4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo ruốc khô không bị vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào.
Giữ vệ sinh bao gồm: - Giữ vệ sinh công nhân;
Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:
+ Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động và che kín tóc;
+ Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi;
+ Nếu sử dụng găng tay, phải đảm
bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh. Hình 4.6.10. Công nhân đầy đủ bảo hộ lao động Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v... không đƣợc làm việc trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Giữ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô:
+ Thƣờng xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô bằng chlorine;
+ Vệ sinh trƣớc khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến;
- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất.
Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm
- Để riêng nguyên liệu để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong nguyên liệu không nhiễm sang sản phẩm.
- Không bảo quản ruốc nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho bảo quản với ruốc khô thành phẩm.
Nguyên tắc 3. Chế biến ruốc khô đúng phương pháp.
- Loại bỏ hết nội tạng, rửa sạch ruốc trƣớc khi làm khô nhằm loại bỏ đƣợc một lƣợng lớn vi sinh vật trên nguyên liệu;
- Làm khô ruốc đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong ruốc không phát triển đƣợc.
Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu ruốc nguyên liệu và ruốc khô thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc.
- Ruốc khô thành phẩm sẽ bảo quản đƣợc lâu và an toàn khi bảo quản trong kho lạnh (hình 4.6.12).
Hình 4.6.12. Bảo quản ruốc khô trong kho lạnh
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến ruốc khô phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến ruốc khô phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến ruốc khô phải an toàn. Cơ sở chế biến ruốc khô nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm.