4.1. Sử dụng chlorine trong chế biến ruốc khô
4.1.1. Pha dung dịch chlorine
- Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2.
- Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó dạng bột trắng mịn (hình 4.2.57) đƣợc sử dụng phổ biến hơn.
- Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nƣớc;
chế biến ruốc khô.
Hình 4.2.57. Chlorine bột 4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha
- Công thức tính lƣợng chlorine khi pha: m =
D V N . 10 . (g) Trong đó: m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g) N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm) V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít) D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)
- Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng: loại hoạt tính 70% (Mỹ), loại hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia), loại hoạt tính 40% (Trung Quốc).
4.1.3. Pha dung dịch chlorine
- Tính lƣợng chlorine cần dùng;
- Cân chính xác khối lƣợng chlorine và khối lƣợng (thể tích) nƣớc cần dùng;
- Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine. Chú ý phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch.
- Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều. - Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine.
* Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine bột có hoạt tính 60%.
Bước 1. Khối lƣợng bột chlorine cần dùng: m = 70 100 . 50 . 100 = 8333(mg) = 8,3(g)
Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc dùng dụng cụ đong 50 lít nƣớc.
Bước 4. Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong 50kg nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột chlorine.
Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều.
Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 4.2.58).
* Một số nồng độ chlorine thƣờng dùng trong vệ sinh:
- Rửa tay công nhân : 1020ppm - Rửa dụng cụ sản xuất : 50100ppm - Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng: 200ppm Hình 4.2.58. Kiểm tra nồng độ chlorine * Chú ý trong sử dụng chlorine
- Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất; - Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao;
- Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa các nồng độ.
4.1.3. Bảo quản chlorine
- Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với ánh sáng;
- Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo.
4.2. Vệ sinh nhà xưởng
a) Mục đích
- Nhà xƣởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhƣng đó là nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển.
- Trong quá trình chế, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nƣớc rửa (đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tƣờng, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị.
- Ngƣời hành nghề có thể vô tình chạm phải tƣờng, cửa sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
- Nguyên tắc vệ sinh phải đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới (làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến nền).
b) Yêu cầu
- Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh định kỳ, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch.
- Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh tạo mùi hôi.
c) Tiến hành vệ sinh
* Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa.
- Đầu ca sản xuất:
Bước 1: Xối nƣớc sạch.
Bước 2: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
Bước 3: Xối nƣớc sạch chất khử trùng.
- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom ruốc vụn, xối nƣớc cho sạch tạp chất.
- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định.
Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản trên nền (hình 4.2.59)
Bước 3: Xối nƣớc sạch để làm ƣớt các bề mặt cần làm vệ sinh.
Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền.
Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa.
Hình 4.2.59. Quét vụn ruốc trên nền
Bước 6: Khử trùng nền, tƣờng, cửa bằng dung dịch chlorine nồng độ 100÷200ppm.
* Vệ sinh định kỳ
- Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ sinh định kỳ trần, tƣờng… phía trên cao.
- Các bƣớc thực hiện vệ sinh định kỳ nhƣ sau:
Bước 1: Dọn dẹp
+ Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh; + Che đậy máy, thiết bị;
+ Quét sạch trần.
Bước 2: Dùng chất tẩy rửa
Lau tƣờng, kính… bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng.
Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch cho sạch chất tẩy rửa.
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
a) Mục đích
Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.
b) Yêu cầu
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cần phải:
+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh; + Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng;
+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản nơi khô ráo.
- Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.
c) Cách tiến hành vệ sinh
Đầu ca sản xuất: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50÷100ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách xối nƣớc cho sạch tạp chất, thịt ruốc vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50÷100 ppm để khử trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Làm vệ sinh khô
- Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh.
- Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nƣớc bắn vào. - Đối với dụng cụ thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển sang khu vực vệ sinh dụng cụ.
- Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ.
Bước 2: Tráng rửa sơ bộ
Tráng rửa sơ bộ bằng nƣớc nhằm mục đích:
- Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất…). - Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (hình 4.2.60)
- Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này.
Bước 4: Rửa lại bằng nước
- Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt. - Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch;
- Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch.
Bước 5. Khử trùng
- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;
- Thƣờng khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;
- Tiến hành xối (hình 4.2.61) hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong 10÷20 phút.
- Dùng nƣớc để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nƣớc.
Hình 4.2.60. Rửa bằng xà phòng Hình 4.2.61. Khử trùng bằng dung dịch chlorine
* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho ruốc khô như sau:
- Ruốc khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn trong thiết bị, dụng cụ; - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ.
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị, dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó.
- Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu gây ra hậu quả cho khách hàng.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Khu vực phơi và sân phơi ruốc phải đáp ứng các yêu cầu nào? Câu 2: Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ƣớt phải đáp ứng các yêu cầu nào?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 4.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì
STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng
1 Hệ thống sấy 2 Kho lạnh
3 Máy niềng thùng carton 4 Máy hàn miệng bao 5 Máy rà kim loại 6 Xe đẩy 7 Lƣới phơi 8 Giàn phơi 9 Cân đồng hồ 10 Giấy thử chlorine 11 Bao PE 12 Thùng carton 13 Băng keo b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì. - Nguồn lực: giấy A1, bút lông
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập: + Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu.
