Báo cáo thực tập tại trường Trung cấp nghề

Báo cáo thực tập tại trường Trung cấp nghề

Lời nói đầu

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quantrọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng vàcách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể conngười, sức đề kháng và sức làm việc của con người Đối với quân đội, công tác nấuăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quan trọng góp phần nâng cao sức mạnhsẵn sàng chiến đấu và chiến đấu thắng lợi trong mọi tình huống

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng làmột nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc vănhóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sửgắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo,ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màusắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nướcđược người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực HàNội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều

có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đãthay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện

đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” màcòn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấuăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao.

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong quân đội và đểnâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật

chế biến nấu ăn của Trường trung cấp nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội - “cáinôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô Trường

Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạonhững công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thểđội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩmthực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tạitrường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị mộtlượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tạiđơn vị.

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tậntình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em đã tiếpxúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi

được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chếbiến món ăn Á – Âu” Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phụcvụ cho bộ đội, bởi công tác nấu ăn là một trong những nhân tố có ý nghĩa quantrọng góp phần nâng cao sức mạnh chiến đấu của lực lượng vũ trang Những điềunày em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp khu C, phòng Hậu cần, Cục 16 Vớinhững kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trongquá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phụcvụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Chỉ huy phòng Hậu cần,Cục 16, cán bộ, nhân viên của bếp khu C thuộc phòng Hậu cần đã tạo điều kiện choem trong thời gian thực tập tại đơn vị.

Em xin cám ơn thầy Dương Văn Hùng đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bàibáo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào,công tác tốt.

Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn quân đội và những kinh nghiệm

rút ra trong thời gian thực tập tại bếp khu C thuộc phòng Hậu cần, Cục 16 Báo cáo

thực tập có độ dài 50 trang, được kết cấu thành bốn phần:

Phần I: Những nhận xét qua quan sát hoạt động sản xuất chế biến tại đơn vị ,độ dài: 7 trang;

Phần II: Tổ chức sản xuất chế biến tại đơn vị, độ dài: 12 trang;

Phần III: Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại cơ sở trên vànhững bài học được rút ra, độ dài: 28 trang;

Phần IV: Một số kiến nghị, độ dài: 02 trang;

1 Vị trí đặc điểm:

Cục 16, Tổng cục II, Bộ Quốc phòng nằm tại địa chỉ 152 đường TrườngChinh, Khương Thượng, Đống Đa, Hà Nội, được thành lập ngày 25/09/1981 theoquyết định của Bộ Quốc phòng Là một đơn vị làm công tác nghiên cứu phục vụquân đội.

Cơ quan phục vụ bảo đảm về ăn uống là phòng Hậu cần, cụ thể là bộ phậnbếp cơ quan (bếp khu C), công việc chủ yếu là phục vụ công tác nuôi dưỡng bộ độithường xuyên, phục vụ ăn uống hàng ngày Ngoài ra còn phục vụ các buổi liênhoan, tiếp khách của đơn vị và đơn vị bạn trong cùng khu với các hình thức: tiệcmặn, tiệc đứng…, theo yêu cầu của chỉ huy đơn vị giao hoặc nhu cầu của cácphòng, ban, cá nhân trong đơn vị và đơn vị bạn (các nhu cầu này phải được sự nhấttrí cho phép của Chỉ huy có thẩm quyền).

2 Bộ máy tổ chức:

Cơ cấu tổ chức của đơn vị như sau:Chỉ huy Cục

Các phòng, ban khối nghiệp vụ

Các phòng khối bảo đảm, trong đó có phòng Hậu cần.

Phòng Hậu cần bao gồm các ban, bộ phận có chức năng, nhiệm vụ khácnhau, trong đó bộ phận bảo đảm ăn uống là cơ quan quân nhu (chỉ đạo chuyên môn)và bếp khu C.

Ta có thể phác họa cơ cấu tổ chức bộ máy đơn vị như sau:

Lao động trong bếp gồm 22 người mỗi người đảm nhiệm một công việc cụthể theo sự phân công, giao nhiệm vụ của chỉ huy đơn vị, thực hiện chức tráchnhiệm vụ được giao tuân theo mệnh lệnh của người chỉ huy và nguyên tắc, chế độquy định của ngành Hậu cần quân đội.

