Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng TC KTCN nguyễn bỉnh khiêm * Báo cáo thực tập tốt nghiệp lần II Đơn vị thực tập : Khách sạn Metropole Hà Nội Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Đạt Lớp : K6 - Khóa học: 2010-2013 Hà Nội - 2013 1 Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí chức danh đó? Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập? Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định lợng của món ăn đó? Bài làm Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí chức danh đó? * Executive Chef (Oliver Piganiol) Bếp trởng của các bếp. - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp. - Ra các món ăn mới. * Executive Sous Chef (Nguyễn Thạnh Vân) Bếp phó - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên cùng với bếp trởng. - Ra các món ăn mới cùng bếp trởng. * Personal Asst to Excutive (Lê Thị Minh Hảo) Chịu trách nhiệm - Làm lịch giữ phòng nhân sự của bếp. - Làm các giấy tờ đơn đặt hàng của bếp. * Spices Kitchen Asst Mgr (Lê Thị Hoa) Trợ lý của bếp trởng. - Giám sát công việc của nhân viên hàng ngày. - Giám sát các món ăn khi phục vụ khách. * Spices Garden Ketchen Sup (Lê Dũng) Giám sát viên bếp á - Chịu trách nhiệm các món xào. 2 * Spices Garden Kitchen Sup (Vũ Thị Hà) Giám sát viên bếp nguội á - Chịu trách nhiệm các món nguội. * Spices Garden Kitchen Sup (Đào Giáng Hơng) Giám sát viên bếp á - Chịu trách nhiệm buổi sáng. - Phân lịch cho nhân viên bếp á. * Spices Garden Kitchen Sup (Dơng Đại Đoàn) Giám sát viên bếp á - Chịu trách nhiệm các món chiên và hấp. * Spices Garden Kitchen Sup (Nguyễn Thị Kim Bình) Giám sát viên bếp á - Chịu trách nhiệm đọc order các món ăn và ra order. * Butcher Assistant Mgr (Nguyễn Minh Tuấn) Trợ lý của bếp trởng. - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên butcher các công việc của butcher. * Pastry Sup (Lê Quốc Công) Giám sát viên bếp bánh - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp bánh ra các món bánh mới. * Banquet Kitchen Sup (Đặng Minh Đức) Giám sát viên của bếp tiệc. - Chịu trách nhiệm các món ăn của tiệc. * Spices Garden Kitchen Staff (Phan Kim Anh) Nhân viên bếp nguội. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nguội ca chiều. * Spices Garden Kitchen Staff (Vũ Minh Hải) Nhân viên nóng. - Làm ca gẫy. - Chịu trách nhiệm các món nấu. 3 * Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hậu) Nhân viên bếp nguội. - Làm ca sáng, chịu trách nhiệm salat buffe sáng và tra các món nguội. * Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hơng) Nhân viên nguội. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nguội buổi chiều. * Spices Garden Kitchen Staff (Lê Thị Lan) Nhân viên nguội. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng. * Spices Garden Kitchen Staff (Trần Văn Thắng) Nhân viên nóng. - Làm ca gẫy. - Chịu trách nhiệm các món xào. * Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Thêu) Nhân viên nguội. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng. * Spices Garden Kitchen Staff (Chử Ngọc Lâm) Nhân viên nóng. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nớng. * Spices Garden Kitchen Staff (Phạm Bình An) Nhân viên nóng. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nấu. * Spices Garden Kitchen Staff (Bùi Xuân Chiến) Nhân viên nóng. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món ăn nóng buổi sáng. * Spices Garden Kitchen Staff (Lê Duy Thanh) Nhân viên nóng. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món nem trong ngày. * Pastry Staff (Nguyễn Thị Thu Thúy) 4 Nhân viên bếp bánh á. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều. * Pastry Staff (Trịnh Thu Quyên) Nhân viên bếp bánh á. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều. * Pastry Staff (Đào Thị Nhung) Nhân viên bếp bánh á. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca sáng. * Butcher (Phạm Tuấn Cờng) Nhân viên butcher. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp các món ăn cho bếp. * Butcher (Lê Đình Dơng) Nhân viên butcher. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp các món ăn cho bếp. * Butcher (Nguyễn Tùng Lâm) Nhân viên butcher. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm chuyển các thực phẩm đã tẩm ớp, cắt thái cho bếp khi khách order. * Butcher (Nguyễn Văn Thịnh) Nhân viên butcher. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ớp của bếp. 5 Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập? * Sơ đồ mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập: Kho thủy hải sản Kho rau củ quả tơi Kho các loại thịt tơi Lối vào > Nớc Hàng khô Bàn nguyên liệu Các bếp chế biến Cửa ra < Tủ bát đĩa Cửa ra < Bàn ra đồ * Một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập Dao Bàn Kẹp Dĩa Ghế Giấy ăn khô Thìa Khăn ăn Khăn ớt Đũa Khăn trải bàn Phiếu lấy yêu cầu Bát Lọ hoa Hóa đơn Đĩa Lọ muối tiêu Tủ lạnh Tách trà Đèn Bếp ấm trà Quạt Cây cảnh trang trí Thìa cà phê Điều hòa Ly rợu Thực đơn 6 Gèi ®òa th×a X« ng©m rîu … 7 Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định lợng của món ăn đó? * Một số món ăn đặc biệt tại nhà hàng: - Xúp cua măng tây. - Bún thang. - Vịt nấu cam. - Gà tần hạt sen. - Chả cá Lã Vọng. * Cách làm và cách tính định lợng các món ăn trên: Món Súp cua măng tây 1. Nguyên liệu (10 suất) Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng Nớc dùng cá 2,0 lít Bột đao 150 gam Thịt cua 300 gam Muối 10 gam Lòng trắng trứng 02 quả Tiêu 3 gam Măng tây 300 gam Rau ngổ 1 mớ 2. Quy trình chế biến: - Măng tây sơ chế loại bỏ phần già, rửa sạch thái vát mỏng. - Trứng gà lấy lòng trắng đánh kỹ. - Đun sôi nớc dùng, thả thịt cua và măng tây vào đun sôi, hớt bỏ bột, nêm vừa gia vị, hòa bột đao với nớc, xuống bột từ từ vào xoong súp đun cho chín. - Xuống lòng đỏ trứng. Quấy nhẹ tay cho vân hoa nổi. - Bắc ra rắc hạt tiêu và rau ngổ thái nhỏ. - Trang trí măng tây cắm vào bát. 3. Yêu cầu cảm quan: 8 Súp sánh vừa, không vữa. Màu trắng, nổi vân hoa, mùi thơm của cua bể, cải rau ngổ, không tanh, có vị mát. 9 Món bún thang 1. Nguyên liệu (10 suất): Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng Bún 1,5kg Mắm tôm 20g Thịt gà 300 gam Tiêu bột 3g Thịt vịt 300 gam Hành hoa 50 g Giò lụa 100 gam Cà cuống một ít Xơng lợn 100g Rau mùi, răm 2 mớ Trứng vịt 2 quả Gừng 20g Trứng muối 3 quả Chanh quả 3 quả Nớc mắm 20 ml ớt tơi 3 quả Nớc dùng gà 3 lít Muối 20g 2. Quy trình chế biến: - Thịt gà, vịt cho vào nớc dùng luộc chín vớt ra thái chỉ. - Giò lụa thái chỉ. - Tôm khô một nửa ngâm cho mềm, để ráo nớc, rang chín giã bông. - Trứng muối chín bỏ lòng trắng, lòng đỏ thái khoanh mỏng. - Trứng đánh tan trứng mỏng thái chỉ để riêng. - Hành răm rửa sạch thái rối. - Xơng cho vào nồi nấu lấy nớc dùng trong, cho nốt số tôm khô nõn vào nấu cùng nớc dùng. - Gừng hành nớng chín vàng, thơm. Sau đó đập dập cho vào nớc dùng nêm vị nớc mắm, muối, đun sôi. 10 [...]... cam, vị hơi ngọt, béo của vịt Món chả cá lã vọng 12 1 Nguyên liệu (10 suất): Tên nguyên liệu Cá lăng Bún Lạc rang Dầu ăn Chanh Thìa là Hành hoa Hành khô ớt tơi Khối lợng 2kg 500g 100g 100ml 2 quả 100g 50g 50g 3 quả Tên nguyên liệu Đinh lăng Húng láng Mẻ Mắm tôm Nghệ Hạt tiêu Muối Tinh dầu cà cuống Giềng Khối lợng 20 g 50g 100g 50g 30g 5g 10g 5ml vừa đủ 2 Quy trình chế biến: - Cá lọc lấy thịt, lạng bỏ... Gừng 20 g Hạt sen 100g Rợu 50ml Nớc dùng 1,5 lít Muối 10g Nấm hơng 10g Tiêu bột 3g 100ml Rau mùi 2 mớ Mỡ nớc Hành củ tơi 50g 2 Quy trình chế biến: - Gà làm sạch, mổ moi ớp tiêu, muối, rợu, nớc gừng để ngấm, rán qua vàng và bằng nớc lạnh cho hết mỡ - Nấm hơng ngâm nớc, bỏ chân, rửa sạch - Hạt sen luộc chín thông bỏ tâm - Xếp gà vào liễn cùng hạt sen, nấm hơng chế nớc dùng xâm xấp đung cách thủy từ 2 đến... 11 Món Vịt nấu cam 1 Nguyên liệu (10 suất): Tên nguyên liệu Khối lợng Tên nguyên liệu Khối lợng Vịt bầu 1,5kg Dầu 50ml Gan vịt 150g Hành củ 20 0g 10 quả Củ ấu 20 0g 100g Muối 10g Cam sành Thịt nạc mông Bột đao Tôm tơi nõn 50 gam 100g Tiêu bột 3 gam Nớc mắm 10ml 2 Quy trình chế biến: - Vt lm sch, lc ly tht, thỏi ht lu, p tiờu, mui, m chớnh, hnh thỏi nh - Tht nc vai, tụm, gan vt, cỏ tt c gió nh ri viờn... tiếng đến khi gà chín mềm là đợc - Khi gần ăn nêm vừa gia vị cho hành củ tơi rắc rau mùi ăn nóng 3 Yêu cầu cảm quan: Gà chín mềm, nớc dùng trong, mùi thơm đặc trng, vị vừa ăn 14 Xác nhận của đơn vị thực tập . TC KTCN nguyễn bỉnh khiêm * Báo cáo thực tập tốt nghiệp lần II Đơn vị thực tập : Khách sạn Metropole Hà Nội Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Đạt Lớp : K6 - Khóa học: 2010 -2 013 Hà Nội - 2013 1 Câu. Butcher (Nguyễn Tùng Lâm) Nhân viên butcher. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm chuyển các thực phẩm đã tẩm ớp, cắt thái cho bếp khi khách order. * Butcher (Nguyễn Văn Thịnh) Nhân viên butcher. - Làm. (Nguyễn Thị Hậu) Nhân viên bếp nguội. - Làm ca sáng, chịu trách nhiệm salat buffe sáng và tra các món nguội. * Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hơng) Nhân viên nguội. - Làm ca chiều. -