4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo cá khô không bị vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào.
Giữ vệ sinh bao gồm: - Giữ vệ sinh công nhân;
Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:
+ Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động và che kín tóc;
+ Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi;
+ Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh.
Hình 3.9.10. Công nhân đầy đủ bảo hộ lao động
Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v... không đƣợc làm việc trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Giữ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô:
+ Thƣờng xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô bằng chlorine;
+ Vệ sinh trƣớc khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến;
- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;
- Quản lý hóa chất an toàn; Hình 3.9.11. Vệ sinh dụng cụ
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm
nguyên liệu không nhiễm sang sản phẩm.
- Không bảo quản cá nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho bảo quản với cá khô thành phẩm.
Nguyên tắc 3. Chế biến cá khô đúng phương pháp.
- Loại bỏ hết nội tạng, rửa sạch cá trƣớc khi làm khô nhằm loại bỏ đƣợc một lƣợng lớn vi sinh vật trên nguyên liệu;
- Làm khô cá đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong cá không phát triển đƣợc.
Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu cá nguyên liệu và cá khô thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc.
- Cá nguyên liệu rất nhanh bị hỏng vì vậy phải bảo quản lạnh và đƣa vào chế biến ngay;
- Cá khô thành phẩm sẽ bảo quản đƣợc lâu ở nhiệt độ -20±20
C. Hình 3.9.12. Bảo quản cá bằng đá
chờ chế biến
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến cá khô phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến cá khô phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến cá khô phải an toàn. Cơ sở chế biến cá khô nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu ƣơn hỏng.