Sau khi tiếp nhận tiến hành vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớcnhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Đặc điểm nào để nhận biết ruốc tƣơi và kém tƣơi?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 4.3.1. Tiếp nhận ruốc nguyên liệu
a) Nội dung: Tiếp nhận 10-15kg ruốc nguyên liệu. b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Tiếp nhận đƣợc ruốc nguyên liệu đúng trình tự, đúng thời gian, ruốc nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến.
- Nguồn lực: Bàn phân loại, ruốc nguyên liệu, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, rổ, cân.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm). - Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg ruốc nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: lấy mẫu ruốc nguyên liệu đánh giá chất lƣợng, cân ruốc, rửa ruốc.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiếp nhận ruốc nguyên liệu; + Ruốc nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến; + Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Không sử dụng ruốc kém tươi, ươn để chế biến ruốc khô;
- Ruốc nguyên liệu chế biến ruốc khô phải đưa vào chế biến ngay, càng nhanh càng tốt;
- Không nên bảo quản ruốc nguyên liệu lại để chế biến ruốc khô, nếu không chế biến kịp thì chuyển sang chế biến mặt hàng khác.
BÀI 04: C Ế ẾN RUỐC K Mã bài: MĐ04-04
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng ruốc khô;
- Chế biến đƣợc sản phẩm ruốc khô đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản phẩm ruốc khô;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung