2. Các tiến hành chế biến cá khô chín
2.1.Xử lý cá làm cá khô chín
- Cá khô chín thƣờng áp dụng đối với các loại cá nhỏ nhƣ: cá cơm, cá nục, cá ngân, cá trích, cá chuồn, v.v…
- Hiện nay cá khô chín có hai dạng chủ yếu là nguyên con và bỏ đầu. Cá nguyên liệu Xử lý Làm khô Làm chín (Bao gói) Cá khô chín thành phẩm
Hình 3.5.1. Quy trình chế biến cá khô chín
Phân loại Kiểm tra chất lƣợng
Đóng thùng Rà kim loại
- Xử lý cá khô chín nguyên con, cá khô chín bỏ đầu tƣơng tự nhƣ xử lý cá khô sống nguyên con, cá khô sống bỏ đầu.
2.2. Làm chín cá
* Mục đích
- Khử bớt nƣớc trong cá nguyên liệu;
- Tiêu diệt enzyme và vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu giúp cá không bị hƣ hỏng khi làm khô;
* Tiến hành
Tiến hành hấp cá qua các bƣớc sau:
Bước 1. Trải cá vào vỉ hấp (hình 3.5.2) - Trải cá hành một lớp mỏng lên vỉ hấp;
- Lƣu ý không nên trải quá mỏng hoặc quá dày, không miết cá xuống vỉ phơi để tránh làm trầy lớp phấn cá.
Bước 2. Nấu nước (hình 3.5.3) - Cho nƣớc vào nồi đun sôi;
- Lƣợng nƣớc đảm bảo phải còn lại trong nồi sau khi hấp.
Hình 3.5.2. Trải cá vào vỉ hấp Hình 3.5.3. Nấu nước Bước 3. Cho cá vào hấp (hình 3.5.4)
Hình 3.5.4. Cho các vỉ cá vào hấp Hình 3.5.5. Lấy vỉ cá ra sau khi hấp
- Thƣờng xếp chồng 10-15 vỉ cá vào hấp một lần;
Bước 4. Lấy vỉ cá sau khi hấp (hình 3.5.5) - Cá sau khi hấp chín tiến hành lấy khỏi lò hấp;
- Lƣu ý cá vỉ cá sau khi hấp rất nóng cần cẩn thận tránh gây bỏng.
2.3. Làm khô cá
Cá sau khi hấp chín tiến hành mang ra phơi khô hoặc sấy khô. Làm khô cá khô chín tiến hành tƣơng tự làm khô cá khô sống.
Lƣu ý trở cá khi phơi phải nhẹ nhàng tránh làm trầy lớp phấn trên thân cá.
Hình 3.5.6. Phơi cá cơm sau khi làm chín
Hình 3.5.7. Thu nhận cá sau khi làm khô
2.4. Phân cỡ, loại
Mục đích, cách tiến hành phân cỡ, loại cá khô chín bán thành phẩm tƣơng tự nhƣ cá khô sống bán thành phẩm. Tách riêng các con cá bị gãy đầu, gãy vụn, không đạt chất lƣợng (hình 3.5.8).
2.5. Kiểm tra chất lượng
2.5.1. Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự cá khô sống tiến hành kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị, độ khô của cá (hình 3.5.9). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.5.8. Phân loại cá cơm khô chín Hình 3.5.9. Cảm quan cá nục khô chín bỏ đầu đạt yêu cầu
2.5.2. Kiểm tra độ ẩm
Cách tiến hành xác định độ ẩm cá khô chín tƣơng tự cá khô sống. Yêu cầu độ ẩm cá khô chín <20%
2.6. Bao gói
Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ cá khô sống.
Xếp cá vào bao PE/PA sao cho thân cá thẳng, đẹp.
Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc đóng gói hút chân không (hình 3.5.10).
2.7. Rà kim loại
Mục đích và cách tiến hành rà kim loại tƣơng tự cá khô sống.
2.8. Đóng thùng (hình 3.5.11)
Đóng thùng cá khô chín các tiến hành tƣơng tự đóng thùng cá khô sống.
Có thể đóng thùng cá khô chín sau khi đã bao gói hoặc lót trực tiếp bao PE vào thùng carton khi đóng thùng.
Hình 3.5.10. Xếp cá cơm khô chín lên vỉ xốp để bao gói
Hình 3.5.11. Đóng thùng cá khô chín