Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh thƣờng áp dụng đối với các loại cá nhƣ: cá mối, cá trác, cá ngân, cá chỉ vàng, cá đổng cờ, đù bạc, bánh đƣờng…
2.1. Sơ đồ quy trình
Sơ đồ quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh đƣợc mô tả hình 3.7.9.
2.2. Các bước tiến hành
2.2.1. Đánh vẩy
- Áp dụng đối với các loại cá có vẩy nhƣ: cá mối, cá đổng cờ, đù bạc, bánh đƣờng, v.v…
- Cách tiến hành tƣơng tự đánh vẩy để sản xuất cá khô sống;
- Yêu cầu đánh vẩy nhẹ nhàng, hết vẩy nhƣng không trầy xƣớc da cá.
2.2.2. Cắt đầu, loại bỏ nội tạng
- Cách tiến hành tƣơng tự cắt đầu, loại bỏ nội tạng để sản xuất cá khô sống dạng xẻ banh;
Hình 3.7.9. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh
Nguyên liệu Đánh vẩy
Xẻ banh
Cắt đầu, bỏ nội tạng (Rà kim loại) (Bao gói) Cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh Phân loại Làm khô Đóng thùng Bảo quản Kiểm tra chất lƣợng
- Yêu cầu cá cắt hết phần đầu, loại bỏ sạch nội tạng nhƣng tận dụng đƣợc thịt cá.
2.2.3. Xẻ banh
- Cách tiến hành tƣơng tự xẻ banh để sản xuất cá khô sống dạng xẻ banh; - Thông thƣờng xẻ banh cá để sản xuất cá tẩm gia vị xẻ banh dính nhau phần lƣng cá.
- Yêu cầu miếng cá sau khi xẻ banh bằng phẳng, không nham nhở (hình 3.7.10 và 3.7.11).
Hình 3.7.10. Xẻ banh cá chỉ vàng Hình 3.7.11. Cá chỉ vàng sau xẻ banh 2.2.4. Rửa cá
Bước 1. Chuẩn bị nước rửa
Chuẩn bị 3 thau nƣớc sạch, cho đá đập nhỏ vào để đạt nhiệt độ 2-50C;
Bước 2. Rửa cá
- Cho cá vào rửa lần lƣợt qua 3 thau nƣớc cho sạch tạp chất, nội tạng, vết máu;
- Khi nƣớc đục phải thay nƣớc khác.
- Trong quá trình rửa nhặt sạch những vết máu bầm, nội tạng sót trên cá.
Bước 3. Để ráo cá
- Cho cá vào rổ để nghiêng khoảng 300 cho ráo nƣớc;
- Để ráo từ khi nƣớc chảy ròng ròng đến khi nƣớc nhỏ giọt, giọt thứ nhất cách giọt thứa hai trong khoảng 3 giây là có thể đƣa cá vào tẩm gia vị.
- Lƣu ý cá phải thật ráo nƣớc mới tiến hành tẩm gia vị.
2.2.5. Tẩm gia vị a) Thực đơn tẩm gia vị
Mỗi cơ sở sản xuất có một công thức tẩm gia vị riêng tùy theo yêu cầu của khách hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Có thể tham khảo thực đơn tẩm gia vị đƣợc mô tả bảng 3.7.1.
Bảng 3.7.1. Thực đơn gia vị dùng cho cá tẩm gia vị
STT Gia vị Phần trăm (%) khối lượng
1 Đƣờng cát trắng vàng 8%
2 Muối ăn 3%
3 Bột ngọt 0,5%
4 Ớt bột 0,5%
5 Thuốc chống mốc (kali sorbat) 0,1%
6 Màu phực phẩm 0,1%
7 Sorbitol 15%
b) Chuẩn bị gia vị
Cách tiến hành chuẩn bị gia vị: - Cân chính xác khối lƣợng cá; - Tính khối lƣợng gia vị cần dùng; Ví dụ: Khối lƣợng cá là 10kg, lƣợng đƣờng dùng là 8% thì khối lƣợng đƣờng cần dùng tính đƣợc là: 10kgx8/100 = 0,8kg
- Cân đầy đủ các nguyên phụ liệu theo thực đơn;
- Trộn đều các gia vị vào nhau nhƣng
không trộn sorbitol (hình 3.7.12). Hình 3.7.12. Trộn gia vị vào nhau c) Tẩm gia vị
- Cá để thật ráo nƣớc;
- Cho hỗn hợp gia vị vào cá (hình 3.7.13);
- Đảo trộn đều để cá đƣợc thấm đều dung dịch gia vị (hình 3.7.14); - Khi các gia vị đƣợc trộn đều tiếp tục cho sorbitol vào đảo trộn;
- Tổng thời gian đảo trộn khoảng 10-15 phút, trộn đến khi cá dẻo thì dừng đảo trộn.
