Mã bài: MĐ02-08
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản cá khô;
- Nhận biết đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản cá khô;
- Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản cá khô;
- Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản cá khô.
A. Nội dung
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến cá khô khô
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến cá khô sống
1.1.1. Cá khô sống không nguyên vẹn * Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài cá không nguyên vẹn nhƣ: cá khô sống nguyên con bị rớt đầu, cá dạng xẻ banh bị tách đôi, cá bị gãy vỡ, v.v... (hình 3.8.1. và 3.8.2)
Hình 3.8.1. Cá khô sống bị gãy đầu Hình 3.8.2. Cá khô sống bị tách đôi * Nguyên nhân
thuật làm cá rớt đầu, tách đôi, gãy đuôi, v.v...
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Quá trình xử lý cá, trở cá khi làm khô, gỡ cá khỏi vỉ phơi phải nhẹ nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, tách đôi, gãy đuôi, v.v...;
- Cá bị rớt đầu có thể chuyển sang làm cá khô không đầu; cá xẻ banh bị tách đôi có thể đƣa sang cá khô dạng phi lê miếng hoặc bán với giá thấp.
1.1.2. Cá khô sống sậm màu * Hiện tượng
Cá khô sống có màu sẫm.
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng cá nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do thời gian làm khô kéo dài nhƣ phơi khô trời không đƣợc nắng, cá khô bị
ƣớt nƣớc mƣa, v.v... Hình 3.8.3. Cá khô sậm màu * Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng cá nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Phơi khô cá khi trời có nắng, nếu
trời ít nắng phải tiến hành sấy hoặc làm khô kết hợp ban ngày trời có nắng thì phơi buổi tối tiến hành sấy;
- Trong quá trình làm khô nên đảo trở để cá nhanh khô và khô đều.
Ngoài ra cá khô sống còn có hiện tƣợng hƣ hỏng nhƣ cá vị vỡ nội tạng nguyên nhân là do chất lƣợng cá đƣa vào
chế biên không đạt yêu cầu; Hình 3.8.4. Cá bị vỡ nội tạng
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến cá khô chín
1.2.1. Cá bị trầy xước da * Hiện tượng
Lớp da cá bị bong tróc, trầy xƣớc.
* Nguyên nhân
- Do quá trình làm chín quá lâu làm da cá bong ra;
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm chín cá vừa đủ thời gian, không nên quá chín;
- Xếp cá khô chín phải nhẹ nhàng tránh làm trầy xƣớc da cá hoặc xếp cá vào vỉ phơi rồi mới tiến hành hấp và phơi.
1.2.2. Cá khô chín không nguyên vẹn, cá khô chín sậm màu
Hiện tƣợng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục tƣơng tự cá khô sống không nguyên vẹn, cá khô sống sậm màu.
1.3. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến cá khô mặn
1.3.1. Cá khô mặn quá mặn * Hiện tượng
Cảm quan cá khô mặn có vị quá mặn.
* Nguyên nhân
- Do hàm lƣợng muối dùng để ƣớp nhiều, thời gian ƣớp lâu; - Do khử muối không kỹ trƣớc khi phơi.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chỉ dùng hàm lƣợng muối vừa đủ để ƣớp (20-25% so với cá); - Thời gian ƣớp muối không nên quá lâu;
- Trong quá trình ƣớp muối thƣờng xuyên kiểm tra mức độ ngấm muối để kết thúc thời gian ƣớp muối đúng lúc;
- Rửa khử muối đúng cách.
1.3.2. Cá khô mặn không nguyên vẹn, cá khô chín sậm màu
Hiện tƣợng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục tƣơng tự cá khô sống không nguyên vẹn, cá khô sống sậm màu.
1.4. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến cá khô tẩm gia vị
1.4.1. Cá tẩm gia vị lên dầu * Hiện tượng
Trên bề mặt cá hình thành một lớp chất béo mỏng làm nƣớc bên trong nguyên liệu không thoát ra đƣợc.
* Nguyên nhân
- Do sử dụng cá nguyên liệu cá hàm lƣợng chất béo cao; - Do quá trình là khô ở nhiệt độ cao;
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chọn cá nguyên liệu để sản xuất cá khô tẩm gia vị có hàm lƣợng chất béo thấp hoặc xử lý tách chất béo trƣớc khi làm khô;
- Làm khô ở nhiệt độ thích hợp nhƣ phơi khô ở nhiệt độ 25-400C, sấy khô ở nhiệt độ khô quá 600C và phải nâng nhiệt từ từ;
- Sau thời gian làm khô cần có thời gian ủ ẩm sau đó làm khô lại để cá khô đều.
1.4.2. Cá tẩm gia vị dạng xẻ banh bị tách đôi * Hiện tượng
Cảm quan miếng cá tẩm gia vị dạng xẻ banh bị tách làm đôi, có thể tách rời thành hai miếng hoặc tách đôi nhƣng còn dính nhau ở đuôi.
* Nguyên nhân
- Do quá trình xẻ banh phần dính nhau của cá ít;
- Do quá trình tẩm gia vị, gỡ cá khỏi vỉ phơi không nhẹ nhàng làm tách đôi thân cá;
- Do phơi cá quá khô các miếng cá co lại làm tách rời hai miếng cá hoặc tách đôi nhƣng còn dính nhau ở đuôi.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Quá trình xẻ banh cá chỉ nên xẻ banh mức độ vừa phải; - Quá trình tẩm gia vị, gỡ cá khỏi vỉ phơi phải nhẹ nhàng; - Không nên phơi cá quá khô.
1.4.3. Cá tẩm gia vị ghép miếng có khoảng trống * Hiện tượng
Cảm quan miếng cá ghép miếng không kín hoàn toàn mà có khoảng trống trong miếng cá.
* Nguyên nhân
- Do quá trình bảo quản sau khi ƣớp gia vị ngắn; - Do quá trình ghép miếng không đúng kỹ thuật;
- Do phơi cá quá khô cá miếng cá go lại tạo khoảng trống.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Quá trình bảo quản cá sau khi ẩm gia vị tốt nhất bảo quản qua một đêm; - Ghép miếng cá trƣớc khi phơi phải đúng kỹ thuật, xếp phải chồng mí lên nhau;
- Sau khi xếp phải dùng tay chà lên bề mặt cá để cá miếng phi lê nhỏ dính lại vào nhau;
- Trong quá trình phơi cá cần kiểm tra thƣờng xuyên nếu miếng cá tạo khoảng trống phải tiến hành dùng bột cá đắp những khoảng trống lại.