2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô
2.4.Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến cá khô
2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh
- Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch.
- Các loại bàn chải, chổi,… chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực cụ thể, không sử dụng chung cho các khu vực.
liệu với khu vực chế biến.
- Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay ngâm trong dung dịch khử trùng.
2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh
a) Bàn chải (bàn chà, bót) (hình 3.2.50)
- Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt;
- Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu quả làm vệ sinh;
- Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng.
b) Miếng chà - Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt, v.v...; - Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch; - Nên chọn miếng chà cần đủ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề mặt cần vệ sinh (hình 3.2.51). Hình 3.2.50. Bàn chải Hình 3.2.51. Bàn chà * Chú ý không nên sử dụng
- Miếng chà bằng sợi thép (hình 3.2.52) vì chúng có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ rét và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ lẫn kim loại vào sản phẩm;
- Các miếng chà, khăn có tác dụng giữ nƣớc nhƣ miếng bọt biển, giẻ lau bằng vải, các miếng mút (hình 3.2.53)… vì các loại này có thể chứa một lƣợng lớn vi khuẩn.
c) Bình phun áp lực (hình 3.2.54) - Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ băng chuyền, mắt lƣới,…; - Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ dàng đi ra ngoài;
- Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất.
Hình 3.2.54. Bình phun áp lực
* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực
- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã đƣợc vệ sinh do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nƣớc nền;
- Áp lực nƣớc phun ra gây đau rát khi xịt phải ngƣời khác vì vậy cẩn thận khi sử dụng.