vật lý (hình 3.9.1).
Hình 3.9.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
2.1. Mối nguy sinh học
Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng Hình 3.9.2. Các mối nguy sinh học
a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua kính hiển vi.
- Vi khuẩn thƣờng phát triển trên môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.
- Cá nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dƣỡng nên rất thích hợp
cho vi khuẩn phát triển. Hình 3.9.3. Cá - môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển
Salmonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 3.9.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
- Đối với cá nguyên liệu vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do cá bị hƣ hỏng, thối rữa.
Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:
- Chọn cá nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Làm khô đến độ ẩm đạt yêu cầu trước khi bảo quản; - Không để cá nguyên liệu gần cá khô thành phẩm;
- Bảo quản cá nguyên liệu, cá khô thành phẩm đúng cách; - Không sử dụng cá khô quá hạn, cá khô bị hư hỏng;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến cá khô;
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh.
b) Nấm mốc
- Hình ảnh của nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm qua kính hiển vi điện tử đƣợc thể hiện hình 3.9.5.
Dấu hiệu nhiễm độc tố
- Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ.
- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm cá khô do nấm mốc:
- Làm khô cá đạt độ ẩm yêu cầu;
- Bảo quản cá khô trong kho lạnh nhiệt độ không quá 100C; - Không sử dụng cá khô đã bị lên mốc.
c) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.
Hình 3.9.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm cá khô do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm; - Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến cá khô và sau khi đi vệ sinh. d) Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và động vật nhƣ giun, sán.
- Ký sinh trùng có thể nhiễm vào thịt do thịt bị nhiễm phân động vật trong quá trình giết mổ, các loại rau và hoa quả đƣợc bón bằng phân hữu cơ.
Hình 3.9.7. Một số loại ký sinh trùng
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm cá khô do ký sinh trùng:
- Không ăn cá khô khi chưa nướng chín; - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Giữ vệ sinh trong chế biến.
d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác. Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách (hình 3.9.8):
- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm; - Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.
Hình 3.9.8. Nhiễm chéo vi sinh vật
Do đó, những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm.
2.2. Mối nguy vật lý
- Có sẵn trong nguyên liệu: vảy cá, xƣơng cá, v.v...;
- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, v.v...);
- Nhiễm từ bao bì, côn trùng; - Trong quá trình thao tác, xử lý;
- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng, v.v… đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý.
Hình 3.9.9. Các mối nguy vật lý
2.3. Mối nguy hóa học
Một số mối nguy hóa học trong chế biến tôm khô nhƣ: - Cá khô bị hƣ hỏng, thối rửa, biến chất, v.v...;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh dụng rửa lại bằng nƣớc không sạch gây lẫn vào sản phẩm;
- Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm không đúng tiêu chuẩn hoặc loại không dùng cho thực phẩm nhƣ chất tạo màu cho sản phẩm cá khô tẩm gia vị;
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến cá khô
Cơ sở chế biến cá khô phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến cá khô;
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển cá khô; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình chế
biến thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm.
4. iện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo cá khô không bị vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào.
Giữ vệ sinh bao gồm: - Giữ vệ sinh công nhân;
Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:
+ Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động và che kín tóc;
+ Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi;
+ Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh.
Hình 3.9.10. Công nhân đầy đủ bảo hộ lao động
Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v... không đƣợc làm việc trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Giữ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô:
+ Thƣờng xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô bằng chlorine;
+ Vệ sinh trƣớc khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến;
- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;
- Quản lý hóa chất an toàn; Hình 3.9.11. Vệ sinh dụng cụ
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm
nguyên liệu không nhiễm sang sản phẩm.
- Không bảo quản cá nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho bảo quản với cá khô thành phẩm.
Nguyên tắc 3. Chế biến cá khô đúng phương pháp.
- Loại bỏ hết nội tạng, rửa sạch cá trƣớc khi làm khô nhằm loại bỏ đƣợc một lƣợng lớn vi sinh vật trên nguyên liệu;
- Làm khô cá đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong cá không phát triển đƣợc.
Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu cá nguyên liệu và cá khô thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cá nguyên liệu rất nhanh bị hỏng vì vậy phải bảo quản lạnh và đƣa vào chế biến ngay;
- Cá khô thành phẩm sẽ bảo quản đƣợc lâu ở nhiệt độ -20±20
C. Hình 3.9.12. Bảo quản cá bằng đá
chờ chế biến
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến cá khô phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến cá khô phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến cá khô phải an toàn. Cơ sở chế biến cá khô nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu ƣơn hỏng.
