Ăn là một nhu cầu cơ bản của con người. Xã hội ngày càng văn minh và phát triển thì nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Ăn uống không dừng lại ở mức độ ăn no, ăn đủ mà còn phải có những món ăn ngon với hướng vị hấp dẫn. Các món ăn cần được chế biến theo một quy trình nhất định, hợp lý, vừa tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, vừa đảm bảo nâng cao tính thẩm mỹ, tính văn hóa của món ăn. Do vậy, công việc chế biến các món ăn trở thành một loại hình lao động mang sắc thái văn hóa của một dân tộc. Để đáp ứng nhu cầu càng cao về ăn uống dịch vụ, đặc biệt là trong thời kỳ phát triển của nền kinh tế thị trường, kinh doanh ăn uống dịch vụ đã trở thành một nghề quy mô tương đối rộng với nhiều thành phần kinh tế cùng tham gia và cạnh tranh giữa các thành phần kinh tế cùng kinh doanh ăn uống là một tất yếu khách quan. Những cơ sở kinh doanh có uy tín là các nhà hàng, khách sạn, quán ăn… bán những món ăn đảm bảo chất lượng cao, thái độ phục vụ tốt sẽ thu hút được đông khách. Mặt khác từ sau khi Nhà nước có chủ trương mở cửa đón đầu tư của nước ngoài thì khách quốc tế đến Việt Nam với lưu lượng ngày càng cao, đây cũng là một vấn đề lớn mà các ngành nói chung và ngnàh ăn uống dịch vụ nói riêng cần phải quan tâm. Bởi vì đối tượng người ăn đã trở lên đa dạng thì ăn uống phải rất cần phong phú và hấp dẫn. Các món ăn truyền thống của dân tộc cần được củng cố, duy trì và phát huy nhằm giới thiệu phong tục, tập quán thể hiện nền văn hóa dân tộc đã có từ lâu đời. Bên cạnh đó phải tìm hiểu, bổ sung những món ăn điển hình của một số nước trên thế giới như: Pháp, Đức, Nga, Nhật Bản, Trung quốc… hay các nước ASEAN… nhằm đáp ứng nhu cầu các nước đến Việt Nam.
Trờng bồi dỡng cán giáo dục Hà Nội Khoa giáo dục chuyên nghiệp nguyễn Văn Dũng Bổ sung nội dung thực hành nấu ăn (Tại trờng trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội) Ngời hớng dẫn: Phạm Mạnh Hùng Hà Nội - 2009 Luận văn tốt nghiệp lờI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các số liệu nghiên cứu nêu đề tài trung thực cha công bố công trình khác Ký (ghi rõ họ tên) Nguyễn Văn Dũng Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp Mục lục Lời nói đầu .3 Phần 2: Nội dung đề tài 11 Ch¬ng I: C¬ së lý luËn chung 11 I Sù cÇn thiÕt bỉ sung néi dung .11 II Các tiêu chí bổ sung nội dung nấu ăn hệ trung cấp 12 III Sơ đồ quy trình bổ sung nội dung nấu ăn 14 IV VÊn ®Ị bỉ sung néi dung cđa trêng Trung cÊp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội 14 Lịch sử nghiên cứu, bổ sung nội dung 14 C¬ së lý ln cđa Bỉ sung néi dung m«n häc 15 2.1 Các môn học Trờng 15 2.2 Môn học nấu ăn ¸ .15 Chơng II Thực trạng 17 Vµi nÐt vỊ Trêng 17 Nội dung môn học nấu ăn .17 Néi dung chi tiết môn học nấu ăn Trờng trung cấp nghề Nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Néi 19 Mét sè nhận xét đánh giá 22 Những vấn đề tồn nội dung nấu ăn hệ trung cấp Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội 23 Chơng III Giải pháp 25 I Môi trờng điều kiƯn thn lỵi bỉ sung néi dung 25 II Bổ dung nội dung (nấu ăn hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch thơng mại .25 Thảo luận: buổi thảo luận theo chuyên đề, làm việc với doanh nghiệp, tìm hiểu nhu cầu thực tế nhợc điểm ngành nấu ăn trờng (có cần đào tạo theo tiêu chuẩn kỹ nghề Du lịch thơng mại trọng tâm gì?) .25 Xác định mục tiêu môn häc .26 Đặc điểm học sinh môi trờng học tập 26 Néi dung c¸c kÕt học tập cần đạt lựa chọn phơng pháp kiểm tranh đánh giá học sinh 27 Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp Lựa chọn nội dung chơng trình xếp nội dung 27 Lựa chọn nội dung giảng dạy chuẩn bị tài liệu học tập 27 Thực giảng d¹y 28 Kiểm tra đánh giá học sinh 28 Đánh giá nội đánh giá toàn chơng trình 28 Phần kết luận kiến nghị 29 KÕt luËn .29 KhuyÕn nghÞ .30 Tóm tắt đề tài .43 Danh mục tài liệu tham khảo 54 Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp Lời nói đầu Nấu ăn công việc quen thuộc hàng ngày gia đình Chúng ta nấu ăn, nhng nấu ăn kỹ thuật công việc đơn giản Với sản vật, nguyên vật liệu địa phơng, với tài khéo léo, ta phải gia giảm, phối hợp nguyên vật liệu, làm chín ăn, trang trí cho đẹp, phù hợp với vị ngời ăn Chính nấu ăn đợc coi lĩnh vùc khoa häc mang tÝnh kü tht vµ nghƯ tht Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội đợc thành lập ngày 20 tháng 10 năm 19 theo định 1183/QĐUB UBND thành phố Hà Nội với nhiệm vụ đào tạo công nhân kỹ thuật lành nghề phục vụ cho ngành thơng mại - dịch vụ thủ đô - Trong chủ yếu đào tạo kỹ thuật viên ăn uống Qua 30 năm trogn công tác dạy nghề, hệ giáo viên Nhà trờng ý thức làm để nâng cao chất lợng hiệu giảng dạy Xuất phát từ lý này, với tạo điều kiện lÃnh đạo Nhà trờng, đà đến với lớp nghiệp vụ s phạm B202 Qua lớp học, đợc trnag bị kiến thức nghề dạy häc, nh÷ng kiÕn thøc hÕt søc phong phó vỊ khoa học giáo dục Đối chiếu với thực tế giảng dạy trờng - nơi đnag công tác, thấy nhiều bất cập nên đà mạnh dạn nghiên cứu việc Bổ sung nội dung dạy thực hành nấu ăn nhằm hoàn thiện công tác giảng dạy trờng Tôi xin chân thành cảm ơn chuyên gia, đồng nghiệp Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội thày cô giáo khoa Chuyên nghiệp - Dạy nghề thuộc Trờng bồi dỡng cán giáo dục - Hà Nội, đặc biệt thầy giáo Phạm Mạnh Hùng đà tận tình bảo giúp đỡ thời gian nghiên cứu hoàn thiện đề tài Tuy nhiên, trình độ khả thân hạn chế, thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài khôgn tránh thiếu sót Tôi mong nhận đợc ý kiến đóng góp đồng nghiệp bảo tận tình thầy cô giáo để đề tài ngày thêm hoàn thiện Hà Nội, ngày 25 tháng 15 năm 2009 Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp Ký tên Nguyễn Văn Dũng Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp Phần mở đầu Lý chọn đề tài Ăn nhu cầu ngời Xà hội ngày văn minh phát triển nhu cầu ăn uống ngày cao Ăn uống không dừng lại mức độ ăn no, ăn đủ mà phải có ăn ngon với hớng vị hấp dẫn Các ăn cần đợc chế biến theo quy trình định, hợp lý, vừa tăng giá trị dinh dỡng sản phẩm, vừa đảm bảo nâng cao tính thẩm mỹ, tính văn hóa ăn Do vậy, công việc chế biến ăn trở thành loại hình lao động mang sắc thái văn hóa dân tộc Để đáp ứng nhu cầu cao ăn uống - dịch vụ, đặc biệt thời kỳ phát triển kinh tế thị trờng, kinh doanh ăn uống - dịch vụ đà trở thành nghề quy mô tơng đối rộng với nhiều thành phần kinh tế tham gia cạnh tranh thành phần kinh tế kinh doanh ăn uống tất yếu khách quan Những sở kinh doanh có uy tín nhà hàng, khách sạn, quán ăn bán ăn đảm bảo chất l ợng cao, thái độ phục vụ tốt thu hút đợc đông khách Mặt khác từ sau Nhà nớc có chủ trơng mở cửa đón đầu t nớc khách quốc tế đến Việt Nam với lu lợng ngày cao, vấn đề lớn mà ngành nói chung ngnàh ăn uống - dịch vụ nói riêng cần phải quan tâm Bởi đối tợng ngời ăn đà trở lên đa dạng ăn uống phải cần phong phú hấp dẫn Các ăn truyền thống dân tộc cần đợc củng cố, trì phát huy nhằm giới thiệu phong tục, tập quán thể văn hóa dân tộc đà có từ lâu đời Bên cạnh phải tìm hiểu, bổ sung ăn điển hình số nớc giới nh: Pháp, Đức, Nga, Nhật Bản, Trung quốc hay nớc ASEAN nhằm đáp ứng nhu cầu nớc đến Việt Nam Thực tế cho thấy cần phải có đội ngũ công nhân kỹ thuật nấu ăn có t cách, đạo đức, có trình độ tay nghề cao, có kiến thức văn hóa, thẩm mỹ để phục vụ sở kinh doanh ăn uống - dịch vụ Bên cạnh đó, địa bàn thành phố Hà Nội có nhiều trờng, sở đào tạo nghề nấu ăn trực thuộc quan quản lý khác nhau: Nhà nớc, tổ chức xà hội trung tâm t thục với nhiều loại hình đào tạo: Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp Chính quy dài hạn, ngắn hạn, chuyên Âu, chuyên phong phú đa dạng Chính vậy, yếu tố để thu hút đợc em học sinh học nghề đến với trờng nâng cao chất lợng giảng dạy Để giải đợc vấn đề Trớc hết, - Những ngời làm công tác dạy nghề nấu ăn cần phải quan tâm đến hai vấn đề là: Dạy dạy nh nào? Dạy gì? đòi hỏi ngời giáo viên phải đổi nội dung giảng dạy Đa vào chơng trình thông tin nghề nghiệp Cải tiến bổ sung ăn kịp thời với đổi xà hội Còn dạy nh vấn đề thuộc chủ quan ngời giáo viên Bản thân ngời giáo viên phải tìm tòi, học hỏi, suy nghĩ, phát để giúp cho công tác giảng dạy thu đợc hiệu cao Song song với vấn đề trên, việc dạy thực hành nấu ăn kế hoạch giảng dạy hàng năm Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nhiều bất cập Xin đa để bổ sung nội dung trờng giảng dạy môn thực hành nấu ăn năm học 2008 - 2009 II Mục đích nghiên cứu Bổ sung nội dung nấu ăn hệ trung cấp dựa tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam để áp dụng giảng dạy cho học sinh trờng Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Hệ thống tiêu chuẩn kỹ nghề Du lịch kỹ mà ngời lao động phải có để thực có hiệu công việc mình, tiêu chuẩn để đánh giá trình độ nghiệp vụ lao động ngành du lịch Những tiêu chuẩn đợc xây dựng sở phân tích thiết lập nhiệm vụ mà ngời lao động phải thực để đáp ứng yêu cầu công việc Các tiêu chuẩn nghề so sánh đợc với tiêu chuẩn quốc tế (internet) III Khách thể đối tợng nghiên cứu Khách thể Bổ sung nội dung nấu ăn Đối tợng nghiên cứu Bổ sung nội dung nấu ăn á: hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam dành cho học sinh Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, IV Giả thiết nghiên cứu Bổ sung nội dung thành công đa vào sử dụng giảng dạy Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội đáp ứng đợc Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam quy định học sinh đợc học kỹ để thực công việc doanh nghiệp nội dung giảng dạy trờng phù hợp với nhu cầu thị trờng xà hội V Nhiệm vụ Đề tài đợc tiến hành để giải vấn đề sau: - Nghiªn cøu lý ln bỉ sung néi dung nãi chung từ phân tích nội dung môn học (nấu ăn hệ trung cấp - Nghiên cứu thực trạng chơng trình nấu ăn áp dụng Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - Đa bớc thực nội