- Ruốc có độ khô không đồng đều do quá trình phơi không đảo trở hoặc trải ruốc để làm khô quá dày;
- Ruốc khô bị lẫn đất cát nguyên nhân là do phơi ruốc trực tiếp trên mặt đất hoặc trải lƣới phơi trên mặt đất;
- Ruốc khô bị lẫn rác, các loại hải sản khác nguyên nhân do quá trình làm sạch phân loại không đạt yêu cầu.
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản ruốc khô ruốc khô
2.1. Ruốc khô bị hút ẩm
a) Hiện tượng
- Ruốc khô trong quá trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm của ruốc khô tăng lên;
- Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất do đó việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
b) Nguyên nhân
- Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong kho bảo quản. Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn;
- Sản phẩm không đƣợc bao gói kín trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản.
c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75%; - Ruốc khô phải bao gói trong bao PE hàn kín miệng;
- Ruốc khô bị hút ẩm trong quá trình bảo quản tiến hành phơi hoặc sấy lại.
2.2. Ruốc khô bị thối rữa và biến chất
a) Hiện tượng
Quá trình bảo quản ruốc khô bị hƣ hỏng, thối rữa và biến đổi chất lƣợng không còn giống ban đầu.
b) Nguyên nhân
Do hàm lƣợng nƣớc trong ruốc khô nhiều, hàm lƣợng nƣớc càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo quản càng ngắn.
Sự thối rữa có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí. Độ ẩm không khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa càng nhanh.
c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đƣa vào bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC.
- Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, nếu sản phẩm có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và chuyển sang mặt hàng khác chất lƣợng thấp hơn;
2.3. Ruốc khô bị côn trùng phá hoại
a) Hiện tượng
Trong quá trình bảo quản ruốc khô bị các loại côn trùng nhƣ: kiến, dòi, bọ cánh cứng phá hoại.
b) Nguyên nhân
- Do sản phẩm không đƣợc bao gói, đóng thùng kín;
- Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, sạch sẽ.
c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Cần bảo quản ruốc khô trong kho kín, cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát; - Bao gói sản phẩm trong bao bì sạch và kín.
- Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay, tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô và đóng gói lại.
- Côn trùng sau khi tách ra phải đƣợc tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát triển trở lại.
2.4. Ruốc khô bị mốc
a) Hiện tượng
Ruốc khô trong quá trình bảo quản bị lên mốc.
b) Nguyên nhân
- Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu cầu; - Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản cao.
c) Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm khô sản phẩm phải đạt yêu cầu trƣớc khi bảo quản, bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10o
C. - Nếu ruốc bị mốc phải loại bỏ.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 2: Ruốc khô có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong bảo quản?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 4.5.1. Phòng ngừa và khắc phục ruốc khô bị hư hỏng trong chế biến
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: 1kg ruốc khô trong đó có lẫn ruốc khô bị hƣ hỏng do chế biến, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: Các nhóm tách riêng những con ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Tách riêng đúng những con ruốc không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên ruốc khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 4.7.2. Phòng ngừa và khắc phục ruốc khô hư hỏng trong bảo quản
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: 1kg ruốc khô trong đó có lẫn ruốc khô bị hƣ hỏng do bảo quản, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: Các nhóm tách riêng những con ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con ruốc không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên ruốc khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của ruốc trong quá trình chế biến như: đảo trở trở ruốc khi làm khô đúng thời điểm và đúng kỹ thuật, thao tác chế biến nhẹ nhàng, chỉ phơi ruốc khi trời có nắng, tránh nước mưa rớt vào ruốc, v.v...
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của ruốc khô trong quá trình bảo quản như: làm khô đạt yêu cầu mới đưa vào bảo quản, bao gói kỹ trước khi bảo quản, bảo quản ruốc khô ở nhiệt độ -20±20
BÀI 06. AN TO N T ỰC P ẨM TRON C Ế ẾN RUỐC KHÔ Mã bài: MĐ04-06
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản ruốc khô;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến ruốc khô;
- Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến ruốc khô; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
A. Nội dung