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến cá khô
Bước 1. Nhận diện các mối nguy * Mối nguy hóa học
- Một số độc tố hoá học có sẵn trong hải sản nhƣ:
+ CFP: độc tố gây tiêu chảy, có nhiều trong các loại cá nhƣ cá mú, cá hồng. + Tetrodotoxin: độc tố của cá nóc
+ Histamin: có nhiều trong các loại cá biển nhƣ: cá nục, cá trích, cá ngừ, cá thu, v.v... đƣợc tạo thành ngay sau khi cá chết bởi một số vi sinh vật.
- Mối nguy hóa học do nhiễm lẫn:
thuốc bảo vệ thực vật.
+ Các kim loại nặng: Hải sản ở môi trƣờng ven biển có thể bị nhiễm các kim loại nặng có trong nƣớc biển.
+ Các chất kháng sinh: đƣợc dùng để bảo quản thủy sản với những ƣu điểm nhƣ rẻ, đơn giản, không cần những trang thiết bị đặc biệt.
* Mối nguy sinh học
Hệ vi sinh vật trong hải sản bao gồm các vi sinh vật từ không khí, nƣớc, v.v... quan trọng hơn là những loại vi sinh vật do động vật, do nguyên liệu, bụi đất và con ngƣời mang vào.
Các mối nguy sinh học trong nguyên liệu và sản phẩm hải sản có thể nhiễm từ:
- Nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng sống nhƣ: Clostrium Botilinum, Vibrio, v.v...
- Nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển nhƣ:
Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v...
- Vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản, vận chuyển; - Nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống (giun, sán..).
Trong đó mối nguy lớn nhất là một số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, v.v...);
- Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v...); - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum).
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp
phòng ngừa Clostridium botilinum Gắn liền với các loài Ngộ độc thần kinh
Bảo quản ở nhiệt độ thấp, nấu chín trƣớc khi sử dụng
Vibrio Gắn liền với các loài Bệnh tả, nôn mửa Nấu chín trƣớc khi sử dụng Staphylococcus
aureus Lây nhiễm từ ngƣời Tiêu chảy Vệ sinh công nhân chế biến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Salmonella Lây nhiễm từ nguồn
nƣớc, dụng cụ Thƣơng hàn
Nấu chín trƣớc khi sử dụng
Ký sinh trùng Hải sản tƣơi sống bị
ô nhiễm Viêm gan, viêm túi mật
Soi gắp, bảo quản lạnh, nấu chín
* Mối nguy vật lý
Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn một cách vô ý vào trong nguyên liệu và sản phẩm thủy sản quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản nhƣ: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v... Hoặc có thể nhiễm do cố tình đƣa vào trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
* Các biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý: - Phải có cam kết với nhà cung cấp;
- Kiểm tra trong quá trình sản xuất, chế biến; - Dùng nam châm, máy dò kim loại;
- Bảo dƣỡng định kỳ;
- Kiểm soát việc nhập nguyên liệu; - Thiết kế nhà xƣởng hợp lý.
Bước 2. Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).
* Những mối nguy nghiêm trọng trong chế biến cá khô:
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào cá khô;
- Công nhân chế biến cá khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm;
- Tiếp nhận cá nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣa vào chế biến;
- Trong chế biến cá không tẩm gia vị sử dụng các nguyên liệu phụ không rõ nguồn gốc, không đạt yêu cầu dùng cho thực phẩm;
- Bảo quản cá nguyên liệu và cá khô thành phẩm không không đúng kỹ thuật;
- Làm khô cá chƣa đạt yêu cầu đã đƣa vào bảo quản, khi đó vi sinh vật dễ hoạt động gây hƣ hỏng cá.
Bước 3. Các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong chế biến cá khô cần thực hiện các phƣơng pháp sau:
- Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu; - Công nhân chế biến cá khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến và định kỳ phải khám sức khỏe;
dụng cá ƣơn hỏng đƣa vào chế biến;
- Các nguyên liệu phụ sử dụng trong chế biến cá khô tẩm gia vị phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và chỉ sử dụng loại dùng cho thực phẩm;
- Bảo quản cá nguyên liệu và cá khô thành phẩm phải ở nhiệt độ lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật;
- Làm khô cá phải đạt độ ẩm yêu cầu trƣớc khi đƣa vào bảo quản.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Câu 1: Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa
d) Không gây hại e) Vệ sinh
f) Vi sinh vật
Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực
phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…, đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Câu 3. Thực phẩm …(6)…: một thực phẩm đƣợc coi là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.