thực hành phân tích thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TS Nguyễn Thuần Anh, Ths Đặng Thị Tố Uyên, Ths.Trần Thị Mỹ Hạnh, Ths Trần Thị Bích Thủy THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM (Lưu hành nội bộ) Tháng năm 2014 MỤC LỤC Bài : An tồn Phịng thí nghiệm 1.1 Quy tắc làm việc phịng thí nghiệm 1.1.1 Nội quy phịng thí nghiệm 1.1.2 Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy 1.1.3 Sơ cứu phịng thí nghiệm 1.2 Cách pha hóa chất 1.3 Sử dụng máy móc móc thiết bị - dụng cụ thí nghiệm 1.3.1 Hướng dẫn sử dụng máy móc thiết bị 1.3.2 Cách sử dụng dụng cụ thí nghiệm Bài 2: Lựa chọn thành viên hội đồng cảm quan 2.1 Mục đích 2.2 Cơ sở 2.3 Phương pháp lựa chọn 2.3.1 Phương pháp 1: Lựa chọn kiểm nghiệm viên theo nguyên lý spenser 2.3.2 Phương pháp 2.3.2.1 Xác định tên mùi 2.3.2.2 So hàng cường độ vị 2.4 Báo cáo Bài Luyện tập cảm giác thành viên hội đồng 10 3.1 Nhận biết vị 10 3.2 Phân biệt cường độ vị bù trừ hỗn hợp 11 3.3 Sắp xếp dãy cường độ vị 13 3.4 Nhận biết nhớ mùi 14 3.5 Thử xếp dãy cường độ màu 15 3.6 Kiểm tra ngưỡng cảm vị 15 Bài Huấn luyện thực phép thử thông dụng 17 4.1 Phép thử cặp đôi phân biệt 17 4.2.Phép thử tam giác 17 4.3.Thử 2-3 17 Bài Thực đánh giá cảm quan cho số loại sản phẩm số phép thử thông dụng 18 5.1 Bài tập tình 18 5.1.1 Tình 18 5.1.2 Tình 18 5.1.3 Tình 18 5.1.4 Tình 18 5.1.5 Tình 18 5.1.6 Tình 19 5.1.7 Tình 19 5.1.8 Tình 19 5.1.9 Tình 19 5.1.10 Tình 10 19 5.1.11 Tình 11 19 5.1.12 Tình 12 19 5.1.13 Tình 13 19 5.1.14 Tình 14 19 5.1.15 Tình 15 20 5.1.16 Tình 16 20 5.2 Thực đánh giá cảm quan 20 Bài : Kiểm nghiệm nguyên liệu (cá, thịt, trứng) - Kiểm nghiệm sản phẩm TP đông lạnh 22 6.1 Kiểm nghiệm cảm quan, vật lý (cá, thịt, trứng) (theo TCVN 7046-2002) 22 6.2 Kiểm nghiệm sản phẩm đông lạnh (Theo TCVN 7106:2002) 22 6.3 Kiểm tra pH nguyên liệu thủy sản thịt 23 6.3.1 Kiểm tra pH nguyên liệu thủy sản 23 6.3.1.1 Phương pháp dùng giấy đo pH giấy quỳ 23 6.3.1.2 Phương pháp dùng máy đo pH 24 6.3.2 Kiểm tra pH thịt 24 6.4 Định tính H2S, NH3 24 6.4.1.Định tính H2S (theo TCVN 3699-1990) 24 6.4.2 Kiểm nghiệm NH3 (Phản ứng He-be) (theo TCVN 3607-1990) 25 6.5 Xác định hàm lượng SO2 (tôm) phương pháp chuẩn độ iot 26 6.6 Xác định tổng nitơ bazơ bay (theo AOAC 029.03-1990) 27 Bài : Kiểm nghiệm sản phẩm khô Kiểm nghiệm bia, nước giải khát 29 7.1 Kiểm nghiệm sản phẩm khô 29 7.1.1 Kiểm nghiệm cảm quan sản phẩm khô (theo TCVN 5649-1992) 29 7.1.2 Xác định độ ẩm (bằng phương pháp sấy) (theo TCVN 7035-2002) 29 7.1.3 Xác định hàm lượng cát sạn (tro không tan HCl 4N) (theo TCVN 52531990) 30 7.1.4 Xác định hoạt độ nước 31 7.1.4.1 Phương pháp nội suy 31 7.1.4.2 Phương pháp dựa vào cảm ứng điểm đọng sương 33 7.2 Kiểm nghiệm bia 33 7.2.1 Kiểm nghiệm cảm quan bia lon (theo TCVN 6057-1995) 33 7.2.2 Xác định etanol (cồn) 20oC ( theo TCVN 5562-1991) 33 7.2.3 Xác định độ chua bia (theo TCVN 3706-1990) 34 7.2.4 Xác định hàm lượng CO2 (theo TCVN 5563-1991) 34 7.2.5 Xác định độ đắng (theo TCVN 6059-1995) 36 7.3 Kiểm nghiệm nước giải khát 36 7.3.1 Xác định đường nước giải khát (dùng khúc xạ kế) 36 7.3.2 Xác định chất tổng hợp (Sacarin) (theo TCVN 5042 – 1994) : Phương pháp hóa học 37 Bài : Kiểm nghiệm xúc xích, lạp xưởng, giị chả 38 8.1 Kiểm nghiệm cảm quan 38 8.2 Kiểm tra nitrat xúc xích, lạp xưởng 38 8.3 Kiểm tra borat 39 8.4 Kiểm tra ure 40 8.4.1 Phát nhanh urê thuốc thử DMAB 40 8.4.2 Phát nhanh urê urease (Giới hạn phát 0,01%) 41 8.5 Phương pháp phát nhanh phẩm màu không phép sử dụng 42 Bài : Kiểm nghiệm nước 43 9.1 Xác định hàm lượng clo dư nước 43 9.2 Xác định lượng tiêu hao oxygen 43 9.3 Xác định độ cứng nước : 45 9.3.1 Phương pháp sử dụng EDTA 45 9.3.2 Phương pháp thể tích 46 9.4 Kiểm tra độ kiềm nước 47 Bài 10 : Kiểm nghiệm đồ hộp, bột mỳ, gạo 49 10.1 Kiểm nghiệm đồ hộp 49 10.1.1 Kiểm nghiệm cảm quan vật lý (theo TCVN 4410-1987) 49 10.1.1.1 Xác định dạng bên 49 10.1.1.2 Xác định độ kín: phương pháp ngâm nước nóng 49 10.1.1.3 Kiểm nghiệm cảm quan 49 10.1.1.4 Xác định trạng thái mặt hộp 50 10.1.2 Xác định khối lượng tịnh tỉ lệ theo khối lượng thành phần hộp (theo TCVN 4411-1987) 50 10.1.2.1 Xác định khối lượng tịnh 50 10.1.2.2 Phương pháp xác định tỷ lệ theo khối lượng thành phần hộp 51 10.1.3 Xác định khuyết tật 51 10.2 Kiểm nghiệm gạo, bột mỳ (theo TCVN 