Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Những loại cá nào thƣờng dùng để chế biến cá khô và loại cá nào không nên dùng chế biến cá khô?
Câu 2: Những đặc điểm nào dùng để nhận biết cá tƣơi và cá ƣơn?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.3.1. Tiếp nhận cá nguyên liệu
a) Nội dung: Tiếp nhận 10-15kg cá nguyên liệu. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Tiếp nhận đƣợc cá nguyên liệu đúng trình tự, đúng thời gian, cá nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến.
- Nguồn lực: Bàn phân loại, cá nguyên liệu, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, cân.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg cá nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: lấy mẫu cá nguyên liệu đánh giá chất lƣợng, cân cá, phân loại sơ bộ, rửa cá.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiếp nhận cá nguyên liệu;
+ Cá nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 3.3.2. Bảo quản cá nguyên liệu
a) Nội dung: Bảo quản 10-15kg cá nguyên liệu bằng nƣớc đá. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Bảo quản đƣợc cá nguyên liệu đúng trình tự, đúng kỹ thuật, đúng thời gian, giữ đƣợc chất lƣợng cá nguyên liệu để chế biến.
- Nguồn lực: cá nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, thùng bảo quản.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm bảo quản 10-15kg cá nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: chuẩn bị dụng cụ bảo quản và nƣớc đá, cứ cho một lớp đá, rồi đến một lớp cá vào thùng bảo quản, trên cùng là lớp đá.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc bảo quản cá nguyên liệu;
+ Bảo quản đƣợc cá nguyên liệu đúng kỹ thuật trong thời gian 30 phút.
C. hi nhớ
- Không sử dụng cá nóc, cá ươn để chế biến cá khô;
- Cá nguyên liệu chế biến cá khô phải đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt;
- Phân loại sơ bộ, rửa cá nguyên liệu phải tiến hành nhanh;
- Cá nguyên liệu phải bảo quản ở nhiệt độ 0-50C trong khi chờ chế biến.
BÀI 04: C Ế ẾN CÁ KHÔ SỐN Mã bài: MĐ03-04
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ, các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng cá khô sống;
- Chế biến đƣợc sản phẩm cá khô sống đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm cá khô sống; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung