vật lý (hình 4.6.1).
Hình 4.6.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
2.1. Mối nguy sinh học
- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng Hình 4.6.2. Các mối nguy sinh học
a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua kính hiển vi.
- Vi khuẩn thƣờng phát triển trên môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.
- Ruốc nguyên liệu có độ ẩm lớn, nhiều chất dinh dƣỡng nên rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển.
Hình 4.6.3. Ruốc môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển
Samonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 6.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
- Đối với ruốc nguyên liệu vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do ruốc bị hƣ hỏng.
Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:
- Chọn ruốc nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Làm khô đến độ ẩm đạt yêu cầu trước khi bảo quản; - Không để ruốc nguyên liệu gần ruốc khô thành phẩm;
- Bảo quản ruốc nguyên liệu, ruốc khô thành phẩm đúng cách; - Không sử dụng ruốc khô quá hạn, ruốc khô bị thối rữa;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến ruốc khô;
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh.
b) Nấm mốc
- Hình ảnh của nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm qua kính hiển vi điện tử đƣợc thể hiện hình 4.6.5.
Dấu hiệu nhiễm độc tố
- Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ.
- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm ruốc khô do nấm mốc:
- Làm khô ruốc đạt độ ẩm yêu cầu;
- Bảo quản ruốc khô trong kho lạnh nhiệt độ không quá 100C; - Không sử dụng ruốc khô đã bị lên mốc.
c) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.
Hình 4.6.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm ruốc khô do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm; - Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến ruốc khô và sau khi đi vệ sinh.
d) Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và động vật nhƣ giun, sán.
- Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả. - Ký sinh trùng có thể nhiễm vào thịt do thịt bị nhiễm phân động vật trong quá trình giết mổ, các loại rau và hoa quả đƣợc bón bằng phân hữu cơ.
Hình 4.6.7. Một số loại ký sinh trùng
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm ruốc khô do ký sinh trùng:
- Không ăn ruốc khô khi chưa nướng chín; - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Giữ vệ sinh trong chế biến.
d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác. Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách (hình 6.9);
- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm; - Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.
Do đó, những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm.
2.2. Mối nguy vật lý
Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình 6.9): - Có sẵn trong nguyên liệu: lông lợn, xƣơng vụn, v.v...;
- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ..);
- Nhiễm từ bao bì, côn trùng; - Trong quá trình thao tác, xử lý;
- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng… đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý.
Hình 4.6.9. Các mối nguy vật lý
2.3. Mối nguy hóa học