THỰC HÀNH PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BỘ MÔN ĐBCL ATTP KHOA CHẾ BIẾN THỰC HÀNH PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN Biên soạn: : Nha Trang, tháng 9 năm 2011 TS. Đặng Văn Hợp TS. Nguyễn Thuần Anh Ths. Trần Thị Mỹ Hạnh Ths. Đặng Thị Tố Uyên Ths. Trần Thị Bích Thủy 1 Bài mở đầu: GIỚI THIỆU CÁCH SỬ DỤNG MÁY MÓC THIẾT BỊ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM – PHA HÓA CHẤT I. Mục đích: Nhằm giúp cho sinh viên biết cách sử dụng thành thạo từng dụng cụ thí nghiệm, thiết bị máy móc để từ đó nâng cao tay nghề của sinh viên. Yêu cầu sinh viên phải sử dụng đúng dụng cụ thí nghiệm thiết bị máy móc cho từng buổi thực tập. II. Nội dung: 1. Dụng cụ thí nghiệm: Pipet các loại (dùng để lấy hoá chất, mẫu dạng lỏng) Buret (dùng để chuẩn độ) Cốc thuỷ tinh các loại, cốc thuỷ tinh chịu nhiệt Bình tam giác các loại, bình tam giác chịu nhiệt Bình cầu 500 ml, 250ml. Ống đong các loại Bình định mức các loại dùng để pha loãng Phễu thuỷ tinh, phễu chiết Bình Kjeldahl (dùng để vô cơ hoá mẫu) Cốc nung, cốc sấy Hộp lồng petri Ống nghiệm các loại Giá đựng ống nghiệm Chai đựng hoá chất các loại Đũa thuỷ tinh Thớt, dao, kéo, quả bóp cao su, cối chày sứ, kẹp, cọc sắt. 2. Máy móc thiết bị Cân điện tử Tủ host Lò nung Tủ sấy Bộ cất đạm đơn giản Bộ cất đạm Parnas, bộ cất đạm bán tự động Máy cất nước Máy khuấy từ gia nhiệt Máy ly tâm Nồi cách thuỷ Thiết bị đo sức đông 2 Thiết bị hồi lưu nhiệt Bể điều nhiệt 3. Pha hóa chất Hướng dẫn pha dung dịch %. Hướng dẫn pha dung dịch chuẩn. Ví dụ : Pha các hoá chất chuẩn : NaOH 0,1N ; HCl 0,1N ; KMnO 4 0,1N ; NaOH 30% ; Dung dịch Heber; Pb(CH 3 COO)2 4% ; Mg(OH) 2 bão hoà ; CH 3 COOH 1% ; NaHCO 3 1%, K 2CrO4 10%. 4. Điều chế giấy nghệ Giấy nghệ: Hòa tan 0,5 g curumin (hoặc 1,5 – 2,0g bột nghệ) trong 100ml etanol 80% trong bình tam giác 250ml. Lắc mạnh bình trong 5 phút rồi lọc lấy dịch trong. Nhúng tờ giấy lọc vào dung dịch vừa lọc rồi để khô. Sau 1 giờ, cắt giấy nghệ thành những mảnh có kích thước 6x1cm. Bảo quản giấy nghệ ở chỗ tối, tránh ánh sáng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BỘ MÔN ĐBCL & ATTP

KHOA CHẾ BIẾN

THỰC HÀNH PHÂN TÍCH SẢN PHẨM THỦY SẢN

Bài mở đầu: GIỚI THIỆU CÁCH SỬ DỤNG MÁY MÓC THIẾT BỊ - DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM – PHA HÓA CHẤT

- Cốc thuỷ tinh các loại, cốc thuỷ tinh chịu nhiệt

- Bình tam giác các loại, bình tam giác chịu nhiệt

- Bình cầu 500 ml, 250ml

- Ống đong các loại

- Bình định mức các loại dùng để pha loãng

- Phễu thuỷ tinh, phễu chiết

- Bình Kjeldahl (dùng để vô cơ hoá mẫu)

- Cốc nung, cốc sấy

- Hộp lồng petri

- Ống nghiệm các loại

- Giá đựng ống nghiệm

- Chai đựng hoá chất các loại

- Đũa thuỷ tinh

- Thớt, dao, kéo, quả bóp cao su, cối chày sứ, kẹp, cọc sắt

- Thiết bị hồi lưu nhiệt

- Bể điều nhiệt

3 Pha hóa chất

- Hướng dẫn pha dung dịch %

- Hướng dẫn pha dung dịch chuẩn

Ví dụ : Pha các hoá chất chuẩn : NaOH 0,1N ; HCl 0,1N ; KMnO4 0,1N ; NaOH 30% ; Dung dịch Heber; Pb(CH3COO)2 4% ; Mg(OH)2 bão hoà ; CH3COOH 1%

; NaHCO3 1%, K2CrO4 10%

4 Điều chế giấy nghệ

Giấy nghệ: Hòa tan 0,5 g curumin (hoặc 1,5 – 2,0g bột nghệ) trong 100ml etanol 80% trong bình tam giác 250ml Lắc mạnh bình trong 5 phút rồi lọc lấy dịch trong Nhúng tờ giấy lọc vào dung dịch vừa lọc rồi để khô Sau 1 giờ, cắt giấy nghệ thành những mảnh có kích thước 6x1cm Bảo quản giấy nghệ ở chỗ tối, tránh ánh sáng

Bài 1 KIỂM NGHIỆM NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

A MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU:

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nói chung dùng trong sản xuất thực phẩm là công tác quan trọng của người cán bộ kỹ thuật

Mục đích kiểm nghiệm nguyên liệu là:

- Định giá thu mua hợp lý

- Để chế biến hợp lý cho từng mặt hàng

- Để tránh những thiệt hại về kinh tế

- Kiểm nghiệm nguyên liệu còn giúp chúng ta hiểu được kỹ thuật của người khai thác và bảo quản nguyên liệu, từ đó đề xuất ý kiến nhằm thúc đẩy ngành thủy sản phát triển

Trong thực tế sản xuất, việc kiểm nghiệm nguyên liệu được tiến hành trong khi mua và tiếp nhận nguyên liệu để đưa vào dây chuyền sản xuất

Yêu cầu sinh viên nắm vững các chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu đó

khi đánh giá chất lượng nguyên liệu

B NỘI DUNG

1 Kiểm tra độ pH của nguyên liệu

1.1 Phương pháp dùng giấy đo pH hoặc giấy quỳ

a Nguyên lý:

Kiểm tra độ pH của nguyên liệu bằng giấy đo pH hoặc bằng giấy quỳ dựa vào tính chất sau:

Khi cá còn tươi, thịt cá mang tính axit hoặc trung tính

Khi cá ươn, thịt các chuyển sang môi trường kiềm

b Nguyên lý:

- Các dụng cụ thông thường phòng thí nghiệm

- Giấy đo pH hoặc giấy quỳ

- Nước cất trung tính

c Tiến hành

Dùng một mảnh giấy quỳ tím hoặc giấy đo pH đã tẩm ướt bằng nước cất trung tính rồi đặt lên phần cơ thịt cá Sau khoảng thời gian 10 –15 phút, lấy mảnh giấy quỳ tím hoặc giấy đo pH đó ra để quan sát

Nếu giấy quỳ ngả màu đỏ hoặc không đổi màu (nếu dùng giấy đo pH thì phản ánh pH  7) thì cá còn tươi

Nếu giấy quỳ ngả màu xanh (giấy đo pH thì phản ánh pH >7) : cá bị ươn

Chú ý: Phản ứng giấy quỳ không chính xác đối với các loài cá như: cá nhám, cá

đuối, vì khi chúng còn tươi cũng làm cho giấy quỳ ngả màu xanh vì trong thịt các loại

cá này tồn tại nhiều urê

1.2 Phương pháp dùng máy đo pH

Chuẩn bị dung dịch thử: Cân 5-10g cá đã nghiền nhuyễn, hòa tan mẫu bằng

100ml nước cất trung tính, lọc lấy dung dịch

Tiến hành:

- Rửa sạch đầu đo của máy đo pH bằng nước cất trung tính, lau khô đầu đo

- Đặt đầu đo của máy đo pH vào dung dịch thử, đọc giá trị pH hiển thị trên máy

c Tiến hành:

Lấy ống nghiệm, cho vào đó 2 – 3 ml dung dịch Hebe, sau đó treo miếng thịt cá cần kiểm tra vào ống nghiệm sao cho miếng thịt cá cách bề mặt dung dịch khoảng 1 – 2

cm Sau đó quan sát hiện tượng xảy ra xung quanh miếng thịt cá:

+ Nếu không thấy khói trắng (NH4Cl): tức là không có NH3 (phản ứng âm tính), thịt cá còn tươi

+ Nếu thấy có khói trắng (NH4Cl): Tùy theo mức độ nhiều hay ít mà ta kết luận phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ:

 Khói trắng ít và tan nhanh: Phản ứng dương tính nhẹ, kí hiệu (+)

 Khói trắng nhiều và lâu tan: Phản ứng dương tính mạnh, kí hiệu (++)  Kết luận: Thịt cá bị biến chất hay ươn thối

Chú ý: khi làm thí nghiệm cần giữ cho miếng thịt cá không bị dính nước, vì

HCl có thể tạo thành khói với nước (dạng sương mù), làm ảnh hưởng tới việc xác định

NH4Cl

2.2 Phản ứng Nessler:

a Nguyên lý: Dựa vào phản ứng sinh ra một hợp chất có màu khi có sự tác động

giữa thuốc thử Nessler và amoniac Phản ứng xảy ra như sau:

Hg (NH4)2SO4 + 4K2(HgI4) + 8NaOH  2O NH2I + Na2 SO4 + 6NaI + 8KI + H2O

Hg Tùy theo lượng amoniac trong mẫu thử nhiều hay ít mà màu của phức hợp chất sinh ra là vàng, vàng nâu, đỏ hoặc đỏ nâu Căn cứ vào sự ngả màu đó mà chúng ta có thể phán đoán được phẩm chất của nguyên liệu cá

ra những cặn lắc không bị tan nữa thì dừng Lọc dung dịch, lấy phần dịch lọc cho vào

đó dung dịch KOH 30% và 1-5ml dung dịch bão hòa HgCl2 Để dung dịch nguội, ta thêm nước vào cho đủ 200ml, để lắng rồi gạn lọc Dung dịch Nessler đựng trong lọ nâu tối màu, bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể giữ được khá lâu mà không bị vẫn đục

c Tiến hành:

- Pha dung dịch thịt cá 10%: Cân 25g thịt cá đã nghiền nát cho vào bình tam giác

250ml Thêm vào 100ml nước cất, lắc đều trong thời gian 10 phút rồi thêm nước cho đến vạch 250ml Lọc qua giấy lọc xốp hoặc bông rồi giữ ở nhiệt độ thấp dùng cho các thí nghiệm tiếp sau

- Tiến hành: Lấy 2-3ml dung dịch thịt cá đã pha cho vào ống nghiệm rồi thêm thuốc thử Nessler vào từng giọt một, sau mỗi lần nhỏ giọt phải lắc đều và quan sát sự biến màu của dung dịch

+ Nếu cá tươi loại 1: phản ứng không sinh màu hoặc chỉ hơi đục

+ Nếu cá lọai 2: sau khi thêm được 10 giọt thuốc thử, dung dịch sẽ có màu vàng hơi đục

+ Nếu cá thuộc loại kém phẩm chất: khi nhỏ đến giọt thứ 2 hoặc thứ 3 đã xuất hiện màu vàng, nếu tiếp tục nhỏ thêm thì màu vàng sẽ chuyển sang màu đỏ, dung dịch

sẽ đục ngầu và có kết tủa lắng xuống

3 Xác định tổng lƣợng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)

a Nguyên lý

TVB-N được chưng cất và được hấp thụ bởi dung dịch axit boric, sau đó chuẩn

độ với HCl tiêu chuẩn

Phương pháp này áp dụng trong trường hợp hàm lượng TVB-N từ 5mg/100g đến 100mg/100g

C

- Chuẩn bị cốc hứng: Cốc hứng chứa 100 ml axit boric 3% và vài giọt chỉ thị hỗn

hợp Đặt cốc hứng dưới đầu ống sinh hàn sao cho đầu ống ngập trong dung dịch trong cốc hứng

- Chưng cất: Lấy 25ml dung dịch chiết rút ở trên, cho vào thiết bị chưng cất, thêm vào vài giọt chỉ thị phenolphtalein 1%, thêm vào vài giọt chất chống tạo bọt, cuối cùng thêm từ từ NaOH 20% cho đến khi dung dịch có màu hồng, nhanh chóng đậy kín thiết

bị rồi tiến hành chưng cất Dung dịch rơi ra từ đầu ống sinh hàn được hấp thụ bởi axit boric ở trong cốc hứng, sau 30 phút quá trình chưng cất kết thúc Đầu ống sinh hàn được nhấc lên và rửa sạch bằng nước cất, nước rửa cũng được hứng vào cốc hứng

- Chuẩn độ: Dung dịch trong cốc hứng được đem chuẩn độ bằng HCl 0,01M đến khi dung dịch trong cốc hứng vừa chuyển sang màu tím nhạt thì dừng

Tiến hành làm thí nghiệm tương tự như trên nhưng thay mẫu thử bằng mẫu trắng

- Tính kết quả:

Hàm lượng TVB_N được tính theo công thức:

V V  0 , 14  2  100

V1 :Thể tích HCl 0,01M dùng trong chuẩn độ mẫu thử

V0 :Thể tích HCl 0,01M dùng trong chuẩn độ mẫu trắng

M : số g mẫu

Chú ý:

Cần tiến hành hai lần song song, kết quả của hai lần xác định không được sai khác quá 2 mg%

Kiểm tra thiết bị bằng dung dịch NH4Cl tương đương với 50 mg%TVB-N

Nhược điểm của phương pháp xác định TVB-N: tốn thời gian, chỉ thích hợp cho các phân tích trong phòng thí nghiệm, dùng cho các mục đích nghiên cứu

4 Định tính H2S

Khi cá bị ươn thối, trong thịt cá xuất hiện H2S do sự phân hủy các axit amin có chứa lưu huỳnh Nếu kiểm tra thấy có H2S trong thịt cá thì không làm thực phẩm (ăn tươi) cho con người nữa

a Nguyên lý: Dựa vào sự tạo thành PbS có màu xám đen theo phản ứng sau:

H2S + Pb(CH3COO)2  PbS + CH3COOH

xám đen

Để nhận biết được sự có mặt của H2S

b Tiến hành: Lấy 5 –10g thịt cá đã nghiền nhỏ, cho vào một cốc thủy tinh

250ml hoặc cho vào một hộp lồng petri Sau đó cho thêm vào 10 – 20ml H2SO4 10%, dàn đều mẫu trong cốc (dung dịch H2SO4 10% phải ngập thịt cá) Dùng một miếng giấy lọc đã chấm 2-3 vết dung dịch axetat chì 4%, đậy kín lên cốc Để yên khoảng 15 –

20 phút, nhận xét kết quả được tạo thành trên giấy lọc:

Sản phẩm Kết quả thí nghiệm

Sản phẩm tươi (-) Toàn bộ diện tích vết chấm axetat chì không màu Sản phẩm ươn nhẹ (+) Có một viền đen mờ quanh vết chấm

Sản phẩm ươn (++) Viền đen đậm quanh vết chấm

Sản phẩm ươn (+++) Toàn bộ diện tích vết chấm có màu đen rõ

(kiểm nghiệm đối với nguyên liệu tôm)

- Trong việc bảo quản nguyên liệu, người ta thường dùng các hợp chất persunfit như Na2S2O5 (natri persunfit) hoặc K2S2O5 (kali persunfit)

- Nếu dùng các hợp chất này với liều lượng quá nhiều, sản phẩm chế biến còn dư một lượng SO2, đây là một khí không màu, mùi xốc, độc Vì vậy trong thực phẩm chỉ cho phép: SO2 < 100 mg/kg sản phẩm Tuy nhiên lượng SO2 sẽ mất đi dần trong quá trình bảo quản và khi nấu sôi chúng sẽ bị bay hơi

Chuẩn bị dung dịch mẫu: Cân 25g thịt tôm đã nghiền nát cho vào bình tam giác

250ml Thêm vào 100ml nước cất, lắc đều trong thời gian 10 phút rồi thêm nước cho đến vạch 250ml Lọc qua giấy lọc xốp hoặc bông rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp dùng cho các thí nghiệm tiếp sau

Tiến hành: Cho vào bình tam giác dung tích 250 ml lần lượt các dung dịch :

X SO

Trong đó:

+ A: số ml dung dịch iot tiêu chuẩn 0,02N dùng để chuẩn độ

+ f: hệ số pha loãng mẫu

+ P: số gam mẫu thử đem thí nghiệm

+ 0,64: số mg SO2 tương đương 1 ml dung dịch iot 0,02N

6 Định tính borat

Ở thực phẩm Borat chủ yếu ở dạng: Na2B4O7.10H2O (natri tetra borat) và axit boric (H3BO3) là những hợp chất thường được dùng với mục đích bảo quản nguyên liệu thuỷ sản để kéo dài độ tươi cho thực phẩm, chống hiện tượng mất nước của nguyên liệu trong quá trình bảo quản và chế biến Nhưng borat rất độc, tổ chức FAO đã cấm sử dụng hoá chất này vào việc bảo quản và chế biến thực phẩm cho người

Do vậy ta chỉ cần định tính sự có mặt của borat, nếu phát hiện thì sản phẩm không

đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm

Phương pháp xác định như sau:

a Nguyên lý: Mẫu sản phẩm được chiết thử sơ bộ bằng dung dịch nước cất hoặc

thử xác nhận bằng than hóa trước khi chiết Axit boric và muối có trong dịch chiết đã được axit hóa tác dụng với curumin trên giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ Trong môi trường hơi amoniac (NH3) màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu

- Thử sơ bộ: Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều 25g mẫu đã xay nghiền với

10ml nước cất trong bình tam giác 125ml, rồi đậy miệng bình bằng mặt kính đồng hồ Đun từ từ bình tam giác trên bếp điện cho đến sôi dung dịch, chú ý phải lắc đều khi đun

Làm nguội mẫu rồi lọc dịch trong bằng giấy lọc Axit hóa dịch lọc bằng axit HCl đặc tới khi pH = 5 rồi rót dịch vào trong ống nghiệm 15ml

Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập khoảng

½ chiều dài tờ giấy Lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên Quan sát màu của giấy thử, tiến hành đọc kết quả

- Thử xác nhận: Tiến hành thử khẳng định đối với các mẫu cho kết quả dương

tính trong phép thử sơ bộ theo qui trình sau:

Kiềm hoá 25g mẫu với nước vôi hoặc sữa vôi trong chén sứ

Ðun từ từ mẫu trong chén sứ trên bếp điện cho bay hơi đến khô Ðặt chén sứ vào trong lò nung ở nhiệt độ 350oC trong 4 giờ cho đến khi các chất hữu cơ cháy thành than hoàn toàn Sau đó, để nguội rồi hoà tan cặn với 4 ml nước cất và thêm từng giọt axit HCl cho đến khi dung dịch có tính axit rõ rệt (pH = 5) Lọc dung dịch vào ống nghiệm

Nhúng một đầu giấy nghệ vào trong ống nghiệm chứa dịch mẫu cho ngập khoảng 1/2 chiều dài tờ giấy Lấy giấy ra rồi để khô tự nhiên Quan sát màu của giấy thử, tiến hành đọc kết quả

d Đọc kết quả:

Nếu có borat trong mẫu thì giấy nghệ chuyển sang màu cam đỏ đặc trưng Đặt giấy nghệ lên miệng ống nghiệm chứa dung dịch NH4OH đặc Giấy nghệ phải chuyển sang màu xanh lục và trở lại màu đỏ khi đặt giấy trên ống nghiệm chứa axit HCl đặc

Bài 2: KIỂM NGHIỆM CÁ KHÔ

* Các chỉ tiêu lý hóa cần kiểm nghiệm đối với cá khô:

- Xác định tỉ lệ gãy đầu vỡ miếng

- Xác định độ ẩm

- Xác định hàm lượng cát sạn

- Xác định độ mặn

1 Xác định tỉ lệ gãy đầu, vỡ miếng của cá khô

Tiến hành: Gồm các bước sau:

+ Cân lấy 200g mẫu cá khô

+ Đếm tổng số con cá có trong mẫu thử, ghi lại kết quả, kí hiệu là A (con)

+ Đếm tổng số con cá còn nguyên vẹn, ghi lại kết quả, kí hiệu là B (con)

Từ đó tính ra tỉ lệ gãy đầu vỡ miếng trong mẫu thử theo công thức:

- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ

- Cân phân tích chính xác 10-4gam

Cân chính xác 2-5g cá khô (đã cắt nhỏ) vào cốc sấy đã xác định khối lượng không đổi Chuyển cốc mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 - 800C trong 30 phút Sau đó nâng nhiệt lên 1300C, sấy liên tục trong 1h Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lượng rồi tiếp tục cho vào tủ sấy trong thời gian 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân như trên cho tới khi khối lượng không đổi Kết quả giữa 2 lần cân không lệch nhau quá 0,5 mg cho mỗi mẫu chất thử

d Tính kết quả :

Độ ẩm tính theo % :

X =

G G

G G

G1: Trọng lượng cốc cân + mẫu ban đầu (g)

G2: Trọng lượng cốc cân + mẫu sau khi sấy (g)

Sai lệch kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5 % Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định song song

Tính chính xác đến 0,01%

Các tiêu chuẩn lý hóa của cá khô gồm có :

Tên chỉ tiêu Hàm lượng

NaCl (g/kg) không lớn hơn

Hàm lượng nước (g/kg) không lớn hơn

Hàm lượng cát sạn (g/kg) không lớn hơn

Tỉ lệ gãy đầu vỡ miếng (%số con hoặc miếng) không lớn hơn

1, Loại để nguyên

con, loại khía mình

hoặc loại bỏ ruột

Bài 3: KIỂM NGHIỆM NƯỚC MẮM

A.Mục đích, yêu cầu:

Việc đánh giá chất lượng nước mắm không chỉ quan tâm đến chỉ tiêu cảm quan mà còn phải căn cứ vào chỉ tiêu hóa học, nên yêu cầu sinh viên nắm vững nguyên lý, cách tiến hành để xác định các chỉ tiêu của nước mắm

- Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm: cốc thủy tinh các loại, bình

định mức, bình tam giác, buret, pipet, ống đong,…

C Nội dung:

Chuẩn bị mẫu thử hóa học:

Lắc kỹ chai mẫu, nếu nước mắm có vẩn đục, cặn thì lọc qua giấy lọc Lấy khoảng 10ml nước mắm cho vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đủ vạch, lắc đều rồi đổ

ra cốc thủy tinh 500ml khô, sạch (hệ số pha loãng 25 lần)

 Chú ý: dung dịch này dùng để xác định các chỉ tiêu hóa học và không được để

quá 4 giờ kể từ khi bắt đầu pha loãng

1 Xác định đạm tổng quát bằng phương pháp Kjeldahl: (Dùng thiết bị chưng cất đầy đủ Parnas, Bộ cất đạm bán tự động)

a Nguyên lý:

Vô vơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, rồi dùng kiềm đặc mạnh: NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 ra thể tự do NH3 được hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn Sau đó định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn

Các phản ứng xảy ra:

R – CH – COOH + H 2 SO 4 CO 2 + SO 2 + H 2 O + (NH 4 ) 2 SO 4 (đậm đặc,dư)

2NaOH + (NH 4 ) 2 SO 4 = Na 2 SO 4 + 2NH 3 + 2H 2 O

2NH 3 + H 2 SO 4 tiêu chuẩn = (NH 4 ) 2 SO 4

2NaOH tiêu chuẩn + H 2 SO 4 tiêu chuẩn/ dư = Na 2 SO 4 + 2H 2 O

b.Tiến hành:

Bước 1: Vô cơ hóa mẫu

Lấy chính xác 10ml mẫu đã pha loãng ở trên, cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4 và K2SO4 + 5ml H2SO4 đậm đặc Đặt nghiêng bình Kjeldahl 1 góc 450 trên bếp điện trong tủ Host và tiến hành vô cơ, trong khi vô cơ thì màu sắc chuyển từ màu nâu đen  vàng  xanh  xanh trong hoặc không màu là được, sau khi vô cơ xong, để nguội mẫu

 Chú ý: – Trong quá trình vô cơ nếu mẫu chưa đạt đến màu xanh trong mà

dung dịch bị cạn thì lấy bình ra để nguội và thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc rồi tiếp tục vô cơ

– Khi vô cơ hóa mẫu, tránh hiện tượng mẫu sôi quá mạnh bị bắn ra ngoài gây sai số, phải vô cơ triệt để hoàn toàn

Trong khi vô cơ hóa mẫu thì tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín Yêu cầu thiết bị phải sạch và kín

Bước 2: Sục rửa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị

xúc tác nhiệt độ

NH2

Bước 3: Chuẩn bị cốc hứng

Lấy cốc thủy tinh 250ml sạch cho vào cốc 20ml H2SO4 0,1N và vài giọt mêtyl

đỏ 0,2% Đặt cốc dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất đạm Đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch trong cốc

Bước 4: Chưng cất

Sau khi vô cơ hóa mẫu xong để nguội rồi đổ từ từ dung dịch trong bình Kjeldahl vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng đi tráng lại bình vài lần, nước tráng cũng chuyển cả vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphtalein 1% vào bình chưng cất Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất cho đến khi dung dịch trong bình có màu đỏ hoặc tím đỏ là được Dùng nước cất tráng đường ống dẫn vào bình chưng cất

Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn rồi bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 20 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi, sau đó tiến hành thử để xác định xem mẫu thử đã hết đạm chưa

Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng vẫn đặt

ở đầu ống sinh hàn) Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng Chưng cất khoảng 1 – 2 phút, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH để thử Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc Nếu pH > 7 thì tiếp tục chưng cất

A ) .1000.(

0014,

2.Xác định đạm thối: (Dùng thiết bị chưng cất đơn giản)

Đạm thối bao gồm đạm NH3 và đạm của các amin bậc 1, 2, 3 Nhưng thực tế trong nước mắm rất ít amin bậc 1, 2, 3 so với NH3 nên người ta thường gọi đạm thối là đạm của NH3

Đạm thối hình thành trong quá trình phân giải, phân hủy thịt cá và axit amin, những chất này làm tăng tính kiềm của nước mắm và chứng tỏ nước mắm còn đang bị phân hủy

Để xác định đạm thối của nước mắm, người ta dùng phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước

a.Nguyên lý:

Đẩy muối amoni ra khỏi dung dịch bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm Dùng hơi nước kéo amoniac được giải phóng ra thể tự do sang bình hứng chứa H2SO4 tiêu chuẩn dư và định lượng H2SO4tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn

Phản ứng xảy ra:

2 NH 4 Cl + Mg(OH) 2 = 2NH 3 + MgCl 2 + 2H 2 O 2NH 3 + H 2 SO 4 tiêu chuẩn = (NH 4 ) 2 SO 4

2 NaOH tiêu chuẩn + H 2 SO 4tiêu chuẩn dư = Na 2 SO 4 + 2H 2 O

b Tiến hành:

Bước 1: Sục rửa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị

Bước 2: Chuẩn bị cốc hứng: Lấy cốc thủy tinh 500ml sạch cho vào 20ml H2SO4

0,1N và vài giọt mêtyl đỏ 0,2% Đặt cốc hứng ở dưới đầu ống sinh hàn, ống sinh hàn phải đặt ngập cốc hứng

Bước 3: Chưng cất

Lấy 10ml mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình cầu của thiết bị chưng cất đạm thối, thêm vào vài giọt phonolphtalein 1%,cho 100 ml nước cất, cho nhanh dung dịch Mg(OH)2 bão hòa vào đến khi dung dịch trong bình cầu có màu hồng Thêm 20ml nước cất, khóa phễu, kiểm tra độ kín của thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn và tiến hành chưng cất

Chưng cất khoảng 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình cầu bắt đầu sôi, tiến hành kiểm tra xem quá trình chưng cất đã kết thúc hay chưa

Cách thử như sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng (cốc hứng vẫn đặt

ở đầu ống sinh hàn) Dùng bình tia rửa xung quanh và trong ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục được hứng vào cốc hứng Chưng cất khoảng 1 – 2 phút, dùng giấy quỳ hoặc giấy đo pH để thử Nếu pH = 7 thì quá trình chưng cất kết thúc Nếu pH > 7 thì tiếp tục chưng cất

A ) .1000.(

0014,

V: số ml đem đi thí nghiệm

3.Xác định đạm Focmon và đạm axit amin:

Đạm focmon bao gồm đạm của axit amin, đạm của amoniac, và đạm của amin bậc 1 nhưng trên thực tế đạm amin bậc 1 rất ít nên đạm focmon bao gồm đạm NH3 và đạm axit amin

a Nguyên lý:

Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính không phải vì có 2 nhóm chức axit (–COOH) và amin (–NH2) trung hoà lẫn nhau mà do cả 2 nhóm chức này đều yếu, điện ly kém

Khi gặp focmon, nhóm –NH2 kết hợp với focmon tạo thành nhóm metylenic (–N=CH2) mất tính chất kiềm Do đó, tính chất axit của nhóm (–COOH) nổi bật lên Có thể định lượng được bằng chất kiềm với chỉ thị phenolphtalein

R CH COOH + HCHO R CH COOH + H2O

Nếu trong mẫu thử có mặt các muối amoni Vd: NH4Cl khi gặp foocmol cũng làm cho dung dịch trở thành axit :

4NH4Cl + 6HCHO  (CH2)6N4 + 6H2O + 4HCl

b.Tiến hành:

- Chuẩn bị cốc màu có pH = 9,2

- Chuẩn bị dung dịch focmon trung tính

- Lấy 50ml mẫu đã chuẩn bị ở trên cho vào bình định mức 250ml, thêm vào vài giọt phenolphtalein 1% và 2g BaCl2, cho từ từ Ba(OH)2 bão hoà vào cho đến khi dung dịch có màu đỏ giống như cốc màu có pH = 9,2 Thêm nước cất cho đủ vạch, lắc đều rồi để lắng 15phút (nếu có kết tủa thì lọc loại bỏ kết tủa)

- Dùng pipet lấy chính xác 20ml dịch lọc cho vào cốc thuỷ tinh 250ml sạch, rồi đem trung hoà bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch mất màu Thêm khoảng 10ml focmon trung tính, rồi cho vào tủ lạnh 15 – 20 phút

- Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ cho đến khi dung dịch trong cốc có màu đỏ giống như cốc màu của dung dịch có pH = 9,2 Xác định thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn

0014,0

(gN/lít)

0,0014: số gam nitơ tương đương với 1ml NaOH 0,1N

A: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ

F: hệ số pha loãng F = F1 x F2 = 25 x (250/50) = 125

V: số ml mẫu đem đi thí nghiệm

 Đạm axit amin bằng đạm focmon trừ đi đạm NH3

CH2

N aa = N F – N NH (gN/lít)

4.Xác định NaCl (độ mặn) bằng phương pháp trực tiếp (Mohr)

a.Nguyên lý:

Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+

với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa màu trắng và ion Ag+ với ion CrO42- tạo thành kết tủa Ag2CrO4 màu đỏ gạch để tiến hành định lượng NaCl

NaCl + AgNO 3 AgCl + NaNO 3

Cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính có chứa NaCl Khi NaCl trong dung dịch đã kết hợp với AgNO3 , 1giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với K2CrO4 cho màu đỏ gạch

2 AgNO 3 + K 2 CrO 4 Ag 2 CrO 4 + 2KNO 3

Từ lượng AgNO3 ta tính được lượng NaCl Phản ứng này thực hiện tốt trong môi trường trung tính

Nếu trong môi trường kiềm thì 1 lượng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:

Nếu trong dung dịch có ion CO32-, S2-, SO42- thì cũng tạo thành các kết tủa

Ag2CO3, Ag2S, Ag2SO4 làm hao Ag+ và làm sai số kết quả

00585,0

( gNaCl/lít )

0,00585: số gam NaCl tương đương 1ml AgNO3 0,1N A: số ml AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ

3

F: hệ số pha loãng V: số ml mẫu đem thí nghiệm

b Tiến hành: Lấy 20ml mẫu đã pha loãng ở trên cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch,

thêm vài giọt phenolphtalein 1%, rồi dùng NaOH 0,1N chuẩn độ đến khi dung dịch trong cốc xuất hiện màu hồng

c Tính kết quả: X =

V

K F

Nếu qui về CH3COOH thì K= 0,006 (g)

 Nước mắm thường qui về axit CH3COOH

D.Kết luận:

Sau khi đã có kết quả phân tích dựa vào yêu cầu kỹ thuật của nước mắm để có kết luận chính xác của nước mắm đem kiểm nghiệm

Bài 4: KIỂM NGHIỆM MẮM RUỐC

 Xác định hàm lượng Nitơ toàn phần

 Xác định hàm lượng Nitơ amoniac

6000C đến khi toàn bộ mẫu chuyển thành tro trắng, lấy ra để nguội

Bước 2: Hòa tan tro trắng vào 25ml HCl 4N Để nóng trên nồi cách thủy sôi trong 15 phút Thành phần không tan được lọc trên giấy không tro Rửa kĩ với nước cất sôi cho đến khi nước lọc không còn chứa Cl- (lấy hai giọt nước thử với hai giọt HNO3 đậm đặc và một giọt AgNO3 0,1N mà không thấy kết tủa)

Bước 3: Cho giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ đã nung khô

và cân, đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy ở 100 ÷ 105oC rồi cho vào lò nung 550 ÷

600oC trong 30 phút Lấy ra để nguội và cân

2 Xác định hàm lượng muối ăn trong mắm ruốc (phương pháp Mohr)

3 Xác định hàm lượng Nitơ toàn phần (phương pháp Kjeldahl)

4 Xác định hàm lượng Nitơ amoniac (phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước)

5 Xác định hàm lượng nước (phương pháp sấy)

Bài 5 KIỂM NGHIỆM RONG CÂU, AGAR - AGAR

A.Mục đích, yêu cầu:

Yêu cầu sinh viên nắm chắc các chỉ tiêu cảm quan và hóa học của rong câu chỉ vàng, agar – agar

C.Nội dung:

C.1.Kiểm nghiệm rong câu chỉ vàng:

Đưa toàn bộ mẫu lên tờ giấy lọc hoặc giấy trắng để phân tích và nhận xét về màu sắc và mùi vị, tình trạng ẩm mốc, tạp chất…Với rong câu chỉ vàng thường có màu tím nhạt lẫn vàng xám đến tím đen hoặc nâu tím Rong câu phải khô, sạch, không bị gãy nát, không bị mốc

Nếu một trong các chỉ tiêu không đạt, rong bị mốc, nếm có vị mặn, sợi rong sờ thấy ỉu, mát tay hoặc tạp chất nhiều thì không cần phân tích các chỉ tiêu lý học nữa bởi

vì lúc dó chất lượng của rong không đạt yêu cầu

2.Kiểm nghiệm lý học:

a.Xác định độ ẩm:

Dùng phương pháp sấy khô ở t0

= 100 – 1050C Cân 5g rong cho vào cốc sấy khô, sạch (cốc đã sấy khô, làm nguội và cân trước) đem sấy ở t0 = 100 – 1050C trong 5 giờ sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, rồi tiến hành cân lại khối lượng

Độ ẩm của rong câu được tính:

b.Xác định độ mặn (NaCl): dùng phương pháp trực tiếp Mohr

c.Xác định hàm lƣợng tạp chất:

Cân chính xác 50g rong, trải mẫu lên tờ giấy trắng, nhặt toàn bộ tạp chất (cát sạn, rong tạp, mảnh vụn, rác…) Sau đó cân lại rong tinh khiết

d.Xác định hàm lượng agar – agar:

 Tiến hành:

Bước 1: Xử lý rong: Cân 10g rong câu cho vào cốc thủy tinh 500ml, đong 250ml

nước cất + 6g NaOH tinh thể, đảo trộn đều, đặt cốc lên bếp điện, đun 50 phút Khi đun nhớ nhấn chìm rong cho ngập trong dung dịch kiềm

Tiếp đó gạn dung dịch qua 2 lớp vải màn, dùng nước rửa nhiều lần (rửa dưới vòi nước chảy, để yên 5 – 10 phút) rửa cho đến khi pH = 7 là được Mẫu sau khi rửa xong ngâm trong dung dịch axit xitric 0,2% với thể tích 150ml, để ở nhiệt độ phòng, thời gian ngâm là 30 phút (Chú ý nhấn chìm rong ngập trong dung dịch) rồi rửa đến khi pH

= 7(động tác rửa giống như trên)

Bước 2: Nấu chiết

+ Nấu chiết lần 1: đun sôi 200ml nước cất trong cốc thủy tinh 500ml, cho rong

đã xử lý vào tiếp tục đun, khi bắt đầu sôi cho vào 1 – 2ml dung dịch CH3COOH 10%, đảo đều, tiếp tục đun sôi 20 phút, cho vào 5ml Na2B4O7 4%, lắc đều, đun sôi 15 phút, rồi tiến hành lọc qua 10 lớp vải màn đặt trên phễu Dung dịch được lọc chứa vào 1 khay men nhỏ, để nguội Phần bã tiếp tục được nấu chiết lần 2 Dùng nước cất đun sôi tráng vải lọc vài lần, nước tráng cũng được dùng nấu chiết lần 2

+ Nấu chiết lần 2: Bã còn lại được nấu chiết lần 2 với nước tráng ở trên, thời gian sôi 30 phút Khi kết thúc đem lọc để thu dịch lọc giống như trên, dịch lọc 2 để riêng vào 1 khay nhỏ để nguội

Bước 3: Để lạnh đông

Dung dịch agar sau khi đông với lần chiết thứ nhất Thạch đông được cắt thành sợi, với lần chiết thứ hai không cần cắt sợi, sau đó để trong tủ lạnh t0 = -5 ÷ -100C cho đến khi đóng băng hoàn toàn

Bước 4: Tan băng tách nước

Thạch đóng băng được làm tan băng bằng nước sạch, tan băng nhanh, nước được gạn bỏ qua lớp vải màn, sợi agar để cho ráo nước

Bước 5: Sấy khô

Agar được sấy trong tủ sấy t0

= 50 – 600C (agar được lót trên vải màn) sau đó tiếp tục sấy ở t0 = 1050C trong 2 giờ Sấy đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và cân

 Tính kết quả:

)

100(

100

P W A

A: khối lượng của agar khô sau khi sấy (g)

W: độ ẩm của rong câu đem xác định (%)

P: khối lượng của rong câu đem xác định (g)

 Chú ý:

- Khi nấu chiết yêu cầu sợi rong phải được phá hủy hoàn toàn (phải tan hết), nếu sợi rong còn nguyên hoặc chỉ bị phá hủy 1 phần, mẫu phải được xác định lại bằng cách tăng nồng độ axit xitric Khi được xử lý tùy theo mức độ tăng từ: 0,25; 0,3…không được vượt quá 0,4%, các điều kiện khác vẫn giữ nguyên

- Khi tiến hành lọc bằng vải màn 10 lớp, cho chảy tự do đến khi dung dịch không tự chảy nữa, vắt nhẹ đến khi dung dịch tách hết khỏi bã

- Yêu cầu dung dịch lọc phải thật trong

C.2.Kiểm nghiệm agar – agar:

1.Kiểm nghiệm cảm quan:

Màu sắc: của agar được nhận xét: trắng ngà, trắng, vàng nhạt, vàng nâu Độ đồng nhất trong 1 góc sản phẩm về kích thước và màu sắc

2.Kiểm nghiệm lý hóa:

N = A x ( 99 – W) (ml) A: khối lượng mẫu agar đem đi thí nghiệm (g) W: độ ẩm của agar (%)

N: lượng nước cần thiết phải cho vào (ml) Sau khi cho nước vào, lắp ống sinh hàn hồi lưu, lắc đều để yên 30 phút sau đó đặt lên bếp điện, đun sôi Trong quá trình đun sôi mẫu để hòa tan cần phải điều chỉnh nhiệt vừa phải tránh sôi nhỏ tạo màng trên bề mặt, tránh sôi mạnh gây trào, bốc hơi nước qua ống sinh hàn ra ngoài

Đun sôi cho đến khi agar tan hoàn toàn, tháo ống sinh hàn, đổ dung dịch vào ống khuôn, để yên 30 phút cho đông lại Tiếp tục cho ống khuôn vào nước có nhiệt độ

200C khoảng 2 – 4 giờ

b.Đo sức đông:

Lấy mẫu agar ra khỏi ống khuôn, dùng dao cắt mẫu, cắt khoanh với độ dày 15

mm, 2 bề mặt khoanh thạch phải bằng phẳng và song song với nhau Đưa khoanh thạch vào máy đo sức đông sao cho tâm của khoanh thạch trùng với tâm của con dấu máy đo sức đông Đặt nhẹ con dấu lên trên bề mặt thạch Đặt nhẹ cốc hứng lên trên đĩa gắn cùng với trục con dấu, mở khóa cho nước chảy từ từ với lưu lượng 1 – 2 ml/phút cho đến khi thạch bị vỡ và đem cân toàn bộ khối lượng tổng cộng nén trên bề mặt thạch tính bằng gam Với mỗi mẫu agar tiến hành đo 3 lần, sai số giữa 3 lần đo liên tiếp không sai khác quá 1 gam

Sức đông của agar được tính bằng công thức:

D =

3 3 3

3 2

A



 (g/cm2)

A1, A2, A3: là giá trị được đo ở 3 lần xác định

 Ghi chú: Nếu mẫu chưa kịp đo phải giữ ở nhiệt độ 200C cho đến khi cắt khoanh Khi cắt khoanh yêu cầu phải đo ngay

Bài 6 KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

1 CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH HOÁ HỌC

Khi chuẩn bị mẫu để xác định hàm lượng vitamin C, không được để sản phẩm nơi

có gió, tiếp xúc với bề mặt kim loại và đun nóng sản phẩm

Làm sạch bao bì đồ hộp trước khi mở hộp để chuẩn bị mẫu

Cho phép bảo quản mẫu đã chuẩn bị trong chai thuỷ tinh có nút nhám hoặc nút kín trong tủ lạnh ở nhiệt độ 00C đến 50C không quá 24 giờ

Trước khi lấy mẫu để phân tích cần trộn đều mẫu đã được chuẩn bị

-Cối chày sứ, đĩa sứ

-Cốc thuỷ tinh, dung tích 250-1000ml

-Chai thuỷ tinh có nút nhám hoặc nút kín, dung tích 500ml

-Bếp cách thuỷ

-Kéo bằng kim loại không gỉ

1.3.Chuẩn bị mẫu

- Sản phẩm ở dạng lỏng: lắc kỹ sản phẩm, mở một phần nắp hộp và chuyển sản

phẩm vào chai thuỷ tinh có nút nhám

- Sản phẩm có phần cái nước riêng biệt: Mở 1/3 nắp hộp, đổ nhẹ toàn bộ phần

nước vào cốc thuỷ tinh Sau đó mở hết nắp hộp, loại bỏ hết vỏ hoặc xương nếu có rồi cho sản phẩm vào máy xay hoặc cối sứ nghiền tương đối nhỏ Chuyển toàn bộ mẫu sang máy đồng hoá, đồng hoá trong 1-2 phút ở tốc độ trung bình Đổ phần nước vào đồng hoá tiếp 30 giây Cho mẫu vào chai thuỷ tinh có nút nhám

- Sản phẩm ở dạng đông đặc khó tách riêng cái nước (mứt đông, thịt xay…)

- Chuyển toàn bộ mẫu vào máy đồng hoá trong 2-3 phút ở tốc độ trung bình Chuyển vào lọ thuỷ tinh có nút nhám

- Sản phẩm có mỡ động vật, dầu thực vật đông đặc: cần đun nóng chảy mỡ dầu trong sản phẩm trên bếp cách thuỷ ở 50 0C

2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA TRẠNG THÁI BÊN NGOÀI, ĐỘ KÍN VÀ TRẠNG THÁI MẶT TRONG CỦA HỘP

2.1.Xác định dạng bên ngoài của hộp

Khi xác định cần quan sát kỹ từng hộp một, theo những nội dung chủ yếu như sau:

a.Trạng thái và nội dung nhãn;

b.Những khuyết tật của hộp như chỗ hở phát hiện đựơc bằng mắt thường, nắp

hoặc đáy bị phồng, thân hộp bị biến dạng, những vết gỉ và mức độ gỉ, những khuyết tật của mối ghép dọc, mí ghép ở nắp và đáy hộp

Xác định những nội dung trên dựa theo những quy định kỹ thuật hiện hành

2.2.Xác định độ kín của hộp kim loại có chứa sản phẩm

Xác định độ kín của hộp bằng cách ngâm vào nước nóng

Hộp đã bóc nhãn được rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng dặt hộp vào bình chứa nước đã đun sôi, nhiệt độ của nước không dưới 850C Thê tích nước bằng khoảng

4 lần thể tích các hộp, để nước ngập trên mặt hộp từ 25-30mm Ngâm hộp trong nước chừng 5-7 phút để xác định độ kín của nắp hộp Sau đó lật ngược hộp để xác định độ kín của đáy Nếu có dòng bọt khí xuất hiện tại một vị trí nào đó thì chứng tỏ hộp hở

2.3 Xác định trạng thái mặt trong của hộp kim loại

Lấy hết sản phẩm trong hộp ra Rửa sạch hộp bằng nước rồi làm khô ngay Xác định trạng thái mặt trong của hộp kim loại theo những nội dung sau:

- Vết đen và số lượng của nó (do thiết bị ăn mòn để lộ sắt do tạo thành các hợp chất sunfua hoặc các hợp chất khác)

- Vết gỉ và số lượng của nó

- Vết hợp kim hàn ở trong hộp và kích thước của nó

- Độ bền vững của lớp vecni vào lớp êmay

- Trạng thái của vòng đệm (gioăng) ở đáy và nắp hộp

3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BÊN TRONG HỘP

3.1 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm

a Quy định chung

Phải làm sạch bao bì sản phẩm trước khi mở Không được mở sớm hơn 10 phút trước khi thử cảm quan

Phải xử lý mẫu như ghi trên nhãn trứớc khi thử cảm quan

Đồ hộp có mỡ động vật phải thử ở nhiệt độ 50-600C Đồ hộp quy định sử dụng ở dạng lạnh thử ở nhiệt độ phòng

Lượng mẫu cho người thử cảm quan khi thử mùi vị như sau:

- Đồ hộp thịt cá và nước quả không nhỏ hơn 50g

- Đồ hộp quả nước đường và mứt không nhỏ hơn 20g

Sau mỗi lần thử không dùng quá 20g bánh mì và 50ml nước nguội để tráng miệng, thanh vị

Dùng ký hiệu để đánh dấu mẫu thử

Mỗi lần thử không quá 20 mẫu Một ngày thử không quá hai lần

Đối với sản phẩm có phần cái nước riêng biệt (quả nước đường, rau quả dầm dấm, thịt cá hộp…): mở 1/3 miệng hộp, gạn hết phần nước sang cốc thuỷ tinh để quan sát trạng thái nước Sau đó mở tiếp nắp hộp và đổ nhẹ phần cái sang đĩa sứ trắng Đối với sản phẩm đặc (mứt quả, thịt xay…): mở nắp hộp rồi đổ nhẹ lên đĩa sứ Đối với các loại sản phẩm nước quả: lắc đều trước khi mở nắp, sau đó mở 1/3 nắp

và đổ sang cốc thuỷ tinh

b.Tiến hành thử

Thử các chỉ tiêu cảm quan theo trình tự: trạng thái, màu sắc, mùi vị

Kiểm tra trạng thái: quan sát trạng thái sản phẩm, cái nước, bề mặt, cỡ kích, độ đồng đều, độ mềm, độ chắc…

Kiểm tra màu sắc: quan sát màu sắc về tính chất đặc trưng, cường độ màu, độ đồng đều

Kiểm tra mùi vị: Kiểm tra mùi vị đặc trưng, cường độ mùi, mức độ hài hoà và mùi vị lạ

3.2 Phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong đồ hộp

3.2.1 Phương pháp xác định khối lượng tịnh của đồ hộp

a Dụng cụ:

- Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0,1 g

- Cốc thuỷ tinh có dung tích 500ml

- Đũa thuỷ tinh hoặc đũa bằng thép không gỉ đầu dẹt

Khi cần xác định khối lượng tịnh của sản phẩm ở trạng thái nóng thì trứơc khi mở hộp, cần làm nóng hộp có chứa sản phẩm bằng bếp cách thuỷ hoặc bằng tủ sấy Nếu đun nóng sản phẩm đựng trong lọ thủy tinh bằng bếp cách thuỷ thì mức nước trong nồi phải thấp hơn nắp lọ 2 cm

Đối với đồ hộp rau thịt thì đun nóng ở nhiệt độ 80 - 850C trong thời gian 25-30 phút