NGHIỆP VỤ CÁC PHÒNG, BAN BẢO ĐẢM

ĐƠN VỊ KÈM THEO ĐƠN VỊ KÈM THEO PHÒNG HẬU CẦN

ĐƠN VỊ KÈM THEO BAN QUÂN NHU BẾP KHU C

tượng Bếp ăn phải cung cấp tối đa về nhu cầu nhiệt lượng, các chất dinh dưỡngtrong qúa trình hoạt động và bảo đảm sự phát triển của cơ thể.

b Chức năng, nhiệm vụ của nhà ăn quân đội:

Chức năng của nhà ăn trong quân đội là phục vụ ăn uống, một nội dung trongbảo đảm sinh hoạt cho bộ đội.

Đối tượng phục vụ ăn uống là sỹ quan, quân nhân chuyên nghiệp, hạ sỹ quanchiến sỹ, công nhân viên chức quốc phòng trong biên chế của đơn vị, ngoài ra cònphục vụ khách và các đối tượng khác.

Phục vụ ăn uống trong nhà ăn quân đội thực hiện theo tiêu chuẩn chế độ quyđịnh; thời gian ăn được xác định cụ thể và có tính ổn định.

Nhà ăn quân đội có các nhiệm vụ cụ thể sau:

- Tiếp nhận bảo quản lương thực, thực phẩm, chất đốt, trang thiết bị nhà ănđể bảo đảm ăn uống cho đơn vị.

- Chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt và tiến hành tănggia sản xuất cải thiện đời sống.

- Tham gia xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tốt.

c Chức trách, nhiệm vụ cá nhân:

+ Bếp trưởng:

Bếp trưởng là nhân viên quân nhu ở đơn vị, chịu sự chỉ huy của thủtrưởng đơn vị, chỉ huy chỉ đạo của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huy đại đội Cótrách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của bộ độitrong mọi tình huống.

Nắm vững quân số ăn, tiêu chuấn ăn của các đối tượng và tham gia xâydựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày.

Chỉ huy nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao.

Tổ chức thực hiện nhập, xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,nhà bếp.

Kiểm tra, chỉ đạo, bồi dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăntại bếp cho các nhân viên thuộc quyền

Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống tham ôvật chất quân nhu tại nhà ăn, nhà bếp.

Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp hành nội qui, chế độ nhà ăn,

nhà bếp.

Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn đểgóp phần cải tiến bữa ăn của bộ đội, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongmọi tình huống.

+ Quản lý:

Quản lý bếp ăn là nhân viên hậu cần ở đơn vị, dưới sự chỉ huy của thủtrưởng đơn vị, chỉ huy, chỉ đạo trực tiếp của trợ lý hậu cần tiểu đoàn, chỉ huyđại đội Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống cho bộđội trong mọi tình huống.

Nắm vững quân số, tiêu chuẩn, định lượng mức ăn của các đối tượng.Lập kế hoạch ăn uống của đơn vị

Tính toán nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất quânnhu theo phân cấp Kiểm tra chỉ đạo việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp.

Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng quiđịnh

Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý.- Vào sổ nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính

- Tài chính công khai hàng ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm.- Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và kinh phí khác theo qui định.- Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản lý.

Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất quân nhu, thựchành tiết kiệm chống tham ô lãng phí Hàng tháng nắm chắc kết quả bảo đảmnuôi dưỡng bộ đội để báo cáo chỉ huy đơn vị bình xét bếp nuôi quân giỏiquản lý tốt.

Thường xuyên học tập bồi dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn nghiệpvụ để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trongt mọi tình huống

+ Nhân viên nấu ăn:

Nhân viên nấu ăn là nhân viên quân nhu, thuộc quyền chỉ huy của bếptrưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phụcvụ ăn uống cho bộ đội trong mọi tình huống

Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng.Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.

Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, tíchcực tăng gia, chế biến và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật chất quân nhu

tại bếp.

Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp.

Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ cấp dưỡng, thực hiện chế độbàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.

Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.

Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêmchỉnh thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trongăn uống.

Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chấtlượng bữa ăn cho đơn vị.

Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao nhữngcông việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc

Sau đây em xin trích dẫn chi tiết từng nhân viên trong khu vực bếp về họ tên,tuổi, trình độ, chức vụ và nhiệm vụ

biến

7 Đặng Tiến Tuấn 1978 sơ cấp Nhân viên

căng-tin

20 Nguyễn Thị Nhi 1968 sơ cấp Nhân viên nấu ăn

4 Hoạt động những năm gần đây:

Dưới sự lãnh đạo, chỉ đạo chặt chẽ và có hiệu quả của cấp ủy, chỉ huy phòngHậu cần, Bếp ăn khu thuộc phòng Hậu cần, Cục 16 trong 5 năm qua luôn bảo đảmthực hiện tốt công tác bảo đảm ăn uống cho đơn vị và đơn vị bạn, luôn được cơquan cấp trên, Chỉ huy và cán bộ, nhân viên trong đơn vị đánh giá cao Bếp luôn là

bếp “Nuôi quân giỏi, quản lý tốt”, trong nhiều năm liền đạt danh hiệu “Đơn vị tiêntiến”, là một trong bếp ăn tiêu biểu của Tổng cục II, tiêu biểu cho phong trào “Xây

dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quản lý quân nhu tôt” của đơn vị (năm 2011 được Tổngcục II tặng Cờ thi đua dành cho đơn vị xuất sắc trong phong trào thi đua 2007-2010).

Các nhân viên tham gia các hội thi và thi tay nghề đạt kết quả tốt, nhiều đồngchí được khen thưởng Quá trình thực hiện nhiệm vụ, có nhiều sáng kiến cải tiến kỹthuật để nâng cao chất lượng công tác phục vụ bộ đội.

II Tổ chức sản xuất chế biến:

Trong khoảng thời gian 02 tháng tôi nhận thấy công việc tổ chức sản xuất tạiđơn vị nổi lên một số nét như sau.

1.Tổ chức sản xuất chế biến:

Tổ chức lao động trong bếp ăn là hệ thống các biện pháp sử dụng có kếhoạch và hợp lý nhất sức lao động của các nhân viên phục vụ để sử dụng triệt đểthời gian lao động nhằm tăng năng suất lao động và chất lượng phục vụ bộ đội.

Tổ chức sản xuất:

Nguyên tắc tổ chức lao động trong bếp ăn:

1 Tổ chức lao động dựa trên cơ sở những kiến thức khoa học kỹ thuật ănuống và những kinh nghiệm tiên tiến đã được phổ cập rộng rãi, để áp dụng nhữngthành tựu đó vào sản xuất bữa ăn.

2 Tổ chức kết hợp giữa kỹ thuật và con người trong quá trình sản xuất.3 Đảm bảo sử dụng một cách có hiệu quả nhất các nguồn lao động và trangthiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm và chất đốt trong bếp ăn Không ngừng nângcao năng xuất lao động.

4 Tạo ra những điều kiện đảm bảo và việc giữ gìn sức khỏe cho người laođộng Giáo dục ý thức lao động tự giác cho mọi nguời trong bếp ăn.

5 Bảo đảm an toàn tuyệt đối trong quá trình lao động.

Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn:

Kế hoạch tổ chức sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố sản xuất (sức laođộng, công cụ lao động) một cách cân đối và hợp lý trong phạm vi bếp ăn theo kếhoạch đã được định trước.

Nhiệm vụ tổ chức sản xuất trong bếp ăn:

- Phải đảm bảo đủ về số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối đacác chất dinh dưỡng và nhiệt lượng trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng của từng đốitượng.

- Xác định đúng đắn các mối quan hệ trong quá trình sản xuất giữa các tổ, bộphận thành một dây chuyền thống nhất thực hiện tốt kế hoạch ăn uống đã đặt ra.

- Tổ chức sản xuất hợp lý, chú ý các nhân tố, đặc điểm từng loại lương thựcthực phẩm, chế độ làm việc của từng đơn vị.

Yêu cầu tổ chức sản xuất trong bếp ăn:

Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, chính quythống nhất.

Bố trí các nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo một dây chuyền sản xuấtphù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian đi lại của nhân viên, thực hiệntriệt để nguyên tắc riêng rẽ một chiều trong sản xuất.

Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho quá trình sảnxuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất.

Tổ chức quy trình sản xuất:

Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn)

Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chấtđốt…

Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn.

Bố trí tổ, nhóm nuôi quân trong một ngày làm việc:- Phân công, phân ca:

Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật và dâychuyền sản xuất.

Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy chuyên sâulà chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề.

Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm các ca, như sau mỗi ca thông thường = 02người

Nấu sáng: do một người đảm nhiệm (quân số ăn ít).Nấu chính: nấu các món ăn chính

Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.

Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm.

Nhà bàn: thực hiện công tác bày bàn, phục vụ bộ đội, khi bộ đội ăn tập trungthì sử dụng cả người của các ca khác.

Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung cho các ca khi cóngười nghỉ.

Chăn nuôi, chế biến: chăn nuôi lợn tận dụng thức ăn thừa và chế biến (làmđậu phụ, giết mổ lợn, ngâm ủ giá đỗ ).

Khi hết giờ làm việc, một ca sẽ luân phiên ở lại phục vụ bộ đội ăn chiều vàcác ngày nghỉ (thứ bẩy chủ nhật và ngày lế tết).

Lao động khác:

Bếp trưởng = 01 ngườiKế toán (quản lý) = 01 người

Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còn thamgia các công tác khác tại bếp)

Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính còntham gia các công tác khác tại bếp)

Bán căng-tin (ăn sáng và giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiệnnhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)

- Nội quy nhà ăn, nhà bếp:

Cán bộ nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ.Bảo quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt ; cân đong, đo, đếm chính xác;có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ ; không lãng phí tham ô ; thực hiện kinh tếcông khai hàng ngày, hàng tháng.

Phải bảo đảm cho bộ đội ăn cơm đúng giờ qui định, ăn nóng hợp lý,hợp vệ sinh Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gàng.

Quân nhân đi ăn phải đúng giờ, người ăn đi trước hay sau giờ quiđịnh phải được chỉ huy, trực ban đơn vị đồng ý và báo trước cho nhà bếp.

Vào nhà ăn quần áo gọn gàng sạch sẽ, không vận quần đùi, áo lót balỗ; ngồi ăn đúng vị trí, không đi lại lộn xộn Hạ sỹ quan chiến sỹ trước khivào nhà ăn phải xếp hàng có người phụ trách.

Khi ăn không được ồn ào, cười đùa, nói chuyện…bảo đảm vệ sinhchung; không cho chân lên ghế; không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nền nhà.

Ăn xong xếp gọn xoong, bát, đĩa trên bàn Không được tự ý mangtrang bị dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi nhà ăn nhà bếp.

Mọi người trong đơn vị phải đến ăn cơm tại nhà ăn Người ốm mangcơm về nhà phải được sự đồng ý của quân y, trực ban và nhà bếp Ăn xongphải trả ngay dụng cụ cấp dưỡng.

Người ăn không có nhiệm vụ không được vào nhà ăn, nhà bếp.

Quân nhân trong đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui, gópphần xây dựng bếp nuôi quân giỏi quản lý tốt.

- Quy chế thưởng phạt: theo các chế độ, quản lý trong nhà ăn quân đội

Chế độ thực đơn:

Thực hiện chế độ thực đơn là tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch đểphục vụ bộ đội ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu tố cóliên quan.

Nội dung của chế độ thực đơn gồm:

Nhà ăn phải xây dựng thực đơn cho từng đối tượng từng ngày, từng tuần phùhợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khả năng bảo đảm lương thực, thực phẩm và các yếu tốkhác.

Thực đơn ăn uống do quản lý nhà ăn lập, khi xây dựng xong phải báo cáongười chỉ huy phân đội để phê chuẩn.

Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần đểhợp đồng tiếp nhận với trên (nếu trên bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tănggia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn.

Nhân viên, chiến sỹ nuôi quân phải thực hiện các món ăn được bếp trưởngphân công; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không được tùyý thay đổi.

Chế độ kiểm thực ba bước:

Để bảo đảm vệ sinh, an toàn trong ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh antoàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống Biện pháp để tiến hành là thựchiện chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm trước khinhập kho, trước khi xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong cũng phải được kiểm tra trướckhi bộ đội ăn Cụ thể:

Chỉ nhập vào kho những vật phẩm bảo đảm yêu cầu về chất lượng để bảoquản và nấu ăn được Những thực phẩm đã ôi thiu, chất lượng kém không dùng đểnấu ăn cho bộ đội Tiến hành nhập, xuất phải thực hiện giao nhận tay ba.

Thức ăn, nước uống do nhân viên, chiến sỹ chế biến, nấu xong trước khi chobộ đội ăn cũng phải được kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn uống.

Chế độ ăn uống theo khoa học:

Bảo đảm ăn uống theo khoa học là phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu về nhiệtlượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cơ cấu bữa ăn hợp lý, thực hiện ăn nóng,uống sôi.

Thực hiện chế độ này phải: Bảo đảm ăn uống phải trên cơ sở tiền ăn của cácđối tượng, sử dụng có hiệu quả tiền ăn.

Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn khi tiếp nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầubảo đảm ăn uống của đơn vị phải kiểm tra chất lượng từng loại trước khi đưa vàochế biến, nấu ăn.

Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn cho từng bữa, từng ngày;cơ cấu bữa ăn cho phù hợp (2-4-4) Trong điều kiện thường xuyên phải xác địnhthời gian từng bữa, cơ cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định.

Nhân viên, chiến sỹ nấu ăn phải nắm chắc thời gian ăn từng bữa trong ngày.

Chế độ công khai tài chính:

Mục đích: để cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị nắm được tiêu chuẩn đượchưởng, đánh giá kết quả bảo đảm.

Nội dung công khai gồm: công khai về tiêu chuẩn, định lượng lương thực,thực phẩm, tiền ăn theo quy định hiện hành, tăng thêm (nếu có); công khai hàngngày, sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng.

Biện pháp thực hiện:

Trước hết, đơn vị phải phổ biến, thông báo tới người ăn biết được tiêu chuẩn,quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung về định lượng, tiêuchuẩn, tiền ăn.

Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua chỉ huyđể lên bảng công khai tài chính kịp thời, bảng công khai tài chính phải được treo ởnơi mà người ăn tiện theo dõi.

Hàng tháng thực hiện tịnh kho cuối tháng, lập biên bản Quản lý nhà ăn hoànthành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, chỉ huy đơn vị thông qua, hoàn chỉnh báo cáocông khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáoở hội nghị dân chủ kinh tế ở đơn vị.

Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm:

Mục đích: để kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và cóbiện pháp nâng cao kỹ thuật chế biến, nấu ăn, chất lượng phục vụ bộ đội ăn uống

của đội ngũ nhân viên, chiến sỹ nấu ăn, nhà ăn phải duy trì thực hiện chế độ nàythành nền nếp.

Nội dung của chế độ này là:

Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điển rút kinhnghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ, nhân viên, chiến sỹ trongnhà ăn, kết quả chất lượng công tác của nhà ăn Cụ thể:

Hàng ngày nhân viên, chiến sỹ nấu ăn kịp thời rút kinh nghiệm về tình hìnhkết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộ đội ăn uống, để làm tốt hơn cho ngày sau Bếptrưởng chủ động tiến hành kịp thời trao đổi với cá nhân, bộ phận có liên quan Cácbộ phận, nhân viên, chiến sỹ nấu ăn cũng cần đề đạt những vấn đề còn vướng mắctrong quá trình chế biến, nấu ăn để bếp trưởng có hướng giải quyết phù hợp.

Hàng tuần vào đầu tuần sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổbiến công tác, giao nhiệm vụ thực hiện tuần này, do chỉ huy nhà ăn tổ chức Nhânviên, chiến sỹ ở nhà ăn thông qua buổi sinh hoạt, phản ánh với chỉ huy nhà ănnhững nội dung thực hiện được và chưa được cần giải quyết tiếp ở tuần sau.

Hàng tháng vào đầu tháng sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệmtháng trước, phổ biến kế hoạch công tác tháng Nội dung này do chỉ huy nhà ăn tổchức Các nhân viên, chiến sỹ nấu ăn được dân chủ phát biểu đóng góp những ýkiến của mình.

Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội

Quản lý lương thực:

Lương thực là một trong những vật chất thiết yếu để bảo đảm ăn uống hàngngày, sử dụng thường xuyên, có số lượng lớn ở nhà ăn Quản lý lương thực ở nhà ănphải chặt chẽ về số lượng, chất lượng, giá cả từ khâu tiếp nhận, vận chuyển, bảoquản đến sử dụng, thanh toán và báo cáo.

Quản lý thực phẩm:

Thực phẩm để bảo đảm ăn uống bao gồm nhiều loại vật phẩm Quản lý thựcphẩm phải làm tốt từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận, bảo quản đến sử dụng Ngay từkhâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về số lượng, chất lượng (tươi ngon), giácả hợp lý

Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn:

Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đốitượng ăn trong nhà ăn, dùng để mua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm chonhu cầu ăn uống; ngoài ra tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm cho một số khoảnkinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp).

Quản lý dụng cụ, trang bị nhà ăn:

Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chấtcần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộ đội ăn uống; các vật phẩm này dễ hưhỏng, mất mát trong quá trình sử dụng, quản lý phức tạp.

Mọi nhân viên phải thực hiện nghiêm túc các chế độ quản lý, nếu làm tốt sẽđược khen thưởng, nếu thực hiện không tốt sẽ bị xử lý theo quy định của Quân đội.

2.Tổ chức kỹ thuật:

- Sơ đồ khu sản xuất chế biến:

Bồn nước

Bồn nước

Tủ lạnh

Tủ khô(Kho)Tủ để

dụng cụ

BànrađồBàn

sơ chế nguyên liệu chín

Bàn sơ chế nguyên liệu sốngKhu vực bếp nhiệt xào, nấu

KhusơchếBồn

Cửa ra vàoCửa ra

vào

Quy trình chế biến: khi xây dựng nhà ăn nhà bếp thực hiện theo nguyên tắc“riêng rẽ, một chiều”.

+ Riêng rẽ: bố trí các phòng theo chức năng công việc, không đảo lộn nơinày với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn trong ăn uống và bảo quảnđược lương thực thực phẩm.

+ Một chiều: các phòng, các khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn trongdây chuyền sản sản xuất tạo ra dòng chuyển động của nguyên liệu và người làmtheo một chiều, có tác dụng nâng cao năng suất lao động, bảo đảm được vệ sinh.

Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệtDụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho

Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt ->nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước.

- Trang thiết bị dụng cụ:

Bếp khu C có cơ bản đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ănuống cho bộ đội Từ các trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ănphục vụ bộ đội Các trang thiết bị được bố trí, sắp xếp khoa học, hợp lý Cơ bản cáctrang thiết bị dụng cụ đều chế tạo từ inox và nhôm chất lượng tốt.

Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống và thực phẩm chin riêng.Bếp được trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm.

Nền nhà được lát bằng gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao độngkhi tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khô thoáng tạo nên một không gian thoáng mát.

Trong bếp có hệ thống bếp gas công nghiệp đặt theo một hàng dọc sát tường,mỗi bếp đặt cách xa nhau khoảng cách đủ để đảm bảo an toàn, không bị va chạmkhi chế biến Ngoài ra còn trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng khi mấtđiện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng.

Có khu rửa bát và sơ chế nguyên liệu riêng Xung quang bếp là rãnh thoátnước trôi hết các chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo được bố trí gần nơi chế biếnnhiệt để tiện khi dùng đến và gần nơi vệ sinh để thuận tiện khi rửa Có tủ và giànđựng bát đĩa và các dụng cụ khác, tất cả đều làm bằng inox nên rất sạch sẽ và đảmbảo vệ sinh.

C Liệt kê một số thực đơn;

Thực đơn là bản liệt kê các món ăn trong một bữa, trong một ngày, một tuần(hay một đợt phục vụ) của một người hay nhiều người trong một bếp ăn tập trung.

Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng là 3.500Kcal vàcân đối các chất dinh dưỡng theo từng đối tượng phục vụ.

Thực đơn phải trên cơ sở tiền ăn và định lượng lương thực thực phẩm đượcquy định Tiền ăn của đơn vị thực hiện thống nhất một mức là: 37.000đồng/người/ngày với cơ cấu sáng - trưa - chiều: 7.400 đồng - 14.800 đồng - 14.800đồng (2-4-4).

Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu từng mùa.

Thực đơn phải phù hợp với khẩu vị người ăn mỗi địa phương, lứa tuổi, vùngmiền dân tộc.

Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất các loại bữa ăn (bữa phụ,chính, ăn thường xuyên, lễ tết

Thực đơn phải phù hợp với khả năng bảo đảm lương thực thực phẩm vàtrang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng.

Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề của nhân viên nấu ănvà phục vụ trong nhà ăn, nhà bếp.

Căn cứ vào yêu cầu trên thực đơn của đơn vị được xây dựng trong một tuầnnhư sau:

Thứ hai Cơm

Thịt đậu sốtCanh bắp cải

Rau muống luộcCá nục khoThịt rang hànhNem ránCanh nước rauDưa góp

Bắp cải xàoTôm rangThịt luộcĐậu nhồi thịtCanh cải cúc

Canh cải cúc Đậu rán rim

Canh rau dền bột tôm

Thịt quay rònChả lợn rimCanh cải thịt

Thịt đậu sốtCanh rau dền

Bắp cải luộcTôm rangThịt rán

Cà chua nhồi thịtCanh cải cúc

Củ cải xàoCá kho riềngThịt luộcLạc rang muốiCanh dưa cáThứ năm Cơm

Trứng sốt càchua

Canh cải cúc

Rau cải luộcCá biển ránThịt rang hànhTrứng đúc thịtCanh cải thịt

Rau muốn luộcTôm rangThịt nạc rimNem ránCanh nước rauThứ sáu Cơm

Thịt đậu sốt càchua

Canh rau cải

Su su xàoThịt luộcCá kho riềngĐậu ránCanh dưa cá

Bắp cải luộcTrứng ốp nếpThịt rang hànhCà chua nhồi thịtCanh cải cúcThứ bẩy Xôi giò Rau muống luộc

Tôm rangThịt kho tàuNem ránCanh nước rau

Rau cải luộcCá biển ránThịt nạc rimChả lợn rimCanh rau dền

Cá nục khoThịt luộcĐậu nhồi thịtCanh cải

Bắp cải luộcTrứng ốp nếpThịt rang hànhChả lá lốtCanh mồng tơi

4 Vận hành:

Công việc bảo đảm ăn tại bếp dựa trên tiêu chuẩn định lượng quy định (hiệntại thống nhất mức tiền ăn là 37.000 đồng/người/ngày, thực hiện theo cơ cấu 2-4-4,

từ đó xây dựng kế hoạch thực đơn, bảo đảm ăn theo báo ăn của các đồng chí cán bộ,nhân viên trong đơn vị Trên cơ sở tiêu chuẩn định lượng và quân số ăn, kế toán(quản lý) dự trù lương thực thực phẩm để tiếp phẩm mua về, sau đó bếp trưởng chỉhuy việc chế biến, nấu ăn Kết quả tạo ra những bữa ăn đạt chất lượng, đảm bảođịnh lượng theo đúng quy định, không xảy ra trường hợp thừa thiếu hay thất thoátlãng phí, không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho bộ đội.

Thời gian đóng cửa, mở cửa nhà ăn thực hiện thống nhất theo quy định củaquân đội, cơ bản buổi trưa ăn tập trung vào một khoảng thời gian nhất định, cònbuổi chiều do đã hết giờ làm việc nên quy định thời gian ăn có nới lỏng hơn Thờigian làm việc của nhân viên thông thường bắt đầu từ 7h30 hàng ngày, các đồng chítrực kết thúc làm việc khi bộ đội ăn xong và sau khi đã dọn dẹp xong Buổi trưa ăntừ 11h30 - 12h00, buổi chiều từ 17h00 - 18h30 Các buổi liên hoan, tiếp khách theo kế hoạch riêng.

III Phân tích - So sánh thực tế sản xuất chế biến tại đơn vị và những bàihọc được rút ra:

1 Tổ chức lao động:

Tổ chức lao động tại cơ sở thực tập tại nhà ăn quân đội luôn được xây dựngtheo hướng chính quy, vì vậy việc tổ chức lao động đã hợp lý, tuy nhiên cần nghiêncứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị và đặc điểm, trình độ độingũ nhân viên.

Do trình độ lao động tại cơ sở không đồng đều, một số người được đào tạocó chuyên môn, còn lại phần lớn chưa được đào tạo, cho nên trình độ chuyên mônchưa đồng đều, cần tích cực thực hiện công tác huấn luyện, đào tạo để nâng caotrình độ tay nghề.

Nội quy, quy định được xây dựng trên cơ sở Điều lệnh, Điều lệ và kỷ luậtcủa Quân đội cho nên rất chặt chẽ, đòi hỏi mọi người phải có tinh thần trách nhiệmcao thì mới thực hiện được.

2 Tổ chức sản xuất:

Công tác tổ chức sản xuất tại đơn vị đạt chất lượng tốt, luôn được cấp trên vàbộ đội ghi nhận, đánh giá cao.

