Chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn thƣờng áp dụng đối với các loại cá nhỏ nhƣ: các loại cá cơm (cá cơm trắng, cá mờm), cá bống.
4.1. Sơ đồ quy trình
Quy trình chung chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn thể hiện ở hình 3.7.46.
4.2. Các bước tiến hành
4.2.1. Cắt đầu, bỏ nội tạng
Hình 3.7.47. Cắt đầu cá bống Hình 3.7.48. Loại bỏ nội tạng cá bống Hình 3.7.46. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn
Nguyên liệu Cắt đầu, bỏ nội tạng
Làm khô
Tẩm gia vị Rà kim loại
Bao gói Cá khô tẩm gia vị chiên giòn Chiên giòn Đóng thùng Bảo quản Phân loại Kiểm tra chất lƣợng
- Dùng dao cắt đầu, bỏ nội tạng của cá sau đó rửa sạch, để ráo. - Đối với cá cơm có thể dùng tay bấm đầu cá.
4.2.2. Tẩm gia vị a) Thực đơn tẩm gia vị
Mỗi cơ sở sản xuất có một công thức tẩm gia vị riêng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Có thể tham khảo thực đơn tẩm gia vị đƣợc mô tả bảng 3.7.3.
Bảng 3.7.3. Thực đơn gia vị dùng cho một mẻ 10kg cá sau khi xử lý
STT Gia vị Khối lượng
1 Đƣờng cát trắng vàng 0,8kg
2 Muối ăn 0,2kg
3 Bột ngọt 0,2kg
4 Ớt bột 0,1kg
5 Thuốc chống mốc (kali sorbat) 0,01kg
6 Màu phực phẩm 0,05kg
7 Sorbitol 0,2kg
b) Tẩm gia vị
Cách tiến hành chuẩn bị gia vị và cách tẩm tƣơng tự nhƣ tẩm gia vị cá dạng xẻ banh. Thời gian để cá ngấm gia vị trƣớc khi làm khô là 6-8 giờ.
4.2.3. Làm khô
- Xếp cá lên vỉ phơi, tiến hành phơi khô hoặc sấy khô. Trong quá trình làm khô đảo trở để cá khô đều, thƣờng trở cá nguyên cả vỉ bằng cách úp lên một vỉ khác có kích thƣớc tƣơng đƣơng.
- Các bƣớc tiến hành làm khô tƣơng tự làm khô cá khô sống. Làm khô cá đến khi cá có độ ẩm khoảng 20-22% thì dừng làm khô và tiến hành chiên.
4.2.4. Chiên giòn * Mục đích
- Làm chín cá, tiêu diệt vi sinh vật;
- Tạo màu sắc, mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm.
* Tiến hành
Chiên cá gồm các bƣớc sau:
dầu chiên đạt 140-1500
C cho cá vào chiên.
- Cho cá vào chiên: Khi nhiệt độ của dầu đạt yêu cầu, cho cá vào chiên, chiên cá vàng đều, giòn.
Hình 3.7.49. Đun sôi dầu chuẩn bị chiên Hình 3.7.50. Chiên cá
- Vớt cá: Khi cá đạt yêu cầu thì vớt cá ra.
Yêu cầu cá sau khi chiên vàng, giòn, không cháy (hình 3.7.51).
4.2.5. Phân loại
- Dựa vào màu sắc, mức độ nguyên vẹn của sản phẩm tiến hành phân loại;
- Thông thƣờng đối với cá khô tẩm gia vị nguyên con bỏ đầu tiến hành loại những con cá có màu sắc không đạt yêu
cầu, những con cá bị bị gãy. Hình 3.7.51. Cá sau khi chiên đạt yêu cầu 4.2.6. Kiểm tra chất lượng cá khô
chiên giòn
a) Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự cá khô sống, tiến hành kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mùi, vị, độ giòn của cá.
Yêu cầu miếng cá có màu vàng đều, giòn, mùi vị hài hòa, thân nguyên vẹn, không bị gãy (hình 3.7.52).
b) Kiểm tra độ ẩm Hình 3.7.52. Cảm quan cá khô tẩm gia vị chiên giòn đạt yêu cầu
- Cách tiến hành xác định độ ẩm tƣơng tự cá khô sống. - Yêu cầu độ ẩm cá khô tẩm gia vị chiên giòn 14-16%.
4.2.7. Bao gói
- Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ cá khô sống. - Chú ý để nguội cá trƣớc khi bao gói.
- Có thể bao gói thƣờng (hình 3.7.53) hoặc bao gói chân không.
4.2.8. Rà kim loại
Tiến hành rà kim loại tƣơng tự cá khô sống.
4.2.9. Đóng thùng
- Đóng thùng cá khô tẩm gia vị các bƣớc tiến hành tƣơng tự đóng thùng cá
khô sống. Hình 3.7.53. Bao gói thường cá tẩm gia vị chiên giòn - Thông thƣờng đóng thùng cá khô tẩm gia vị chiên giòn sau khi bao gói vào bao PA/PE.
4.2.10. Bảo quản cá khô tẩm gia vị chiên giòn
Bảo quản cá khô tẩm gia vị chiên giòn tƣơng tự bảo quản cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh.
* Chú ý khi chế biến cá cơm tẩm gia vị chiên giòn:
Chất lượng các loại cá cơm nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng nên một số cơ sở chế biến tiến hành phơi héo cá nguyên liệu trước khi xử lý để tránh chất lượng cá bị giảm trong quá trình xử lý.