4.1. Pha dung dịch chlorine
4.1.1. Tính chất của chlorine
- Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2.
- Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 3.2.68) đƣợc sử dụng phổ biến hơn.
Hình 3.2.68. Chlorine bột
- Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nƣớc.
- Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy đƣợc sử dụng trong chế biến cá khô.
4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha
- Công thức tính lƣợng chlorine khi pha: m =
D V N . 10 . (g) Trong đó: m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)
- Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng: + Loại hoạt tính 70% (Mỹ);
+ Loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia); + Loại hoạt tính 40% (Trung Quốc)
4.1.3. Pha chế dung dịch chlorine
- Tính lƣợng chlorine cần dùng;
- Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch.
- Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine.
* Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 60%.
Bước 1. Khối lƣợng bột chlorine cần dùng: m = 70 100 . 50 . 100 = 8333(mg) = 8,3(g)
Bước 2. Dùng cân điện tử hoặc cân phân tích cân 8,3g bột chlorine;
Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc lƣờng 50 lít nƣớc;
Bước 4. Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong 50 kg nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột chlorine;
Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều.
Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 3.2.69).
* Một số nồng độ chlorine thƣờng dùng trong vệ sinh:
- Rửa tay công nhân: 10ppm - Rửa dụng cụ chế biến: 50ppm - Ngâm khử trùng dụng cụ: 100ppm Hình 3.2.69. Kiểm tra nồng độ chlorine + Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng: 200ppm. * Chú ý trong sử dụng chlorine
- Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở sản xuất; - Nên đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao;
- Nên dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ.
4.1.4. Bảo quản chlorine
- Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng.
4.2. Vệ sinh nhà xưởng
a) Mục đích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhà xƣởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhƣng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển;
- Trong quá trình chế biến, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nƣớc rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng ra từ tƣờng, cửa, nền, v.v… làm phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị;
- Ngƣời hành nghề có thể vô tình chạm phải tƣờng, cửa, v.v… sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng nhà xƣởng. Nguyên tắc vệ sinh nhà xƣởng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới nghĩa là làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền.
b) Yêu cầu
- Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch;
- Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh tạo mùi hôi.
c) Tiến hành vệ sinh
* Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa.
- Đầu ca sản xuất tiến hành vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Xối nƣớc sạch.
Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
Bước 3: Xối nƣớc sạch chất khử trùng
- Giữa ca sản xuất: Chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt cá vụn, xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt cá vụn, v.v…
- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định;
Bước 2: Quét sạch những vụn cá trên nền (hình 3.2.70);
Bước 3: Xối nƣớc sạch để làm ƣớt các bề mặt cần làm vệ sinh;
Bước 4: Cho chất tẩy rửa (xà phòng) lên bề mặt cần làm vệ sinh. Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền;
Bước 6: Khử trùng nền, tƣờng, cửa bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
* Vệ sinh định kỳ: Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tƣờng phía trên cao.
Các bƣớc thực hiện vệ sinh định kỳ nhƣ sau:
Bước 1: Dọn dẹp
+ Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy móc, thiết bị;
+ Quét sạch trần.
Bước 2: Dùng chất tẩy rửa
Lau tƣờng, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng.
Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch
Dùng nƣớc sạch rửa (lau) lại cho sạch chất tẩy rửa.
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
a) Mục đích
Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu trong quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.
b) Yêu cầu
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải:
+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng;
+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo.
- Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.
c) Cách tiến hành vệ sinh
- Đầu ca sản xuất: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt cá vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Làm vệ sinh khô
+ Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nƣớc bắn vào; + Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ;
+ Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị, dụng cụ.
Bước 2: Tráng rửa sơ bộ (hình 3.2.71)
Tráng rửa sơ bằng nƣớc mục đích:
+ Loại bỏ tất cả những phần tạp chất nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất, v.v…);
+ Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (hình 3.2.72)
- Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt. - Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này.
Hình 3.2.71. Tráng rửa sơ bộ Hình 3.2.72. Rửa bằng xà phòng Hình 3.2.73. Ngâm dung dịch chlorine Bước 4: Rửa lại bằng nước
+ Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt; + Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch;
+ Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch.
Bước 5. Khử trùng
- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;
- Thƣờng khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;
- Tiến hành xối hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm, để 10÷20 phút (hình 3.2.73).
- Dùng nƣớc để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nƣớc.
* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho cá khô như sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Cá khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị, dụng cụ; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ.