4733-1989) 51 10.2.1 Kiểm nghiệm cảm quan 51 10.2.2 Xác định hoạt độ nước gạo 52 10.2.3 Xác định gluten ướt bột mỳ (theo TCVN 1874-1995) 52 Bài 11 : Kiểm nghiệm nước chấm, sản phẩm lên men 53 11.1 Kiểm nghiệm cảm quan (rau dầm giấm) 53 11.2 Chuẩn bị mẫu thử hóa học : 55 11.3 Xác định độ axit (nước tương) (theo TCVN 3702-1990) 56 11.4 Xác định độ mặn (nước mắm) (theo TCVN 3701-90) 56 11.5 Kiểm nghiệm đạm tổng số (nước tương, nước mắm) phương pháp Kjeldahl: (theo TCVN 3705-1990) 58 11.6 Kiểm nghiệm đạm ammoniac (nước mắm, tôm chua) (theo TCVN 3706-1990) 59 11.7 Kiểm nghiệm đạm formol (nước mắm, tôm chua) (theo TCVN 3706-1990) 60 Bài 12 : Kiểm nghiệm Surimi, kiểm nghiệm rong biển 62 12.1 Kiểm nghiệm Surimi ( theo TCN119-1998) 62 12.1.1 Kiểm nghiệm cảm quan 62 12.1.2 Xác định độ pH 62 12.1.3 Xác định tạp chất 62 12.1.4 Xác định độ đông kết 63 12.1.5 Xác định độ dẻo 64 12.2 Kiểm nghiệm rong biển (TCVN 3590:1988) 64 12.2.1 Kiểm nghiệm cảm quan 64 12.2.2 Xác định hàm lượng agar – agar 64 12.2.3 Xác định sức đông (TCVN 3591:1988) 66 12.2.4 Xác định hàm lượng tạp chất 66 Bài 13 : Kiểm nghiệm chè, café 68 13.1 Kiểm nghiệm chè 68 13.1.1 Kiểm nghiệm cảm quan 68 13.1.2 Xác định hàm lượng chất tan (theo TCVN 5610-1991) 68 13.1.3 Xác định tạp chất lạ (theo TCVN 5615-1991) 68 13.1.4 Xác định hàm lượng tanin 69 13.1.5 Xác định hàm lượng chất xơ (theo TCVN 5714-1993) 69 13.1.6 Xác định hàm lượng vụn bụi (theo TCVN 5616-1991) 70 13.2 Kiểm nghiệm café 71 13.2.1 Kiểm nghiệm cảm quan (theo TCVN 5251-1990) 71 13.2.2 Xác định độ mịn (theo TCVN 5252-1990) 71 13.2.3 Xác định tỷ lệ chất hòa tan nước (theo TCVN 5252-1990) 72 Bài 14 : Kiểm nghiệm sữa chế phẩm từ sữa 74 14.1 Kiểm nghiệm cảm quan 74 14.2 Xác định tỷ trọng sữa 74 14.3 Xác định hàm lượng chất béo (theo TCVN 3703-1990) 74 14.4 Xác định hàm lượng chất khô (theo TCVN 5533:1991) 75 14.5 Xác định số hòa tan sữa bột (theo TCVN 5534:1991) 76 14.6 Xác định hàm lượng lactose 77 14.7 Xác định độ chua sữa (theo AOAC 950-15) 78 Bài 15 : Kiểm nghiệm dầu ăn, kiểm nghiệm nguyên liệu phụ (muối ăn) 79 15.1 Kiểm nghiệm dầu ăn 79 15.1.1 Xác định số peroxyt dầu thực vật (theo TCVN 6021-1996) 79 15.1.2 Xác định số iod 80 15.2 Kiểm nghiệm muối ăn 83 15.2.1 Xác định chất không tan nước có muối 83 15.2.2 Kiểm tra iot (trong muối iot) 84 PHỤ LỤC 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 Bài : An tồn Phịng thí nghiệm 1.1 Quy tắc làm việc phịng thí nghiệm Để đảm bảo hiệu an toàn làm việc phịng thí nghiệm sinh viên phải thực nghiêm túc quy tắc sau: 1.1.1 Nội quy phịng thí nghiệm Điều Sinh viên có nhiệm vụ làm đầy đủ thí nghiệm theo chương trình qui định, phải chuẩn bị đầy đủ nội dung lý thuyết trước thực hành Điều Phải đến phịng thí nghiệm qui định Khơng rời phịng thí nghiệm khơng phép giáo viên phụ trách Điều Khi làm việc phải giữ trật tự, khơng ăn uống, hút thuốc phịng thí nghiệm Điều Khi sử dụng hóa chất dễ cháy, dễ nổ, dụng cụ dễ vỡ, đắt tiền phải tuyệt đối tuân theo dẫn giáo viên Điều Cần có ý thức tiết kiệm hóa chất, tránh gây đổ vỡ dụng cụ Khi đổ vỡ dụng cụ phải báo với giáo viên bồi hoàn đầy đủ Điều Khơng di chuyển hóa chất khỏi chỗ qui định, khơng làm thí nghiệm ngồi qui định Điều Trước mở hóa chất phải lau nắp cổ chai Điều Dụng cụ dùng để lấy hóa chất phải thật dùng xong phải rửa Khơng dùng lẫn dụng cụ lấy hóa chất cho loại hóa chất khác Điều Cẩn thận làm thí nghiệm, phải trung thực, khách quan báo cáo kết Điều 10 Giữ nơi làm việc, rửa dụng cụ lau chùi ngăn nắp nơi làm việc, bàn giao đầy đủ cho cán phịng thí nghiệm trước Phân cơng trực nhật buổi thí nghiệm để đơn đốc giữ vệ sinh trật tự Điều 11 Phải thực qui định phòng hỏa Điều 12 Khi phải tắt đèn, quạt, ngắt cầu dao điện kiểm tra vòi nước 1.1.2 Quy tắc làm việc với hóa chất độc, dễ nổ, dễ cháy Đa số chất hữu sử dụng thí nghiệm độc hại, cần phải nắm vững quy tắc chống độc, chống nổ cháy làm việc với chất hữu Hóa chất phải chứa chai, lọ có nút đậy, dán nhãn Khi cầm chai hóa chất khơng xách cổ chai mà phải cầm ngang thân chai bê đáy chai Sử dụng chất KCN, NaCN, HCN, (CH3)2SO4, CH3NH2, Cl2, NO2 phải đeo mặt nạ, kính bảo hiểm phải làm tủ hút khơng tắt máy tủ cịn chất độc Sử dụng Na, K phải dùng kẹp sắt, lau khô giấy lọc dùng rượu butylic hay amylic để hủy Na, K dư Brôm chứa bình dầy, màu tối có nút