Thƣờng áp dụng đối với các loại cá nhƣ: cá ngừ, cá thu, cá thiều, v.v… Có thể tận dụng các vụn cá, các miếng phi lê hình thức không đạt yêu cầu để làm sản phẩm dạng tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ.
6.1. Sơ đồ quy trình
Sơ đồ quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ đƣợc mô tả hình 3.7.65.
Hình 3.7.65. Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ
Nguyên liệu Fillet Xay thô Làm sạch Bao gói Kiểm tra chất lƣợng Cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ
Tẩm gia vị Rà kim loại
Bảo quản Định hình vào khuôn Phân loại Làm khô Đóng thùng Nƣớng Cắt miếng
6.2. Các bước tiến hành
6.2.1. Phi lê
Mục đích, cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật phi lê tƣơng tự nhƣ sản xuất cá khô sống dạng phi lê.
6.2.2. Làm sạch * Mục đích
Làm sạch xƣơng, lạng bỏ da nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Tiến hành
- Tiến hành làm sạch xƣơng, màng bụng tƣơng tự nhƣ nhƣ sản xuất cá khô sống dạng phi lê.
- Riêng đối với cá dùng để sản xuất cá khô tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ dùng dao lạng bỏ phần da cá.
* Cách tiến hành lạng da cá (hình 3.7.66):
- Đặt miếng cá trên thớt, da quay xuống thớt. Dùng dao lạng phần da cá ra khỏi thịt.
Hình 3.7.66. Lọc da cá
- Sau khi lạng da tiến hành cắt miếng cá lớn thành các miếng nhỏ để thuận lợi cho việc xay cá.
6.2.3. Xay cá * Mục đích
Làm nhỏ cá thuận lợi cho công đoạn định hình cá và giúp cá dễ ngấm gia vị.
* Tiến hành
Tiến hành xay cá gồm các bƣớc sau:
Bước 1. Lắp ráp máy xay thô
- Lau khô bên trong máy xay thô (hình
- Lắp các bộ phận của thiết bị vào máy xay thô;
- Thứ tự lắp: trục vít, lƣỡi dao, lƣới và nắp vặn (hình 3.7.68); - Lƣu ý lắp bề mặt lƣỡi dao quay ra trƣớc;
- Vặn chặt để khi chạy máy không phát ra tiếng kêu.
Lắp trục vít Lắp lưỡi dao
Lắp lưới Lắp nắp vặn Hình 3.7.68. Lắp ráp máy xay thô
Bước 2. Chạy không tải máy xay thô (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải; - Nếu máy hoạt động bình thƣờng
thì cho cá vào xay;
- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra.
Bước 3. Xay thô cá
- Cho cá vào máy xay thô, tiến hành xay thô cá (hình 3.7.69). Kích thƣớc cá sau khi xay yêu cầu 2-3mm.
6.2.4. Tẩm gia vị Hình 3.7.69. Xay thô cá a) Thực đơn tẩm gia vị
khách hàng. Có thể tham khảo thực đơn cá ngừ tẩm gia vị đƣợc mô tả bảng 3.7.5.
Bảng 3.7.5. Thực đơn gia vị dùng cho cá ngừ tẩm gia vị dạng miếng nhỏ
STT Gia vị Phần trăm (%) khối lượng
1 Đƣờng 10%
2 Bột mỳ 4%
3 Muối ăn 1%
4 Bột ngọt 1%
5 Ớt bột 5%
6 Thuốc chống mốc (kali sorbat) 0,1%
7 Sorbiol 3%
b) Tẩm gia vị
- Cách tiến hành chuẩn bị gia vị và tẩm tƣơng tự nhƣ tẩm gia vị cá dạng xẻ banh.
- Sau khi tẩm gia vị để cá ngấm gia vị 20-30 phút rồi tiến hành định hình vào khuôn.
6.2.5. Định hình vào khuôn * Mục đích
- Định hình bột cá sau khi tẩm gia vị thành một miếng lớn; - Thuận lợi cho việc cắt miếng cá.
* Tiến hành
Tiến hành định hình qua các bƣớc sau:
- Chuẩn bị vỉ phơi, đặt khuôn cá lên vỉ phơi tiến hành tƣơng tự ghép miếng cá tẩm gia vị dạng ghép miếng.