- Sau thời gian đảo trộn cho cá vào bao PE cột kín miệng và đƣa đi bảo quản trong đá đập nhỏ hoặc trong kho lạnh nhiệt độ 0-50
Hình 3.7.13. Cho hỗn hợp gia vị vào cá
Hình 3.7.14. Đảo trộn cá
- Thời gian để cá ngấm gia vị trƣớc khi làm khô là 3-4 giờ, tốt nhất bảo quản qua một đêm.
Hình 3.7.15. Bảo quản cá tẩm gia vị trong nước đá
Hình 3.7.16. Bảo quản cá trong tủ lạnh
2.2.6. Làm khô
- Sau thời gian bảo quản tiến hành lấy cá ra xếp vào vỉ phơi để chuẩn bị làm khô;
- Xếp cá lên vỉ phơi không dính vào nhau nhƣng tận dụng đƣợc diện tích vỉ phơi (hình 3.7.17 và 3.7.18);
- Lƣu ý định hình cho miếng cá xẻ banh đẹp;
- Tiến hành phơi khô hoặc sấy khô tƣơng tự nhƣ làm khô cá khô sống; - Nếu sấy khô không nên sấy cá tẩm gia vị quá 600C; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Trong quá trình làm khô dạng xẻ banh không nên trở vì dễ làm hai miếng cá tách rời ra làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Kiểm tra độ khô của sản phẩm đạt yêu cầu thì tiến hành tách cá khỏi vỉ phơi.
- Quá trình tách cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh lƣu ý thao tác nhẹ nhàng tránh làm tách đôi cá, gãy đuôi cá.
Hình 3.7.17. Xếp cá lên vỉ phơi Hình 3.7.18. Phơi cá tẩm gia vị 2.2.7. Phân cỡ, loại cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh
- Tiến hành phân cỡ cá tẩm gia vị xẻ banh theo chiều dài và chiều rộng của cá.
- Phân loại riêng các miếng cá không đạt yêu cầu chất lƣợng nhƣ cá xẻ banh bị tách đôi (hình 3.7.20) cá có màu sắc không đạt yêu cầu.
- Tiến hành cắt vanh cá cho có cảm quan bên ngoài đẹp.
Hình 3.7.19. Phân loại cá chỉ vàng khô
tẩm gia vị xẻ banh Hình 3.7.20. Cá khô tẩm gia vị xẻ banh bị tách đôi 2.2.8. Kiểm tra chất lượng cá khô
tẩm gia vị dạng xẻ banh a) Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự nhƣ cá khô sống, tiến hành kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mùi, vị, độ khô của cá.
Yêu cầu:
- Miếng nguyên vẹn, không bị tách đôi;
- Mùi thơm của gia vị, vị hài hòa, cá có độ khô đều.
Hình 3.7.21. Cảm quan cá đổng cờ khô tẩm gia vị xẻ banh đạt yêu cầu
b) Kiểm tra độ ẩm
Cách tiến hành xác định độ ẩm tƣơng tự cá khô sống. Yêu cầu độ ẩm cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh 20-22%.
2.2.9. Bao gói
Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ cá khô sống.
Có thể xếp cá trực tiếp vào bao PE/PA hoặc xếp cá vào khay xốp trƣớc khi cho vào bao PE/PA.
Lƣu ý xếp sao cho thân cá thẳng, đẹp.
Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc đóng gói hút chân không (hình 3.7.22).
Hình 3.7.22. Xếp cá đổng khô tẩm gia vị vào vỉ xốp để bao gói 2.2.10. Rà kim loại
Mục đích và cách tiến hành rà kim loại tƣơng tự cá khô sống.
2.2.11. Đóng thùng
Đóng thùng cá khô tẩm gia vị, cách tiến hành tƣơng tự đóng thùng cá khô sống.
Có thể đóng thùng cá khô tẩm gia vị sau khi đã bao gói hoặc lót trực tiếp bao PE vào thùng carton khi đóng thùng (hình 3.7.23).
2.2.12. Bảo quản cá khô tẩm gia vị
dạng ghép miếng Hình 3.7.23. Xếp cá đổng khô tẩm gia vị vào vỉ xốp để bao gói
Cá khô tẩm gia vị có thể bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ khoảng từ -50C đến 100C tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Với cá khô tẩm gia vị xuất khẩu yêu cầu bảo quản nhiệt độ -20±20C, với nhiệt độ này thời gian bảo quản là 2 năm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các bƣớc tiến hành bảo quản tƣơng tự bảo quản cá khô sống.