nhám, rót brơm phải tiến hành tử hút, đeo kính bảo hiểm găng tay Mỗi lần lấy brôm không 10ml, cho vào bình phản ứng phải dùng phễu nhỏ giọt thử độ kín Khi làm việc với H2SO4 đặc phải rót cẩn thận qua phễu tủ hút Pha lỗng axit (acid) H2SO4 phải bình chịu nhiệt rót từ từ axit (acid) vào nước khuấy Bao đổ acid (baz) vào nước pha lỗng Khơng dùng miệng để hút acid (baz) Khơng hút pipet cịn hóa chất lọ Sử dụng chất dễ cháy benzen, eter, aceton, etylacetat, cacbondisunfua, eter dầu hỏa phải để xa lửa, khơng đun nóng trực tiếp lửa mà phải dùng bếp cách thủy 1.1.3 Sơ cứu phịng thí nghiệm Bỏng axit (acid) đặc phải rửa vết bỏng vòi nước mạnh từ 3–5 phút, dùng tẩm KMnO4 3% bôi nhẹ lên vết bỏng, dùng natribicacbonat loãng (1%) rửa vết bỏng Bỏng kiềm đặc tiến hành thay nước dung dịch axit axêtic (acid acetic) 1% Khi bị hóa chất bắn vào mắt, phải rửa mắt dòng nước NaCl 1% chảy liên tục đưa đến bệnh viện Bỏng vật nóng (thủy tinh, kim loại) phải bơi dung dịch KMnO4 3% bôi mỡ chống bỏng Bỏng P bôi chỗ bỏng dung dịch CuSO4 2% Trường hợp uống phải acid phải súc miệng uống nước lạnh có MgO Trường hợp uống phải baz phải súc miệng uống nước lạnh có axit axetic (acid acetic) 1% Ngộ độc khí Clo, brơm đưa chỗ thống có khơng khí lành Ngộ độc asen, thủy tinh, muối xianua phải nhanh chóng đưa đến bệnh viện 10 Bị đứt tay phải lau máu, sát trùng cồn hay dung dịch KMnO4 3% cầm máu dung dịch FeCl3 băng lại Khi bị cháy quần áo người với diện tích lớn tuyệt đối khơng chạy chỗ gió phải nằm xuống nhà lăn để dập tắt lửa, diện tích cháy bé dùng nước, giẻ lau để dập tắt 1.2 Cách pha hóa chất 1.2.1 Khái niệm nồng độ dung dịch - Nồng độ đại lượng chất (ion phân tử) lượng xác định hỗn hợp thường dung dịch - Nồng độ phần trăm (C%): Là khối lượng (g) chất tan có 100g dung dịch: C% = - - - Ví dụ: Muốn có dung dịch NaCl 1% cân 1g NaCl hòa tan 100ml nước Nồng độ phần triệu (Cppm): Là khối lượng (mg) chất tan có 1kg dung dịch hay khối lượng g chất tan g dung dịch Do dung dịch loãng nên d =1 ppm số mg chất tan có 1L dung dịch Nồng độ phần tỷ (Cppb): Là khối lượng (g) chất tan có 1kg dung dịch hay khối lượng ng chất tan g dung dịch Do dung dịch loãng nên d =1 ppb khối lượng (g) chất tan có 1lít dung dịch Nồng độ mol/l (CM): Là số mol chất tan có lít dung dịch Nồng độ mol/L thay đổi theo nhiệt độ CM dung dịch A = nA (V : lít) VddA Trong : nA số mol chất tan.( nA = - ) Vdd thể tích dung dịch tính L Ví dụ: Tính nồng độ mol dung dịch hòa tan 1,2g MgSO4 vào 100ml H2O Số mol n MgSO4 = 0,01 mol CM MgSO4 = 0,01 / 0,1 = 0,1 M Nồng độ molan (Cm ): Là số mol chất tan có 1000g dung mơi Cm = nA n A 1000 = 1000 m dungmoi m ddA  n A M A Trong : nA số mol chất tan.( nA = mA/MA ) Nồng độ đương lượng gam (CN): Là số đương lượng gam chất tan (A) có lít dung dịch CN = δA VddA Trong : số đương lượng gam chất tan A Và - đương lượng gam chất A Nồng độ gam /lít (Cp ): Là khối lượng (g) chất tan có 1l dung dịch Cp = - m A (g) VddA (l) Quan hệ nồng độ: Chuyển đổi CM C%: CM = 10.C%.d MA Chuyển đổi CM CN: C M= CN Z 1.2.2 Pha hóa chất - Pha dung dịch có nồng độ mol/l Đối với chất rắn: Pha V(ml) dung dịch (A) có nồng độ CM từ tinh thể rắn (A) có độ tinh khiết (p%) Khối lượng chất rắn cần lấy là: m= V.C M M (g) p.10 Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thu V(ml) dung dịch (A) CM Đối với chất lỏng: Pha V(ml) dung dịch (A) CM từ dung dịch (A) C% có d (g/ml) Dùng pipet hút từ dung dịch (A) C% lượng: V0 = C M M A V 10.d.C % Cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thu V(ml) dung dịch (A) có nồng độ CM - Pha dung dịch có nồng độ đương lượng CN Đối với chất rắn: Pha V(ml) dung dịch (A) có nồng độ C N từ tinh thể rắn (A) có độ tinh khiết (p%) Khối lượng chất rắn cần lấy là: m= V.C N D (g) p.10 Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thu V(ml) dung dịch (A) CM Đối với chất lỏng: Pha V(ml) dung dịch (A) CN từ dung dịch có nồng độ (A) C% có d(g/ml) Dùng pipet hút từ dung dịch (A) có nồng độ C% lượng V0 cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch, với V0 : V0 = - C N D.V 10.d.C % Pha dung dịch có nồng độ phần trăm khối lượng – khối lượng C% Đối với chất rắn không ngặm nước: Pha mdd (g) dung dịch (A) có nồng độ C% từ tinh thể rắn khơng ngặm nước (A) có độ tinh khiết (p%) Khối lượng chất rắn cần lấy là: mct = C%  m dd  