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Yêu cầu đối với địa điểm xây dựng cơ sở chế biến cá khô phải: a. Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm; b. Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa;
c. Có nguồn điện an toàn, đủ công suất. d. Cả 3 yêu cầu trên
Câu 2: Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ để xử lý, tẩm gia vị trong chế biến cá khô phải:
a. Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm; b. Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng;
c. Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn. d. Cả 3 yêu cầu trên
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì
a) Nội dung: Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau:
STT Thiết bị/ dụng cụ/ bao bì Công dụng
1 Máy cán cá 2 Tủ nƣớng cá 3 Hệ thống sấy 4 Kho lạnh 5 Xe đẩy vỉ phơi 6 Máy cắt miếng cá 7 Máy hàn miệng bao 8 Máy rà kim loại 9 Khuôn cá 10 Vỉ phơi 11 Giàn phơi 12 Giàn sấy 13 Thùng carton 14 Băng keo
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu.
2.2. Bài tập thực hành 3.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Nội dung: pha 10 lít chlorine nồng độ 200ppm. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít chlorine nồng độ 200ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ chlorine.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine;
+ Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút.
2.3. Bài tập thực hành 3.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
a) Nội dung: Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến cá khô. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nguồn lực: nhà xƣởng, các thiết bị và các dụng cụ dùng trong chế biến cá khô, chất tẩy rửa, nƣớc, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, 200ppm.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ
sinh nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ theo trình tự nhƣ sau: tráng rửa sơ bộ, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, sát trùng bằng dung dịch chlorine.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh;
+ Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Nhà xưởng chế biến cá khô phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến;
- Dụng cụ chế biến cá khô phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ nếu không sẽ là nguồn gây nhiễm cho cá khô;
- Thiết bị, dụng cụ chế biến cá khô phải được khử trùng bằng chlorine 100ppm trước khi dùng.
BÀI 03: T ẾP N ẬN CÁ N UYÊN L U Mã bài: MĐ03-03
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của cá dùng chế biến cá khô; - Đánh giá đƣợc chất lƣợng cá nguyên liệu khi tiếp nhận; - Tiếp nhận đƣợc cá nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;
- Bảo quản đƣợc cá nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Có tinh thần trách nhiệm.
A. Nội dung
1. iới thiệu về cá nguyên liệu
1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến cá khô
1.1.1. Cá cơm
- Cá cơm đƣợc dùng nhiều trong chế biến cá khô. Cá cơm có nhiều loài trong đó hai loại đƣợc dùng nhiều trong chế biến cá khô là cá cơm than (hình 3.3.1) và cá cơm trắng (hình 3.3.2).
Hình 3.3.1. Cá cơm than Hình 3.3.2. Cá cơm trắng
- Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thƣớc lúc thu hoạch khoảng từ 69 cm.
- Trong chế biến cá khô, cá cơm đƣợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị.
1.1.2. Cá nục (hình 3.3.3 và 3.4)
- Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v...
- Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhƣng kích thƣớc lúc thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218cm.
Hình 3.3.3. Cá nục sồ Hình 3.3.4.Cá nục thuôn (chuối)
- Trong chế biến cá khô, cá nục đƣợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và khô tẩm gia vị.
1.1.3. Cá ngừ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Có nhiều loại cá ngừ nhƣ: cá ngừ bò, cá ngừ mắt to (cá ngừ đại dƣơng), cá ngừ vằn.
- Mùa vụ khai thác quanh năm.
Cá ngừ bò Cá ngừ mắt to Cá ngừ vằn Hình 3.3.5. Một số loại cá ngừ
- Trong chế biến cá khô, cá ngừ chủ yếu đƣợc chế biến dạng cá khô tẩm gia vị ăn liền.
1.1.4. Cá thu
- Có nhiều loại cá thu nhƣ: cá thu chấm, cá thu ngàng, cá thu vạch. - Đặc điểm cá thu thân rất dài, hình thoi và hơi dẹt bên.
- Thời vụ khai thác quanh năm.
Cá thu chấm Cá thu ngàng Cá thu vạch Hình 3.3.6. Một số loại cá thu
- Trong chế biến cá khô, cá thu chủ yếu đƣợc chế biến dạng cá khô tẩm gia vị.
1.1.5. Cá trích (hình 3.3.7)
- Cá trích đƣợc khai thác gần nhƣ quanh năm với kích thƣớc 1018cm. - Trong chế biến cá khô, cá trích đƣợc chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô chín, khô mặn và khô tẩm gia vị.
Hình 3.3.7. Cá trích 1.1.6. Cá chỉ vàng (hình 3.3.8)
- Cá chỉ vàng đƣợc khai thác gần nhƣ quanh năm.
Hình 3.3.8. Cá chỉ vàng
- Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng đƣợc chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô mặn và khô tẩm gia vị.
1.1.7. Cá đổng cờ (hình 3.3.9)
- Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Đông Nam Bộ.