2. Các bƣớc tiến hành chế biến ruốc khô
2.2. Làm sạch, phân loại ruốc khô bán thành phẩm
a) Mục đích
- Loại bỏ những tạp chất trong ruốc khô bán thành phẩm nhƣ: cá con, tôm con, rác, đất, cát, ruốc không đạt yêu cầu, v.v…
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ruốc khô.
b) Tiến hành
Quá trình làm sạch ruốc khô bán thành phẩm qua các bƣớc sau:
Bước 1: Sàng tạp chất có kích thước lớn hơn ruốc khô (hình 4.4.11)
- Dùng sàng hoặc rổ xảo để tách những loại thủy sản khác hoặc những tạp chất có kích thƣớc lớn hơn ruốc khô bán thành phẩm;
- Lƣu ý nên chọn sàng hoặc rổ xảo có kích thƣớc lỗ phù hợp chỉ cho ruốc khô đi qua còn các tạp chất khác lớn hơn ruốc khô phải đƣợc giữ lại.
Hình 4.4.11. Sàng tạp chất có kích thước lớn hơn ruốc khô Bước 2: Sàng, sẩy tạp chất có kích thước nhỏ và nhẹ hơn ruốc khô
- Tiến hành tƣơng tự nhƣ sàng tạp chất lớn hơn ruốc khô nhƣng chọn sàng hoặc rổ xảo có kích thƣớc lổ nhỏ hơn ruốc khô chỉ cho tạp chất đi qua còn ruốc khô phải đƣợc giữ lại trên sàng.
ruốc khô bán thành phẩm nhƣ: đất, cát, v.v… - Trong quá trình sàng tạp chất có kích thƣớc nhỏ hơn ruốc khô tiến hành sẩy ruốc để loại bỏ những tạp chất nhẹ có trong ruốc khô bán thành phẩm.
Bước 3: Nhặt tạp chất (hình 4.4.13)
- Nhặt những tạp chất còn sót lại trong ruốc khô bán thành phẩm nhƣ: tôm, cá, rác, đá có kích thƣớc tƣơng tự ruốc
khô. Hình 4.4.12. Sẩy ruốc khô
Hình 4.4.13. Nhặt tạp chất trong ruốc khô bán thành phẩm
Hình 4.4.14. Phân loại ruốc khô bán thành phẩm
Bước 4: Phân loại ruốc khô
- Trải ruốc khô bán thành phẩm lên bàn phân loại thành một lớp mỏng (hình 4.4.14);
- Bằng cảm quan tiến hành nhặt những con ruốc khô dính nhau, có màu sắc không đạt yêu cầu và ruốc khô bị gãy đầu ra khỏi ruốc khô bán thành phẩm.
2.3. Kiểm tra chất lượng
Chất lƣợng của ruốc khô đƣợc đánh giá thông qua các tiêu chuẩn về cảm quan và độ ẩm.
2.3.1. Kiểm tra cảm quan
Kiểm tra cảm quan thông qua các giác quan của con ngƣời.
- Kiểm tra cảm quan bên ngoài về mức độ nguyên vẹn, màu sắc, sự đồng đều về chất lƣợng (hình 4.4.15).
Yêu cầu ruốc nguyên vẹn, tỷ lệ gãy đầu <5%; đúng loại, ruốc cùng loại phải
đồng đều về màu sắc, chất lƣợng. Hình 4.4.15. Cảm quan bên ngoài ruốc khô đạt yêu cầu
- Kiểm tra mùi, vị: Yêu cầu không có mùi, vị lạ.
- Kiểm tra độ khô bằng cảm quan: Độ khô đạt yêu cầu.
2.3.2. Kiểm tra độ ẩm
Cách tiến hành xác định độ ẩm của ruốc khô bằng máy xác định độ ẩm tia hồng ngoại nhƣ sau:
- Kiểm tra nguồn điện;
- Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm; - Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến
khối lƣợng không đổi;
- Nghiền nhỏ mẫu ruốc cần xác định độ ẩm;
- Cho khoảng 4-5g mẫu ruốc đã đƣợc nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn thành một lớp mỏng (hình 4.4.16);
- Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm;
Hình 4.4.16. Xác định độ ẩm của ruốc
- Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy. - Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
Độ ẩm của ruốc khô yêu cầu 18-20%, nếu độ ẩm của ruốc khô >20% tiến hành làm khô lại.