100 (g) 100p Đối với chất rắn ngặm nước: Pha mdd (g) dung dịch (A) có nồng độ C% từ tinh thể rắn ngặm nước (A) có độ tinh khiết (p%) Khối lượng chất rắn cần lấy : mct = C%  m dd  100 M x (g) 100p M2 Trong đó: M1 khối lượng phân tử ngậm nước M2 khối lượng phân tử không ngậm nước  Pha dung dịch có nồng độ phần trăm thể tích – thể tích (C%) Pha V(ml) dung dịch (A) C1% có d1 (g/ml) từ dung dịch đậm đặc có nồng độ (A) C2% có d2 (g/ml) Dùng pipet hút từ dung dịch đậm đặc (A) có nồng độ C% lượng V2 = C1  V1  d1 C2  d Cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thu V(ml) dung dịch (A) có nồng độ C1 %  Pha dung dịch có nồng độ (ppm) Pha V (ml) dung dịch có nồng độ ppm từ tinh thể rắn (A) có độ tinh khiết (p%) Khối lượng chất rắn cần lấy là: m= V (mL) C ppm 10  M M 100   10 3 (g) M ion p Sau đó, cho vào bình định mức, pha nước cất đến vạch V(ml) thu V(ml) dung dịch (A) Cppm Pha dung dịch chuẩn + Pha dung dịch chuẩn từ hóa chất chuẩn gốc Hóa chất chuẩn gốc hóa chất có độ tinh khiết cao, trơ mơi trường, có phân tử gram hay đương lượng gram lớn thường dạng bột mịn Các hóa chất chuẩn gốc thông dụng bao gồm K2Cr2O7, EDTA, H2C2O4.2H2O, Na2CO3, Na2B4O7, NaCl, KCl, Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O (muối Morh) 14.6 Xác định hàm lượng lactose a) Phạm vi áp dụng : Áp dụng kiểm tra sữa đặc có đường, sữa tươi b) Dụng cụ : - Bình định mức 100ml - Bình tam giác 250ml - Buret 25ml - Giấy lọc - Phễu lọc - Bếp điện - Bình hút lọc - Bơm chân không - Pipet 5ml, 10ml - Ống đong 20ml, 50ml - Cốc thủy tinh 100ml c) Hóa chất - Dung dịch KMnO4 0,1N - Dung dịch F.A F.B - Dung dịch Kali Ferrocyanua K4[Fe(CN)6] 15% - Dung dịch kẽm acetat Zn(CH3COOH)2 30% - Dung dịch Fe2SO45% d) Tiến hành Pha lỗng mẫu - Sữa đặc có đường: Khuấy đều, cân g mẫu vào cốc thủy tinh 100ml, hòa tan nước cất nóng chuyển tồn vào bình định mức 100ml Thêm nước cất đến vạch định mức, lắc - Sữa tươi để nguyên mẫu không pha lỗng Thử mẫu - Dùng pipet hút xác 10 ml mẫu cho vào bình định mức 100ml, thêm khoảng 50ml nước cất, lắc Cho tiếp 1ml dung dịch K4[Fe(CN)6] lắc cho tiếp 5ml Zn(CH3COOH)2 lắc đều, thêm nước cất đến vạch lắc Lọc qua giấy lọc dung dịch - Hút 10 ml dung dịch F.A 10ml dung dịch F.B cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm 5ml dung dịch 1, 20ml nước cất, đun sôi đến phút bếp điện Lấy bình khỏi bếp để nghiêng giá để cặn đồng oxit lắng xuống đáy bình Lớp dung dịch phải có màu xanh khơng phải làm lại với thể tích mẩu - Khi tủa đồng oxit lắng xuống, gạn lấy phần nước bên lọc qua phễu lọc Rửa kết tủa nước cất nóng, dung dịch rữa khỏi phểu lọc khơng có màu xanh Thu 77 kết tủa, hoà tan kết tủa 30ml dung dịch Sắt III Sulphat 5% Nếu kết tủa chưa tan hoàn tồn thêm lượng Sắt III kết tủa tan hoàn toàn Dung dịch sau hoà tan đem chuẩn độ KMnO4 0,1N xuất màu hồng nhạt bền 15 giây Ghi thể tích KMnO4 tiêu tốn Thơng thường dung dịch KMnO4 sau thiết lập nồng độ cho nồng độ xác khác với 0,1N lúc ta đổi thể tích có nồng độ xác Nx nồng độ 0,1N theo công thức: V0,1  Vx.Nx e) Kết Sữa đặc có đường: % lactose = m 100 100 100% , với m lượng đường Lactose tra theo bảng từ thể tích 1000 10 10 KMnO4 0,1N tiêu tốn (mg) Sữa tươi: lactose (g/l) = m 100  1000 , với m lượng đường Lactose tra theo bảng từ thể tích 1000 10  10 KMnO4 0,1N tiêu tốn (mg) 14.7 Xác định độ chua sữa (theo AOAC 950-15) a) Nguyên lý : Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn acid dung dịch thử với thị phenolphtalein b) Tiến hành : Cân 5g mẫu, khử tạp Pb(CH3COO)210%, pha loãng nước cất vạch mức Lấy V(ml) dung dịch thử cho vào vài giọt phenolphthalein 1% chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch có màu hồng bền dừng đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn c) Tính kết : X= A* K * f 1000 (mg/l) V Trong : A : số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ K : hệ số biểu thị số gam acid tương đương với 1ml dung dịch NaOH 0,1N Đối với sữa quy acid lactic K = 0,009 f : hệ số pha loãng V : số V(ml) mẫu 78 Bài 15 : Kiểm nghiệm dầu ăn, kiểm nghiệm nguyên liệu phụ (muối ăn) 15.1 Kiểm nghiệm dầu ăn 15.1.1 Xác định số peroxyt dầu thực vật (theo TCVN 6021-1996) a) Nguyên lý : Chỉ số peroxyt (PoV) lượng chất có mẫu thử tính mili đương lượng (miliequivalent) oxy hoạt tính làm oxi hố KI 1kg mẫu điều kiện thao tác