2. Các tiến hành chế biến cá khô chín
2.9.Bảo quản cá khô chín
Có thể bảo quản cá khô chín trong kho lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 100
C, tốt nhất bảo quản ở nhiệt độ -20±20C. Ở -20±20C thời gian bảo quản đƣợc 2 năm. Các bƣớc tiến hành bảo quản tƣơng tự cá khô sống.
2.10. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong cá khô chín tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụnhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Quy trình chế biến cá khô chín có công đoạn nào khác so với chế biến các khô sống?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.5.1. Chế biến cá khô chín
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg cá nguyên liệu thành cá khô chín dạng nguyên con.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến đƣợc cá khô chín dạng nguyên con đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm cá khô chín dạng nguyên con chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: cá nguyên liệu (cá cơm, cá nục, cá bờm, v.v...) đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, sân phơi, các thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, v.v...
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 8-10kg cá nguyên liệu thành cá khô chín dạng nguyên con theo trình tự nhƣ sau: rửa, làm chín, làm khô, phân cỡ, loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2 ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến cá khô chín nguyên con; + Sản phẩm cá khô chín nguyên con đạt tiêu chuẩn;
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 3.5.2. Đánh giá cảm quan cá khô chín
a) Nội dung: Đánh giá cảm quan cá khô chín nguyên con vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Mức độ nguyên vẹn Độ khô Màu sắc Mùi Vị b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Đánh giá chính xác chất lƣợng cảm quan của cá khô chín nguyên con.
- Nguồn lực: Cá khô chín nguyên con thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút.
- Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu cá khô chín và phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi cá nhân đánh giá vào.
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi cá nhân đánh giá cảm quan cá khô chín và đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Đánh giá đúng tiêu chuẩn cảm quan của cá khô chín.
C. hi nhớ
- Làm chín cá khô chín vừa chín, không quá chín;
- Đảo trở cá khô chín khi phơi phải nhẹ nhàng để tránh làm trầy lớp phấn cá; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Làm khô cá khô chín phải đạt độ khô yêu cầu (độ ẩm khoảng <20%) mới dừng.
BÀI 06: C Ế ẾN C K MẶN Mã bài: MĐ03-06
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ, các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng cá khô mặn;
- Chế biến đƣợc sản phẩm cá khô mặn đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm cá khô mặn;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung