Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị nhà máy bia sài gòn – nguyễn chí thanh

Báo cáo thực tập quá trình & thiết bị nhà máy bia sài gòn – nguyễn chí thanh

MỤC LỤCI.TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1 I.1Lòch sử thành lập tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO . 1 I.2Các sản phẩm và dòch vụ hiện nay . 2 I.3Cơ cấu tổ chức của SABECO . 2 I.4Vò thế của SABECO trong ngành công nghiệp bia Việt Nam . 3 I.5Các thành tựu đạt được trong 30 năm qua 4 I.6Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh 4 I.7Vệ sinh môi trường . 6 I.8An toàn lao động 7 I.9Phòng cháy chữa cháy (PCCC) . 9 I.10Xử lý chất thải 9 II.DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ . 10 II.1Nguyên liệu . 10 II.1.1Malt 10 II.1.2Houblon . 14 II.1.3Nấm men 16 II.1.4Nguyên liệu thay thế 17 II.1.5Nước . 19 II.1.6Các chất phụ gia khác . 19 II.2Các dạng năng lượng sử dụng . 20 II.3Qui trình công nghệ . 21 III.CHI TIẾT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ . 22 i III.1Xưởng nấu 22 III.2Xưởng APV 33 III.3Xưởng lên men . 36 III.4Xưởng lọc . 43 III.5Xưởng chiết 51 IV.MÁY – THIẾT BỊ . 60 IV.1Máy rửa chai 60 IV.2Máy thanh trùng bia chai 67 V.VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 74 V.1Khái niệm về CIP 74 V.2Các loại vật liệu và phản ứng với tác nhân tẩy rửa . 75 V.3Các chất làm sạch . 76 V.4Tác nhân khử trùng . 76 V.5Qui trình tẩy rửa và khử trùng trong hệ thống CIP 77 VI.NHẬN XÉT 81 VII.TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 ii I. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤTI.1 Lòch sử thành lập tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO 1Lòch sử phát triển của Sabeco gắn liền với quá trình phát triển mạnh mẽ và bền vững của thương hiệu Bia Sài Gòn, thương hiệu dẫn đầu ở Việt Nam trong lónh vực nước uống có cồn. Có thể điểm qua một số giai đoạn chính:• Giai đoạn 1977-1988+ 01/06/1977: Công ty Rượu Bia Miền Nam chính thức tiếp nhận và quản lý Nhà máy Bia Chợ Lớn từ hãng BGI (Pháp) và hình thành nên nhà máy Bia Sài Gòn.+ Năm 1981, ra đời Xí nghiệp Liên Hiệp Rượu Bia NGK II được chuyển đổi từ Công ty Rượu Bia Miền Nam.+ Năm 1988, Nhà máy Bia Sài Gòn trở thành đơn vò hạch toán độc lập trực thuộc Xí nghiệp Liên hiệp Rượu Bia NGK II• Giai đoạn 1988-1993+ 1989 – 1993: hoàn thành hệ thống đại lý với 20 chi nhánh trên cả nước.+ 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn phát triển thành công ty Bia Sài Gòn với các thành viên: Nhà máy nước đá Sài GònNhà máy cơ khí rượu biaNhà máy nước khoáng ĐaKaiCông ty Liên doanh Carnaud Metalbox Sài Gòn sản xuất lonCông ty Liên doanh Thủy Tinh Malaya Việt Nam sản xuất chai thủy tinh• Giai đoạn 1994-1998+ 1994-1998: hệâ thống tiêu thụ đạt 31 chi nhánh trên cả nước.+ 1995, Công ty Bia Sài Gòn thành lập thành viên mới Xí Nghiệp Vận Tải.+ 1996, tiếp nhận thành viên mới Công Ty Rượu Bình Tây.+ 1996 – 1998: thành lập các công ty liên kết sản xuất Bia Sài Gòn với các thành viên: nhà máy Bia Phú Yên, nhà máy Bia Cần Thơ.• Giai đoạn 1999-2002:+ 2000, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9002:1994+ 2001, đạt được hệ thống Quản lý chất lượng của BVQI – ISO 9001:2000+ Thành lập các công ty liên kết sản xuất bia:2001, Công ty Bia Sóc TrăngNhà máy Bia HenningerNhà máy Bia Hương Sen1 Thông tin được trích từ website http://www.sabeco.com.vn1 2002, Công ty Bia Liên doanh Bia Cần ThơNhà máy Bia Hà TónhThành lập Tổng kho tại Nha Trang, Cần Thơ, Đà Nẵng.• Giai đoạn 2002 – hiện nay:+ 2003, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO trên cơ sở Công ty Bia Sài Gòn và tiếp nhận các thành viên mới:Công ty Nước giải khát Chương DươngNhà máy Thủy tinh Phú ThọCông ty Thương mại Dòch Vụ Bia – Rượu – NGK Sài Gòn+ 2004, thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO chuyển sang tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ – công ty con theo quyết đònh số 37/2004/QĐ-BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.+ 2006, hoàn chỉnh hệ thống phân phối với 8 Công ty CPTM SABECO khu vực.+ 2007, Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO liên tục phát triển lớn mạnh với quan điểm chủ đạo là sản xuất, kinh doanh các sản phẩm Bia Sài Gòn và đầu tư mới trên nhiều lónh vực, sản phẩm khác. Hiện nay Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn SABECO có tổng cộng 28 thành viên.I.2 Các sản phẩm và dòch vụ hiện naySau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công ty thành viên, SABECO đã phát triển ở nhiều lónh vực: bia, rượu, nước giải khát, cơ khí, bao bì, vận tải, bất động sản. Nhưng sản xuất và kinh doanh bia vẫn là trọng tâm phát triển của công ty.Các sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết: Bia: bao gồm các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER (450ml), SAIGON EXPORT (355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon 333 (330ml). Rượu: rượu Vina Vodka (175 ml, 300 ml, 750 ml), rượu Napoleon X.O (175ml, 700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750 ml, 2.7 l), rượu Nàng Hương (500 ml), . Nước giải khát: Nước khoáng DAKAI, Xá Xò Chương Dương, . Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bò áp lực, thiết bò công nghiệp, thiết bò sản xuất bia, kết cấu thép và xây dựng. Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai thủy tinh, bao bì, nút khoén, kho bãi … Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý, nhà phân phối,… Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn phòng, cửa hàng bán lẻ.I.3 Cơ cấu tổ chức của SABECOa. Các phòng ban, đơn vò trực thuộc tổng công ty:2 + Văn phòng tổng công ty+ Ban tài chính – Kế toán+ Ban tiêu thụ – Thò trường – Thương hiệu+ Ban quản lý đầu tư & phát triển+ Ban kỹ thuật sản xuất+ Ban cung ứng+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chib. Các công ty trực thuộc SABECO+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tónh+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Quãng Ngãi+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Vónh Longc. Các công ty liên doanh – Liên kết+ Công ty TNHH Crown Sài Gòn+ Công ty TNHH Thủy tinh Malaya – Việt Nam+ Công ty TNHH Mê Linh Point+ Công ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phú Thọ+ Công ty TNHH Sản xuất rượu và cồn Việt Nam+ Công ty cổ phần Bao bì – Kho bãi Bình Tây+ Công ty cổ phần Vận tải và giao nhận Bia Sài Gòn+ Công ty cổ phần Nước khoáng ĐaKai+ Công ty cổ phần Bao bì Sabeco Sông LamI.4 Vò thế của SABECO trong ngành công nghiệp bia Việt NamNhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vò trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam t khi ừ thành l pậ đ n nayế , các sản ph m c a Sabeco ẩ ủ đang chi m g n 35% th ph n toàn qu c và đãế ầ ị ầ ố 3 xu t kh u đi kho ng 15 qu c gia trên thế giới. Sabeco đã xây d ng m t h th ng m ngấ ẩ ả ố ự ộ ệ ố ạ lư i phân ph i r ng kh p trong hớ ố ộ ắ ơn 40 t nh thành c nước, chuyển đổi 36 chi nhánh bia khuỉ ả vực thành 8 công ty cổ phần, các công ty gắn quyền lợi và trách nhiệm với Tổng công ty, phát triển thò trường theo chiều sâu, l y ấ ưu tín, c i ti n ch t lả ế ấ ư ng làm đ ng l c.ợ ộ ựI.5 Các thành tựu đạt được trong 30 năm qua- Là đơn vò dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trò với năng suất, chất lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào sự phát triển kinh tế của ngành, đòa phương và đất nước. - Đơn vò hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thò trường hệ thống phân phối trong lónh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam với sản lượng tiêu thụ chiếm trên 35% thò phần.- Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngày càng phát triển, xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆT NAM.- Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm 2006 đạt 6,0 triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%.- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng; tăng 406,20%.- Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêu dùng bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997.- Sản phẩm Bia lon 333 đạt Huy Chương Bạc tại cuộc thi bình chọn Bia quốc tế tổ chức tại Australia năm 1999, 2000, và 2001I.6 Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh• Sơ đồ bố trí mặt bằng: 4 Chú thích1. Tổ bảo vệ 8. Tổ xử lý nước thải 15. Xưởng lọc2. Kho bia thành phẩm 9. Công trường xây dựng 16. Lên men chính3. Kho chứa nguyên liệu 10. Khu vực phân phối bia 17. Xưởng APV4. Văn phòng hành chính 11. Tổ động lực hơi đốt 18. Lên men phụ5. Kho tập kết vật tư 12. Silo nhập liệu xưởng nấu 19. Tank outdoor6. Tổ động lực CO213. Xưởng nấu7. Xưởng chiết và đóng gói 14. Phòng kó thuật• Quy mô sản xuất:Năm1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 2001Sản lượng(Triệu lít )72.10279.90894.810118.080143.020166.398173.122250.000Trong những năm gần đây, đònh hướng phát triển nhà máy theo hướng tự động hóa hoàn toàn, giảm số lượng nhân viên vận hành máy, giảm sản lượng sản xuất, chuyển đổi dần thành nhà máy kiểu mẫu phục vụ cho việc tham quan, nghiên cứu.