- Trong việc bảo quản nguyên liệu, người ta thường dùng các hợp chất persunfit như
Na2S2O5 (natri persunfit) hoặc K2S2O5 (kali persunfit).
- Nếu dùng các hợp chất này với liều lượng quá nhiều, sản phẩm chế biến cịn dư một
lượng SO2, đây là một khí khơng màu, mùi xốc, độc. Vì vậy trong thực phẩm chỉ cho phép:
SO2 < 100 mg/kg sản phẩm. Tuy nhiên lượng SO2 sẽ mất đi dần trong quá trình bảo quản và khi nấu sơi chúng sẽ bị bay hơi.
a. Nguyên lý
Chuẩn độ SO2 tự do bằng dung dịch iot tiêu chuẩn với chỉ thị là hồ tinh bột trong mơi
trường H2SO4.
Phản ứng : SO2 + I2 + 2H2O = 2HI + H2SO4.
b. Dụng cụ, hố chất
- Dụng cụ, vật liệu thơng thường phịng thí nghiệm .
- Dung dịch iot 0,02N.
- Dung dịch hồ tinh bột 1%.
- Dung dịch H2SO4 1/3 (1 thể tích H2SO4đặc + 3 thể tích nước cất)
c. Tiến hành
Chuẩn bị dung dịch mẫu: Cân 25g thịt tơm đã nghiền nát cho vào bình tam giác 250ml.
Thêm vào 100ml nước cất, lắc đều trong thời gian 10 phút rồi thêm nước cho đến vạch
250ml. Lọc qua giấy lọc xốp hoặc bơng rồi bảo quản ở nhiệt độ thấp dùng cho các thí nghiệm
tiếp sau.
Tiến hành: Cho vào bình tam giác dung tích 250 ml lần lượt các dung dịch :
+ Dung dịch mẫu thử : 50 ml. + Dung dịch H2SO4 1/3 : 1 ml + Dung dịch hồ tinh bột 1% : 1 ml.
Lắc mạnh và chuẩn độ bằng dung dịch iot nồng độ 0,02N cho tới khi xuất hiện màu xanh tím bền.
d-Tính kết quả. 0,64 100(%) 2 P f A XSO Trong đĩ:
+ A: số ml dung dịch iot tiêu chuẩn 0,02N dùng để chuẩn độ.
+ f: hệ số pha loãng mẫu.
+ P: số gam mẫu thử đem thí nghiệm .
+ 0,64: số mg SO2 tương đương 1 ml dung dịch iot 0,02N