quy định Chỉ số phản ánh ôi hóa dầu mỡ Hiện tượng hóa dầu mỡ hình thành chủ yếu oxy khơng khí kết hợp vào nối đôi phân tử acid béo không no tạo thành peroxyt Hiện tượng thể qua phương trình sau: O R C H R' H + O2 R C C H C O H R' Nguyên tắc: xác định số PoV dựa sở proxit chất béo (tạo q trình chất béo) mơi trường acid có khả phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng sau: R1 CH CH O O R1 CH CH R2 + 2KI + 2CH3COOH O R2 + 2CH3COOK + H2 O + I2 Iod tạo thành định phân dung dịch natrithiosunfat với thị hồ tinh bột I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6 Dựa vào lượng natrithiosulphat tiêu tốn chuẩn độ lượng iod giải phóng ta xác định số peroxyt Chú ý tiến hành thí nghiệm mơi trường trung tính acid yếu Nếu tiến hành mơi trường acid mạnh kiềm dễ xảy phản ứng oxi hố iod với oxi khơng khí gây sai số lớn b) Dụng cụ thiết bị - Pipet 10ml - Ống đong 100ml - Buret 25ml - bình tam giác 250ml - Quả bóp cao su - Phễu c) Hóa chất : - Cloroform–Acid acetic băng (tỉ lệ 1:2) 79 - Dung dịch KI bão hòa - Na2S2O3 0.01N - Chỉ thị hồ tinh bột 1% d) Tiến hành - Cân xác 2-5g mẫu thử vào erlen nút nhám 250ml - Thêm vào 10ml hỗn hợp cloroform – Acid acetic - Lắc - Thêm tiếp 2ml dung dịch KI bão hoà Đậy nắp - Lắc hỗn hợp cẩn thận phút (thỉnh thoảng mở nắp), để yên 10 phút bóng tối - Thêm vào hỗn hợp khoảng 20ml nước cất - Định phân iod dung dịch Na2S2O3 0.01N thấy ánh vàng - Cho 2-3 giọt thị hồ tinh bột - Tiếp tục chuẩn độ dung dịch màu hoàn toàn - Nếu lượng Na2S2O3 0.01N dùng nhiều chuẩn độ lại với dd Na2S2O3 0.05N - Làm thí nghiệm khơng có mẫu để lấy kết cho mẫu trắng e) Tính kết Chỉ số peroxyt tình theo cơng thức sau: PoV  (Vth  Vtr ) N  1000 m Trong đó: PoV: só peroxyt (meq/kg) Vth : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu thực Vtr : số mL Na2S2O3 0.01N dùng để định phân mẫu trắng m : khối lượng mẫu thí nghiệm [g] 1000: hệ số quy đổi theo 1kg chất béo N : Nồng độ dung dịch Na2S2O3 15.1.2 Xác định số iod a) Nguyên lý : Những dây nối không bão hịa axit béo khơng no có khả gắn iod halogen khác, số iod xác định tổng quát axit béo không no chất béo Chỉ số iod (IV) số gram iod kết hợp vào vị trí nối đơi 100 g glyceride Chỉ số iod đặc trưng cho mức chưa no lipid Phản ứng tổng quát: 80 I C H hoaëc C C H H + I2 H + I2 + Br2 C C H I C I H Br C C H H Lipid nhiều nối đôi số iod lớn Lipid nối đơi số Iode nhỏ Chỉ số Iod mỡ nhỏ so với dầu Ví dụ: IVmỡ người = 64; IVmơ lợn = 56, IVmỡ bị = 30, IVdầu nành = 130, IVdầu oliu= 86,… Có bốn phương pháp xác định số iode: Phương pháp Wijs dùng thuốc thử monoclorua iod Phương pháp Hanus dùng bromua iod Phương pháp Hubl dùng iode với xúc tác thủy ngân (2) clorua Phương pháp Kaufmann: dùng methanol NaBr Nguyên lý phương pháp giống sử dụng thuốc thử khác nhau: cho chất béo hịa tan dung mơi khơng có nước tiếp xúc với thuốc thử chỗ tối Phần thuốc thử thừa cho kết hợp với KI để giải phóng iod dạng tự Định lượng iode dung dịch natrithiosunfat chuẩn Các yếu tố cần ý: Tiến hnh thử chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo thời gian cần thiết Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần nửa lượng cho vào Lượng thuốc thử cố định 25mL dung dịch 0,2N, phải tùy theo số iode nhiều hay mà cân lượng chất béo thích hợp b) Dụng cụ : - Erlen nút nhám 250ml - Erlen 250ml - Buret 25 lml - Pipet 10ml - Ống đong 50 ml - Bình định mức 1l - Bình lắng 250 - 500ml c) Hóa chất : - CCl4 CHCl3 - Na2S2O3 0,1N - KI 15% (pha dùng) - Hồ tinh bột 0,5% - HCl đậm đặc 50ml 81 *)Pha thuốc thử Wijs: Hòa tan 13 g Iod 1l acid acetic băng Đun nhẹ để hòa tan hoàn toàn, làm nguội Dùng pipet hút ml dung dịch iod vào bình tam giác, thêm mL dung dịch KI 10 %, 30 ml nước cất chuẩn độ với Na2S2O3 0,1 N (chỉ thị hồ tinh bột) Ghi thể tích Lấy (100200) ml dung dịch iod vào bình màu tối, để nơi thống mát để dùng sau Phần cịn lại cho sục khí clo qua lượng dung dịch Na2S2O3 dùng để chuẩn độ dung dịch gấp đôi lượng dung dịch chuẩn ban đầu Màu dung dịch chuyển từ nâu sậm sang màu đỏ Dung dịch Wijs không nên thừa clo cần thừa iod Do sau thơng khí clo, lượng dung dịch Na2S2O3 chuẩn độ lớn lần lượng dung dịch chuẩn ban đầu cần thêm dung dịch iod vào Dung dịch Wijs phải giữ chai màu nâu, nút nhám gắn Paraphin bảo quản nơi tối, nhiệt độ 30oC Tỷ số I/Cl dung dịch Wijs phải