• Các sản phẩm của nhà máy :5  Sản phẩm bia chai “SAI GON LAGER” - Thương hiệu: SAIGON LAGER - Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon, nước.- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.- Thò trường tiêu thụ: trên toàn quốc. Sản phẩm bia chai “SAIGON EXPORT” - Thương hiệu : SAIGON EXPORT- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml.- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích.- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa houblon, nước.- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.- Thò trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung. - Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore. Sản phẩm bia lon “333 EXPORT”- Thương hiệu : 333 EXPORT- Bao bì: lon nhôm, dung tích 330 ml.- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 5.3% thể tích.- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu malt, gạo, hoa houblon, nước.- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC .- Thò trường tiêu thụ: toàn quốc. - Xuất khẩu đi: Mỹ, Nhật, Nga, Đài Loan.I.7 Vệ sinh môi trường2 Qui đònh về trừ mối mọt, gián, chuột2 Chủ yếu tập trung ở xưởng nấu, xưởng lên men vì đây là nơi quyết đònh chất lượng sản phẩm. Thứ 2 đầu tuần là ngày toàn bộ các phân xưởng tổng vệ sinh, sửa chữa và bảo trì máy móc – thiết bò.6 - Diệt chuột : 3 tháng một lần, đặt bẫy diệt chuột tại các phòng lên men vào ngày nghỉ sản xuất tuần cuối tháng do các an toàn viên phân xưởng thực hiện.- Diệt mối mọt : 6 tháng một lần tại khu vực văn phòng phân xưởng, do nhân viên trừ mối bên ngoài làm vào tuần cuối tháng 6 và tháng 12. Vệ sinh môi trường làm việc- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường, đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối.- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầm thùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất. I.8 An toàn lao động Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí chlor)Tác hại của chlor lên người lao động:- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt. ƠÛ nồng độ thấp, chlor kích ứng niêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. ƠÛ nồng độ cao, có thể gây chết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.Biện pháp phòng ngừa: - Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bò, máy móc, đường ống kòp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh.- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạng thái tốt, có hiệu quả khi sử dụng.- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.- Khám sức khỏe đònh kì hằng năm. Formaldehyde (Formol)Tác động của formol lên người lao động:- Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt.- Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương.- Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư.- Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt .- Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, tim đập nhanh.Biện pháp phòng ngừa:- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất.- Giữ nơi làm việc thông thoáng.7 - Vệ sinh sạch sẽ tại vò trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất. Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH4 OH)Tác động của kiềm lên người lao động:-Da: bỏng da, loét da.- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dòch.- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.Biện pháp phòng ngừa:- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất.- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa chất.- Giữ nơi làm việc thông thoáng.- Vệ sinh sạch sẽ tại vò trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất. Hơi lạnh Tác hại của môi trường lao động lạnh:- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tónh mạch chi, gây đau, viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên.- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.Biện pháp phòng ngừa:- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ, giày ủng bảo hộ.- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay đi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh. Khí CO2Tác động của CO2 lên người lao động:- ƠÛ nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhòp hô hấp.- ƠÛ nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung tâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.Biện pháp phòng ngừa:8 [...]