dung cầnm thiết phải bổ sung nội dung môn học (nấu ăn hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ nghề VN) VI Phạm vi nghiên cứu Bổ sung nội dung nấu ăn hệ trung cấp theo tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam cho học sinh Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội VII Những luận điểm bảo vệ Bổ sung nội dung cung cấp cho học sinh kỹ (nghề nấu ăn á) đà đợc bổ sung tiêu chuẩn nghỊ du lÞch VN Sau bỉ sung xong cã thể sử dụng đợc vào giảng dạy trờng để đáp ứng đợc nhu cầu học viên cần đáp ứng đợc yêu cầu mà doanh nghiệp cần quan tâm VIII Những đóng góp luận văn * Về lý luận Bổ sung nội dung nấu ăn hệ trung cấp Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nhằm chuẩn hóa lại nội dung đào tạo cho phù hợp với yêu cầu ngành nói chung Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội * Về thực tiễn Đối với giáo viên: Có nội dung để dạy, có hội tiếp tục với kiến thức mới: Đối với học sinh: sở để học sinh có kiến thức chuẩn kỹ nghề nấu ăn hệ trung cấp đáp ứng đợc yêu cầu mà doanh nghiệp cần Nhà trờng: Bổ sung nội dung chn hƯ trung cÊp nh»m tiÕn tíi x©y dùng hệ Cao đẳng nghề Với xà hội: Nội dung làm tài liệu tham khảo cho trờng Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 Luận văn tốt nghiệp ngành nghề đọc giả quan tâm IX Cơ sở phơng pháp luận phơng pháp nghiên cứu 9.1 Cơ sở phơng pháp luận - Dùa trªn lý ln vỊ Bỉ sung néi dung - Dựa nội dung cần thiết phải đa vào môn học nấu ăn 9.2 Các phơng pháp nghiªn cøu lý ln: - Nghiªn cøu bỉ sung néi dung giảng dạy môn học (nấu ăn á) Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội trờng ngành khác Phơng pháp nghiên cứu thực tiễn; - Điều tra công trình nghiên cứu khoa học liên quan đến đề tài nghiên cứu làm sở cho việc bổ sung nội dung Đa vào giảng dạy thử cho học sinh khoa nấu ăn Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Bổ sung nội dung gồm bớc Xác định nhu cầu đào tạo Xác định mục tiêu khóa học Các đặc điểm học viên môi trờng học tập Nội dung kết học tập cần đạt lựa chọn nội dung kiểm tra đánh giá Lựa chọn bổ sung nội dung xếp trình tự nội dung Lựa chọn nội dung giảng dạy chuẩn bị tài liệu Thực giảng dạy Kiểm tra đánh giá học sinh Đánh giá nội đánh giá nội dung Sau dạy thử nghiệm tiến hành kiểm tra đánh giá học sinh môn học Phơng pháp lấy ý kiến chuyên gia Tham khảo ý kiến chuyên gia nội dung X Cấu trúc đề tài: 10.1 Phần mục lục 10.2 Phần 1: Mở đầu 10.3 Phần 2: Nội dung đề tài Chơng I: Cơ sở lý luận chung Chơng II: Thực trạng Chơng III: Giải pháp Bổ sung nội dung môn học nấu ăn hệ trung cấp Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20 ... nghỊ nấu ăn giá học giáVấn họcviên viên nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Lịch sửđánh nghiên cứu, bổ sung nội dung Giai đoạn Giai đoạn đánh 9.9.Đánh Đánhgiá gi? ?nội nộibộ b? ?và/ và/ hoặc hoặcđánh đánhgiá... tích nội dung môn học (nấu ăn hệ trung cấp - Nghiên cứu thực trạng chơng trình nấu ăn áp dụng Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - Đa bớc thực nội dung cầnm thiết phải bổ sung. .. sở cho việc bổ sung nội dung Đa vào giảng dạy thử cho học sinh khoa nấu ăn Trờng Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Bổ sung nội dung gồm bớc Xác định nhu cầu đào tạo Xác định mục