giáo trình mô đun chế biến cá khô

1 N N N PV P GIÁO TRÌN C Ế T TR ỂN N N M ĐUN ẾN C K MÃ SỐ: MĐ03 N Ề: C Ế ẾN T Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề N TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ T L U: MĐ 03 LỜ Ớ T U Việt Nam quốc gia ven biển, có bờ biển dài 3.200km, phát triển kinh tế biển trọng tâm kinh tế Việt Nam Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản nƣớc ta năm đạt triệu tấn, nguồn nguyên liệu dồi để phát triển sản xuất chế biến sản phẩm từ hải sản, có chế biến hải sản khơ góp phần quan trọng tạo sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng nƣớc xuất Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khơ” với giáo trình đƣợc biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất tiêu thụ sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô sở có uy tín kinh nghiệm, coi cẩm nang cho ngƣời đã, tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khơ từ hải sản Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến mực khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến cá khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến ruốc khơ; Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khơ Giáo trình mơ đun “Chế biến cá khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy 128 giờ, gồm có bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm cá khô Bài 02 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến cá khô Bài 03 Tiếp nhận cá nguyên liệu Bài 04 Chế biến cá khô sống Bài 05 Chế biến cá khơ chín Bài 06 Chế biến cá khơ mặn Bài 07 Chế biến cá khô tẩm gia vị Bài 08 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến bảo quản cá khô Bài 09 An tồn thực phẩm chế biến cá khơ Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đƣợc đạo, hƣớng dẫn Vụ Tổ chức cán – Bộ Nơng nghiệp PTNT; ý kiến đóng góp sở sản xuất, chuyên gia, Ban giám hiệu thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm Chúng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất quan, đơn vị, cá nhân tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quan, đơn vị, chuyên gia, cán quản lý đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) Huỳnh Thị Kim Cúc Lê Thị Thảo Tiên MỤC LỤC Trang bìa TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ 10 BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CÁ KHÔ 10 Giới thiệu sản phẩm cá khô 10 1.1 Giới thiệu cá khô sống 11 1.2 Giới thiệu cá khơ chín 11 1.3 Giới thiệu cá khô mặn 12 1.4 Giới thiệu cá khô tẩm gia vị 13 Tiêu chuẩn sản phẩm cá khô 15 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 15 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý 16 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 16 BÀI 02: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SẨN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN CÁ KHƠ 19 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến cá khô 19 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 19 1.2 Kiểm tra việc bố trí, kết cấu khu vực chế biến nhà xƣởng 19 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 20 2.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô 20 2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng chế biến cá khô 21 2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng chế biến cá khô 29 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh chế biến cá khô 36 2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động 38 Chuẩn bị bao bì chế biến cá khơ 40 3.1 Chuẩn bị thùng carton 40 3.2 Chuẩn bị bao PE/PA 41 3.3 Chuẩn bị băng keo 41 3.4 Chuẩn bị dây đai thùng carton 41 3.5 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 41 Vệ sinh chế biến cá khô 42 4.1 Pha dung dịch chlorine 42 4.2 Vệ sinh nhà xƣởng 44 4.