... chuyển qua nồi đun sôi thực hiện quá trình houblon hóa tạo mùi, vò đặc trưng cho bia Sau công đoạn này, nước nha được chuyển qua xưởng APV để làm lạnh rồi bắt đầu quá trình lên men - Thông thường quá trình lên men cho bia nội đòa là 14 ngày (7 ngày lên men chính, 7 ngày lên men phụ), bia xuất khẩu là 21 ngày (7 ngày lên men chính, 14 ngày lên men phụ) Kết thúc quá trình lên men phụ, bia sẽ được lọc lần... nhiệt • Khí nén (gió, khí CO2) Đối với gió lấy từ không khí, phục vụ quá trình làm sạch, tẩy rửa máy móc, bụi bẩn và vận chuyển nguyên liệu malt, gạo Đối với khí CO2 sử dụng để tăng áp, giảm áp trong quá trình bơm nước nha vào tank lên men, bão hòa dòch bia ở máy chiết • Nước Trước đây nhà máy sử dụng hoàn toàn bằng nước giếng phục vụ quá trình sản xuất Hiện nay các công đoạn quan trọng như nấu dòch nha,... bia (đối với một vài loại bia ngọt) 18 Hình 4 Gạo, bắp và lúa mì là những thế liệu phổ biến trong sản xuất bia II.1.5 Nước Nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia và chiếm 77 – 90% trọng lượng bia thành phẩm Nước dùng trong quá trình trộn, nấu, đường hóa và pha loãng dòch lên men Ngoài ra, nước còn được dùng để rửa nấm men và vệ sinh thiết bò Thành phần của nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia. .. giữa máy có trục chính và hệ thống xích kéo 2 bên, mục đích để di chuyển các module khi rửa máy Phía dưới máy có vít tải để lùa bã hèm ra ngoài Hình 12 Khung bản lọc của máy ép hèm Hình 14 Đường đi của dòch nha trong máy Hình 13 Máy lọc khung bản Nguyên tắc hoạt động: Quá trình làm việc chia làm 6 giai đoạn chính 31 1/ Đưa dòch vào khoang lọc: bơm dòch từ dưới lên sử dụng áp suất thấp khoảng 0.15 – 0.2... ngoài Theo công nghệï sản xuất bia truyền thống, nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ từ 7 – 12oC, khi kết thúc quá trình lên men chúng lắng xuống đáy thiết bò Trong khi đó lên men nổi được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ từ 18 – 22 oC, cuối quá trình lên men các nấm men kết thành từng chùm và bò hấp thụ vào các bọt khí CO2 rồi nổi lên bề mặt dòch lên men Như vậy khi sản xuất bia bằng phương pháp lên men... dẫn trực tiếp xuống máy rây tách sạn ở tầng 3 • Máy rây tách sạn Cấu tạo: - Máy có 2 đầu nhập liệu, một đầu nối trực tiếp với máy rây tách rác ở tầng 4 và một đầu từ bơm hút nguyên liệu ở tầng 5 - Máy được bố trí nghiêng một góc 8 – 9o, có motor công suất 25kW gắn ở một đầu tạo độ rung theo chiều dọc Máy có năng suất 5 tấn nguyên liệu/h Hình 6 Máy rây tách sạn Nguyên tắc hoạt động: Máy hoạt động theo... lắng cặn sẽ được làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp, chuẩn bò cho quá trình lên men chính (giá trò nhiệt độ khoảng 8 – 15oC, tùy thuộc vào đời men sử dụng), việc này giúp tăng khả năng hòa tan của oxi vào dòch nha Bên cạnh đó, quá trình làm lạnh nhanh từ 96oC xuống 8 – 15oC có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và ngăn cản quá trình oxi hóa các polyphenol gây sậm màu dòch nha Ngay sau khi... kết thúc lên men chính Nấm men kết bông là loại nấm men có thể kết dính với nhau khi kết thúc quá trình lên men chính Nấm men nổi không có khả năng này Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau Nấm men chìm có thể lên men ở 4 – 12oC, nấm men nổi là 14 – 25oC Hầu hết các chủng nấm men đều rất nhạy cảm với môi trường có tính acid cao, ví dụ như acid pyruvic Vì vậy trong quá trình tiến hóa,... hút thêm một lượng nước tự do từ môi trường Sự chuyển biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá trình sinh hóa và các quá trình khác xảy ra trong hạt Do vậy, ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm của malt Các yếu tố ảnh hưởng + Ảnh hưởng... cho bia có khả năng giữ bền bọt Tuy nhiên, các protide có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây đục bia - Quá trình đạm hóa xong thì chuyển sang công đoạn nhập liệu cháo từ nồi gạo sang nồi malt, thời gian hội cháo khoảng 5 phút, kết thúc quá trình hội cháo nhiệt độ khoảng 65 oC Giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút Đây là nhiệt độ tối ưu đối với hoạt động của enzyme α-amylase, quá trình . cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam+ Công ty cổ phần Bia- Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây+. trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chib. Các công ty trực thuộc SABECO+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn+ Công