giáo tình môn học vệ sinh an toàn thực phẩm nghề chế biến tôm xuất khẩu

0 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MƠN HỌC VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM MÃ SỐ: MH01 NGHỀ: CHẾ BIẾN TƠM XUẤT KHẨU Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ SỐ TÀI LIỆU: MH 01 LỜI GIỚI THIỆU Nhà sản xuất quan chức có nhiệm vụ đảm bảo thực phẩm cung cấp cho người ăn phải an tồn sử dụng Trước người ta đòi hỏi phương pháp tương đối phù hợp áp dụng Qui phạm sản xuất (GMP) phương thức sản xuất hợp vệ sinh kết hợp với việc kiểm tra thành phẩm Giờ người ta nhận kiểm tra thành phẩm kiểm sốt khơng đáng tin cậy độ an tồn thực phẩm, quan quản lý ngày tăng cường yêu cầu doanh nghiệp áp dụng biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an tồn dựa việc kiểm sốt mối nguy đưa biện pháp phòng ngừa để đảm bảo an toàn Hoạt động đào tạo quan trọng hệ thống vệ sinh thực phẩm Việc đào tạo hướng dẫn, giám sát vệ sinh không phù hợp cho tất người tham gia vào hoạt động chế biến thực phẩm mối nguy tiềm ẩn an toàn thực phẩm Moi nhân viên chế biến phải biết vai trò việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn Người chế biến thuỷ sản phải có kiến thức, kỹ cần thiết để xử lý thực phẩm cách hợp vệ sinh Những người tiếp xúc với chất tẩy mạnh hoá chất nguy hiểm phải hướng dẫn kỹ thuật xử lý an toàn Bộ giáo trình tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mơn học Vệ sinh an tồn thực phẩm 2) Giáo trình mơn học An tồn lao động 3) Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu 4) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm lạnh đơng 5) Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ 6) Giáo trình mơ đun Bảo quản thành phẩm Giáo trình “ Vệ sinh an tồn thực phẩm ” trình bày ngắn gọn, với quy trình làm vệ sinh khử trùng Trong cơng đoạn thực viết dạng bước ngắn gọn, dễ hiểu cho đối tượng lao động nơng thơn Giáo trình tài liệu tham khảo cho học viên nghề chế biến tơm xuất nói riêng chế biến thủy sản nói chung Ngồi giáo trình cịn tài liệu tham khảo cho công ty chế biến thủy sản đơng lạnh Giáo trình bao gồm hai chương Chương 1: Các khái niệm chung Chương 2: Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm Mặc dù cố gắng xong khơng thể tránh khỏi thiếu sót mong nhận góp ý để giáo trình hoàn thiện vào lần tái sau Tham gia biên soạn Chủ biên: Vũ Thị Hồng Nhung Nguyễn Anh Tuấn Đinh Thị Tuyết MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Bài mở đầu: Chương 1: Khái niệm chung A Nội dung : Khái niệm thực phẩm: Vệ sinh thực phẩm: An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm: Làm vệ sinh: Khử trùng: Ngộ độc thực phẩm 8 Bênh truyền qua thực phẩm B Câu hỏi tập thực hành: C Ghi nhớ: Cần ý số trọng tâm Chương 2: Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 10 A Nội dung : 10 Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh 10 Làm vệ sinh khử trùng 14 B Câu hỏi tập thực hành 24 C Ghi nhớ: Cần ý số kiến thức trọng tâm sau: 24 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC 25 I Vị trí, tính chất mơn học: 25 II Mục tiêu : 25 III Nội dung mơn học: 25 IV Hướng dẫn thực tập, thực hành 26 V Yêu cầu đánh giá kết học tập 27 VI Tài liệu tham khảo 28 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT - QCVN: Qui chuẩn Việt Nam - Vấn đáp: Hỏi trả lời - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam MÔN HỌC: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM MÃ MƠN HỌC: MH01 Giới thiệu: Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công tác bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý giáo dục ban hành luật, điều lệ tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, bệnh chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn chiếm tỷ lệ cao Bài mở đầu Vị trí: Mơn học mơn sở chương trình đào tạo sơ cấp nghề Chế biến tơm xuất Mơn học bố trí học trước sau mơn an tồn lao động mô đun tiếp nhận nguyên liệu, Chế biến tôm lạnh đơng, Chế biến tơm khơ, Bảo quản thành phẩm Tính chất: Môn học trang bị cho học sinh kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, làm vệ sinh biện pháp đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm ngành chế biến tơm xuất Mục tiêu môn học: Học xong môn học người học có khả năng: - Hiểu trình bày khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm, khái niệm làm vệ sinh - Trình bày nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ biết cách vận dụng vào trình chế biến tơm xuất để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng - Thực biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, rèn luyện tính cẩn thận, tác phong cơng nghiệp lao động sản xuất Nội dung: mơn học bố trí 30 gồm chương: Chương 1: Khái niệm chung Khái niệm thực phẩm Vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Làm vệ sinh Khử trùng Ngộ độc thực phẩm Bênh truyền qua thực phẩm Chương Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh Làm vệ sinh khử trùng Chƣơng 1: Khái niệm chung Mã chƣơng: MH01-01 Giới thiệu: Chương giới thiệu số khái niệm an toàn toàn vệ sinh thực phẩm Mục tiêu: - Hiểu số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm - Vận dụng vào thực tế - Ý thức rõ tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm A Nội dung : Khái niệm thực phẩm: Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi, sống qua chế biến, bảo quản Vệ sinh thực phẩm: Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm An tồn thực phẩm An toàn thực phẩm: bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là điều kiện, biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người Làm vệ sinh: Là trình nhằm loại bỏ thực phẩm dư nguồn dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát triển Khử trùng: Là trình tiêu diệt vi sinh vật dụng cụ thiết bị, thực phẩm hoá chất hay nhiệt độ Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chất chứa độc Ngộ độc thực phẩm Bênh truyền qua thực phẩm Là bệnh ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh B Câu hỏi tập thực hành: Bài 1: Trình bày khái niệm chung thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an tồn thực phẩm Bài 2: Trình bày khái niệm làm vệ sinh, khử trùng, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm C Ghi nhớ: Cần ý số trọng tâm Khái niệm vệ sinh an tồn thực phẩm Từ hiểu nêu khái niệm làm vệ sinh cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm Chƣơng 2: Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Mã chƣơng: MH01-02 Giới thiệu: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quốc tế dân sinh vô quan trọng, không với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà liên quan đến đến phát triển kinh tế, văn hoá an ninh địa phương, quốc gia Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều nước kể nước phát triển quan tâm đặc biệt nước khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội Sự tập trung ngày cao khu vực dân cư đô thị, thành phố cơng nghiệp đại hố mở rộng giao lưu quốc tế, đòi hỏi nước phải tăng số lượng lương thực thực phẩm sản xuất mà phải đảm bảo chất lượng an tồn có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm tiêu dùng nội địa xuất Mục tiêu: - Nêu biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Làm công việc đảm bảo vệ sinh, khử trùng vệ sinh cá nhân, sử dụng BHLĐ cách - Cẩn thận, tỷ mỉ, nghiêm túc A Nội dung : Nguyên tắc đảm bảo vệ sinh Thực phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, độc tố sinh học, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng chất kháng sinh, kim loại nặng chất hoá học ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Hầu hết bệnh ngộ độc thực phẩm tránh