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 45 BÀI 03: TIẾP NHẬN CÁ NGUYÊN LIỆU 50 Giới thiệu cá nguyên liệu 50 1.1 Các loại cá thƣờng dùng để chế biến cá khô 50 1.2 Cá không dùng chế biến cá khô 54 Đánh giá chất lƣợng cá nguyên liệu 54 2.1 Tiêu chuẩn cá nguyên liệu 54 2.2 Đánh giá chất lƣợng cá nguyên liệu 55 Tiếp nhận cá nguyên liệu 57 3.1 Lấy mẫu cá nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng 57 3.2 Cân cá (hình 3.3.28) 58 3.3 Phân loại sơ cá nguyên liệu 58 3.4 Rửa cá nguyên liệu 59 Bảo quản cá nguyên liệu 59 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 60 BÀI 04: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ SỐNG 62 Quy trình chế biến cá khơ sống 62 Các tiến hành chế biến cá khô sống 62 2.1 Xử lý cá làm cá khô sống 62 2.2 Làm khô cá 71 2.3 Phân cỡ, loại 76 2.4 Kiểm tra chất lƣợng 77 2.5 Bao gói 78 2.6 Rà kim loại 80 2.7 Đóng thùng 81 2.8 Bảo quản 85 2.9 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 90 BÀI 05: CHẾ BIẾN CÁ KHƠ CHÍN 92 Quy trình chế biến cá khơ chín 92 Các tiến hành chế biến cá khơ chín 92 2.1 Xử lý cá làm cá khơ chín 92 2.2 Làm chín cá 93 2.3 Làm khô cá 94 2.4 Phân cỡ, loại 94 2.5 Kiểm tra chất lƣợng 94 2.6 Bao gói 95 2.7 Rà kim loại 95 2.8 Đóng thùng 95 2.9 Bảo quản cá khơ chín 95 2.10 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 95 BÀI 06: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ MẶN 98 Quy trình chế biến cá khơ mặn 98 Các tiến hành chế biến cá khô mặn 98 2.1 Xử lý cá làm cá khô mặn 98 2.2 Ƣớp muối 99 2.3 Khử muối 100 2.4 Làm khô cá 100 2.5 Phân cỡ, loại 100 2.6 Kiểm tra chất lƣợng 101 2.7 Bao gói 101 2.8 Rà kim loại 101 2.9 Đóng thùng 101 2.10 Bảo quản cá khô mặn 101 2.11 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 101 BÀI 07: CHẾ BIẾN CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ 104 Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến cá khô tẩm gia vị 104 1.1 Muối 104 1.2 Đƣờng 104 1.3 Bột (mì chính) 105 1.4 Sorbitol 105 1.5 Ớt bột 106 1.6 Chất bảo quản 106 1.7 Bột mỳ 107 1.8 Mè 107 Quy trình chế biến cá khơ tẩm gia vị dạng xẻ banh 108 2.1 Sơ đồ quy trình 108 2.2 Các bƣớc tiến hành 108 Quy trình chế biến cá khơ tẩm gia vị dạng ghép miếng 113 3.1 Sơ đồ quy trình 113 3.2 Các bƣớc tiến hành 114 Quy trình chế biến cá khơ tẩm gia vị chiên giòn 120 4.1 Sơ đồ quy trình 120 4.2 Các bƣớc tiến hành 120 Quy trình chế biến cá khơ tẩm mè ăn liền 123 5.1 Sơ đồ quy trình 123 5.2 Các bƣớc tiến hành 123 Quy trình chế biến cá khơ tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ 128 6.1 Sơ đồ quy trình 128 6.2 Các bƣớc tiến hành 129 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 133 BÀI 08 PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ KHÔ 138 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến cá khô 138 1.1 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến cá khô sống 138 1.2 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến cá khơ chín 139 1.3 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến cá khô mặn 140 1.4 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến cá khô tẩm gia vị 140 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng bảo quản cá khô 142 2.1 Cá khô bị hút ẩm 142 2.2 Cá khô bị thối rữa biến chất 143 2.3 Cá khô bị oxy hóa 143 2.4 Cá khô bị côn trùng phá hoại 144 2.5 Cá khô bị hƣ hỏng vi sinh vật 144 BÀI 09 AN TỒN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN CÁ KHƠ 147 An toàn thực phẩm 147 1.1 Một số khái niệm 147 1.2 Lợi ích an toàn thực phẩm 148 1.3 Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 148 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến cá khô 148 2.1 Mối nguy sinh học 149 2.2 Mối nguy vật lý 152 2.3 Mối nguy hóa học 153 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến cá khô 153 Biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm chế biến cá khơ 154 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 154 4.