Các trang thiết bị trong nhà ăn, nhà bếp cơ bản đầy đủ, có một số trang thiếtbị hiện đại, phục vụ tốt công tác tại bếp.

Công tác kế toán (quản lý) được duy trì chặt chẽ, thường xuyên được sựkiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai trước quânnhân cho nên luôn được thực hiện tốt.

Dù thực tập tại đơn vị trong một thời gian ngắn, nhưng em cảm thấy bộ máylàm việc của bếp khu C từ khâu quản lý đến sản xuất đều được hệ thống Điều nàychứng tỏ chỉ huy đơn vị và bếp trưởng, quản lý bếp đã dày công nghiên cứu, tìmhiểu và đưa vào thực tế một cách hiệu quả Chỉ trong 02 tháng thực tập và được làmviệc tại bếp khu C em đã học được nhiều điều hay, điều mới lạ và một số công việcchuyên môn khác Điều đó càng làm em cảm thấy tin tưởng về sự lựa chọn nghềcủa mình và giúp em yêu nghề hơn.

3 Xây dựng một số thực đơn:

Qua thời gian thực tập 2 tháng, được sự tận tình chỉ bảo của các cán bộ, nhânviên quân nhu đơn vị, em có học hỏi một số món ăn ngon, s ử d ụng trong liên hoan,tiếp khách của đơn vị.

Thịt thỏ nấu kiểu Tứ Xuyên

Hiện nay, thịt thỏ đã xuất hiện trong các siêu thị và các bà nội trợcũng dần làm quen để đổi món cho gia đình Thịt thỏ ít mỡ, có nhiều proteinnên giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho người ăn kiêng

Thịt thỏ tươi ngon hơn loại đông lạnh Làm thịt thỏ cũng tương tựnhư làm gia cầm Trước tiên cắt tiết thỏ ngay động mạch cổ, sau đó, nhúngthỏ qua nước sôi, dùng dao cạo sạch lông, rồi mang thui cho thịt căng Lậtngửa con thỏ lên, dùng dao mũi nhọn cắt dọc bụng để lấy phần nội tạng

Mỗi bộ phận của thỏ được dùng để nấu các món ăn phù hợp: phần tiếtvà gan, tim dùng để đánh tiết canh; phần lưng thỏ dùng để rô ti hay hầm; mónnướng thường chọn những phần đùi hay ức Thịt thỏ nướng ướp nhiều gia vịnhư sả, ớt, lá chanh sẽ thơm ngon hơn Lưu ý, thịt thỏ rất mau chín nên khixào phải đảo nhanh tay, nếu không sẽ bị dai; hầm thịt thỏ cũng chỉ trong thờigian vừa phải

Chúng tôi xin giới thiệu món thịt thỏ nấu theo phong cách TứXuyên Món ăn Tứ Xuyên không thể thiếu ớt và hạt tiêu, hương vị nồng đậmgồm đủ: cay, mặn, ngọt, chua, đắng, thơm

Nguyên liệu

- 3, 4 cái đùi thỏ, 3 muỗng canh sốt tương ngọt, 200g hạt tiêu, 1 gói bộtngũ vị hương, 2 muỗng canh nước tương, hạt nêm.

Cách làm

Đùi thỏ rửa sạch, ướp với hỗn hợp gia vị: sốt tương ngọt, hạt tiêu,ngũ vị hương và nước tương, hạt nêm Cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng để thịt thấmgia vị

Hầm đùi thỏ cho đến khi chín mềm và nước hầm rút xuống, vớt ra đểráo.

Đặt đùi thỏ lên bếp than hoặc lò nướng, nướng khoảng 15-20 phút Cho bột năng vào phần nước hầm để nước sánh lại, dùng để chấmđùi thỏ.

Bò chiên Thái Lan

Thịt bò chiên là 1 món ăn tương đối phổ biến tại Thái Lan, đặc biệtlà ở những vùng giáp danh biên giới với Lào Thịt bò ở những vùng nàythường tương đối mềm và có độ ngọt cao

1 Nguyên liệu: (1 đĩa)

- Thịt thăn bò 250 g - Trứng vịt 1 quả - Bột cà mỳ 100 g

- Muối 5g - Hạt tiêu 2g

- Mì chính 5g