nhờ xử lý thực phẩm quy cách 1.1 Bốn nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm : Các nguyên tắc Sức khoẻ tốt Thực tốt vệ sinh cá nhân Tình trạng sức khoẻ Mối nguy Thơng điệp an tồn thực phẩm Sự lây nhiễm Không tham gia phân loại, xử vi khuẩn gây lý, bảo quản nguyên liệu bệnh mắc bệnh truyền nhiễm, bị đứt tay lở loét tay Sự lây nhiễm vi sinh vật - Phải rửa tay sau khi: + vệ sinh + Tiếp xúc với nguyên liệu 15 Hình Bột chlorine Chlorine sử dụng để khử trùng xí nghiệp chế biến thuỷ sản thường dạng muối canxihypoclorit có cơng thức hố học Ca(OCl) Chlorine có chất lượng tốt phải dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, hồ tan nước màu sắc dung dịch không thay đổi Nếu nhận thấy chlorine bị vón cục ố vàng chất lượng không nên sử dụng Chlorine phải đựng dụng cụ khơng bị ăn mịn hố học có nắp đậy kín Bảo quản chlorine nơi khơ ráo, thống mát, tránh mưa, nắng * Cách sử dụng: Dung dịch chlorine dùng để khử trùng dụng cụ khu vực chế biến thường có nồng độ 100 – 200ppm Khối lượng bột chlorine dùng để pha thành dung dịch có nồng độ cần thiết phụ thuộc vào hoạt tính chlorine Ngồi sở cịn cần có loại cân phân tích để cân xác khối lượng nhỏ Bảng tính sẵn khối lƣợng bột chlorine có hoạt tính 70% Lượng nước (lít) 5ppm 10ppm 50ppm 100ppm 0,036 0,071 0,36 0,71 10 0,014 0,143 0,714 1,43 20 0,143 0,286 1,43 2,86 50 0,357 0,714 3,57 7,14 100 0,715 1,43 7,14 14,28 16 Bảng tính sẵn khối lƣợng bột chlorine có hoạt tính 60% Lượng nước (lít) 5ppm 10ppm 50ppm 100ppm 0,0417 0,083 0,417 0,83 10 0,083 0,167 0,83 0,667 20 0,167 0,333 1,667 3,33 50 0,4167 0,833 4,167 8,333 100 0,833 1,667 8,333 16,667 Cách pha: Đầu tiên cho vào thùng bể lượng nước cần thiết Sau lấy khoảng 1/20 tổng lượng nước cho vào thau nhựa để hoà tan lượng bột chlorine xác định, khuấy bột chlorine tan hoàn toàn Đổ toàn dung dịch vừa pha trở lại thùng bể chứa, khuấy sử dụng Hoặc pha từ dung dịch chlorine chuẩn cách dùng cốc đong nhựa có vạch mức định lượng cho sẳn, đong lượng dung dịch chlorine chuẩn pha vào bể nước tích cần pha Theo hướng dẫn sau: Ví dụ: Pha 100 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm: Tiến hành sau: - Xác định lượng chlorine cần lấy: Tra bảng ta thấy: + Nếu chlorine có hoạt tính 70% cần 14,28g bột chlorine + Nếu chlorine có hoạt tính 60% cần 16,67g bột chlorine + Nếu chlorine có hoạt tính 40% cần 25,000g bột chlorine - Lấy khoảng đến lít nước cho vào thau nhựa hoà tan lượng bột cân - Khuấy bột chlorine tan hoàn toàn - Đổ toàn dung dịch pha vào thùng bể chứa dung dịch chlorine sử dụng 2.1.1.2 Nước javel: Sử dụng nước javel để khử trùng Để có dung dịch khử trùng cần pha 100cc nước javel với lít nước Trên nhãn chai nước javel bán thị trường có hướng dẫn cách sử dụng 17 Hình Nước Javel 2.2.1.3 Những lưu ý sử dụng chất khử trùng: - Thiết bị cần cọ rửa, làm xà phòng nước trước khử trùng chlorine Nếu thiết bị không cọ rửa, làm xà phòng nước trước khử trùng chlorine hoạt tính nhanh tác dụng khử trùng không đạt hiệu mong muốn - Cần rửa bề mặt dụng cụ, tường, - Dung dịch chlorine sau pha dần hoạt tính theo thời gian sử dụng nên pha đủ dùng ngày Sau pha trước dùng nên kiểm tra lại nồng độ giấy thử chlorine Trường hợp dung dịch chlorine để lâu, trước dùng phải kiểm tra nồng độ dung dịch giấy thử chlorine xem cịn đảm bảo khơng Sử dụng sau pha - Khí clo độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp nên tiếp xúc với chlorine pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải đeo trang ý hướng gió để tránh hít phải khí clo Tránh để clo xông lên mắt, mũi, họng - Chlorine chất ăn mòn, pha chế phải mang găng tay cao su Dụng cụ chứa đựng phải loại khơng bị ăn mịn 18 Hình Găng tay cao su 2.2.2 Cách làm vệ sinh khử trùng * Làm vệ sinh khử trùng nhà xưởng thiết bị, dụng cụ tiến hành sau: 2.2.2.1 Chuẩn