a. Nguyên lý:
Trong mơi trường axit axetic cĩ mặt của kẽm (Zn) và kali iodua KI, nitrat sẽ bị khử
thành NO2 và KI sẽ bị oxy hĩa để giải phĩng iod tự do. Iod giải phĩng được phát hiện bằng
màu xanh tím nhờ chỉ thị hồ tinh bột.
Đối chiếu với một mẫu chuẩn tiến hành song song trong những điều kiện như nhau, cĩ
hàm lượng nitrat bằng bằng hàm lượng tối đa cho phép hiện nay là 500mg/kg đối với lạp xưởng,
thịt chế biến, thịt muối, dăm bơng… thì thời gian bắt đầu xuất hiện màu xanh tím trong vịng 1 -
2 phút và sau 5 phút màu xanh tím sẽ rõ nét, ổn định hoàn tồn.
b. Phạm vi áp dụng
- Thịt ướp ngâm muối, dưa muối chế biến, bảo quản bằng nitrat, nước uống giải khát
khơng màu.
- Khả năng phát hiện ở trên, dưới và bằng 500mg/kg nitrat tương ứng với phản ứng
xuất hiện màu xanh tím nhanh trong vịng 1 phút, sau 2 - 3 phút và sau 5 - 6 phút.
c. Dụng cụ, hĩa chất:
* Dụng cụ:
- Cốc thủy tinh các loại, ống nghiệm, phễu lọc, giấy lọc
* Hĩa chất:
- KI tinh thể
- CH3COOH 50%
- Kẽm hạt hay kẽm bột tinh khiết.
- Dung dịch hồ tinh bột 1%
d. Tiến hành:
- Lấy khoảng 10g mẫu hoặc hơn đem cắt nhỏ và ngâm trong khoảng 20ml nước cất,
thời gian 15 – 20 phút, thỉnh thoảng trộn đều, sau đĩ đun nĩng và lọc ngay khi sơi.
- Rửa bã sản phẩm bằng 2 - 3 ml nước cất, làm sao để cuối cùng cĩ được 10 ml nước
chiết để tiến hành làm phản ứng trong ống nghiệm.
- Thêm vào 2-3ml dung dịch KI 10% hay khoảng 0,1g tinh thể KI, trộn đều, lắc đều.
- Axit hĩa bằng 2ml dung dịch axit axetic 50%. Khuấy đều, thêm 2- 3 giọt hồ tinh bột,
lại trộn đều.
- Thêm tiếp tục 1-2 hạt kẽm. Theo dõi phản ứng và thời gian bắt đầu xuất hiện màu xanh tím và khi màu này rõ rệt ổn định hoàn tồn.
- Nếu màu xanh tím xuất hiện ngay lập tức, trong vịng 1 phút đã rõ nét, ổn định hoàn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tồn: hàm lượng nitrat cao hơn 500mg/kg.
- Nếu sau 2-3 phút mới thấy xuất hiện màu xanh tím và sau 5 – 6 phút mới ổn định
hồn tồn: hàm lượng nitrat trong khoảng 500mg/kg.
- Nếu sau 5-6 phút mới thấy xuất hiện màu xanh tím và sau 20 - 30 phút mới ổn định
hồn tồn: hàm lượng nitrat vào khoảng 200 - 250mg/kg.
Ta chỉ cần chú ý những mẫu nào cĩ màu xanh tím xuất hiện trước 1-2 phút, nghĩa là
những mẫu vượt quá hàm lượng tối đa cho phép hiện nay.