Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng thƣờng áp dụng đối với các loại cá nhƣ: cá bò, cá bánh đƣờng loại nhỏ.
3.1. Sơ đồ quy trình
Sơ đồ quy trình chế biến cá tẩm gia vị ghép miếng đƣợc thể hiện hình 3.7.24.
3.2. Các bước tiến hành
3.2.1. Đánh vẩy
- Áp dụng khi sản xuất cá khô tẩm gia vị ghép miếng từ cá có vẩy nhƣ cá bánh đƣờng;
- Cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật tƣơng tự sản xuất cá khô sống; - Yêu cầu đánh vẩy nhẹ nhàng, hết vẩy nhƣng không trầy xƣớc da cá.
3.2.2. Cắt đầu, lột da
- Áp dụng khi sản xuất cá khô tẩm gia vị ghép miếng từ cá bò.
Hình 3.7.25. Cắt đầu cá bò Hình 3.7.26. Lột da cá bò
- Dùng dao cắt đầu cá, lƣu ý cắt hết phần đầu nhƣng tận dụng đƣợc thịt cá (hình 3.7.25);
Hình 3.7.24. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị ghép miếng
Nguyên liệu Đánh vẩy Fillet (Cắt đầu, lột da) Rà kim loại Kiểm tra chất lƣợng Cá khô tẩm gia vị ghép miếng Ghép miếng Tẩm gia vị Đóng thùng Bảo quản (Bao gói) Làm khô Phân loại
- Dùng tay lột hết da cá khỏi thân (hình 3.7.26).
3.2.3. Phi lê
- Cách tiến hành phi lê, yêu cầu kỹ thuật phi lê tƣơng tự nhƣ sản xuất cá khô sống dạng phi lê.
- Sau khi phi lê cho các miếng phi lê vào bảo quản và rửa trong nƣớc chlorine 5ppm, độ 2-50
C (hình 3.7.27); - Cho cá vào rổ để nghiêng khoảng
300 cho ráo nƣớc trƣớc khi tẩm gia vị. Hình 3.7.27. Phi lê cá bò
Hình 3.7.28. Bảo quản các miếng cá bò trong nước chlorine 5ppm, 2-50
C
Hình 3.7.29. Để ráo cá bò chuẩn bị tẩm gia vị
3.2.4. Tẩm gia vị a) Thực đơn tẩm gia vị
Mỗi cơ sở sản xuất có một công thức tẩm gia vị riêng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Có thể tham khảo thực đơn cá bò tẩm gia vị bảng 3.7.2.
Bảng 3.7.2. Thực đơn gia vị dùng cá bò tẩm gia vị loại ghép miếng
STT Gia vị Phần trăm (%) khối lượng
1 Đƣờng cát trắng vàng 12%
2 Muối ăn 3%
3 Bột ngọt 0,5%
4 Thuốc chống mốc (kali sorbat) 0,1%
5 Sorbitol 15%
b) Tẩm gia vị
banh (hình 3.7.30 và 3.7.31).
Hình 3.7.30. Tẩm gia vị cá bò Hình 3.7.31. Bảo quản cá bằng nước đá 3.2.5. Ghép miếng
* Mục đích
- Xếp các miếng phi lê nhỏ thành một miếng lớn; - Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Tiến hành
Tiến hành ghép miếng qua các bƣớc sau:
Bước 1. Chuẩn bị vỉ phơi
- Gỡ sạch cá vụn cá còn sót lại trên vỉ phơi;
- Dùng cây lăn nhúng vào dầu ăn rồi lăn lên bề mặt vỉ phơi (hình 3.7.32); - Mục đích của việc lăn dầu là giúp cá dễ gỡ sau khi làm khô.
Bước 2. Đặt khuôn lên vỉ phơi
- Lót một miếng PE lên vỉ phơi;
- Đạt khuôn cá lên miếng PE (hình 3.7.33).
Hình 3.7.32. Lăn bề mặt vỉ phơi Hình 3.7.33. Đặt khuôn lên vỉ phơi Bước 3. Xếp cá vào khuôn
- Xếp úp bề mặt phi lê xuống dƣới, xếp chồng mí lên nhau, ghép miếng theo kiểu mái ngói, hoa hồng, xoắn ốc (hình 3.7.34), v.v...
- Dùng tay chà lên bề mặt cá để làm láng bề mặt cá (hình 3.7.35).
Hình 3.7.34. Xếp cá vào khuôn Hình 3.7.35. Làm láng bề mặt cá Bước 4. Đặt khuôn cá vào vỉ phơi
Đặt úp khuôn cá đã xếp lên vỉ phơi, dùng tay chà nhẹ lên miếng PE để làm láng mặt cá (hình 3.7.36).