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến cá khơ 155 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 160 V Tài liệu tham khảo 171 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 172 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 172 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E Coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 10 M ĐUN: C Ế ẾN CÁ KHƠ Mã mơ đun: MĐ03 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ04 “Chế biến cá khơ” có thời gian học tập 128 giờ, có 24 lý thuyết, 92 thực hành 12 kiểm tra Đây mô đun chuyên mơn nghề, đƣợc tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến cá khô Mô đun trang bị cho ngƣời học kiến thức kỹ nghề để thực công việc: tiếp nhận cá nguyên liệu; chế biến cá khô sống; chế biến cá khơ chín; chế biến cá khơ mặn; chế biến cá khô tẩm gia vị; kiểm tra chất lƣợng bảo quản cá khô thành phẩm đạt chất lƣợng an tồn thực phẩm Đồng thời mơ đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có đƣợc kiến thức kỹ để thực việc chế biến sản phẩm cá khô nhƣ: cá khơ sống, cá khơ chín, cá khơ mặn, cá khơ tẩm gia vị đạt chất lƣợng an tồn thực phẩm BÀI 01 Ớ T U SẢN P ẨM CÁ KHƠ Mã bài: MĐ 03-01 Mục tiêu: - Mơ tả đƣợc sản phẩm cá khô nhƣ: cá khô sống, cá khơ chín, cá khơ mặn cá khơ tẩm gia vị; - Nêu đƣợc tiêu chuẩn sản phẩm cá khơ sống, cá khơ chín, cá khơ mặn cá khô tẩm gia vị A Nội dung iới thiệu sản phẩm cá khô Cá khô sản phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu cá, quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khơ Cá khô đƣợc chế biến khắp địa phƣơng ven biển nƣớc ta Có thể chế biến với quy mơ cơng nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Cá khơ mặt hàng xuất nƣớc ta Cá khơ cịn đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua làm quà đến tham quan du lịch địa phƣơng ven biển; lựa chọn ngƣời dân vùng biển làm quà tặng ngƣời thân xa Hiện nay, thị trƣờng có loại cá khơ phổ biến nhƣ: cá khô sống, cá 158 dụng cá ƣơn hỏng đƣa vào chế biến; - Các nguyên liệu phụ sử dụng chế biến cá khô tẩm gia vị phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng sử dụng loại dùng cho thực phẩm; - Bảo quản cá nguyên liệu cá khô thành phẩm phải nhiệt độ lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật; - Làm khô cá phải đạt độ ẩm yêu cầu trƣớc đƣa vào bảo quản Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi Câu 1: Hãy chọn cụm từ thích hợp cột A để hoàn thiện câu phát biểu cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm Câu (1) thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm (2) đến sức khỏe, tính mạng ngƣời c) Biện pháp phịng Câu …(3)… thực phẩm: tất …(4)…, đƣợc tiến hành nhằm phịng tránh …(5)… có mặt mơi ngừa trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm d) Khơng gây hại ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng e) Vệ sinh Câu Thực phẩm …(6)…: thực phẩm đƣợc coi …(7)… thực phẩm khơng chứa f) Vi sinh vật hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại Câu 2: Những biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến cá khô? ài tập thực hành 2.1 Bài tập thực hành 3.9.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa a) Nội dung: Hãy mối nguy gây an toàn thực phẩm cơng đoạn chế biến cá bị khơ tẩm gia vị ghép miếng đề xuất biện pháp phòng ngừa mối nguy vào bảng sau: STT Cơng đoạn Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì Tiếp nhận cá nguyên liệu Cắt đầu, lột da Fillet Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 159 Công đoạn STT Ghép miếng Làm khô Bao gói Đóng thùng 10 Biện pháp phịng ngừa Tẩm gia vị Mối nguy Bảo quản b) Hƣớng dẫn thực - Mục tiêu: Xác định đƣợc mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến cá khô tẩm gia vị đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa - Nguồn lực: giấy A2, bút lơng - Cách thức tiến hành: Chia nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm thảo luận, đƣa mối nguy công đoạn, đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa vào giấy A2 cử đại diện nhóm trình bày - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Điền mối nguy đề đƣợc biện pháp phòng ngừa mối nguy chế biến cá bị khơ tẩm gia vị ghép miếng C hi nhớ - Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến cá khô là: không đảm bảo vệ sinh chế biến, cá nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản nguyên liệu sản phẩm không kỹ thuật; - Biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến cá khơ tn thủ năm ngun tắc an tồn: giữ vệ sinh, phân riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến phương pháp, bảo quản an toàn, sử dụng nước nguyên liệu an toàn chế biến 160 ƢỚN DẪN ẢN DẠY M ĐUN Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Mơ đun 03 “Chế biến cá khơ” đƣợc bố trí học trƣớc mô đun “Tiêu thụ sản phẩm hải sản khơ” chƣơng trình sơ cấp nghề “Chế biến hải sản khơ” Mơ đun học độc lập song hành với mơ đun khác - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến cá khô, nên tổ chức giảng dạy sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết xƣởng chế biến cá khơ; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy theo mùa vụ khai thác loại cá Mục tiêu - Kiến thức + Nêu đƣợc tiêu chuẩn loại cá khô (cá khô sống, cá khơ chín, cá khơ mặn, cá khơ tẩm gia vị); tiêu chuẩn cá nguyên liệu, bao bì dùng chế biến cá khô; yêu cầu cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ xƣởng chế biến; + Mơ tả đƣợc quy trình cơng nghệ; bƣớc tiến hành công đoạn chế biến, bảo quản kiểm tra chất lƣợng cá khô; + Nêu đƣợc cách phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy chế biến bảo quản cá khô; + Liệt kê đƣợc mối nguy biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến bảo quản cá khô - Kỹ + Chuẩn bị đƣợc nhà xƣởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xƣởng chế biến cá khô theo yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Tiếp nhận đƣợc cá nguyên liệu tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói cá khơ quy cách; + Chế biến đƣợc sản phẩm cá khô sống, cá khơ chín, cá khơ mặn, cá khơ tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá đƣợc số tiêu chuẩn cảm quan độ ẩm sản phẩm cá khơ; + Phịng ngừa khắc phục đƣợc tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy chế biến bảo quản cá khô; + Kiểm sốt đƣợc q trình chế biến cá khơ, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm - Thái độ + Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm, an tồn lao động phịng chống cháy nổ chế biến cá khơ; có ý thức bảo vệ quyền lợi sức khỏe ngƣời tiêu dùng; + Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ 161 chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp Nội dung mơ đun Mã Tên Loại dạy Địa điểm MĐ03 Giới thiệu sản phẩm -01 cá khô Lý Lớp thuyết học MĐ03 Chuẩn bị nhà xƣởng, -02 sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến cá khơ Tích hợp Thời gian Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 2 Xƣởng thực hành 14 12 Tích hợp Xƣởng thực hành 12 10 Tích hợp Xƣởng thực hành 18 12 Tích hợp Xƣởng thực hành 14 12 Tích hợp Xƣởng thực hành 16 12 MĐ03 Chế biến cá khô tẩm -07 gia vị Tích hợp Xƣởng thực hành 26 20 MĐ03 Phòng ngừa khắc -08 phục tƣợng hƣ hỏng chế biến bảo quản cá khơ Tích hợp Xƣởng thực hành 12 MĐ03 An toàn thực phẩm -09 chế biến cá khơ Tích hợp Xƣởng thực hành 4 0 128 24 92 12 MĐ03 Tiếp nhận cá nguyên -03 liệu MĐ03 -04 Chế biến cá khơ sống MĐ03 -05 Chế biến cá khơ chín MĐ03 -06 Chế biến cá khô mặn Kiểm tra hết mô đun Cộng 162 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành V ƣớng dẫn đánh giá kết học tập 4.1 Đánh giá tập thực hành 3.1.1 Mô tả đặc điểm xác định loại sản phẩm cá khô a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết tập thực hành theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian hoàn làm yêu cầu (60 Ngƣng cho nhóm làm sau phút/nhóm) 60 phút Đặc điểm loại sản phẩm mẫu Đối chiếu kết bảng hỏi cá khô đƣợc xác định 4.2 Đánh giá tập thực hành 3.2.1 Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày giáo viên tóm lƣợc lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian vệ sinh yêu cầu (60 Ngƣng cho nhóm làm sau phút/nhóm) 60 phút Cơng dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì Đối chiếu kết bảng hỏi đƣợc xác định 4.3 Đánh giá tập thực hành 3.2.2 Pha dung dịch chlorine a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân 163 công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc pha chlorine đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Dung dịch chlorine đƣợc pha nồng độ Kiểm tra 100ppm chlorine giấy thử Thời gian pha chlorine yêu cầu (30 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 4.4 Đánh giá tập thực hành 3.2.