2.4. Bao gói
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng.
a) Mục đích bao gói
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài; - Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng.
- Bao đƣợc dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy xuất sản phẩm theo quy định.
b) Yêu cầu của bao PE/PA
Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Bao PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách;
- Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo quy định, đúng quy cách;
- Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách quy định riêng của mỗi khách hàng.
- Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ.
c) Tiến hành
Bao gói qua các bƣớc sau:
Bước 1. Cân ruốc bao gói (hình 4.4.17)
- Cân chính xác khối lƣợng ruốc vào mỗi bao PE/PA;
- Tùy theo yêu cầu khách hàng mã mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg, 1kg, 2 kg, 5kg…
Hình 4.4.17. Cân ruốc bao gói Bước 3. Hàn kín miệng bao
- Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu cầu của khách hàng.
- Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng:
+ Cắm nguồn điện hoặc bật công tắt điện;
+ Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao;
+ Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu; + Đƣa bao PE/PA vào hàn miệng bao, dùng chân để lên bàn đạp để hàn miệng bao (hình 4.4.18);
+ Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây chảy nhựa bao PE/PA tại mí hàn.
- Cách tiến hành hàn miệng bao chân không: + Cắm nguồn điện, bật công tắt điện;
+ Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ thuộc vào loại bao PA sử dụng.
+ Đƣa bao PA vào hàn miệng bao, đậy nắp máy (hình 4.4.19).
+ Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy mở tiến hành lấy sản phẩm ra.
d) Yêu cầu sản phẩm sau khi bao gói
- Sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh;
- Mí ghép hoàn toàn kín, thẳng (hình 4.4.20);
- Đối với bao gói chân không yêu cầu không sót không khí trong bao.
2.5. Rà kim loại
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không tùy theo yêu cầu của khách hàng.
a) Mục đích
- Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm.
Hình 4.4.19. Hàn miệng bao chân không
Hình 4.4.20. Ruốc khô sau khi bao gói
- Để phát hiện kim loại phải thực hiện bằng máy vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy đƣợc.
b) Tiến hành
Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập để xử lý.
Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau:
Bước 1. Kiểm tra máy rà kim loại
- Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá trình dò kim loại.
- Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động.
- Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ có kích thƣớc 2,0 mm.
hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau: + Để mẫu thử trên sản phẩm giữa băng chuyền.
+ Để mẫu thử dƣới sản phẩm giữa băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền. + Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền. + Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
- Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa.
- Nếu cho một trong hai mẫu qua băng tải mà máy không báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp này máy hoạt động không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa chữa.
Bước 2. Tiến hành rà kim loại
- Các bao ruốc khô đƣợc cho lên băng tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là 15cm.
- Các bao ruốc đƣợc băng tải đƣa qua bộ phận rà kim loại (hình 4.4.21).
- Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách riêng ra để kiểm tra loại bỏ kim loại.
Hình 4.4.21. Rà kim loại
- Sau 1 giờ máy làm việc, thì ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim loại mà tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra độ nhạy của máy.
2.6. Đóng thùng
a) Mục đích
- Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học.
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và lƣu kho.
b) Tiến hành
Các bƣớc tiến hành đóng thùng:
Bước 1: Gấp thùng carton
có động tác gấp thùng.
- Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc.
- Dán băng keo lên đáy thùng rồi đặt thùng lên bàn (hình 4.4.22).
Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng carton
Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của
khách hàng. Hình 4.4.22. Dán băng keo đáy thùng Tùy sản phẩm đã bao gói hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm vào thùng carton khác nhau.
* Đối với sản phẩm đã vào PE/PA
- Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton. - Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng;
- Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton.
* Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA
- Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp trong thành carton (hình 4.4.23);
- Cho ruốc vào sau khi cân vào thùng carton, lắc nhẹ để ruốc đƣợc nén chặt (hình 4.4.24).
