1.1. Muối
- Dùng để tạo vị mặn trong sản phẩm cá khô tẩm gia vị;
- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt; - Lƣợng sử dụng khoảng 14-30g/1kg sản phẩm cá khô tẩm gia vị; - Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn muối ăn
- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, không màu;
- Không ƣớt, không vón cục;
- Hòa tan trong nƣớc không có cặn, cát; - Nên chọn muối bột (hình 3.7.1) để dễ tan.
* Bảo quảnmuối ăn
- Đựng trong lọ kín;
Hình 3.7.1. Muối bột
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.2. Đường
- Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng cá.
* Tiêu chuẩn chọn đường
- Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón cục; - Đƣờng có màu trắng, sáng;
- Các tinh thể đƣờng kích thƣớc đồng đều (hình 3.7.2).
* Bảo quảnđường
- Đựng trong lọ kín, bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 3.7.2. Đường cát trắng
1.3. Bột ngọt (mì chính)
- Bột ngọt dùng làm chất điều vị.
- Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng.
* Tiêu chuẩn chọn bột ngọt - Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón cục; - Kích thƣớc các hạt bột ngọt đồng đều (hình 3.7.3); - Bột ngọt có màu trắng. * Bảo quản bột ngọt
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín; - Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
Hình 3.7.3. Bột ngọt
* Chú ý khi sử dụng bột ngọt:
- Dùng bột ngọt không đem chất bổ vào cơ thể.
- Theo nghiên cứu gần đây người ta thấy bột ngọt làm tổn thương ở não đối với những động vật mới sinh, vì vậy không nên sử dụng bột ngọt cho trẻ em.
- Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
1.4. Sorbitol
- Tạo độ dẻo dai cho cá khô tẩm gia vị; - Giúp sản phẩm sáng màu; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Góp phần bảo quản sản phẩm;
- Trong sản xuất cá khô tẩm gia vị thƣờng sử dụng sorbitol dạng lỏng (hình 3.7.4) vì dễ ngấm vào nguyên liệu;
- Liều lƣợng sử dụng sorbitol lỏng khoảng 1%.
* Tiêu chuẩn chọn sorbitol lỏng
Trong suốt, không cặn.
* Bảo quảnsorbitol
- Đựng trong lọ kín;
- Bảo quản nơi khô ráo. Hình 3.7.4. Sorbitol lỏng
1.5. Ớt bột
- Tạo vị cay cho sản phẩm cá tẩm gia vị; - Liều lƣợng sử dụng ớt bột khoảng 1-2%.
* Tiêu chuẩn chọn ớt bột
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục; - Tinh khiết, không lẫn tạp chất;
- Nên chọn ớt bột đỏ mịn trong sản xuất cá khô tẩm gia vị (hình 3.7.5).
* Bảo quảnớt bột
- Đựng trong lọ kín; Hình 3.7.5. Ớt bột
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.6. Chất bảo quản
- Chất bảo quản đƣợc sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản của cá khô tẩm gia vị;
- Một số chất bảo quản thƣờng sử dụng nhƣ: natri benzoat, axit sorbic, kali sorbat, v.v...;
- Nên sử dụng axit sorbic, kali sorbat (hình 3.7.6) thay cho natri benzoat vì ít độc
hơn và chất lƣợng sản phẩm tốt hơn; Hình 3.7.6. Kali sorbat
- Các chất bảo quản đều có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng, hoà tan trong nƣớc;
- Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo quản của cá khô tẩm gia vị.
- Hàm lƣợng đƣợc phép sử dụng rất ít không quá 1g/1kg sản phẩm.
* Tiêu chuẩn chọn chất bảo quản
- Có màu trắng, không bị biến màu, không ẩm ƣớt, không vón cục; - Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn;
- Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, loại đƣợc phép dùng trong thực phẩm.
* Bảo quảnmuối chất bảo quản
- Đựng trong lọ kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Chú ý khi sử dụng chất bảo quản:
- Chỉ nên sử dụng trong nồng độ cho phép, nếu sử dụng quá 1g/1kg sản phẩm sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Nếu sử dụng natri benzoat quá nồng độ sẽ ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc. Nếu sử dụng lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn tổng hợp protein, thiếu chất trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến bệnh ung thư.
1.7. Bột mỳ
- Sử dụng đối với cá tẩm gia vị dạng miếng nhỏ;
- Vai trò của bột mỳ là tăng cƣờng khả năng liên kết bột cá sau khi xay, giúp bột cá tạo thành miếng.
* Tiêu chuẩn chọn bột mỳ
- Chọn bột mỳ khô ráo, màu trắng (hình 3.7.7);
- Không ẩm ƣớt, không vón cục, không lẫn tạp chất;
* Bảo quản bộtmỳ
- Đựng trong bao bì kín, bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.8. Mè
- Dùng trong sản phẩm cá tẩm mè;
- Vai trò của mè là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Tiêu chuẩn chọn mè
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục; - Tinh khiết, không lẫn tạp chất;
Hình 3.7.7. Bột mỳ
- Nên chọn mè trắng trong sản xuất cá khô tẩm gia vị (hình 3.7.8).
* Bảo quảnmè
- Đựng trong lọ kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.