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc vệ sinh đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau vệ sinh Kiểm tra cảm quan đạt yêu cầu Thời gian vệ sinh yêu cầu (60 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 4.5 Đánh giá tập thực hành 3.3.1 Tiếp nhận cá nguyên liệu a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; 164 - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc tiếp nhận đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Cá nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu Kiểm tra cảm quan cầu để chế biến Thời gian tiếp nhận yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 4.6 Đánh giá tập thực hành 3.3.2 Bảo quản cá nguyên liệu a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đƣa nhận xét cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc bảo quản cá nguyên liệu đƣợc thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự Bảo quản đƣợc cá nguyên liệu kỹ thuật Kiểm tra cảm quan Thời gian bảo quản yêu cầu (60 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 4.7 Đánh giá tập thực hành 3.4.1 Chế biến cá khô sống a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến khô sống đƣợc thực Quan sát, đối chiếu quy định 165 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá theo trình tự Sản phẩm cá khô sống chế biến đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.8 Đánh giá tập thực hành 3.4.2 Đánh giá cảm quan cá khô sống a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan cá khô sống đƣa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngƣng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan cá khô sống Đối chiếu kết bảng hỏi đƣợc đánh giá 4.9 Đánh giá tập thực hành 3.5.1 Chế biến cá khơ chín a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến cá khơ chín đƣợc thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự Sản phẩm cá khơ chín chế biến đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm 166 Tiêu chí đánh giá Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến Cách thức đánh giá yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.10 Đánh giá tập thực hành 3.5.2 Đánh giá cảm quan cá khô chín a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan cá khơ chín đƣa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngƣng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan cá khơ chín Đối chiếu kết bảng hỏi đƣợc đánh giá 4.11 Đánh giá tập thực hành 3.6.1 Chế biến cá khô mặn a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến cá khô mặn đƣợc thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự Sản phẩm cá khơ mặn chế biến đạt tiêu Kiểm tra cảm quan kiểm chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.12 Đánh giá tập thực hành 3.6.2 Đánh giá cảm quan cá khô mặn 167 a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan cá khô mặn đƣa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngƣng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan cá khơ mặn Đối chiếu kết bảng hỏi đƣợc đánh giá 4.13 Đánh giá tập thực hành 3.7.1 Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Kiểm tra cảm quan kiểm chế biến đạt tiêu chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.14 Đánh giá tập thực hành 3.7.2 Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân 168 cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc cá khô tẩm gia vị Quan sát, đối chiếu quy định dạng ghép miếng thực theo trình tự Sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng Kiểm tra cảm quan chế biến đạt tiêu chuẩn kiểm tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.15 Đánh giá tập thực hành 3.7.3 Chế biến cá khơ tẩm gia vị chiên giịn a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc cá khô tẩm gia vị Quan sát, đối chiếu quy định chiên giòn thực theo trình tự Sản phẩm cá khơ tẩm gia vị chiên giòn chế Kiểm tra cảm quan biến đạt tiêu chuẩn kiểm tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.16 Đánh giá tập thực hành 3.7.4 Chế biến cá khô tẩm mè ăn liền