Bước 5. Lấy khuôn cá khỏi vỉ phơi
- Lấy tấm PE ra khỏi bề mặt cá (hình 3.3.37); - Tiếp tục lấy khuôn cá ra khỏi vỉ phơi.
Hình 3.7.36. Chà tay lên tấm PE Hình 3.7.37. Lấy tấm PE ra khỏi khuôn * Yêu cầu:
- Yêu cầu các miếng cá chồng ghép lên nhau theo thứ tự và phải kín, không tạo các khe hở giữa các miếng cá.
- Bề mặt cá láng, phẳng.
3.2.6. Làm khô
- Mang các vỉ phơi ra giàn phơi để phơi khô (hình 3.7.38) hoặc cho vào
phòng sấy để sấy khô; Hình 3.7.38. Phơi giàn cá ghép miếng - Nếu sấy khô không nên sấy cá tẩm gia vị ghép miếng quá 600C;
trở cá.
- Trong quá trình làm khô cá thƣờng xuyên theo dõi, nếu cá miếng cá tạo khoảng trống phải tiến hành đắp cá bằng cách dùng bột cá (cá xay nhỏ) đắp lên các khoảng trống.
- Kiểm tra độ khô của sản phẩm đạt yêu cầu tiến hành tách cá khỏi vỉ phơi và xếp các miếng cá vào dụng cụ chứa (hình 3.7.39. và 3.7.40).
- Quá trình tách cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng lƣu ý thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách miếng cá.
Hình 3.7.39. Gỡ cá khô tẩm gia vị ghép
miếng khỏi vỉ phơi Hình 3.7.40. Xếp cá tẩm gia vị vào dụng cụ chứa
Chú ý khi làm khô có khô tẩm gia vị ghép miếng vào khuôn:
- Không nên trở cá khô tẩm gia vị ghép miếng khi làm khô;
- Nếu tiến hành trở cá sẽ làm cong, co miếng cá làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm;
- Trong quá trình làm khô cá thường xuyên theo dõi, nếu cá miếng cá tạo khoảng trống phải tiến hành đắp cá.
3.2.7. Phân loại cá khô tẩm gia vị ghép miếng
- Tiến hành chải sạch hai mặt cá (hình 3.7.41).
Hình 3.7.41. Làm sạch bề mặt cá khô tẩm gia vị ghép miếng
Hình 3.7.42. Phân loại cá khô tẩm gia vị ghép miếng
- Phân riêng các miếng cá không đạt yêu cầu chất lƣợng nhƣ miếng cá bị có khoảng trống, miếng cá bị cong, miếng cá có màu sắc không đạt yêu cầu (hình 3.7.42), v.v...
- Tiến hành cắt vanh xung quanh miếng cá cho có cảm quan đẹp.
3.2.8. Kiểm tra chất lượng cá khô tẩm gia vị ghép miếng
a) Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự cá khô sống, tiến hành kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mùi, vị, độ khô của cá.
Yêu cầu miếng cá nguyên vẹn, không hở mí, không co biên (hình 3.7.43), mùi vị hài hòa, có độ khô đều.
b) Kiểm tra độ ẩm
Hình 3.7.43. Cảm quan cá khô tẩm gia vị ghép miếng đạt yêu cầu
Cách tiến hành xác định độ ẩm tƣơng tự cá khô sống. Yêu cầu độ ẩm cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng 20-22%.
3.2.9. Bao gói
Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ cá khô sống.
Xếp cá vào bao PE/PA sao cho miếng cá thẳng, đẹp.
Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc đóng gói hút chân không (hình 3.7.44).
3.2.10. Rà kim loại
Tiến hành rà kim loại tƣơng tự cá khô sống.
3.2.11. Đóng thùng
Đóng thùng cá khô tẩm gia vị ghép miếng cách tiến hành tƣơng tự đóng thùng cá khô sống.
Có thể đóng thùng cá khô tẩm gia vị ghép miếng sau khi đã bao gói hoặc lót trực tiếp bao PE vào thùng carton khi đóng thùng (hình 3.7.45).
Khối lƣợng mỗi thùng carton 5kg, 10 kg ùy yêu cầu của khách hàng
Hình 3.7.44. Bao gói chân không cá bò tẩm gia vị ghép miếng
Hình 3.7.45. Xếp cá khô tẩm gia vị ghép miếng vào thùng carton
3.2.12. Bảo quản cá khô tẩm gia vị ghép miếng
Bảo quản cá khô tẩm gia vị ghép miếng tƣơng tự bảo quản cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh.