Báo cáo thực tập tại Trường Trung cấp Nghề nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội

Ăn uống là để duy trì sự sống, và ngày nay khi kinh tế không ngừng phát triển thì nhu cầu của người dân không ngừng tăng. Một trong những nhu cầu không thể thiếu trong nhịp songs hiện đại đó là nhu cầu về "ăn uống". Họ ăn không những để no mà còn ăn để thưởng thức, ăn để hưởng thụ. Vì vậy ăn uống đã trở thành ngôn ngữ riêng để tự khẳng định bản thân riêng. Ăn uống là một văn hoá ẩm thực của mỗi quốc gia. Từ các món ăn ta có thểư biết được dân tộc đó như thế nào. Ngày nay, kinh tế Việt Nam đang mở cửa nên đã có nhiều nét mới về văn hoá ẩm thực. Sau 2 năm học tập tại Trường Trung cấp Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - Khoa chế biến món ăn. Dưới sự chỉ đạo, giảng dạy trực tiếp của các thầy cô giáo đã cho em những kiến thức quý báu về ăn uống. Và nay, khi được đi thực tập thực tế tại nhà hàng GoldMant em lại một lần nữa được tiếp cận và hiểu rõ tầm quan trọng của ẩm thực ăn uống. Qua khoảng một tháng thực tập tại nhà hàng em đã rút ra được rất nhiều kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp cũng như nhiều bài học có ích cho bản thân mình. Để có được kiến thức và kết quả thực tập như ngày hôm nay, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các thầy cô giáo trong Trường Trung cấp Nấu ăn và Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội. Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới toàn bộ cán bộ lãnh đạo của nhà hàng GoldMant beer, cùng mọi nhân viên trong nhà hàng, đặc biệt là bộ phận bếp đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoàn thành đợt thực tập của mình. Trong thời gian thực tập, mặc dù em đã cố gắng tìm hiểu từ thực tế nhưng do thời gian có hạn và còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được những chỉ bảo của các thầy cô giáo và những góp ý của các bạn để giúp em hoàn thành và đạt kết quả tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn!. Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thị Kiều Hân

Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội MỤC LỤC SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống để trì sống, ngày kinh tế không ngừng phát triển nhu cầu người dân không ngừng tăng Một nhu cầu thiếu nhịp songs đại nhu cầu "ăn uống" Họ ăn để no mà ăn để thưởng thức, ăn để hưởng thụ Vì ăn uống trở thành ngôn ngữ riêng để tự khẳng định thân riêng Ăn uống văn hoá ẩm thực quốc gia Từ ăn ta có thểư biết dân tộc Ngày nay, kinh tế Việt Nam mở cửa nên có nhiều nét văn hoá ẩm thực Sau năm học tập Trường Trung cấp Nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - Khoa chế biến ăn Dưới đạo, giảng dạy trực tiếp thầy cô giáo cho em kiến thức quý báu ăn uống Và nay, thực tập thực tế nhà hàng GoldMant em lại lần tiếp cận hiểu rõ tầm quan trọng ẩm thực ăn uống Qua khoảng tháng thực tập nhà hàng em rút nhiều kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp nhiều học có ích cho thân Để có kiến thức kết thực tập ngày hôm nay, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo Trường Trung cấp Nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Em xin gửi lời cảm ơn tới toàn cán lãnh đạo nhà hàng GoldMant beer, nhân viên nhà hàng, đặc biệt phận bếp tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành đợt thực tập Trong thời gian thực tập, em cố gắng tìm hiểu từ thực tế thời gian có hạn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót Vì em mong nhận bảo thầy cô giáo góp ý bạn để giúp em hoàn thành đạt kết tốt Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày … tháng … năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thị Kiều Hân SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội CHƯƠNG I MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU CỦA ĐỢT THỰC TẬP, GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG GOLDMANT BEER VÀ CÁC NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN ĐƯỢC PHÂN CÔNG I Mục đích, yêu cầu đợt thực tập 1.1 Vai trò đợt thực tập Thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu lý thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề tầm hiểu biết thực tế cho người học Đúng vậy, "học phải đôi với hành", học lý thuyết suông mà không bắt tay vào làm thực tế chắn bắt tay vào làm việc cảm thấy bỡ ngỡ Đồng thời có thực tập, thực hành trau dồi kiến thức học vào thực tế tay nghề người ngày vững Nắm bắt điều nên thực hành lớp em thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, sau năm học chúng em lại nhà trường cho thực tập, tiếp cận với thực tế lần Trong khoảng thời gian thực tập vậy, chúng em áp dụng điều mà học vào thực tế công việc Và sau đợt thực tập chúng em trưởng thành nhiều mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trường Tất kiến thức học thực tế Hơn nữa, việc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành thân em thấy gắn bó với nghề chọn Khi cầm giấy giới thiệu thực tập nhà trường đến thời gian quy định chúng em có mặt sở thực tập để thực nhiệm vụ Do học chuyên ngành "chế biến ăn" nên em giới thiệu vào thực tập phận bếp nhà hàng Tại sở thực tập, quản lý, giám sát giúp đỡ tất người em làm việc nhân viên nhà hàng SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Qua đó, trình thực tập quan trọng không em mà tất bạn sinh viên Đặc biệt người học nghề chuẩn bị trường lấy nghề kiếm sống Quá trình thực tập giúp em tự tin để trường tiếp cận với công việc cách nhanh đạt hiệu 1.2 Mục đích đợt thực tập: - Trước hết, hình thành phẩm chất người đầu bếp thực cho thân học sinh học chuyên ngành "chế biến ăn" nói riêng, chuyên ngành khác mà người lựa chọn - Thứ hai, thực tập tập cho chúng em làm quen với công tác phận chế biến ăn nhà hàng" Là dịp vận dụng kiến thức, giảng thầy cô vào công việc thực tế; từ việc dễ đến khó Tóm lại, mục đích đợt thực tập hướng tới cho sinh viên có nhìn rộng hơn, xác thực tế chuyên ngành chọn 1.3 Yêu cầu đợt thực tập Đây đợt thực tập cuối khóa trước em trường tiếp xúc thực tế nên đợt thực tập mang tính trách nhiệm cao Do vậy, suốt thời gian thực tập em tuân thủ yêu cầu định là: - Yêu cầu 1: Thực nghiêm túc nội quy, quy chế thực tập nhà trường đề là: sau có giấy thực tập nhà trường chúng em phỉa có mặt sở thực tập kết thúc trình thực tập, chúng em nộp kết thực tập kèm báo cáo ghi lại thấy được, cảm nhận làm vấn đề liên quan đến chuyên ngành học - Yêu cầu 2: Thực nghiêm túc nội quy, quy chế sở mà em đến thực tập Đó yêu cầu thời gian làm việc, trang phục đầu tóc đến làm việc, có tác phong, kỹ công việc hay yêu cầu tính tự giác… VD: Em đến thực tập nhà hàng GoldMant beer, em tuân thủ SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội số quy định nhà hàng, là: có mặt làm việc lúc 9h00 sáng, nghỉ 9h00 tối, nghỉ ca 14h00 - 16h00 Không nghỉ tự do, vô nguyên tắc, có công việc bận xin phép nghỉ Khi làm việc đầu tóc phải gọn gàng, mặc đồng phục phận phép Tác phong làm việc nhanh nhẹn; thành thao số kỹ chuyên ngành sơ chế, cắt thái, trang trí ăn - Yêu cầu 3: Hoàn thành nhiệm vụ phân công sở VD: Hằng ngày, công việc nấu cơm nhân viên Do làm salat nên phải chuẩn bị rau,… dụng cụ cần thiết buồi làm, vệ sinh bàn salat… Tóm lại, học sinh đợt thực tập phải cố gắng hoàn thành yêu cầu nhà trường sở đề II Giới thiệu chung nhà hàng Gold Mant beer-bia Tiệp Các nhiệm vụ thân phân công Giới thiệu chung nhà hàng Gold Mant beer - Nét bật quy mô nhà hàng Rất tình cờ may mắn cho em đến thực tâpọ nhà hàng mà nhắc đên biết nơi uống bia "ngon giới" - bia Tiệp Đó nhà hàng Gold Mant beer Gold Mant beer - 410 xã Đàn hệ thống nhà hàng Gold Mant beer có mặt Hà Nội "Quán" ẩn với dãy nhà cao tầng phố Kim Liên nhiều thực khách sành ẩm thực biết đến Bởi nơi thực kháhc thưởng thức bia tươi Tiệp với ăn đậm hương vị Tiệp xúc xích Tiệp, bò hầm kiểu Tiệp, gà nướng bia Tiệp… Ngoài ra, có ăn dân tộc, cơm văn phòng phong phú với hương vị truyền thống Đặc biệt đến em thật ấn tượng không gian trang trí trang nhã với biểu tượng đất nước bia SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội "ngon giới" Không thế, phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đội ngũ nhân viên để thực khách tận hưởng hết hương vị riêng Địa chỉ: Bia Tiệp - Mant beer 410 Xã Đàn - Kim Liên - Đống Đa - Hà Nội Điện thoại: * Quy mô nhà hàng: Nằm Phố Kim Liên ồn đông đúc Nhà hàng không rộng lớn lắm, điểm hẹn lý tưởng du khách muôn phương Đến bạn sôi động "dzô" bạn ngồi quây quần gia đình, bạn bè phòng VIP để thưởng thức cốc bia vàng, bia đen ngon nấu nhà hàng theo dây chuyền công nghệ Tiệp thưởng thức ăn ngon.Là nơi gặp gỡ bua tiệc doanh nhân,bạn bè buổi giao lưu… Thử hỏi, vào ngày hè oi bức, làm việc mệt nhọc mà bạn dừng chân uống cốc bia ngon mát lành Trong không gian kiến trúc kết hợp Việt - Tiệp sang trọng, lịch sự, xếp gọn gàng cho bạn cảm giác thư thái, thoải mái Nhà hàng Mant beer - 410 Xã Đàn có tầng với vẻ đẹp tiện nghi thoải mái có 200 chỗ ngồi với đội ngũ nhân viên nhiệt tình Đặc biệt đội ngũ đầu bếp lành nghề, tâm huyết nhiều năm, giàu kinh nghiệm, thực đơn phong phú với giá hợp lý, phục vụ chu đáo, lịch đảm bảo đáp ứng nhu cầu ăn uống cho tất thực khách Nhà hàng đầu tư nhiều trang thiết bị nhà hàng VD: - Nấu bia: trang bị nồi nấu, dây chuyền nấu, làm lạnh, dây dẫn lên tầng nhà hàng theo công nghệ Tiệp - Bếp: trang bị đầy đủ lò vi sóng, lò nướng, bếp nấu dụng cụ chuyên dùng SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - Phòng ăn: có quạt, điều hòa, tivi, hệ thống ánh sáng tạo nên không gian đẹp Các nhiệm vụ thân phân công nhà hàng Như ta biết, dù làm công việc đâu người có nhiệm vụ rõ ràng thực thân em sinh viên thực tập không ngoại lệ Và bắt tay vào làm việc phải có trách nhiệm hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Trong thời gian thực tập nhà hàng Gold Mant beer, em giao nhiệm vụ chế biến nộm, salat + Nhiệm vụ trước tiên mà em phải thực chấp hành nghiêm yêu cầu nhà trường sở đề ra: thời gian làm việc, trang phục làm việc… + Thời gian làm việc ngày, ca sáng từ 9h00 Nhiệm vụ em lkà với người bếp chuẩn bị nguyên liệu, đặc biệt nguyên liệu từ thực vật phục vụ cho trang trí, sau đem sơ chế cắt thái theo VD: Nhà hàng khách ưa thích "Nộm sứa Diêm Điền" nên em chuẩn bị trước gìơ khách ăn dưa chuột, carốt, rau thơm loại, đem rửa sạch, cắt thái dưa, bỏ ruột thái lát, cà rốt thái chỉ, có lạc rang, vừng rang Bên cạnh em có nhiệm vụ trang trí ăn hoàn thành công việc sơ chế tỉa hoa, bày trang trí loại rau phù hợp theo ăn Ví dụ: "Thăn lợn nướng kiểu Nga" bày dưa chuột thái lát, cà chua bổ cau, hành tây tím rắc thái nhỏ + Ngoài nhiệm vụ phân công em phải tự giác lau chùi, cọ rửa dụng cụ mà chế biển làm bẩn ra, đặc biệt bàn sa lát lúc phải Tóm lại sau công việc hoàn tất vệ sinh tạo cho bếp không gian thoáng mát SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội CHƯƠNG II BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP Công tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng Để nhà hàng tồn đứng vững thị trường kinh doanh đủ sức cạnh tranh phát triển phải định vị vị trí địa lý, định vị thị trường… nhiều bước như: lập kế hoạch kinh doanh, đòi hỏi phải có đội ngũ lành nghề có tài, có đức, đồng thời phải nhìn xa trông rộng, đào tạo đội ngũ nhân viên phận nhiệt tình, chu đáo, phải có kỹ nghề nghiệp hoàn thiện Trong công tác lập kế hoạch kinh doanh công việc quan trọng việc góp phần lớn hình thành hướng cho nhà hàng Vì việc lập kế hoạch đòi hỏi phải kỹ lưỡng, tỷ mỉ, an toàn bắt tay vào công việc dễ dàng, cho hiệu thành công mong muốn Còn kế hoạch lập mà sơ sài không phù hợp với quy mô định hướng ban đầu nhà hàng thu kết quả, ngược lại mong muốn Vì vậy, kế hoạch phải đảm bảo với tiến độ, thời gian quy định, phù hợp với nhà hàng phát triển thị trường Với chức vai trò phục vụ ăn uống cho tầng lớp, đa dạng khách hàng nước nước, cần họ có nhu cầu ăn uống nhà hàng hoàn toàn đáp ứng Ban lãnh đạo nhà hàng nghiên cứu tập trung đưa kế hoạch kinh doanh ăn uống tối đa mức như: lượng khách ăn nhiều, khách gọi nhiều món, ăn hấp dẫn… đồng thời giảm chi phí tới mức thấp không giảm chất lượng ăn hay tăng giá nhằm thu lợi nhuận cao Thời gian lập kế hoạch tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố theo mùa, theo lưu lượng khách để chuẩn bị cụ thể Bên cạnh xếp, phân công lao động rõ ràng SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội khách đông tập trung toàn nhân viên làm có nhiệm vụ người Có phát huy tính tự giác công việc toàn thể nhân viên để đẩy mạnh tiến độ công việc đạt hiệu cao Tóm lại, công tác lập kế hoạch kinh doanh khâu vô quan trọng nhà hàng kinh doanh Đặc biệt kinh doanh phục vụ ăn uống thuộc phạm vi nhà hàng Mant beer nói riêng, việc cần trọng mà kinh tế nước ta khắp giới gặp biến động lớn Thực đơn cách xây dựng thực đơn Thực đơn phận quan trọng hình ảnh nhà hàng đó, thực đơn thể đẳng cấp riêng nhà hàng Thực đơn phong phú đa dạng nhà hàng khẳng định - Để có ăn ngon thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ nhiều công sức để nghiên cứu, tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng nhà hàng phải chuẩn bị kỹ lưỡng trang thiết bị cần có kỹ đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ ăn theo cốt lõi ăn - Thực đơn nhà hàng mang đậm hương vị Tiệp phong phú đa dạng gần gũi với vị người Việt Thực đơn thiết kế hài hòa xen kẽ số hình ảnh cụ thể mang tính tượng trưng cho ăn Ngoài in thực đơn thực khách yêu cầu khác phải phù hợp với tình hình doanh nghiệp phải báo trước thời gian định để nhà hàng chuẩn bị - Thực đơn xây dựng nhiều yếu tố khác nhau: đặc điểm tính chất bữa ăn, thực đơn theo mùa, khả chế biến, khả phục vụ nguồn cung cấp thực phẩm Do khả phục vụ nhà hàng có hạn nên khả đáp ứng SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nhu cầu thực đơn hạn chế Song nhà hàng cố gắng đáp ứng cách tốt nhu cầu khách cách tốt Căn vào bữa ăn chi phí bỏ khách mà đưa thực đơn phù hợp thỏa thuận khách bếp trưởng - người chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn Thực đơn xây dựng theo bố cục phần: khai vị, tráng miệng * Thực đơn nhà hàng: Đồ nguội: Xúc xích Tiệp - Món ăn đặc trưng: Xúc xíc Đức Thịt khô xông khói kiểu Tiệp Phomat dây (ăn kèm ngồng tỏi + tiêu xanh muối) Xa lát: Xa lát Nga Xa lát vườn Hà Nội Nộm sứa Diêm Điền Nộm hoa chuối Món súp - khai vị: Súp rau kiểu Nga Súp gà ngô non Súp kem gà Súp bò Ngân Hồ Khoai tây chiên Ngô chiên Món chính: Ngon xu luộc Cải chíp sốt nấm Chân giò hầm kiểu Tiệp Bò nấu rượu vang Gà quay Phúc kiến … Tráng miệng: Trái thập cẩm Chè thập cẩm SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Đồ uống Bia vàng Bia đen Nước Nước khoáng Ngoài ra, có loại rượu vang tiếng phục vụ Công tác quảng cáo, tiếp cận thị trường Căn vào góp ý chân thành khách hàng mà nhà hàng đưa biện pháp khắc phục khuyết điểm để phát huy lợi nhà hàng Đồng thời cách tiếp cận thị trường khách thị trường nguyên liệu thực tế đạt hiệu bất ngờ Không dừng lại nhà hàng tìm cách tiếp cận thị trường cách tốt nhằm phục vụ cách tốt cho trình chế biến ăn Công tác nhân cách tổ chức phân công lao động nhà bếp nhà hàng Yếu tố người thiếu tồn nhà hàng Nhưng quản lý người công việc vô phức tạp khó khăn, người có tính cách, suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, ý thức trách nhiệm công việc khác Để quản lý nhân viên đòi hỏi người quản lý phải nhạy bén, sáng suốt, có lực quản lý thực Ngươi quản lý phải đưa định phù hợp phân công lao động cách rõ ràng Cần có quy định riêng đặt trách nhiệm cho phận để người có trách nhiệm công việc Nhà quản lý phải gắn kết nhân viên lại với thành thể thống đồng lòng làm việc để phát triển nhà hàng Trong làm việc cần có khen thưởng phạt rõ ràng Cụ thể công tác tổ chức phân công lao động phận bếp nhà hàng Mant beer SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 10 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Kế toán Bếp trưởng (Người phụ trách chung) Bếp phó Nhân viên kho nhập nguyên liêu Nhân viên sơ chế ,cẳt thái Nhân viên chế biến Nhân viên phân phối Khái quát nhân phận bếp Nhà bếp nơi trực tiếp tham gia vào trình chế biến ăn phục vụ nhu cầu khách Tại đây, khối lượng công việc nặng phận nhà hàng Bộ phận phải chịu áp lực từ nhiều phía, trời nóng cộng với không khí bếp trở nên áp lực Vì bố trí thời gian làm việc nhân viên cách hợp lý nhằm đạt hiệu cao công việc Bếp trưởng người có quyền hành cao nhà bếp chịu trách nhiệm chung công việc nhà bếp phận nhân bếp… Do phải chịu hoàn toàn chất lượng hoạt động sản phẩm ăn uống nên bếp trưởng có toàn quyền việc thay đổi nhân Thực tế cho SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 11 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội thấy bếp trưởng làm điều này, kết công việc bếp bố trí xếp cách gọn gàng, nhân viên bếp thuộc quản lý bếp trưởng, yêu cầu, khiếu nại hay góp ý trực tiếp thông qua bếp trưởng bàn bạc Đồng thời bếp trưởng người xây dựng thực đơn nhằm phục vụ trình sản xuất chế biến ăn Bếp phó người với bếp trưởng quản lý nhân phận bếp Bếp phó có quyền thay xử lý việc bếp bếp trưởng vắng mặt quyên thay đổi nhân nhà bếp Đồng thời bếp phó theo sát tình hình công việc báo cáo lại cho bếp trưởng - Bộ phận kế toán người giám sát việc liên quan đến tài chưa nhà bếp Theo sát ngày, tháng VD: ngày 1/9 nhập nguyên liệu để phục vụ cho chế biến, giá đưa cho bếp kiểm tra chi phí xác nhận Và cuối tháng phải tồn nguyên liệu tính toán chi phí bỏ lợi nhuận báo cáo lên lãnh đạo nhà hàng duyệt thông qua - Nhân viên kho tiếp nguyên vật liệu có trách nhiệm toàn chất lượng số lượng nguyên liệu mua trình bảo quản đảm bảo an toàn Đồng thời phải nhạy bén nắm bắt thời nhanh giá thị trường nhằm giảm chi phí cách thấp Yêu cầu cần tính trung thực, có mức độ tin tưởng - Nhân viên sơ chế có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất ngưyên liệu phục vụ trình chế biến dựa vào thực đơn có sẵn: phải pha phổi, cắt thải chuẩn với ăn - Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng phương pháp chế biến hợp lý bếp trưởng phổ biến để chế biến nguyên liệu sau sơ chế thành sản phẩm ăn uống ngon, đạt yêu