Hình 4.4.23. Lót bao PE vào thùng carton
Hình 4.4.24. Cho ruốc khô vào thùng carton có lót bao PE
- Sau khi cho ruốc vào thùng tiến hành gấp miệng bao PE lại;
- Tiến hành hàn miệng bao chân không để ruốc đƣợc nén chặt, tiết kiện diện tích thùng.
Bước 3: Đậy nắp thùng
- Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng (hình 4.4.25).
Hình 4.4.25. Đậy nắp thùng carton Hình 4.4.26. Dán băng keo miệng thùng
Bước 4: Dán băng keo miệng thùng
- Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng carton (hình 4.4.26) sau khi đậy nắp thùng;
- Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị nhăn.
Bước 5: Niềng dây đai thùng carton
Bƣớc này có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Có thể niềng dây đai bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ xiết dây đai cầm tay.
- Niềng thùng carton bằng máy: + Bật nút ON trên bảng điều khiển để khởi động máy;
+ Đặt thùng lên máy niềng, dây đai đƣợc choàng qua thùng (hình 4.4.27).
+ Máy sẽ niềng chặt dây đai lên thùng carton;
+ Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai.
+ Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang).
Hình 4.4.27. Niềng dây đai bằng máy
- Niềng thùng thủ công (hình 4.4.28): + Để thùng carton lên giá đỡ;
+ Luồn dây đai choàng lên thùng.
+ Dùng dụng cụ xiết dây đai để xiết chặt dây đai.
+ Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện, cắt dây và hàn dính 2 đầu dây lại với nhau.
đến thùng và sản phẩm bên trong thùng.
Hình 4.4.28. Niềng dây đai thủ công Bước 5: Dán nhãn
Bƣớc này đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. Thùng có thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Cách tiến hành dán nhãn:
- Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt;
- Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng, vào vị trí dễ nhìn (hình 4.4.29);
- Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc
và sạch. Hình 4.4.29. Dán nhãn thùng
c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm
- Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm, cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản…
- Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng thùng.
- Đóng thùng phải đạt tiêu chuẩn không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lƣợng.
- Mối hàng bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai phải song song với cạnh thùng.
- Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần đóng thùng.
2.7. Bảo quản ruốc khô
Bảo quản ruốc khô có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ bảo quản cao làm giảm khối lƣợng, dễ
bị biến màu. Thông thƣờng các cơ sở chế biến ruốc khô xuất khẩu thƣờng bảo quản ruốc khô trong kho lạnh nhiệt độ khoảng từ -20±20C, ở nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm.
2.7.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản a) Nguyên tắc thông gió
- Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đƣa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục.
- Không nên xếp sản phẩm sát tƣờng hoặc trực tiếp xuống nền kho. Vì làm nhƣ thế không khí lạnh từ nguồn phát lạnh không đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hòa, liên tục.
- Để đảm bảo nguyên tắc thông gió cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm và nền, tƣờng, trần và máy lạnh nhƣ sau:
+ Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo khoảng cách với nền;
+ Cách tƣờng 20 cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng;
+ Cách trần 20cm;
+ Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm.
Hình 4.4.30. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió b) Nguyên tắc vào trước ra trước
- Mỗi sản phẩm đều có thời hạn sử dụng nhất định. Do đó các sản phẩm lƣu kho đều phải đƣợc xuất đi càng sớm càng tốt.
- Trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trƣớc, nhập sau; các sản phẩm nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản phẩm hết hạn sử dụng.
c) Chừa lối đi
Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho ngƣời và Cách tƣờng
Cách nền Cách trần
phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất xếp sản phẩm trong kho.
Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trƣớc máy lạnh và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa dễ dàng
- Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi lại 1,2m; đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại đƣợc.
Hình 4.4.31. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh d) Nguyên tắc gom hàng
- Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm.
- Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả năng bốc hơi nƣớc giảm.
e) Nguyên tắc xây tụ
- Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm thứ tự vào với nhau thành một khối ổn định, vững chắc (hình 4.4.32);
- Xây tụ tạo điều kiện thuận lợi cho