- Cho bột cá vào khuôn, lƣợng bột cá mỗi khuôn tùy theo kích thƣớc của khuôn.
- Dùng tay dàn trải cá thành một lớp mỏng khoảng 5mm đồng đều trên khuôn;
- Đặt lên khuôn cá một tấm PE và dùng tay chà lên bề mặt tấm PE để làm láng bề mặt cá.
- Sau đó đặt khuôn cá vào vỉ phơi và lấy khuôn cá khỏi vỉ phơi tiến hành tƣơng tự ghép miếng cá tẩm gia vị dạng ghép miếng.
6.2.6. Làm khô
miếng cá 20-22% dừng làm khô; (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tƣơng tự nhƣ làm khô cá tẩm gia vị ghép miếng không nên trở cá khi làm khô để tránh miếng cá co biên, bị cong.
6.2.7. Nướng cá
- Nƣớng cá ở nhiệt độ 110÷150oC, thời gian nƣớng khoảng 5-10 phút. Cách tiến hành nƣớng tƣơng tự cá cơm tẩm mè.
- Nƣớng cá vừa chín, không nƣớng cháy khét;
6.2.8. Cắt miếng
Cắt miếng cá ngay sau khi vừa nóng xong, lúc miếng cá còn nóng, dẻo nhằm thuận lợi cho việc cắt miếng.
* Mục đích
Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm; - Thuận lợi cho việc sử dụng sản phẩm.
* Tiến hành
Tiến hành cắt miếng qua các bƣớc sau:
Bước 1. Chuẩn bị máy cắt miếng
- Máy cắt miếng sau khi vệ sinh sạch sẽ, tiến hành lau khô; - Điều chỉnh bề dày của miếng cắt.
Bước 2. Chạy không tải máy cắt miếng
- Bật cầu dao điện, aptomat, bật công tắc cho máy chạy không tải;
- Nếu máy hoạt động bình thƣờng thì cho miếng cá vào cắt;
- Nếu máy không chạy hoặc phát ra tiếng kêu bất thƣờng thì phải kiểm tra.
Bước 3. Cắt miếng cá Hình 3.7.70. Máy cắt miếng cá
- Cho miếng cá vừa nƣớng xong còn nóng vào máy cắt miếng, miếng cá lớn đƣợc cắt ra nhiều miếng nhỏ có kích thƣớc bằng nhau;
- Kích thƣớc cá sau khi cắt miếng tùy loại sản phẩm và yêu cầu của khách hàng thƣờng có chiều rộng 0,5-1cm.
6.2.9. Phân loại
Phân loại riêng cá miếng cá không đạt yêu cầu chất lƣợng nhƣ: miếng cá bị bể vỡ, miếng cá hình thức không đẹp (hình 3.7.71).
6.2.10. Kiểm tra chất lượng cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ a) Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự các sản phẩm khác tiến hành kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc, mùi, vị, độ khô của cá.
Yêu cầu các miếng cá đồng đều nhau, không bể, gãy, mùi vị hài hòa, cá có độ khô đều (hình 3.7.72).
Hình 3.7.71. Phân loại cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ
Hình 3.7.72. Cảm quan cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ đạt yêu cầu b) Kiểm tra độ ẩm
Cách tiến hành xác định độ ẩm tƣơng tự cá khô sống.
Yêu cầu độ ẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ 18-20%.
6.2.11. Bao gói
Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ cá khô tẩm mè ăn liền. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
6.2.12. Rà kim loại
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không tùy theo yêu cầu của khách hàng. Tiến hành rà kim loại tƣơng tự cá khô sống.
6.2.13. Đóng thùng
Mục đích và cách tiến hành tƣơng tự đóng thùng cá khô sống. Thông thƣờng đóng thùng cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ sau khi bao gói.
6.2.14. Bảo quản
Nhiệt độ bảo quản và cách tiến hành bảo quản tƣơng tự cá tẩm gia vị dạng xẻ banh.
7. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong cá khô sống tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụnhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
khác cá tẩm gia vị dạng ghép miếng?
Câu 2: Quy trình chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn có gì giống và khác cá tẩm mè ăn liền?