2.2. Bài tập thực hành 4.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Nội dung: pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng chlorine, cân chlorine, cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ chlorine.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine
+ Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút.
2.3. Bài tập thực hành 4.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
a) Nội dung: Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến ruốc khô. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: nhà xƣởng, các thiết bị và các dụng cụ dùng trong chế biến ruốc khô, chất tẩy rửa, nƣớc, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm, 100ppm, 200ppm.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo trình tự nhƣ sau: tráng rửa sơ bộ, vệ sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, sát trùng bằng dung dịch chlorine.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh;
+ Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. Ghi nhớ
- Nhà xưởng chế biến ruốc khô phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước sạch dùng cho chế biến;
- Thiết bị, dụng cụ chế biến ruốc khô phải chọn loại dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine nồng độ cao
BÀI 03: T ẾP N ẬN RUỐC N UYÊN L U Mã bài: MĐ04-03
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc đặc điểm của các loại ruốc dùng chế biến ruốc khô;
- Đánh giá đƣợc chất lƣợng ruốc nguyên liệu khi tiếp nhận;
- Tiếp nhận đƣợc ruốc nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Có tinh thần trách nhiệm.
A. Nội dung
1. iới thiệu về ruốc nguyên liệu
- Con ruốc là loài giáp xác có hình dạng giống nhƣ con tôm nhỏ, nhƣng chỉ lớn 1-4cm (hình 4.3.1).
Hình 4.3.1. Con ruốc
- Tùy theo vùng miền mà nó có nhiều tên gọi khác nhau nhƣ: tép biển, moi biển, khuyết, ruốc, v.v...
- Ruốc có trữ lƣợng lớn, đƣợc phân bố suốt dọc vùng ven biển Việt Nam. Trữ lƣợng tập trung nhiều ở biển miền Trung.
- Ruốc đƣợc khai thác quanh năm, kích thƣớc khai thác 1,5 ÷ 3,3cm.
- Hình dạng, màu sắc của ruốc khác nhau tùy theo từng loài, thông thƣờng có hai loại phổ biến sau:
+ Loại có màu đỏ hồng, nhánh trong chi đuôi có 1÷3 chấm đỏ (hình 4.3.2); + Loại có màu trắng đục, nhánh trong chi đuôi có một chấm đỏ ở giữa (hình 4.3.3).
Hình 4.3.2. Ruốc nguyên liệu màu đỏ hồng
Hình 4.3.3. Ruốc nguyên liệu màu trắng đục
2. Đánh giá chất lƣợng ruốc nguyên liệu
Đánh giá mức độ tƣơi ƣơn của ruốc theo cảm quan:
- Ruốc tƣơi có lớp da sáng bóng, màu tự nhiên của loài; cơ thịt trong, đàn hồi; đầu dính chặt vào thân, râu, mắt nguyên vẹn (hình 4.3.4).
- Ruốc kém tƣơi thì màu trắng đục, long đầu (hình 4.3.5).
Hình 4.3.4. Ruốc tươi Hình 4.3.5. Ruốc kém tươi
- Ruốc ƣơn thân dập nát, rụng đầu, mùi khai.
- Ruốc kém tƣơi và ƣơn thì không dùng để chế biến ruốc khô đƣợc vì ruốc khô thành phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lƣợng.
3. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu
3.1. Lấy mẫu ruốc nguyên liệu
- Trƣớc khi thu mua cần lấy mẫu ruốc nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng; - Khi lấy mẫu ruốc nguyên liệu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không đƣợc chọn lựa.
Sau khi lấy mẫu, đổ ruốc nguyên liệu lên bàn phân loại để đánh giá chất lƣợng cũng nhƣ định giá nguyên liệu chính xác.
3.2. Cân ruốc
hàng.
- Khi đổ ruốc vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng ruốc (hình 4.3.6).
Hình 4.3.6. Cân ruốc nguyên liệu
3.3. Rửa ruốc nguyên liệu
Sau khi cân có thể rửa ruốc bằng nƣớc muối 3% hoặc nƣớc biển sạch trƣớc khi đƣa vào chế biến.
* Mục đích
Loại bỏ tạp chất, cát bám trên ruốc nguyên liệu.
* Tiến hành pha nước muối
Pha nƣớc muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít dung dịch nƣớc muối) - Tính lƣợng muối sử dụng;
- Cân khối lƣợng muối, khối lƣợng nƣớc; - Hòa tan muối vào nƣớc;
Ví dụ: Pha 10 lít nƣớc muối 3%
- Lƣợng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g;
- Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối; - Dùng cân đồng 10kg, 20 kg hoặc 50
kg cân 10kg nƣớc;
- Hòa tan hoàn toàn lƣợng muối trong lƣợng nƣớc đã cân;
* Tiến hành rửa
- Cho nhẹ nhàng khoảng 1-2kg ruốc nguyên liệu vào rổ và nhúng vào nƣớc biển hoặc thùng nƣớc muối 3%.
- Trong quá trình rửa nhặt rác, các loại thủy sản khác lẫn trong ruốc (hình 4.3.9).
- Thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh để tránh làm hƣ hỏng ruốc. - Để ruốc trên rổ cho ráo nƣớc sau khi rửa.
4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu