giáo trình mô đun bảo quản thành phẩm nghề chế biến tôm xuất khẩu

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN BẢO QUẢN THÀNH PHẨM Mã số:MĐ 06 NGHỀ CHẾ BIẾN TƠM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sủ dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06 LỜI GIỚI THIỆU Thuỷ sản đông lạnh xuất phát triển mạnh nhiều nước giới , có Việt Nam, kim ngạch xuất thủy sản nước ta năm tăng không ngừng với tỷ lệ cao Trong cấu mặt hàng thuỷ sản xuất tơm xuất ln xem sản phẩm cao cấp, ưa chuộng thị trường giới.Do chế biến tơm đơng lạnh lĩnh vực thiếu ngành chế biến thủy sản Việt Nam Bên cạnh thị trường nhập tơm ngày địi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm địi hỏi nhà chế biến phải đổi cơng nghệ, nhạy bén chế thị trường để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Vì đẩy mạnh phát triển nghề Chế biến tơm xuất góp phần tạo sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu nước nhập Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mơn học An tồn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình mơn học An tồn lao động 3) Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu 4) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm lạnh đơng 5) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ 6) Giáo trình mơ đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình Bảo quản thành phẩm phân bố giảng dạy thời gian 65h bao gồm bài: Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho Bài 3: Theo dõi xử lý trình bảo quản Bài 4: Xếp sản phẩm vào containner Để hoàn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức cán - Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Trong q trình biên soạn giáo trình này, chúng tơi khảo sát thực tế nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ba miền Bắc, Trung, Nam Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Đối tượng học lao động nông thôn với khả nhận thức tư chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân xứng kênh hình kênh chữ, tập trung vào kỹ thực hành Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ” Tuy nhiên thực tế sản xuất ln biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngồi cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến xuất Thủy sản Hải Phịng, Cơng ty XNH Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNH Thủy sản Minh Hải- Cà Mau, Công ty Dịch vụ XNK Hạ Long, Công ty CP XNK thuỷ sản Hà Nội Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng Tham gia biên soạn: 1.Chủ biên: Đinh Thị Tuyết MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN Yêu cầu chung kho lạnh Quy trình vệ sinh 14 2.1 Quy trình vệ sinh kho sau lần xuất, nhập sản phẩm 14 2.2 Quy trình vệ sinh, khử trùng kho lạnh hết sản phẩm kho lượng sản phẩm cịn 15 Các bƣớc tiến hành 16 3.1 S ắp xếp lại sản phẩm 16 3.2 Chuyển pallet sàn, vách 16 3.3 Loại bỏ đá, tuyết tạp chất 16 3.3 Rửa 16 3.5 Khử trùng 19 3.4 Kiểm tra vị trí, tình trạng pallet sàn, vách 19 3.5 Kiểm tra vị trí đầu cảm biến nhiệt kế, nhiệt kế 19 B Bài tập sản phẩm thực hành học viên 20 BÀI 2: XẾP SẢN PHẨM VÀO KHO 21 Kỹ thuật bảo quản thuỷ sản đông lạnh 21 1.1 Nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản 21 1.2 Tốc độ lưu thông khơng khí kho 22 1.2 Quy định xếp hàng hoá kho 22 Tiến hành xếp sản phẩm vào kho 33 2.1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị nơi làm việc 33 2.2 Kiểm tra sản phẩm trước nhập kho 33 2.3 Vào sổ theo dõi 33 2.4 Sắp xếp sản phẩm kho 35 2.5 Gắn bảng phân lô 38 2.6 Kết thúc công việc 39 B Bài tập sản phẩm thực hành học viên 40 BÀI 3: THEO DÕI VÀ XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 41 Các nhân tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bảo quản đông 41 Tiến hành theo dõi xử lý trình bảo quản 43 2.1 Chuẩn bị 43 2.2 Theo dõi nhiệt độ khơng khí kho bảo quản 44 2.3 Xử lý số cố 46 2.4 Kết thúc công việc 48 B Bài tập sản phẩm thực hành học viên 48 BÀI 4: XẾP SẢN PHẨM LÊN CONTAINER 49 HOẶC XE LẠNH CHUYÊN DÙNG 49 Quy trình xếp sản phẩm lên container 49 Tiến hành xếp sản phẩm lên container 50 2.1 Kiểm tra sản phẩm 50 2.2 Vệ sinh containner 50 2.3 Xếp sản phẩm vào container 51 2.3 V sổ xuất nhập hàng 52 B Bài tập sản phẩm thực hành học viên 53 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 54 I Vị trí, tính chất mơ đun: 54 II Mục tiêu: 54 III Nội dung mô đun: 54 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành: 55 V Yêu cầu đánh giá kết học tập: 55 5.1 Bài 55 5.2 Bài 56 5.2 Bài 58 5.2 Bài 60 VI Yêu cầu đánh giá hoàn thành mô đun 61 VII Tài liệu tham khảo 61 ́ ́ CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ̃ VIÊT TĂT QCVN: Quy chuẩn Việt Nam BLĐTBXH: Bộ Lao động thương binh - Xã hội QĐ: Quyết định BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp phát triển nơng thơn NXB: Nhà xuất MƠ ĐUN BẢO QUẢN THÀNH PHẨM Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun bảo quản thành phẩm cung cấp cho học viên kiến thức rèn luyện kỹ thực hành trình bảo quản thành phẩm Mơ đun bảo quản thành phẩm có thời lượng 65 giờ, gồm bài: Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản Bài 2: Xếp sản phẩm vào kho Bài 3: Theo dõi xử lý trình bảo quản Bài 4: Xếp sản phẩm vào containner xe lạnh chuyên dùng Phương pháp đánh giá: Thực theo Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội BÀI 1: VỆ SINH KHO BẢO QUẢN Mã bài: MĐ06-01 Giới thiệu: Làm vệ sinh khử trùng công việc quan trọng ngành chế biến thực phẩm Việc không thực thực không đầy đủ quy trình làm vệ sinh khử trùng dẫn tới sản phẩm bị nhiểm vi khuẩn tới mức khơng thể chấp nhận Vì kho bảo quản phải làm vệ sinh, khử trùng 1lần/năm; kho lạnh thường xuyên làm để tránh trơn trượt Mục tiêu : - Nêu thực quy trình vệ sinh - Pha chất tẩy rửa, khử trùng nồng độ - Cẩn thận, nghiêm túc, thực quy trình vệ sinh A Nội dung: Yêu cầu chung kho lạnh Kho lạnh nhà cách nhiệt gồm nhiều phòng, làm lạnh nhân tạo để bảo quản thực phẩm nhiệt độ quy định Kho lạnh chuyên dùng để bảo quản sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh với mục đích thương mại Hình 1.1 Kho lạnh có nhiều phịng lạnh Hình 1.2 Kho lạnh có phịng lạnh 10 u cầu kho lạnh: - Kho lạnh đựoc xây dựng nơi cao ráo, không bị ngập đọng nước, xa nguồn gây ô nhiễm (như: bãi rác thải, cống rãnh ) Hình 1.3 Kho xây nơi cao - Kho lạnh làm vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước không rỉ - Cửa kho lạnh làm vật liệu bền, không rỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, khử trùng Cửa có treo nhựa hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi khơng khí Quạt chắn gió Hình 1.4 Cửa kho lạnh có lắp quạt chắn gió 48 Thường xuyên kiểm tra,theo dõi nhiệt độ sản phẩm vị trí Nếu vị trí nhiệt độ tâm sản phẩm lớn – 18oc thì: - Báo với người phụ trách tìm nguyên nhân, biện pháp khắc phục - Trường hợp xếp sản phẩm khơng ngun tắc thơng gió cho xếp lại - Trường hợp nhiệt độ kho tăng phải thường xuyên theo dõi đảm bảo nhiệt độ kho đạt – 20oc ± Cách ghi nhật ký: + Ghi rõ thời gian kiểm tra, kiểm tra vị trí + Ca ( ca ca ) + Ngày tháng năm + Nguyên nhân + Biện pháp xử lý 2.4 Kết thúc công việc - Bước 1: Vệ sinh khu vực làm việc - Bước 2: Kiểm tra người kho đóng cửa kho - Bước 3: Tắt đèn B Bài tập sản phẩm thực hành học viên Bài 1: Xử lý cố đổ tụ sản phẩm? Bài 2: Xử lý cố nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt? Bài 3: Xử lý cố điện? C Ghi nhớ Cần ý số nội dung: - Nguyên nhân biện pháp xử lý cố 49 BÀI 4: XẾP SẢN PHẨM LÊN CONTAINER HOẶC XE LẠNH CHUYÊN DÙNG Mã bài: 064 Giới thiệu: Sản phẩm tôm đông lạnh chở đến kho lạnh khác hay xuất cần chuyên chở containner xe lạnh chuyên dùng để trì nhiệt độ tâm sản phẩm – 18oc Mục tiêu : - Nêu quy trình xuất sản phẩm - Sắp xếp sản phẩm vào containner đạt yêu cầu - Cẩn thận, nghiêm túc A Nội dung: Quy trình xếp sản phẩm lên container Kiểm tra sản phẩm Vệ sinh containner hoăc xe chuyên dùng Xếp sản phẩm vào cotainner Vào sổ xuất nhập hàng 50 Tiến hành xếp sản phẩm lên container 2.1 Kiểm tra sản phẩm - Bước 1: Kiểm tra thông số lệnh xuất thực tế sổ, lượng sản phẩm kho + Tên sản phẩm + Ngày sản xuất + Mã sản phẩm + Số lượng kiện - Bước 2: Bố trí xếp lại sản phẩm nhỏ để tránh nhầm lẫn tạo cho lối thơng thống - Bước 3: Báo cho thợ vận hành máy lạnh xuất kho để đảm bảo nhiệt độ kho tối đa trình xuất hàng 2.2 Vệ sinh containner - Bước 1: Rửa containner xà phòng - Bước 2: Rửa lại nước - Bước 3: Khử trùng dung dịch clorin 200ppm - Bước 4: Lau khơ Thành Sàn Hình 4.1 Containner vệ sinh 51 2.3 Xếp sản phẩm vào container Sản phẩm tôm đông lạnh phải chuyển chuyển vào kho cách nhanh chóng, khẩn trương để đảm bảo khơng ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ kho lạnh mở cửa Sản phẩm xếp vào containner xe chuyên dùng cần khẩn trương khoảng thời gian ngắn Vì nhiệt độ phía ngồi kho thường cách biệt lớn với nhiệt độ tâm sản phẩm - Bước 1: Chuyển sản phẩm từ kho container theo cỡ, hạng - Bước 2: Quan sát, kiểm tra số lượng, cỡ, hạng - Bước 3: Xếp sản phẩm vào container Cách xếp: + Xếp từ + Xếp hết cỡ sang cỡ khác + Xếp thành hàng, cột thẳng đứng thể tích containner nhỏ + Xếp sát thành containner + Quay phần ghi cỡ, tên hàng để đễ kiểm đếm Vạch đỏ Kiện sản phẩm cỡ s 52 Kiện sản phẩm cỡ M Hình 4.2 Cách xếp sản phẩm lên containner Chú ý: - Xếp sản phẩm cách trần container 15 cm vạch đỏ - Không lấp kín dàn lạnh - Nếu kiện bị bong băng dính đai nẹp phải dán lại băng dính nẹp lại đai - Trường hợp hộp bị rơi từ cao xuống phải chuyển vào khu đóng hộp, mở kiện kiểm tra túi PE Nếu bị vỡ rách phải thay túi PE thùng catton - Một số xe lạnh chuyên dùng có sử dụng pallet sàn - Thời gian xếp dỡ ngắn tốt - Kết thúc cỡ, loại sản phẩm phải kiểm tra đối chiếu với người giám sát containner trước cho chuyển sang cỡ, loại sản phẩm khác - Bước 4: Đóng cửa container, kẹp chì niêm phong containner 2.3 V sổ xuất nhập hàng Vào sổ theo dõi : - Ngày, xuất hàng - Cỡ - Số kiện 53 * Những lỗi thƣờng gặp cách khắc phục Những lỗi thƣờng gặp Xếp sản phẩm che kín dàn lạnh Cách khắc phục Xếp lại sản phẩm để đảm bảo việc lưu thơng khơng khí Xếp sản phẩm sát trần Rút bớt kiện sản phẩm để đảm bảo khoảng cách 15 cm Rơi, đổ kiện sản phẩm Kiểm tra lại bao bì Nếu bị bẹp vỡ thay bao bì Chuyển sản phẩm từ kho nhầm cỡ, Kiểm tra lại, đối chiếu với lệnh xuất loại hàng Nếu chuyển sản phẩm lại kho B Bài tập sản phẩm thực hành học viên Bài 1: Thực hành vệ sinh containner? Bài 2: Thực hành xếp sản phẩm vào containner? C Ghi nhớ: Cần ý nội dung: - Cách vệ sinh containner - Cách xếp sản phẩm vào containner 54 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Mơ đun bảo quản thành phẩm bố trí học sau mơn học mơ đun sau: Vệ sinh an tồn thực phẩm; An toàn lao động; Tiếp nhận nguyên liệu; Chế biến tôm đông lạnh; Chế biến tôm khô - Tính chất: Mơ đun có vai trị quan trọng khơng thể thiếu chương trình đào tạo Mô đun cung cấp cho học viên kiến thức rèn luyện kỹ thực hành trình bảo quản thành phẩm II Mục tiêu: - Hiểu quy định xếp hàng hóa kho - Sắp xếp sản phẩm kho nhanh quy định - Cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ quy trình kiểm tra xếp dỡ sản phẩm III Nội dung mơ đun: Loại Mã Địa điểm dạy Tên MĐ 06-01 Vệ sinh kho bảo quản Thời gian Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Tích hợp Xưởng thực hành MĐ 06-02 Xếp sản phẩm Tích vào kho hợp Xưởng thực hành 22 18 MĐ 06-03 Theo dõi xử Tích hợp Xưởng thực hành 22 19 MĐ 06-04 Xếp sản phẩm Tích vào containner hợp Xưởng thực hành lý trình bảo quản Kiểm tra kết thúc mơ đun Céng 64 50 55 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành: Yêu cầu xưởng thực hành có - Kho bảo quản đơng Trong kho trang bị: + Pallet sàn, vách + Kiện sản phẩm + Nhiệt kế + Xe nâng + Giá đỡ pallet - Containner xe lạnh chuyên dùng - Nếu khơng có kho bảo quản cho học viên học sở sản xuất - Dụng cụ vệ sinh - Chất tẩy rửa, chất khử trùng Cách tổ chức thực hiện: Tuỳ theo yêu cầu cụ thể mà chia nhóm để cá nhân làm V Yêu cầu đánh giá kết học tập: 5.1 Bài Bài tập 1: Pha dung dịch clorin nồng độ 100 ppm, 200 ppm? - Cách thức: học viên nhận nhiệm vụ pha 10 lít dung dịch - Thời gian hồn thành: 10 phút/ học viên - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành thái độ học viên trình thực hành - Kết cần đạt được: + Thực thứ tự bước pha theo quy trình + Kiểm tra nồng độ dung dịch giấy thử dụng cụ kiểm tra + Đúng nồng độ yêu cầu + An toàn người môi trường Bài tập 2: Thực hành rửa nền, tường kho pallet sàn, vách? - Cách thức: chia nhóm nhỏ ( – học viên/ nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ rửa kho lạnh - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm 56 - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Thực thứ tự bước rửa theo quy trình + An tồn người, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Kho sau rửa đạt yêu cầu cho sử dụng: khơng cịn tạp chất, chất tẩy rửa, khơ không đọng nước Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Nồng độ dung dịch clorin Cách thức đánh giá Quan sát, theo dõi bước thực đối chiếu với bảng yêu cầu Mức độ an toàn người trực tiếp pha dung dịch clorin Cách rửa kho Quan sát, theo dõi bước thực để đánh giá mức độ đạt học viên Mức độ an toàn người trực tiếp thực công việc 5.2 Bài Bài tập 1: Thực hành xếp tụ sản phẩm sử dụng phương pháp pallet hoá? - Cách thức: chia nhóm nhỏ ( – học viên/ nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ xếp kho sử dụng pallet - Thời gian hồn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành thái độ học viên trình thực hành - Kết cần đạt được: + Nêu ưu nhược điểm phương pháp sử dụng pallet + Thực thứ tự bước xếp sản phẩm theo quy trình + Các tụ sản phẩm đạt yêu cầu 57 + An toàn người Bài tập 2: Thực hành xếp tụ sản phẩm theo phương pháp thủ cơng? - Cách thức: chia nhóm nhỏ ( – học viên/ nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ xếp tụ - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Nêu ưu nhược điểm phương pháp xếp tụ thủ công + Thực thứ tự bước xếp sản phẩm theo quy trình + Các tụ sản phẩm đạt yêu cầu + An toàn người Bài tập 3: Thực hành gắn bảng phân lô? - Cách thức: học viên nhận nhiệm vụ gắn bảng phân lơ - Thời gian hồn thành: 20 phút/ học viên - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Bảng phân lô quy định ( có mã sản phẩm, tên sản phẩm, số lô sản phẩm ) + Bảng phân lô gắn ( nội dung bảng phân lô trùng với nội dung ghi tụ sản phẩm ) + An toàn người Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Cách xếp tụ sản phẩm Cách thức đánh giá Quan sát, theo dõi bước thực đối chiếu với quy định xếp hàng hố Mức độ an tồn người trực 58 tiếp thực công việc Cách gắn bảng phân lô Quan sát, theo dõi bước thực để đánh giá mức độ đạt học viên Mức độ an toàn người trực tiếp thực công việc 5.2 Bài Bài tập 1: Thực hành xử lý cố đổ tự sản phẩm - Cách thức: chia nhóm nhỏ ( – học viên/ nhóm), nhóm nhận tụ sản phẩm bị đổ - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành thái độ học viên trình thực hành - Kết cần đạt được: + Nêu nguyên nhân đưa biện pháp xử lý phù hợp + Các tụ sản phẩm đạt yêu cầu + An toàn người, an toàn vệ sinh thực phẩm Bài tập 2: Thực hành xử lý cố nhiệt độ tâm sản phẩm khơng đạt? - Cách thức: chia nhóm nhỏ ( – học viên/ nhóm), nhóm nhận kho bảo quản - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Nêu nguyên nhân đưa biện pháp xử lý phù hợp + Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm vị trí + An tồn người Bài tập 3: Thực hành xử lý cố điện? - Cách thức: học viên nhận kho lạnh cụ thể 59 - Thời gian hồn thành: 20 phút/ học viên - Hình thức trình bày: đưa biện pháp xử lý thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Đưa biện pháp xử lý phù hợp + Ghi nhật ký + Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm + An toàn người Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Đổ tụ sản phẩm Cách thức đánh giá Quan sát, theo dõi bước thực đối chiếu với quy định xếp hàng hố Mức độ an tồn người trực tiếp thực công việc Nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt Quan sát, theo dõi bước thực để đánh giá mức độ đạt học viên Mức độ an toàn người trực tiếp thực công việc Kho điện Quan sát, theo dõi bước thực để đánh giá mức độ đạt học viên Mức độ an toàn người trực tiếp thực công việc 5.2 Bài Bài tập 1: Thực hành vệ sinh containner? - Cách thức: chia nhóm nhỏ ( – học viên/ nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh containner - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm 60 - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành thái độ học viên trình thực hành - Kết cần đạt được: + Thực thứ tự bước rửa theo quy trình + An tồn người, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Kho sau rửa đạt yêu cầu cho sử dụng: không cịn tạp chất, chất tẩy rửa, khơ khơng đọng nước Bài tập 2: Thực hành xếp sản phẩm vào containner? - Cách thức: chia nhóm nhỏ ( – học viên/ nhóm), nhóm nhận nhiệm vụ xếp containner - Thời gian hoàn thành: giờ/ nhóm - Hình thức trình bày: thực hành chỗ - Phương pháp đánh giá: kỹ vận dụng lý thuyết vào thực hành học viên nhóm thái độ thực hành học viên - Kết cần đạt được: + Xếp thẳng hàng, cột + Đúng cỡ, loại sản phẩm + An toàn người Yêu cầu đánh giá kết học tập Tiêu chí đánh giá Vệ sinh containner Cách thức đánh giá Quan sát, theo dõi bước thực đối chiếu với quy chuẩn vệ sinh Mức độ an tồn người trực tiếp thực cơng việc Mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm Xếp sản phẩm vào containner Quan sát, theo dõi bước thực để đánh giá mức độ đạt học viên Mức độ an toàn người trực 61 tiếp thực công việc VI Yêu cầu đánh giá hồn thành mơ đun Phương pháp đánh giá: Thực theo Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội Đây mô đun tích hợp lý thuyết thực hành, đánh giá cần lưu ý: - Đánh giá kết học tập tích hợp lý thuyết thực hành, trọng tâm thực hành, thông qua hệ thống thực hành kỹ dạy thực hành kết thúc mơ đun - Học viên phải hồn thành tất kiểm tra định kỳ trình học tập kiểm tra kết thúc mô đun Nội dung đánh giá: - Kiến thức: Quy định xếp hàng hoá kho, nhân tố ảnh hưởng đến q trình bảo quản đơng, bước cơng việc xếp sản phẩm vào kho vào containner xe lạnh chuyên dùng - Kỹ năng: Vệ sinh kho bảo quản, dụng cụ Thực thao tác xếp sản phẩm kho, containner - Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô đun Cẩn thận, nghiêm túc trình kiểm tra xếp dỡ sản phẩm Hình thức đánh giá quan sát đánh giá kết qua tiêu chí: mức độ xác thao tác, kết quả, thời gian, ý thức chấp hành nội quy, an toàn lao động VII Tài liệu tham khảo -Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang.(1998) Kỹ thuật chế biến lạnh đông thuỷ sản NXB Đại học giáo dục chuyên nghiệp - Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài(2004) Công nghệ lạnh thuỷ sản NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh - Qui chuẩn kĩ thuật quốc gia: Kho lạnh thuỷ sản- điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm QCVN 02 – 09: 2009/ BNNPTNT 62 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ nhiệm: Ơng Phạm Văn Khoát - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Phó chủ nhiệm: Ơng Hồng Ngọc Thịnh - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Ông Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Các ủy viên: - Ơng Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phịng - Ơng Đinh Hải Đăng, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản Thƣ ký: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ông Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Cơng ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./ ... Nhà xuất MƠ ĐUN BẢO QUẢN THÀNH PHẨM Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun bảo quản thành phẩm cung cấp cho học viên kiến thức rèn luyện kỹ thực hành trình bảo quản thành phẩm Mơ đun bảo quản. .. đơng 5) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ 6) Giáo trình mơ đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình Bảo quản thành phẩm phân bố giảng dạy thời gian 65h bao gồm bài: Bài 1: Vệ sinh kho bảo quản Bài... cần có nghề Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mơn học An tồn vệ sinh thực phẩm 2) Giáo trình mơn học An tồn lao động 3) Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu 4) Giáo trình mơ đun Chế biến