a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; 169 - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc cá khô tẩm mè ăn Quan sát, đối chiếu quy định liền thực theo trình tự Sản phẩm cá khô tẩm mè ăn liền chế biến Kiểm tra cảm quan đạt tiêu chuẩn kiểm tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.17 Đánh giá tập thực hành 3.7.5 Chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc cá khô tẩm gia vị ăn Quan sát, đối chiếu quy định liền dạng miếng nhỏ thực theo trình tự Sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng miếng Kiểm tra cảm quan nhỏ chế biến đạt tiêu chuẩn kiểm tra độ ẩm Thời gian chế biến yêu cầu (2ngày/nhóm) Theo dõi thời gian nhóm 4.18 Đánh giá tập thực hành 3.7.6 Đánh giá cảm quan cá khô tẩm gia vị a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan cá khô sống đƣa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên 170 b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngƣng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút) phút Các tiêu chuẩn cảm quan cá khô tẩm Đối chiếu kết bảng hỏi gia vị đƣợc đánh giá 4.19 Đánh giá tập thực hành 3.8.1 Phòng ngừa khắc phục cá khô hư hỏng chế biến a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên đƣa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng phiếu đƣa nguyên nhân, biện pháp phịng ngừa, khắc phục nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những cá không đạt yêu cầu đƣợc Kiểm tra cảm quan xác định Các nguyên nhân biện pháp phòng Đối chiếu kết bảng hỏi ngừa, khắc phục đƣợc đƣa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm sau 50 phút 4.20 Đánh giá tập thực hành 3.8.2 Phịng ngừa khắc phục cá khơ hư hỏng bảo quản a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên đƣa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng phiếu đƣa nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những cá không đạt yêu cầu đƣợc Kiểm tra cảm quan xác định Các nguyên nhân biện pháp phòng Đối chiếu kết bảng hỏi ngừa, khắc phục đƣợc đƣa 171 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm sau 50 phút 4.21 Đánh giá tập thực hành 3.9.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng sau hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phịng ngừa; - Giáo viên tóm lƣợc lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian làm yêu cầu (60 phút) Ngƣng cho nhóm làm sau 60 phút Các mối nguy biện pháp phòng ngừa Đối chiếu kết bảng hỏi đƣợc đƣa V Tài liệu tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn (2011), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến hải sản khơ [2] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2011), Chương trình chế biến hải sản khơ [3] Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản (tập 1) - Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 172 DAN S C AN C Ủ N M XÂY DỰN C ƢƠN TRÌN , ÊN SOẠN O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng năm 2012, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Phó chủ nhiệm: Ơng Phùng Hữu Cần Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên Các ủy viên:  Bà Tạ Thị Tố Quyên  Bà Trần Thị Ngọc Thƣ  Bà Nguyễn Thị Hằng  Ông Trƣơng Văn Tiếng./ DAN S C ĐỒN N MT U C ƢƠN TRÌN , O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 2033/QĐ-BNN-TCCB, ngày 24 tháng năm 2012, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Trần Phạm Tuất Thƣ ký: Ơng Hồng Ngọc Thịnh Các ủy viên:  Bà Nguyễn Thị Phƣơng Thảo  Bà Hồ Thị Duyên Duyên  Bà Hồ Thị Dung./ ... vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khơ từ hải sản Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến mực khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến cá khơ; Giáo trình. .. hành chế biến cá khô Mô đun trang bị cho ngƣời học kiến thức kỹ nghề để thực công việc: tiếp nhận cá nguyên liệu; chế biến cá khô sống; chế biến cá khơ chín; chế biến cá khơ mặn; chế biến cá khô. .. 1.1 Các loại cá thường dùng để chế biến cá khô 1.1.1 Cá cơm - Cá cơm đƣợc dùng nhiều chế biến cá khơ Cá cơm có nhiều lồi hai loại đƣợc dùng nhiều chế biến cá khô cá cơm than (hình 3.3.1) cá cơm