Đối với đồ hộp mứt quả, nước quả cô đặc, xiro quả thì đun nóng ở nhiệt độ 800

C trong 60 - 90 phút

d Tính kết quả

Khối lượng tịnh (X), tính bằng g hoặc kg, theo công thức:

X = m – m1

Trong đó:

m: khối lượng hộp có chứa sản phẩm, g hoặc kg;

m1: khối lượng hộp rỗng, g hoăc kg

Chú thích: Cho phép xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ khối lượng các thành phần trong hộp từ cùng một hộp

3.2.2 Phương pháp xác định tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong đồ hộp

- Xác định riêng rẽ tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong từng hộp

- Đem cân hộp, sau đó mở ra và đổ sản phẩm lên rây đặt trên cốc thuỷ tinh đã biết khối lượng Trải đều sản phẩm lên bề mặt rây đặt trên cốc thuỷ tinh 50mm Để cho chất lỏng chảy trong 5 phút Sau đó đem cân cốc có chứa chất lỏng Hộp đã lấy sản phẩm

ra, đem rửa sạch, sấy khô và cân

m

m

X  (%);

Trong đó:

m2: khối lượng tịnh thực tế, g hoặc kg;

m3: khối lượng một thành phần, g hoặc kg;

3.3 Kiểm tra các kim loại nặng

Các sản phẩm đóng hộp trong bao bì sắt tây, có thể bị lẫn các kim loại nặng như thiếc, chì, đồng…Các kim loại đó chỉ cho phép ở một mức độ nhất định trong thực phẩm, nếu vượt quá qui định sẽ gây nguy hiểm cho người sử dụng Theo qui định: Thiếc không được vượt quá 200mg/kg thực phẩm

Đồng không được vượt quá 8 mg/g thực phẩm

Chì không được phép có trong thực phẩm

Hỗn hợp thuốc thử này có thể chuẩn bị từ amoni xitrat và complexon III như sau: hoà tan 20g amoni xitrat vào 20-30ml nước, thêm 5g complexon III và thêm nước đến 100ml

Để làm sạch thuốc thử, chuyển dung dịch vào phễu chiết chia độ dung tích 250ml, thêm 0,1ml dung dịch natri dietyl, dithiocacbamat và 10ml dung môi (tetraclorua cacbon hay clorofoc) Lắc mạnh phễu chiết khoảng 1 phút để yên cho phân lớp, tháo lớp dưới bỏ đi Lại cho vào phễu chiết 10ml dung môi, lắc khoảng 1 phút và sau khi phân lớp thì tháo lớp dưới ra bỏ đi Lặp lại thao tác này cho đến khi lớp dung môi không có màu nữa

Natri dietyl dithiocacbamat (C5H10Na2.3H2O) dung dịch 1% chuẩn bị như sau: hoà tan 1g muối này trong nước và thêm đến 100ml, lọc Muốn hoà tan nhanh thì đun nóng trên bếp cách thuỷ ở nhiệt độ 30-400C Bảo quản dung dịch trong tủ lạnh không quá 7 ngày

Phenol đỏ, dung dịch 0,1%

Tetraclorua cacbon hoặc clorofoc (CHCl3)

Axit sunfuric đặc, d = 1,84 và dung dịch 1M

Đồng sunfat (CuSO4.5H2O) dung dịch gốc chứa 100g đồng trong 1ml dung dịch, chuẩn bị như sau: hoà tan 0.1965g đồng sunfat trong 100ml nước, thêm 2-3 giọt axit sunfuric đặc chuyển hết vào bình định mức 500ml và thêm nước đến vạch mức

Đồng sunfat, dung dịch loãng, chứa 10g đồng trong 1ml chuẩn bị bằng cách lấy 10ml dung dịch gốc cho vào bình định mức 100ml thêm nước đến vạch mức Chuẩn bị dung dịch này dùng cho từng ngày

Lắc đều dung dịch, trung hoà bằng cách thêm từng giọt dung dịch amoni hydroxit cho đến khi có màu đỏ (pH=8-10) làm nguội, thỉnh thoảng hé mở nút phễu Sau đó cho vào mỗi phễu 1ml dung dịch natri dietyl dithiocacbamat và 10ml tetra clorua hay clorofoc Lắc mạnh phễu trong 5 phút và để yên cho dịch hữu cơ chảy vào ống nghiệm

Để yên ống nghiệm trong bóng tối (hoặc bọc ống nghiệm bằng giấy nhôm hay giấy

thiếc) vài phút cho các giọt nước tách ra, nếu cần thì lọc qua giấy lọc sang ống nghiệm khác để tách hết vết nước còn lại

Đo mật độ quang của dung dịch

Khi chiết với tetra clorua cacbon đo ở max=436nm dùng tetraclorua cacbon làm dung dịch so sánh Khi chiết với clorofoc, đo ở max=440nm, dùng clorofoc làm dung dịch so sánh

Tiến hành làm thí nghiệm kiểm tra với các lượng thuốc thử và điều kiện như trên, nhưng dung dịch không có đồng

Lấy mật độ quang đo được ở trên trừ mật độ quang ở thí nghiệm kiểm tra rồi vẽ đồ thị chuẩn

e Tiến hành thử

Tuỳ theo lượng đồng dự kiến có trong mẫu, lấy toàn bộ dung dịch sau khi vô cơ hoá, hoặc lấy 1 phần dung dịch chứa từ 5-10 g đồng, cho vào phễu chiết Thêm nước đến 20ml Tiến hành thí nghiệm kiểm tra qua tất cả các giai đoạn và dùng cùng lượng thuốc thử như khi phân tích mẫu nhưng không có đồng

Lấy mật độ quang của dung dịch phân tích trừ mật độ quang của dung dịch kiểm tra rồi theo đồ thị chuẩn tìm lượng đồng trong dung dịch phân tích

f Tính kết quả

* Hàm lượng đồng (X) tính bằng mg/kg theo công thức

2 1

1

.

.

V m

V m

Trong đó:

m- Lượng đồng trong dung dịch phân tích, tìm được theo đồ thị chuẩn, g;

m 1 - Lượng cân mẫu,g;

V 1 - Thể tích dung dịch sau khi vô cơ hoá, ml;

V 2 - Thể tích phần dung dịch lấy để phân tích, ml

* Nếu mẫu là chất lỏng và thể tích mẫu đã lấy là V0 (ml), thì hàm lượng đồng (X) tính bằng mg/l mẫu theo công thức trên nhưng thay m1 bằng V0

* Kết quả phân tích là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song

Khi lượng đồng trong dung dịch phân tích nằm trong khoảng 2-20, hai kết quả này không được chênh nhau quá 10% kết quả trung bình

3.3.2 Xác định thiếc bằng phương pháp iot

a Nguyên lý

Sau khi vô cơ hoá mẫu ta được dung dịch chứa thiếc ở cả 2 dạng là Sn2+ và Sn4+ Dùng hydro khử toàn bộ lượng Sn4+ sang dạng Sn2+ rồi cho iod tác dụng với Sn2+ Từ lượng iod đã dùng suy ra, tính được lượng thiếc có mặt trong mẫu thử

b Dụng cụ, hoá chất

- Pipet 50ml và 25 ml

- Bình Kjeldahld dung tích 50ml