cầu thành phẩm Yêu cầu nhân viên sơ chế biến phải am hiểu cách phối hợp gia vị sức khỏe tốt SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 12 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Các ăn chế biến xong đưa phận phân phối chia suất, chia đĩa cho suất phải tương đương Sau trang trí phận bàn chuyển ăn đến khách hàng Đó nhiệm vụ phận bếp sau hoàn thành nhiệm vụ người toàn nhân viên phải có trách nhiệm vệ sinh bếp cách thật theo ca làm việc Mọi người làm việc phân theo ca: ca sáng từ 9h00 - 14h00, ca chiều từ 14h00 đến 22h00 Thời gian nghỉ linh động tuỳ thuộc vào công việc nhiều hay Công tác tổ chức nhân nhà hàng tổ chức chặt chẽ thành môt dây chuyên thống nhất.Cụ thể là: Giám đốc Quản lý giám sát Kế toán Tổ trưởng phận bàn Tổ trưởng phận bia Nhân viên Nhân viên Bếp trưởng (Quản lý phận bếp) Nhân viên Khái quát nhân nhà hàng - Giám đốc nhà hàng người đầu tư lớn cho nhà hàng nên có quyền cao SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 13 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nhất, nắm bắt toàn doanh thu, chi phí từ kế toán.Là nắm rõ hoạt động,tình hìnhchung nhà hàng để đưa sách dê người thưc - Quản lý giám sát người giúp giám đốc khâu quản lý điều hành công việc, phụ trách nhân nhà hàng - Kế toán có trách nhiệm ghi lại tất khoản chi phí phận doanh thu nhà hàng với số sát thực nộp lên giám đốc - Tiếp đến tổ trưởng phận trách nhiệm việc liên quan đến phận - Nhân viên phận phải làm tốt công việc quản lý, đôn đốc tổ trưởng Cửa bếp Bàn Salat Bố trí mặt nhà bếp Cửa sổ Dàn bếp nấu Bồn rửa SV: Nguyễn Thị Kiều Hân Bàn thớt chín tủ rau Tủ mát 14 Bàn sơ chế Bàn đồ Bồn rửa Tủ bảo quản Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Tại khu bếp nhà hàng bố trí tầng Chia làm phòng: phòng kho nhà bếp Phòng kho nơi để thực phẩm khô gạo, đồ khô Nhà bếp nơi sản xuất có đầy đủ trang thiết bị đại đầy đủ lò nướng, lò vi sóng, tủ mát, tủ bảo quản… Ngoài dụng cụ cần thiết chảo, xoong, nồi, âu, khay, dao,… hay loại bếp xếp gọn gàng, thuận tiện Quá trình chế biến ăn: 6.1 Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Nguyên liệu trình chế biến ăn có chất lượng tốt cộng với tài người đầu bếp ăn ngon hấp dẫn Chính mà khâu nhập nguyên liệu bảo quản quan trọng Bởi nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến ngay, cần phải nhập dư đề phòng khàng đột biến nhà hàng có nguyên liệu trữ để đáp ứng cho khách Bởi trang thiết bị bảo quản tủ lạnh, tủ bảo quản kho đồ, kho cần đầu tư đầy đủ Đối với kho đồ, kho cần phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu Tại nhà hàng nguyên liệu nhập từ nhà cung cấp có uy tín, thực phẩm an toàn, cửa hàng rau sạch, gia cầm có dấu kiểm dịch quan VSATTP Do vậy, hoàn toàn yên tâm nguyên liệu đầu SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 15 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội vào Sau phận kế toán kho tiếp nhận kiểm tra chất lượng số lượng đem sơ chế bảo quản nơi quy định Ví dụ rau, bảo quản tươi mát, nguyên liệu động vật bảo quản tủ đá, tủ bảo quản kiểm tra thường xuyên Gia vị phục vụ chế biến nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô 6.2 Quan điểm chất lượng VSATTP nhà hàng phận bếp Hướng tới sản phẩm ngày hoàn thiện toàn nhân viên phận bếp nhà hàng tuân thủ thực nguyên tắc "vàng" chế biến thực phẩm Bộ y tế:  Lựa chọn thực phẩm an toàn tươi,  Thực "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ, rửa kỹ, gọt vỏ, tươi trước sử dụng  Ăn vừa nấu chín  Đun kỹ thức ăn trước sử dụng  Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống với thực phẩm chín  Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc nơi ô nhiễm khác  Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng hợp vệ sinh  Tuyệt đối khong sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, hạn để sản xuất ăn  Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Bếp vệ sinh nhân viên bếp tâm khẳng định thương hiệu chất lượng sản phẩm 6.3 Tên ăn đặc trưng nhà hàng Công thức quy trình chế biến SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 16 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Có thể nói rằng, với ăn chế biến nhà hàng kết hợp hài hòa hương vị Việt-Tiệp hấp dẫn Có nhiều ăn khách hàng ưa chuộng; Một số công thức quy trình chế biến số ăn đặc trưng GoldMant beer là: a Chân giò hầm kiểu Đức Nguyên liệu: - Chân giò sau: 1kg/1 - Lá bay líp - Hành tây, cà rốt - Bột - Kem tươi, sữa tươi - Tiêu, hạt nêm, muối, đường Cách làm: Chân giò hầm từ 2,5 - tiếng Sau vớt bay líp, hành tây, cà rốt, tiêu, hạt nêm, muối, đường Khi chân giò nhừ mềm, dùng bột xào sơ cho chín dùng nước ninh đánh vào tạo sốt cho kem, sữa vừa ăn rắc muối lên trên, ăn kèm với bánh mỳ, khoai tây hầm, dưa bao tử chua b.Cá xào hành nấm Nguyên liệu: (cho đĩa/ người ăn) - Cá file: 300g - Nấm tươi: 100g - Nấm hương: 10 - Hành tây: 100g, cà rốt 50g - Hành hoa khúc: 50g - Thì là, ớt đỏ - Hạt nêm, dầu hào, tiêu muối, mỳ chính, bột Cách làm: Cá thái miếng tẩm ướp tiêu, muối, mì lăn qua bột năng, chiên chín Cà rốt, nấm tươi, nấm hương, hành tây xào chín cho cá SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 17 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội chiên vào đảo cho hành, là, ớt lát vào đảo cho ăn nóng Yêu cầu: cá không nát nguyên liệu chín vừa ăn c Bò nướng chuối: Nguyên liệu: (số lượng cho đĩa/6 người ăn) - Bò filê: 300g - Lá chuối: tàu - Tiêu, nêm, ớt, trứng, dàu hào, ớt bột - Hành khô, sả băm, tỏi, ớt, dầu điều trưng Cách làm: Bò thái vừa miếng dàn mặt cho mềm, cho hành khô, sả băm, tỏi, ớt, dầu hào, tiêu, hạt nêm, ớt tương, ớt bột, dầu điều ướp vào cho ngấm khoảng phút Gói với chuối, nướng chín khoảng phút Yêu cầu: chín bao bọc thịt, thịt chín thơm, giữ nước, mùi vị đặc trưng riêng d Gà rang muối Nguyên liệu: (6 người ăn) - Gà ta: con/ (1,2 kg) - Hành khô, xả, gừng, ớt - Tiêu, ớt bột, nêm - Trứng gà sống - Bột thơm, bột - Bột dạng muối - Lá chanh, sả, chiên hành phi - Dầu ăn, gà chặt miếng vừa ăn tẩm ướp Cách làm: tiêu, mỳ chính, bột nếm, sả, gừng, ớt bột, trứng bột thơm, bột năng, dầu đun sôi, cho gà vào chiên chín vàng khoảng 10-15 phút, gà chín giòn, vớt cho chanh thái chỉ, hành phi, sả chiên giòn cho muối vào xóc cho gà đĩa Yêu cầu cảm quan: gà chín, giòn mềm trong, vàng đều, ăn nóng SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 18 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội uống bia rượu hợp e Cá trình nướng dân tộc Nguyên liệu (6 người ăn) - Cá trình (1kg)_ - Riềng xay, nghệ, mẻ, mắm tôm - Hành khô, sả, ớt - Hạt nêm, tiêu, ớt bột Cách làm: Cá trình làm nhớt, đánh ,lọc cá file khiá cho tẩm ướp Riềng, mẻ, mắm tôm gia vị nêm cho ngấm khoảng 10-15 phút cho cá vào vỉ nướng từ từ cho chín thờ vàng Khi cá chín ăn kèm với đồ quấn như: chuối xanh, khế, dứa, ớt, gừng thái loại rau quấn là, ngổ, hành, dấp cá, bún trắng quấn với bánh đa, chấm nước chấm chua Yêu cầu cảm quan: cá chín vàng dậy thơm mùi, giềng màu vàng tươi nghệ, ăn nóng 6.4 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị nhà hàng Nguyên liệu kết hợp với gia vị khác cho ăn có hương vị riêng Bởi cách phối hợp sử dụng nguyên liệu pha trộn với gia vị trước, trong, sau Quá trình chế biến làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan để phù hợp với nhóm khách hàng Phối hợp gia vị hỗ trợ kỹ thuật chế biến ăn nhằm làm đa dạng sản phẩm ăn uống 6.5 Cách trình bày, trang trí ăn nhà hàng Các ăn sau hoàn thiện từ sơ chế, cắt thái đến chế biến khâu trình bày trang trí quan trọng Bày kèm loại ăn cho hài hòa, bắt mắt Ví dụ: chân giò chiên kiểu Tiệp bày kèm dưa SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 19 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội chua, rau thơm, trang trí hoa cà rốt Các ăn phục vụ theo trình tự: nguội trước, nóng sau; súp trước, đồ ăn đến tráng miệng theo yêu cầu khách gọi đặt trước SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 20 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội CHƯƠNG LIÊN HỆ GIỮA KIẾN THỨC HỌC TẠI TRƯỜNG VÀ THỰC TẾ BÀI HỌC VÀ KINH NGHIỆM CHO BẢN THÂN SAU ĐỢT THỰC TẬP 3.1 Liên hệ kiến thức học trường thực tế Trong suốt khoảng thời gian năm học tập trường, bảo tận tình thầy cô giáo khoa "chế biến ăn" trường Trung cấp Nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội Em làm quen thao tác người đầu bếp Đó hàng tranh, kiến thức theo em suốt trình học làm việc sau Và "học phải đôi với hành" nhà trường cho chúng em đến sở thực tập để biết thêm kiến thức thực tế Về kiến thức, kỹ mà em thu nhận trường so với thực tế khoảng thời gian em sở thực tập không khác Từ tư đứng, phương pháp cắt thái, tỉa, trang trí… đến trình chế biến diễn quy trình định Ví dụ: Chế biến Bê tái chanh trước tiên phải chuẩn bị đủ nguyên liệu cho ăn Sau sơ chế, cắt thái nguyên liệu, tẩm ướp, chế biến nhiệt độ, bóp chanh, trình bày kèm ngổ, dứa, chuối, khế, rắc vừng Mỗi ăn thể sáng tạo tài người đầu bếp việc phối hợp nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu trình chế biến vô quan trọng Nó ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu kinh doanh nhà hàng Từ kiến thức họic kinh nghiệm sẵn có mà thân người đầu bếp phải tự sáng tạo điều chỉnh cho hợp lý Qua thực tế trải nghiệm chio em thấy khoảng cách kiến thức học trường với thực tế xét phương diện cụ thể tồn khoảng cách lớn Tuy nhiên, em phủ nhận vai trò kiến thức học trường bản, bước đâu tiên để em tiếp cận cách nhanh xác SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 21 Lớp: NA12 - K2 Trường Trung cấp Nghề nấu ăn Nghiệp vụ khách sạn Hà Nội 3.2 Những học bổ ích kinh nghiệm cho thân sau đợt thực tập Ngành nghề vậy, nhà báo, kiến trúc… học cần trải nghiệm thực tế để trưởng thành lĩnh vực chọn, kinh nghiệm thực tế giúp người tự tin, vững ngày tiến xa Nhưng quan trọng học sinh học nghề chúng em, kiến thức thực tế mà có lý thuyết suông chắn chúng em "dậm chân chỗ" Được đồng ý ban lãnh đạo, với nhân viên nhà hàng Một tháng thực tập trôi qua nhanh Và em thật sống làm việc với đam mê nhân viên bếp, đặc biệt bếp trưởng cho em quan sát trực tiếp làm ăn đơn giản cho em nhiều kinh nghiệm cần có người đầu bếp học bổ ích theo em suốt chặng đường lập nghiệp Bài học tiếp nghề phải có "Tâm" Nhất nghề đầu bếp, phải luôn mình, không số lợi ích mà đánh thân - Bên cạnh đó, em nhận thấy ăn ngon nhờ kết hợp nhiều yếu tố Món ăn cho ngon nhờ cảm nhận khách hàng Là người đầu bếp không nên tự hào, lòng với đạt mà phải học giỏi, cố gắng để ngày hoàn thiện - Bên cạnh tay nghề, người đầu bếp cần có mắt nhìn xa trông rộng, dự đoán phần diễn biến việc Ví dụ khách tải chưa phục vụ kịp phải xếp cho khách vừa thưởng thức nhanh, vừa chờ gọi Trên kinh nghiệm mà em thu từ thực tế trình thực tập nhà hàng Gold Mant beer Em tin với kinh nghiệm em nhanh chóng trưởng thành nhiều nghề nghiệp SV: Nguyễn Thị Kiều Hân 22 Lớp: NA12 - K2