bị: * Chuẩn bị: Vật tư, dụng cụ - Xà phòng rửa tay xà phòng nước lấy gián tiếp qua van - Clorin để rửa khử trùng tay - Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ clorin 10ppm - Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ clorin 100,200ppm - Chổi, bàn chải 19 Hình 5: Dụng cụ vệ sinh * Dọn dẹp khu vực thiết bị cần làm vệ sinh 2.2.2.2 Rửa sơ Dùng nước rửa để loại bỏ mảnh vụn lớn chất bẩn có bề mặt 2.2.2.3 Làm sạch: Xử lý bề mặt chất tẩy rửa thích hợp xà phịng bột, nước rửa chén để loại bỏ làm bong lớp chất bẩn vi khuẩn vào dung dịch rửa Dùng bàn chải cọ rửa dụng cụ, bàn, chân bàn, dụng cụ chế biến Có thể dùng chổi quét nhà , khu vực tường 2.2.2.4 Xối rửa: Dùng nước để loại bỏ chất bẩn chất tẩy rửa lại 2.2.2.5 Khử trùng: Có thể dùng riêng hay kết hợp chất khử trùng nhiệt (nước nóng) để loại vi sinh vật bề mặt., tuỳ thuộc vào nhiệt độ loại chất khử trùng 2.2.2.6 Xối lại: Xối nước lần cuối để tẩy chất khử trùng, bước không thiết phải áp dụng trường hợp, khử trùng nhiệt khơng cần tráng rửa lại 2.2.2.7 Làm nước: Để nước tự nhiên dùng khăn khô để lau Đối với thùng bảo quản hay xô nhựa nên úp ngược để nước khơng bị đọng bên thùng.Cũng phơi nắng chưa sử dụng ánh nắng mặt trời vừa có tác dụng làm khơ vừa có tác dụng khử trùng 20 2.2.3 Thực tốt hành vi cá nhân - Thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân, áo quần - Phải mặc bảo hộ lao động, ủng, đội mũ Không nên để đồ dùng, vật dụng túi áo quần - Cắt ngắn móng tay - Rửa tay trước sau tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị dơ bẩn sau vệ sinh, đổ rác - Không đeo đồng hồ, đồ trang sức vòng, nhẫn, hoa tai - Cấm hút thuốc khu vực chế biến 21 - Người bị bệnh, bị đứt tay lở loét tay không vào chế biến - Nếu không tuân thủ nguyên tắc người nguồn lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh trực tiếp gián tiếp qua quần áo bẩn, đồ trang sức vết thương chân tay tiếp xúc với nguyên liệu 2.2.4 Phương pháp vệ sinh cá nhân - Số lượng nhà vệ sinh bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân thời điểm đông ( nam riêng, nữ riêng ) - Tại nhà vệ sinh ln ln có phương tiện rửa tay trang bị đầy đủ phòng khăn lau tay - Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác - Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh - Tổ vệ sinh cơng nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh - Thiết bị rửa khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh kiểm tra bảo trì ngày * Cách tiến hành: - Người xử lý thực phẩm phải giữ vệ sinh cá nhân tốt mặc quần áo bảo hộ lao động thích hợp, đội mũ ủng cần - Giữ vệ sinh cá nhân tốt tắm rửa, gội đồng, rửa tay thường xuyên nói chung làm giảm khả gây nhiễm Móng tay ngắn, khả gây nhiễm thực phẩm móng tay dài, bẩn nơi nuôi dưỡng vi khuẩn gây bệnh - Tóc râu, lơng tay nguồn nhỏ gây nhiễm khuẩn trực tiếp vào thực phẩm Vược vuốt, chải tóc, gãi đầu có nhiều khả truyền vi khuẩn qua tay sang thực phẩm so với trường hợp sợi tóc rơi vào thực phẩm Tuy nhiên có mặt tóc thức ăn gây cảm khó chịu thẩm mỹ an toàn thực phẩm, điều cho thấy nên dùng vật che đầu mũ, lưới chắn có nơi chế biến thực phẩm Mỗi người rụng khoảng 100 sợi tóc ngày, việc che tóc cần thiết Nên kết hợp lưới chắn tóc với mũ khăn trùm 22 Để hiệu cần quấn trọn tóc vào lưới mũ trước làm việc, không chỉnh lại mũ khu chế biến Mũ chùm đầu Khẩu trang tập dề Tại xí nghiệp chế biến tơm cơng nhân làm khâu quan trọng đeo trang Tuy số trang ngăn chặn có hiệu lây nhiễm qua khơng khí, chúng khơng hợp lý hầu hết thao tác chế biến dịch vụ thực phẩm Quần áo đặc biệt loại thấm nước len tích tụ vi khuẩn nguyên liệu thực phẩm Thay giặt quần áo định kỳ làm giảm nguy gây nhiêm thực phẩm Quần áo , tạp dề màu sáng giúp dễ nhận thấy vết bẩn thực phẩm gây để kịp thay Quần áo phải phù hợp với công việc nơi cần nên dùng tạp dề