Mã bài: MĐ04-05
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản ruốc khô;
- Nhận biết đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản ruốc khô;
- Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản ruốc khô;
- Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản ruốc khô.
A. Nội dung
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến ruốc khô ruốc khô
1.1. Ruốc khô không nguyên vẹn
* Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài ruốc không nguyên vẹn nhƣ: ruốc bị gãy đầu, gãy làm đôi, gãy đuôi.
Hình 4.5.1. Ruốc khô bị gãy đầu Hình 4.5.2. Ruốc khô bị gãy vụn * Nguyên nhân
- Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt yêu cầu; - Làm khô ruốc quá khô, ruốc dòn dễ gãy vụn;
vào bao, v.v... không nhẹ nhàng làm ruốc bị gãy đầu, gãy vụn, gãy đuôi.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt yêu cầu;
- Quá trình đảo trở ruốc khi làm khô, thu nhận ruốc, làm sạch, phân loại, vào bao, v.v... phải nhẹ nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu ruốc;
- Ruốc không nguyên vẹn tùy theo mức độ có thể chuyển sang làm loại thấp cấp hơn hoặc làm thức ăn gia súc.
1.2. Ruốc khô sậm màu
* Hiện tượng
Thông thƣờng ruốc khô chế biến từ loại ruốc trắng đục có màu vàng nhạt, còn ruốc khô chế biến từ loại ruốc hồng đỏ thì có màu đỏ nhạt.
Tuy nhiên một số trƣờng hợp ruốc khô bị sậm màu hơn bình thƣờng đó
chính là hiện tƣợng ruốc bị sậm màu. Hình 4.5.3. Ruốc khô sậm màu
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; - Do thời gian làm khô kéo dài nhƣ phơi khô trời không đƣợc nắng, ruốc khô bị ƣớt nƣớc mƣa, v.v...
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng ruốc nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn; - Phơi khô ruốc khi trời có nắng, nếu trời ít nắng phải tiến hành sấy; - Trong quá trình làm khô nên đảo trở để ruốc nhanh khô và khô đều.
1.3. Ruốc khô bị dính nhau
* Hiện tượng
Ruốc khô không tách rời từng con mà dính vào nhau.
* Nguyên nhân
- Do ruốc nguyên liệu kém tƣơi; - Do rải ruốc để làm khô quá dày;
- Do quá trình phơi ruốc đảo trở ruốc muộn, ruốc khô dính vào nhau rồi mới tiến hành đảo trở ruốc.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Rải ruốc để làm khô không nên quá dày chỉ nên rải thành lớp mỏng 0,5- 1cm;
- Làm khô ruốc nên đảo trở ruốc đúng lúc không nên trở ruốc quá muộn, khi ruốc vừa se mặt ngoài phải tiến hành đảo trở ruốc;