1.4.4. Cá tẩm mè ăn liền bị rớt mè * Hiện tượng
Mè không dính hoặc dính ít vào miếng cá.
* Nguyên nhân
- Do tẩm mè vào cá khi cá đã gần khô; - Do hàm lƣợng sorbitol sử dụng ít.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Nên tẩm mè cá trƣớc khi làm khô;
- Nên sử dụng gia vị đúng theo thực đơn để mè dính vào cá.
1.4.5. Cá khô tẩm gia vị màu sắc không đạt yêu cầu * Hiện tượng
Cá khô tẩm gia vị có màu quá đậm (hình 3.8.5) hoặc quá nhợt.
* Nguyên nhân
- Cá nhợt màu là do không dùng ớt bột hoặc dùng ít ớt bột;
- Cá bị sậm màu là do dùng lƣợng bột màu quá nhiều hoặc do quá trình sấy, nƣớng, chiên ở nhiệt độ cao, thời gian dài gây vàng cháy.
Hình 3.8.5. Cá khô tẩm gia vị sậm màu
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà không sử dụng hoặc sử dụng lƣợng ớt bột thích hợp;
- Nhiệt độ sấy cá khô sau khi tẩm gia vị không nên quá 600C.
Ngoài ra cá khô tẩm gia vị còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ: cá tẩm gia vị bị gãy vụn, mùi vị không hài hòa, v.v...
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản cá khô khô
2.1. Cá khô bị hút ẩm
* Hiện tượng
- Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất do đó việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
* Nguyên nhân
- Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong kho bảo quản. Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn;
- Sản phẩm không đƣợc bao gói kín trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75%; - Cá khô phải bao gói trong bao PE hàn kín miệng;
- Nếu cá khô bị hút ẩm trong quá trình bảo quản tiến hành làm khô lại.
2.2. Cá khô bị thối rữa và biến chất
* Hiện tượng
Quá trình bảo quản cá khô bị hƣ hỏng, thối rữa và biến đổi chất lƣợng không còn giống ban đầu (hình 3.8.6).
* Nguyên nhân (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do hàm lƣợng nƣớc trong cá khô nhiều, hàm lƣợng nƣớc càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo quản càng ngắn.
Hình 3.8.6. Cá khô bị thối rữa, biến chất
Sự biến đỏ có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí. Độ ẩm không khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa và biến chất càng nhanh.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đƣa vào bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC, tốt nhất bảo quản ở nhiệt độ -20±20C;
- Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, nếu sản phẩm có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và chuyển sang mặt hàng khác chất lƣợng thấp hơn.
2.3. Cá khô bị oxy hóa
* Hiện tượng
Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét.
* Nguyên nhân
khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v... chất béo trong cá bị oxy hóa.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Xử lý cá nên loại phần chất béo ở bụng cá; - Cần bao gói sản phẩm kín trƣớc khi bảo quản; - Bảo quản tránh ánh sáng;
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ < 10oC;
- Sản phẩm bị oxy hóa rất khó khắc phục, có thể tiến hành rửa sạch, làm khô lại và chuyển sang loại sản phẩm thấp cấp hơn.
2.4. Cá khô bị côn trùng phá hoại
* Hiện tượng
Trong quá trình bảo quản cá khô bị các loại côn trùng nhƣ dòi, bọ cánh cứng phá hoại.
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm không đƣợc bao gói, đóng thùng kín;
- Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, sạch sẽ.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Cần bảo quản cá khô trong kho kín, cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát; - Bao gói sản phẩm trong bao bì sạch và kín.
- Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay, tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô và đóng gói lại.
- Côn trùng sau khi tách ra phải đƣợc tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát triển trở lại.
2.5. Cá khô bị hư hỏng do vi sinh vật
* Hiện tượng
Cá khô trong quá trình bảo quản bị lên mốc (hình 3.7.9).
* Nguyên nhân (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu cầu;
- Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản cao.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục Hình 3.7.9. Cá khô bị mốc
- Bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC; - Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, có thể dùng dung dịch giấm 2%, nƣớc phèn 5% hoặc nƣớc muối 3% để xử lý rồi đem phơi sấy lại và chuyển sang sản phẩm thấp cấp hơn. Trong trƣờng hợp bị mốc nặng phải loại bỏ.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Cá khô (khô sống, khô chín, khô mặn, khô tẩm gia vị) có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong chế biến?
Câu 2: Cá khô có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong bảo quản?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.7.1. Phòng ngừa và khắc phục cá khô hư hỏng trong chế biến
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục cá khô bị hƣ hỏng trong chế biến.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc cá khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: cá khô các loại (khô sống, khô chín, khô mặn, khô tẩm gia vị) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con (miếng) bị hƣ hỏng do chế biến, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách riêng những con cá khô bị hƣ hỏng trong chế biến, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con cá không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên cá khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 3.7.2. Phòng ngừa và khắc phục cá khô hư hỏng trong bảo quản
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục cá khô bị hƣ hỏng trong bảo quản.
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc cá khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: cá khô các loại (khô sống, khô chín, khô mặn, khô tẩm gia vị) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con (miếng) bị hƣ hỏng do bảo quản, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách riêng những con cá khô bị hƣ hỏng trong bảo quản, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con cá không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên cá khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị trong quá trình chế biến như: xử lý cá phải tiến hành nhanh, làm khô phải trở để cá khô đều, thao tác chế biến nhẹ nhàng, chỉ phơi cá khi trời có nắng, tránh nước mưa rớt vào cá, v.v...
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của cá khô trong quá trình bảo quản như: làm khô đạt yêu cầu mới đưa vào bảo quản, bao gói kỹ trước khi bảo quản, bảo quản cá khô ở nhiệt độ - 20±20C và độ ẩm tương đối của không khí không quá 75%.
BÀI 09. AN TO N T ỰC P ẨM TRON C Ế ẾN CÁ KHÔ Mã bài: MĐ03-09
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản cá khô;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô;
- Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến cá khô; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
A. Nội dung