- Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt vì độ ẩm tương đối sẽ cao và sản phẩm ít bị cháy lạnh.
- Trong quá trình bảo quản nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định và luôn giữ vững ở mức thấp, không lên xuống bất thường gây nên hiện tượng rã đông và tái kết tinh chậm ở sản phẩm, làm ảnh hưởng xấu đến cơ cấu sản phẩm.
- Nhiệt độ phải giống nhau ở các vị trí trong kho, nếu không sản phẩm bị bốc hơi liên tục và mau cháy lạnh.
- Không khí lạnh lưu thông điều hoà khắp kho bảo quản, không bị cản trở ở bất kỳ nơi nào là điều kiện tốt cho điều hoà nhiệt độ kho, tránh bớt sự bốc ẩm sản phẩm.
- Tốc độ lưu thông không khí trong phòng bảo quản luôn duy trì trong khoảng 0,2 m/s – 0,3m/s để tránh sự bốc ẩm sản phẩm.
- Nhiệt độ xâm nhập vào kho qua lớp cách nhiệt, cửa kho, người làm việc...sẽ làm mất tính ổn định và đồng đều của nhiệt độ kho bảo quản, dẫn đến sản phẩm mau cháy lạnh. Do đó cần hạn chế lượng nhiệt xâm nhập vào kho ở mức độ tối thiểu.
- Sản phẩm được mạ băng đầy đủ và đóng gói bao bì hoàn chỉnh (được bao gói trong túi PE, hàn kín miệng túi tốt nhất là được hút chân không và đóng trong các thùng catton) sẽ hạn chế được hiện tượng biến đổi về hoá học, lý học và sự mất nước.
Chú ý: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm bảo quản thì trong quá trình bảo quản phải:
- Không được để hàng khô, bán thành phẩm, nguyên liệu cùng kho với sản phẩm đông lạnh
- Không được để sản phẩm chưa cấp đông hoặc sản phẩm chưa đủ nhiệt độ đông vào kho lạnh
- Không được để sản phẩm chưa bao gói trong kho lạnh
Hình 3.1 Kho chứa sản phẩm chưa bao gói
- Khi ra vào phải đóng cửa để tránh tổn thất nhiệt
Hình 3.2 Cửa tò vò
- Các dàn lạnh phải thường xuyên xả đá và kiểm tra, bảo trì