nằm khoảng 1,1  0,1 xác định sau: Hàm lượng iod: Rót 150 ml nước chlorine bão hịa vào bình tam giác dung tích 500mL, thêm xác 5ml dung dịch Wijs vài viên đá bọt.Lắc đun sôi Để sôi 10 phút, làm nguội, thêm 30 mL H2SO4 2% 15ml dung dịch KI 15% Trộn chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột Tổng hàm lượng Halogen: Lấy 150 mL nước cất vào bình tam giác dung tích 150ml.Thêm 15ml dung dịch KI 15% Dùng pipet thêm 20 mL dung dịch Wijs vào bình lắc chuẩn độ Na2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột V1 Tính tỉ số Halogen: R =  V2 - V1 Trong đó: V1: Thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng để xác định hàm lượng Iod,ml V2 Thể tích dung dịch Na2S2O3 dùng để xác định hàm lượng Halogen,ml d) Tiến hành : Xác định số iod phương pháp Wijs: Nguyên tắc: Là phương pháp dùng thuốc thử có iod clorua kết hợp vào nối kép có chất béo Lượng ICl dư kết hợp với KI để giải phóng iod dạng tự định phân dung dịch natrithiosunfat chuẩn Từ dễ dàng biết lượng ICl kết hợp với chất béo tính số iod Iod clorua kết hợp với nối kép acid béo có chất béo: R1 CH CH R2 COOH + ICl R1 CH CH R2 COOH I 82 Cl Lượng ICl dư không tham gia phản ứng kết hợp với nối kép định phân dung dịch natrithiosunfat chuẩn sau thêm dung dịch KI nước vào hỗn hợp phản ứng: ICl + KI → KCl + I2 I2 + 2NaS2O3 → 2NaI + Na2S4O6 Phương pháp tiếnh hành: Cân xác 1-2g chất béo vào erlen 100ml nút nhám Thêm 10ml cloroform khan, lắc tròn để hòa tan chất béo Thêm 5ml thuốc thử Wijs, lắc đều, đậy nắy erlen lại, để vào chỗ tối chừng 30 phút Thêm tiếp 5ml dd KI 15%, lắc Thêm 10ml nước cất, lắc kỹ Định phân lượng iod Na2S2O3 0,1N đến thành màu vàng nhạt, thêm vài giọt hồ tinh bột, dung dịch có màu xanh, định phân tiếp đến màu Nhớ lắc kỹ, mạnh để tách iod nằm cloroform Tiến hành song song với mẫu trắng (không chứa chất béo) Chỉ số iod (IV) = 0.1269  (Vtr  Vth) NNa S 2O3  100 P Trong đó: P : lượng mẫu thử (g) Vtr : số ml Na2S2O3 dùng để chuẩn độ mẫu trắng V th : số ml Na2S2O3 dùng để chuẩn độ mẫu thử 0,1269: khối lượng 1mdlg I2 15.2 Kiểm nghiệm muối ăn 15.2.1 Xác định chất không tan nước có muối Cân xác 10 gam muối, cho vào bình định mức 500ml dùng nước cất để hồ tan pha loãng đến vạch mức Lắc trộn để yên vài để lắng chất cặn Dùng giấy lọc sấy khô cân khối lượng trước, xếp vào phễu, lọc dung dịch vào bình khác Tráng bình rửa giấy lọc vài lần nước rửa hết ion clo (Cl-) Dung dịch rửa nhập chung với dung dịch lọc giữ lại để làm mẫu xác định tiêu khác Giấy lọc phần cặn không tan, đem sấy khô với phễu nhiệt độ 80-900C 30 phút, sau lấy giấy lọc khỏi phễu, cho vào cốc sấy ( cốc sạch, sấy khô cân khối lượng trước) Sấy tiếp sau đem làm nguội bình hút ẩm, cân lại sấy làm nguội, cân Lặp lại vài lần đến hiệu số hai lần cân khơng q 5.10-4 gam thơi Hàm lượng chất khơng tan nước chứa muối tính theo công thức sau: X   A  B .100 % m 83 Trong đó: A: khối lượng chén sấy, giấy lọc phần cặn sau sấy (g) B: Khối lượng chén sấy, giấy lọc (g) m: khối lượng mẫu thử làm thí nghiệm (g) 15.2.2 Kiểm tra iot (trong muối iot) a Nguyên lý: Iotat kết hợp iotdua mơi trường axit, giải phóng I2 tự Định lượng I2 dung dịch natri thiosunfat với thị hồ tinh bột, từ xác định hàm lượng iot muối iot b Dụng cụ, hóa chất - Dụng cụ thơng thường phịng thí nghiệm - KI tinh khiết, KI 10% - Na2S2O3 0,005M - H2SO4 10% - H3PO4 10% - Hồ tinh bột 1% c Tiến hành: - Cân 10 g mẫu muối iot, độ xác đến 0,01g, cho vào bình tam giác 100ml, hòa tan 30ml nước cất, cho tiếp 0,2 ml dung dịch H3PO4 10% lắc cho tan hết mẫu Thêm ml dung dịch H2SO4 10%, 5ml dung dịch KI - Đậy bình nút thủy tinh nắp kính đồng hồ để yên chỗ tối khoảng phút Cho dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,005M vào buret, chuẩn độ dung dịch có màu vàng nhạt Cho tiếp 1ml dung dịch hồ tinh bột (dung dịch xuất màu xanh sẫm) Tiếp tục chuẩn độ dung dịch màu Đọc thể tích Na2S2O3 0,005M tiêu tốn q trình chuẩn độ để tính hàm lượng iot dạng iotdat có muối trộn iotdat theo công thức - Tiến hành xác định hai mẫu song song Kết hai lần xác định cho phép chênh lệch không vượt 5% giá trị trung bình Nếu lớn 5% làm xác định thứ ba lấy hai mẫu có kết gần - Đồng thời tiến hành kiểm tra mẫu trắng (mẫu khơng có muối) - Lấy kết mẫu thử trừ kết mẫu trắng để tính kết d Tính kết Hàm lượng iot dạng kali iotdat KIO3 (X) có