chóng thấm Trừ cơng nhân vận hành máy phịng lạnh khơng nên mặc áo có tay dài khuỷu trừ dùng ống che tay chống thấm Quần áo mặc trời phải cất tủ khố khơng tiếp xúc với quần áo bảo hộ dùng xí nghiệp Quần áo bảo họ phải sẽ, cắt riêng giữ gìn cẩn thận, khơng vá víu tạm bợ vật đinh ghim chẳng hạn Công nhân phải thường xuyên rửa tay vệ sinh cá nhân họ ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm Cần rửa kỹ bàn tay cổ tay trường hợp sau - Trước bắt đầu làm việc bắt đầu xử lý thực phẩm - Trước sau ăn trưa, nghỉ uống trà - Ngay sau vệ sinh - Khi rời khỏi trở lại khu chế biến lý - Khi đổi sang làm việc khác khu chế biến - Khi tay bị bẩn ý muốn lý gì, chẳng hạn xử lý nguyên liệu hay vật tư thiết bị nhiễm bẩn khiến gây nhiễm sang thực phẩm khác * Trình tự rửa khử trùng bàn tay, cổ tay găng tay: Bước 1: Làm ướt tay 23 Bước 2: Lấy xà phịng từ bình chứa xà phịng nước Chà rửa thật kỹ mặt ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay Bước 3: Rửa lại tay nước cho xà phòng Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch clorin có nồng độ 10ppm Bước 5: Rửa lại tay nước cho clorin Bước 6: Lau khô tay khăn sạch/ sấy (hong) khô máy Bước 7: Khử trùng tay bình xịt cồn, xoa để khô tự nhiên trước mang găng tay Bước 8: Khử trùng găng tay cách nhúng găng tay vào dung dịch chlorine 10ppm trước vào phân xưởng sản xuất B Câu hỏi tập thực hành Bài 3: Trình bày bốn nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 4: Thực hành làm vệ sinh dụng cụ Bài 5: Thực hành làm vệ sinh nhà xưởng Bài 6: Thực hành làm vệ sinh cá nhân C Ghi nhớ: Cần ý số kiến thức trọng tâm sau: Bốn nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân tốt trước vào chế biến thực phẩm 24 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC I Vị trí, tính chất mơn học: Mơn học an tồn vệ sinh thực phẩm có ý nghĩa quan trọng ngành chế biến tơm xuất Vì liên quan đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng Học mơn học địi hỏi người học phải nhận thức sâu sắc có trách nhiệm sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng Mơn học vệ sinh an tồn thực phẩm môn học cần thiết thiếu chương trình dạy nghề Chế biến Tơm xuất Mơn học học sau trước môn học, môđun chuyên môn khác Đây môn học lý thuyết, thực hành tập, kiểm tra Môn học liên quan đến mođun chuyên môn nghề II Mục tiêu : - Kiến thức: + Hiểu số khái niệm chung vệ sinh an toàn thực phẩm + Nêu nội dung an toàn vệ sinh chế biến thực phẩm xí nghiệp chế biến thuỷ sản + Hiểu biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Kỹ năng: + Làm vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng + Vệ sinh cá nhân - Thái độ : + Nghiêm túc tuân thủ công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm III Nội dung mơn học: Mã chƣơng Loại dạy Tên chƣơng Địa điểm Tổng số Thời gian Lý Thực thuyết hành Bài mở đầu Lý Phòng thuyết học 1 MH01-01 Khái niệm chung Lý Phòng thuyết học 3 MH01-02 Các biện pháp Tích đảm bảo vệ sinh hợp an tồn thực phẩm 26 12 Kiểm tra Phòng học Xưởng Kiểm tra kết thúc môn học Tổng 32 13 16 13 25 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành Bài 1: Trình bày khái niệm chung thực phẩm, vệ sinh thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm - Cách thức: Vấn đáp, học viên suy nghĩ, trả lời - Thời gian: phút/ học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Kết cần đạt được: đầy đủ, xác Bài 2: Trình bày khái niệm làm vệ sinh, khử trùng, ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm - Cách thức: Vấn đáp, học viên suy nghĩ, trả lời - Thời gian: phút/ học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Kết cần đạt được: đầy đủ, xác Bài 3: Trình bày bốn nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Cách thức: Vấn đáp, học viên suy nghĩ, trả lời - Thời gian: phút/ học viên - Hình thức trình bày: Vấn đáp - Kết cần đạt được: đầy đủ, xác Bài 4: Thực hành làm vệ sinh, khử trùng dụng cụ - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( – người/ nhóm ) - Thời gian hồn thành: 2h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Kết cần đạt được: + Thực thứ tự bước vệ sinh theo qui định + An toàn người môi trường làm việc + Mức độ dụng cụ Bài 5: Thực hành làm vệ sinh, khử trung nhà xưởng - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( – người/ nhóm ) - Thời gian hồn thành: 2h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Kết cần đạt được: + Thực thứ tự bước vệ sinh, khử trùng dụng cụ theo qui định + An toàn người môi trường làm việc + Mức độ nhà xưởng Bài 6: Thực hành làm vệ sinh cá nhân - Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( – người/ nhóm ) - Thời gian hồn thành: 2h/nhóm - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Kết cần đạt được: + Thực thứ tự bước vệ sinh, khử trùng dụng cụ theo qui định 26 + An toàn người môi trường làm việc + Mức độ nhà xưởng Bài 6: Thực hành làm vệ sinh cá nhân - Cách thức: Từng học viên - Thời gian hồn thành: 15phút/học viên - Hình thức trình bày: Thực hành chỗ - Kết cần đạt được: + Thực thứ tự bước vệ sinh cá nhân V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1.Bài 1: Tiêu chí đánh giá - Đầy đủ - Chính xác Cách thức đánh giá Kiểm tra so sánh với yêu cầu 5.2 Bài 2: Tiêu chí đánh giá - Đầy đủ - Chính xác Cách thức đánh giá Kiểm tra so sánh với yêu cầu 5.3 Bài 3: Tiêu chí đánh giá - Rõ ràng - Đầy đủ - Chính xác Cách thức đánh giá Kiểm tra so sánh với yêu cầu 5.4 Bài 4: Tiêu chí đánh giá - Các bước thực - Kỹ thuật thao tác - Mức độ dụng cụ Cách thức đánh giá Theo dõi, so sánh với yêu cầu Theo dõi, so sánh với yêu cầu Kiểm tra đối chiếu với yêu cầu, qui chuẩn 5.5 Bài 5: Tiêu chí đánh giá - Các bước thực - Kỹ thuật thao tác - Mức độ nhà xưởng Cách thức đánh giá Theo dõi, so sánh với yêu cầu Theo dõi, so sánh với yêu cầu Kiểm tra đối chiếu với yêu cầu, qui 27 chuẩn 5.6 Bài 6: Tiêu chí đánh giá - Kỹ thuật thao tác - Đúng cách Cách thức đánh giá Theo dõi, so sánh với yêu cầu Kiểm tra đối chiếu với yêu cầu, qui chuẩn VI Tài liệu tham khảo - Dù ¸n SEAQIP – VƯ sinh c¸c thiÕt bị chế biến thuỷ sản - Nhà xuất nông nghiƯp – H-íng dÉn vƯ sinh c«ng nghiƯp chÕ biến thuỷ sản.Hà Nội- 2001 28 DANH SCH BAN CH NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ nhiệm: Ơng Phạm Văn Khoát - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Phó chủ nhiệm: Ơng Hồng Ngọc Thịnh - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Ông Nguyễn Anh Tuấn - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc Các ủy viên: - Ơng Nguyễn Đình Cự, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Trần Phương Hạnh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Bà Lê Thị Liên, Công ty Chế biến thủy sản Seasafico Hải Phịng - Ơng Đinh Hải Đăng, Chun viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản Thƣ ký: Ông Nguyễn Ngọc Thụy - Trưởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ơng Hồ Đình Hải - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc - Ơng Nguyễn Nan Vinh - Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy Nam, Kiên Giang./ 29 ... niệm thực phẩm Vệ sinh thực phẩm An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm Làm vệ sinh Khử trùng Ngộ độc thực phẩm Bênh truyền qua thực phẩm Chương Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. .. phẩm Tính chất: Mơn học trang bị cho học sinh kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, làm vệ sinh biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ngành chế biến tôm xuất Mục tiêu môn học: Học xong môn. .. bảo quản Vệ sinh thực phẩm: Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm An tồn thực phẩm An tồn thực phẩm: bảo đảm thực phẩm khơng