Câu 3. Sắp xếp các bƣớc công việc sau để tiến hành chế biến cá tẩm gia vị ăn liền dạng miếng nhỏ
1. Kiểm tra chất lƣợng 2. Làm khô 3. Fillet 4. Tẩm gia vị 5. Bao gói 6. Nƣớng chín 7. Làm sạch 8. Rà kim loại 9. Đóng thùng 10. Bảo quản 11. Xay thô 12. Cắt miếng 13. Định hình vào khuôn
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 3.7.1. Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg cá nguyên liệu thành cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng xẻ banh chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: cá nguyên liệu (cá phèn đổng, cá chỉ vàng, cá ngân, v.v...) đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, các thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến cá khô, bảo hộ lao động.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 8-10kg cá nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: đánh vẩy, cắt đầu, bỏ nội tạng, xẻ banh, tẩm gia vị, làm khô, phân cỡ loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 1 ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến cá khô tẩm gia vị; + Sản phẩm cá khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 3.7.2. Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg cá nguyên liệu thành cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm cá khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: cá nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, các thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến cá khô, bảo hộ lao động.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 8-10kg cá nguyên liệu thành cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng theo trình tự nhƣ sau: đánh vẩy, cắt đầu, lột da, fillet, tẩm gia vị, ghép miếng, làm khô, phân loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng;
+ Sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng ghép miếng đạt yêu cầu chất lƣợng; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.3. Bài tập thực hành 3.7.3. Chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn
a) Nội dung: Chế biến 5-6kg cá nguyên liệu thành cá khô tẩm gia vị chiên giòn.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm cá khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: cá nguyên liệu (cá cơm, cá bống) đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, các thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến cá khô, bảo hộ lao động.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 5-6kg cá khô thành cá khô tẩm gia vị chiên giòn theo trình tự nhƣ sau: cắt đầu, bỏ nội tạng, tẩm gia vị, làm khô, chiên giòn, phân loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn; + Sản phẩm cá khô tẩm gia vị chiên giòn đạt yêu cầu chất lƣợng;
2.4. Bài tập thực hành 3.7.4. Chế biến cá khô tẩm mè ăn liền
a) Nội dung: Chế biến 5-6kg cá nguyên liệu thành cá khô tẩm mè ăn liền. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến cá khô tẩm gia vị chiên giòn đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm cá khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: cá nguyên liệu (cá cơm, cá bống) đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, các thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến cá khô, bảo hộ lao động.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 5-6kg cá khô thành cá khô tẩm mè ăn liền theo trình tự nhƣ sau: cắt đầu, bỏ nội tạng, tách banh, tẩm gia vị, bảo quản, tẩm mè, làm khô, nƣớng chín, phân loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến cá khô tẩm mè ăn liền; + Sản phẩm cá khô tẩm mè ăn liền đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.5. Bài tập thực hành 3.7.5. Chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg cá nguyên liệu thành cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm cá khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: cá nguyên liệu (cá ngừ, cá thu, cá thiều) đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, các thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến cá khô, bảo hộ lao động.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 8-10kg cá khô thành cá khô tẩm mè ăn liền theo trình tự nhƣ sau: fillet, làm sạch, xay thô, tẩm gia vị, định hình vào khuôn, làm khô, nƣớng chín, cắt miếng, phân loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2ngày/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ;
+ Sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền miếng nhỏ đạt yêu cầu chất lƣợng; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.6. Bài tập thực hành 3.7.6. Đánh giá cảm quan cá khô tẩm gia vị
a) Nội dung: Đánh giá cảm quan cá khô tẩm gia vị vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Mức độ nguyên vẹn Độ khô (độ giòn) Màu sắc Mùi Vị b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Đánh giá chính xác chất lƣợng cảm quan cá khô tẩm gia vị. - Nguồn lực: cá khô tẩm gia vị thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan.
- Cách thức tiến hành: Giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi cá nhân đánh giá vào.
- Nhiệm vụ của cá nhân khi thực hiện bài tập: mỗi cá nhân tự đánh giá cảm quan cá khô tẩm gia vị và đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Đánh giá đúng tiêu chuẩn cảm quan trong mẫu phiếu.
C. hi nhớ
- Làm khô cá tẩm gia vị dạng xẻ banh, ghép miếng, dạng ăn liền miếng nhỏ không trở cá;
- Chế biến cá tẩm gia vị từ các loại cá cơm phải tiến hành xử lý nhanh hoặc phơi héo cá trước khi xử lý để tránh giảm chất lượng;