kg muối iot, tính miligam iot, theo cơng thức sau: X  0,10575  V1  V2 V V  1000  k  105,75   k m m Trong đó: 0,10575 lượng iot tướng ứng với 1ml dung dịch natri thiosunfat 0,005mol/l, tính miligam V1 thể tích dung dịch natri thiosunfat dùng để chuẩn bị mẫu thử, tính mililit 84 V2 thể tích dung dịch natri thiosunfat dùng để chuẩn bị mẫu trắng, tính mililit M khối lượng mẫu thử, tinh gam k hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch natri thiosunfat Kết trung bình cộng hai lần xác định 85 PHỤ LỤC Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 -79, hệ số quan trọng số sản phẩm sau: Rượu Bia - Độ màu sắc: 0,8 - Mùi: 1,2 - Vị: - Bọt: 0,8 - Trong, sắc: 0,4 - Mùi: 0,8 - Vị: Kẹo - Hình thái: 0,8 - Trạng thái trong: - Mùi vị: 2,2 Bánh - Màu: 0,6 - Hình trạng ngồi: 0,4 - Hình trạng trong: - Mùi: 0,5 - Vị: 1,5 Sữa đặc có đường - Màu sắc: 1,2 - Trạng thái: 0,8 - Mùi, vị: 2,0 Nước giải khát có CO2 - Trong: 0,6 màu - Màu: 0,4 - Mùi:1,2 - Vị:1,8 Chuối sấy - Màu sắc: 1,0 - Hình thái: 1,2 - Mùi: 0,8 - Vị: 1,0 Bánh trung thu - Hình dạng & màu sắc ngồi: 0,5 - Cấu trúc màu sắc bên trong: - Mùi: - Vị:1,5 Mứt ĐH Nước - Màu:1,2 - Mùi,vị: - Hình thái: 0,8 - Màu sắc cái: 1,2 - Mùi,vị: 1,6 - Hình thái: 1,2 - Nước: 0,4 Chè - Ngoại hình: 0,8 - Mùi: 1,2 - Vị: 1,2 - Màu nước : 0,4 - Bã: 0,4 Thuốc đầu lọc - Màu sợi: 0,8 - Mùi: - Vị: 1,2 - Nặng sốc: 0,6 - Cháy: 0,4 Sản phẩm đông lạnh - Màu sắc: 0,6 - Băng: 0,5 - Hình thái bên - Tạp: 0,5 ngòai: 0,8 - Màu: 0,8 - Cấu trạng bên - Mùi, vị: 1,2 trong: 1,0 - Trạng thái vật lý: - Mùi vị: 1,6 1,0 86 ĐH Qủa nước đường Nước mắm - Màu sắc: 0,5 - Mùi: 1,5 - Vị: 1,0 - Độ trong: 1,0 BẢNG CÁC KHOẢNG pH VÀ VÙNG CHUYỂN MÀU CỦA CÁC CHẤT CHỈ THỊ Stt Tên thị Dung môi Nồng độ% Khoảng pH chuyển màu Vùng chuyển màu Metyl tím Thymol xanh Vàng lục Đỏ vàng Tropiolin 00 Metyl tím Dimetyl vàng Metyl da cam Bromophenol xanh Congo đỏ Bromoerezol lục Alizarin đỏ Metyl đỏ Lacmoit Bromecrezol đỏ tía Bromthymol xanh Phenol đỏ Crezol đỏ -naphtolphtalêin 0,1 0,05 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,02 0,2 0,2&0,1 0,1 0,1 0,1 0,01 0,01 0,1 0,11,5 1,22,8 10 11 12 13 14 15 16 17 Nước Nước+kiềm, cồn metylic Nước Nước Cồn 900 Nước Cồn+nước Cồn+nước Cồn 200 Nước Cồn 900 Cồn 900 Cồn +nước Cồn 200 Nước+kiềm 1,33,2 1,53,2 2,94,0 3,04,4 3,04,6 3,05,2 3,85,4 3,75,2 4,26,3 4,06,4 5,26,8 6,07,6 6,88,4 7,28,8 7,38,7 8,09,6 8,210,0 9,310,5 10,112,1 11,514,0 Đỏvàng Lụctím Đỏ da camvàng Vàng đỏ Xanh tím vàng Xanh tímđỏ Vàngxanh Vàngtím Đỏvàng Đỏxanh Vàng nhạttím đỏ Vàng xanh Vàngđỏ 18 19 20 21 22 Thymol xanh Phenolphtalêin Thymolphtalêin Alizarin vàng Da cam G Nước+kiềm Cồn 500 Nước+kiềm Cồn 900 Cồn 900 Nước Nước 0,05 1,0 0,1 0,1 0,1 87 Vàngđỏ dâu Hồng nhạtxanh lục Vàngxanh Khơng màuđỏ Khơng màuxanh VàngTím hồng Vàngđỏ tím hồng TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Thủy sản - Trung tâm kiểm tra chất lượng vệ sinh thực phẩm thủy sản, 1996, Các tiêu chuẩn chất lượng an tồn vệ sinh thủy sản, tập 1,2, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP), 2003, Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp Bộ Thủy sản – Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP), 2004, Cá tươi – Chất lượng vá biến đổi chất lượng, NXB Nông nghiệp Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP), 2004, Hướng dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm sở chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội, 2010, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường –Chất lượng, 1991 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 Hà Duyên Tư, 1996, Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, giáo trình, trường ĐH Bách khoa Hà Nội Hà Duyên Tư, Evaluation sensorielle des produits alimentaires, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2006 10 Hồng Anh, 2008, Hệ thống tiêu chuẩn quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa, Nhà xuất Thống kê 11 Ngô Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng, 1990 12 Nguyễn Hoàng Dũng, 2006, Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM 13 Nguyễn Thuần Anh, Đặng Tố Uyên, Trần Thị Mỹ Hanh, Trần Thị Bích Thủy, 2009, Bài giảng Thực hành phân tích thực phẩm 88 14 Nguyễn Thuần Anh, Trần Thị Mỹ Hạnh, 2009, Bài giảng thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm 15 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận, 1991, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, thực phẩm, Đại học Bách Khoa, Hà Nội 16 Trần Bích Lam, 2006, Thí nghiệm Phân tích thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM 17 TCVN 3215:1979: Sản phẩm thực phẩm Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm 18 TCVN 3216: 1994: Đồ hộp rau Phân tích cảm quan phương pháp cho điểm 19 TCVN4409:1987: Đồ hộp, Phương pháp lấy mẫu 20 TCVN4410: Đồ hộp, Phương pháp thử cảm quan 21 TCVN4411:1987: Đồ hộp, Phương pháp xác định khối lượng tịnh tỷ lệ thành phần đồ hộp 22 TCVN 4412:1987: Đồ hộp, Phương pháp xác định dạng bên ngồi, độ kín trạng thái bên 23 TCVN 4413: 1987: Đồ hộp, Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học 24 TCVN6332-97 : Đường Xác định khối lượng sấy 105o C (phương pháp ICUMSA) 25 TCVN 4067:1985, Kẹo Phương pháp lấy mẫu 26 TCVN 4069:1985, Kẹo Phương pháp xác định độ ẩm 27 TCVN 4070:1985, Kẹo Phương pháp xác định hàm lượng tro 28 TCVN 4071:1985Kẹo Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan axit clohyđric 10% 29 TCVN 5908:1995, Kẹo Yêu cầu kỹ thuật 30 TCVN 3590:1988, Rong câu 31 TCVN 3591:1988, Aga 32 TCVN 5276:1990, Thủy sản Lấy mẫu chuẩn bị mẫu 33 TCVN 7106:2002, Sản phẩm đông lạnh Đánh giá cảm quan vật lý 34 TCVN 5531:1991, Sản phẩm sữa Kỹ thuật lấy mẫu 35 TCVN 5533:1991, Sữa đặc sữa bột Xác định hàm lượng chất khô hàm lượng nước 36 TCVN 5534:1991, Sữa bột Xác định số hòa tan 37 TCVN 5562:1991, Bia Phương pháp xác định hàm lượng etanol (cồn) 38 TCVN 5563:1991, Bia Phương pháp xác định hàm lượng cacbon đioxit (CO2) 39 TCVN 5564:1991, Bia Phương pháp xác định độ axit 40 TCVN 5565:1991, Bia Phương pháp xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu 41 TCVN 5566:1991, Bia Phương pháp xác định độ màu 42 TCVN 6059-1995, Bia Phương pháp xác định độ đắng 43 TCVN 6057-1995, Bia Kiểm nghiệm cảm quan bia lon 44 TCVN 5042 – 1994, Nước giải khát Xác định chất tổng hợp 89 45 TCVN 5610:1991, Chè Phương pháp xác định hàm lượng chất tan 46 TCVN 5615:1991, Chè Phương pháp xác định hàm lượng tạp chất lạ 47 TCVN 5613:1991, Chè Phương pháp xác định độ ẩm 48 TCVN 5611:1991, Chè Phương pháp xác định hàm lượng tro chung 49 TCVN 5612:1991, Chè Phương pháp xác định tro không tan axit 50 TCVN 5616-1991, Chè Phương pháp xác định hàm lượng vụn bụi 51 TCVN 4733:1989, Gạo Yêu cầu vệ sinh 52 TCVN 7035:2002, Cà phê bột Xác định độ ẩm Phương pháp xác định hao hụt khối lượng 103oC (Phương pháp thông thường) 53 TCVN 5251-1990, Cafe Kiểm nghiệm cảm quan 54 TCVN 5252-1990, Cafe Xác định độ mịn 55 TCVN 5252-1990, Cafe Xác định tỷ lệ chất hịa tan nước 56 TCVN 1874:1995, Bột mì Xác định gluten ướt 57 TCN119:1998, Surimi cá biển Xác định tạp chất, xác định độ đông kết 58 TCVN 5649-1992, Sản phẩm khô Kiểm nghiệm cảm quan 59 Meilgaard M., Civille G V., Carr B T., 1999, Sensory Evaluation Techniques, 3rdED, CRC Press 60 S Suzanne Nielsen, 2009, Food Analysis, Springer 61 Stone H., Sidel J.L., 1993, Sensory Evaluation Practices, 3rdED, Academic, Sandiego 62 Malle, P., Poumeyrol, M (1989) A New Chemical criterion for the Quality Control of Fish: Trimetylamine/Total Volatile Basic Nitrogen (%) Journal of Food Protection, Vol 52, No 6, p419-423 63 Ronald E Wrol, 2003, Handbook of food analytical chemistry, CRC Press, Boca Raton Boston New York 64 Tormod Næs & Per B Brockhoff, 2010, Statistics for Sensory and Consumer Science, A John Wiley and Sons, Ltd., Publication 65 Bruce R.D Arcy, Food 3018 and food 7013, A Practical Manual, A University of Queensland Publication 2009 90 91 ... cao làm bay hết nước thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khơ từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm b Hóa chất, dụng cụ - Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ - Cân phân tích xác 10-4gam -... 0,1N VA: thể tích bia mẫu lấy kiềm hóa, ml VB: thể tích bia mẫu kiềm hóa, ml 35 VC: thể tích bia kiềm hóa lấy phân tích, ml V1: thể tích H2SO4 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, ml V2: thể tích H2SO4... liên quan đến sản phẩm, hệ thống quan cảm giác hoạt động cách bình thường), mức độ sẵn sàng, yếu tố nhiệt tình thực phép thử Đặc biệt phân tích mơ tả thành viên lựa chọn phải thực số phép thử