiến hành - Thời gian hoàn thành: 5 phút/1học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả sản phẩm: Chất lượng tôm phải được bị ảnh hưởng
Bài 13: Nêu khái niệm hấp, luộc?
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp
- Kết quả cần được: Trả lời đầy đủ và chính xác
Bài 14: Tiến hành hấp tôm
- Cách thức: Chia thành nhóm 3-5 học viên/nhóm - Thời gian hoàn thành: 30 phút
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả sản phẩm: Chất lượng tôm sau khi hấp đạt tiêu chuẩn
Bài 15: Tiến hành hấp luộc
- Cách thức: Chia thành nhóm 3-5 học viên/nhóm - Thời gian hoàn thành: 30 phút
- Kết quả sản phẩm: Chất lượng tôm sau khi hấp đạt tiêu chuẩn
Bài 16: Thực hành cân tôm A1- HLSO bán thành phẩm theo qui định
- Cách thức: Từng học viên thành hành
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/50kg/1học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Số lượng chính xác
Bài 17: Thực hành cân tôm A2- HLSL( tôm thịt ) bán thành phẩm theo qui định - Cách thức: Từng học viên thành hành
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/50kg/1học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Số lượng chính xác
Bài 18: Nêu mục đích của việc xếp khuôn
- Cách thức: Từng học viên đọc câu hỏi và trả lời - Thời gian hoàn thành: 5 phút
- Hình thức trình bày: Vấn đáp
- Kết quả cần được: Đầy đủ, chính xác
Bài 19: Thực hành xấp khuôn A1(HLSO)- Tôm vỏ, bỏ đầu
- Cách thức: Từng học viên thành hành
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/5kg/1học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Khuôn tôm xếp đúng, đủ
Bài 20: Thực hành xấp khuôn A2(HLSL)- Tôm thịt
- Cách thức: Từng học viên thành hành
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/5kg/1học viên - Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Khuôn tôm xếp đúng, đủ
Bài 21: Nêu mục đích của việc chờ đông
- Cách thức: Từng học viên đọc câu hỏi và trả lời - Thời gian hoàn thành: 5 phút
- Hình thức trình bày: Vấn đáp
- Kết quả cần được: Đầy đủ, chính xác
Bài 22: Thực hành công việc chờ đông
- Cách thức: Chia nhóm 3 học viên/ nhóm - Thời gian hoàn thành: 10 phút
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ - Kết quả cần được: Tôm đảm bảo chất lượng
Bài 23: Thực hành cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc - Cách thức: Chia nhóm 3 học viên/ nhóm
- Thời gian hoàn thành: 2giờ
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Tôm đảm bảo chất lượng sau cấp đông
Bài 24: Thực hành cấp đông bằng tủ gió
- Cách thức: Chia nhóm 3 học viên/ nhóm - Thời gian hoàn thành: 2giờ
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Tôm đảm bảo chất lượng sau cấp đông
Bài 25: Thực hành cấp đông bằng thiết bị đông IQF - Cách thức: Chia nhóm 3 học viên/ nhóm - Thời gian hoàn thành: 30 phút
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Tôm đảm bảo chất lượng sau cấp đông
Bài 26: Nêu mục đích của việc mạ băng. Phương pháp mạ băng
- Cách thức: Từng học viên đọc câu hỏi và trả lời - Thời gian hoàn thành: 5 phút
- Hình thức trình bày: Vấn đáp
- Kết quả cần được: Đầy đủ, chính xác
Bài 27: Thực hành công việc tách khuôn
- Cách thức: Chia nhóm 3 học viên/ nhóm - Thời gian hoàn thành: 15 phút
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Kết quả cần được: Bánh tôm được tách khuôn đạt yêu cầu
Bài 28: Nêu mục đích của rò kim loại
- Cách thức: Từng học viên đọc câu hỏi và trả lời