phân tích thực phẩm

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Ths. Trần Thị Bích Thủy Food components Analytical methods Food analysis CHƯƠNG MỞ ĐẦU: GIỚI THIỆU MÔN HỌC 1. Phân tích thực phẩm là gì? 2. Tại sao phải phân tích thực phẩm? 3. Các bước chính trong một quy trình phân tích 4. Thành phần và tính chất của TP cần phân tích 5. Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực Phân tích hóa học thực phẩm là việc tách, định danh hoặc xác định số lượng thành phần hóa học cần xác định trong mẫu phân tích 1. Phân tích hóa học thực phẩm là gì? 1. Phân tích thực phẩm là gì? Gồm 2 loại: - Phân tích các tính chất vật lý của thực phẩm (học trong học phần khác) - Phân tích các thành phần hóa học của thực phẩm + Phân tích định tính: kết quả cho biết sự có mặt hay không của chỉ tiêu hóa học cần phân tích trong mẫu + Phân tích định lượng: kết quả cho biết số lượng cụ thể của chất cần phân tích 2.Tại sao phải phân tích thực phẩm? • Kiểm soát chất lượng thực phẩm • Xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Phát triển sản phẩm • Ghi nhãn sản phẩm • Thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng và nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm 3. Các bước chính trong quy trình phân tích LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ 4. Thành phần và tính chất của thực phẩm cần phân tích • pH và độ axit • Độ ẩm và chất khô tổng cộng • Xác định hàm lượng tro • Phân tích thành phần khoáng • Phân tích hàm lượng carbohydrate • Phân tích chất xơ • Phân tích chất béo thô • Chỉ tiêu chất lượng của chất béo • Phân tích protein • Phân tích vitamin • Phân tích các chất màu, thuốc trừ sâu, độc tố và dư lượng kháng sinh 5. Lựa chọn phương pháp phân tích • Các yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn phương pháp: - Bản chất của mẫu - Bản chất của phương pháp: Độ chính xác, độ nhạy và đặc trưng của phương pháp - Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết bị, hóa chất, chi phí • Ưu nhược điểm của phương pháp: thời gian phân tích, khả năng thực hiện, sự cần thiết • Con người: độ an toàn, quy trình • Hiệu lực áp dụng của phương pháp 6. Tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan đến phân tích thực phẩm • Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) • Tiêu chuẩn ngành • United States Food and Drug Administration (FDA) • Codex Alimentarius • ISO standards 7. Nội dung chương trình 1, Kỹ thuật lấy mẫu, xử lý mẫu trong phân tích TP 2, Nguyên tắc an toàn trong phân tích TP 3, Phân tích một số thành phần vô cơ trong thực phẩm 4, Phân tích một số thành phần hữu cơ trong thực phẩm 5, Kiểm nghiệm một số sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu phụ dùng chế biến thực phẩm 6, Đánh giá cảm quan thực phẩm [...]...8 Tài liệu • GIÁO TRÌNH CHÍNH 1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản- Đặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005 2, Thực hành phân tích thực phẩm - Bài giảng thực hành 3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1991 Tài liệu (tiếp) • TÀI LIỆU THAM KHẢO 1, Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm – Hà Duyên Tư, Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996... với KNV làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm 3 Cách giữ an toàn khi làm việc trong phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm 4 Đề xuất cách ghi nhãn hóa chất đã sử dụng và phân loại (sắp xếp) các loại hóa chất trong tủ bảo quản CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÔ CƠ TRONG THỰC PHẨM 2.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 2.1.1 Khái quát về hàm lượng nước... HÀM LƯỢNG NƯỚC VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 2.1.1 Khái quát về hàm lượng nước Nước chiếm tỉ lệ khác nhau trong mỗi loại thực phẩm 2.1.1 Khái quát về hàm lượng nước Phân loại Các thực phẩm có hàm lượng nước thấp: < 10% Các thực phẩm có hàm lượng nước trung bình: 10% - 40% Các thực phẩm có hàm lượng nước cao: >40% ... 1: Các giá Mức 2: Các thùng Mức 3: Các hộp Vị trí lấy mẫu (đối với lô sản phẩm không bao gói) • Tùy thuộc vào dạng sản phẩm: - Sản phẩm ở thể rắn: chia điểm để lấy mẫu - Sản phẩm ở thể lỏng: + Chứa trong thùng, bể + Chảy trong đường ống - Sản phẩm vừa ở thể rắn, vừa ở thể lỏng không đồng nhất - Sản phẩm sệt đồng nhất LÔ SẢN PHẨM BAO GÓI KHÔNG BAO GÓI SỐ ĐƠN VỊ CHỨA LẤY NGẪU NHIÊN ĐƠN VỊ CHỈ ĐỊNH LẤY... hóa chất Hóa chất gây nổ • Khí nén và khí hóa lỏng… • • VẤN ĐỀ 2: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 2 Các mối nguy khác trong phòng thí nghiệm • • • • • • • • Vật sắc nhọn và tổn thương mắt An toàn thiết bị phân tích Cháy nổ Các loại khí độc Các nguy hiểm về điện Tiếng ồn Phóng xạ ion Các chất độc tích lũy Bài tập tình huống: 1 Tìm hiểu các ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, chỉ dẫn về mức độ an... Nghiệp, 1996 3, Phân tích định lượng – Nguyễn Thị Thu Vân, NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004 4, Quản lý chất lượng trong CN thực phẩm- Hà Duyên Tư, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2006 5, Food analysis – Nielsen S Suzanne, Nhà xuất bản Plenum, New York http://www.tcvn.gov.vn http://www.aoac.org http://www.foodstandards.gov.au/ Làm thế nào để học tốt? • • • • Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành Đọc... dụng: Lấy mẫu trên dây chuyền sản xuất - Tiến hành: Lấy các sản phẩm sản xuất ra cách đều nhau một giá trị K nào đó, gọi là khoảng lấy mẫu, được tính theo công thức: K=N/n N là tổng số sản phẩm trong lô n là số mẫu cần lấy Lấy mẫu nhiều mức - Áp dụng: Khi sản phẩm bảo quản trong kho được xếp trên các giá, trong thùng, trong hộp - Tiến hành: Phân chia lô hàng trong kho thành nhiều mức: Mức 1: Các giá Mức... Kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng - Xem xét các giấy tờ kèm theo - Đối chiếu với nhãn mác trên bao bì - Để riêng các sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân số sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất a Kỹ thuật lấy mẫu Vị trí lấy mẫu Kích thước mẫu Vị trí lấy mẫu (Đối với lô sản phẩm có bao gói) - Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản - Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống - Lấy mẫu nhiều mức Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản... Giản lược từ: đến: Nghiền nhỏ đến: Mẫu trung bình thí nghiệm: Số lượng: Khối lượng: Bao gói: Ghi chú: Ngày tháng năm • Chữ ký của người chịu trách nhiệm lấy mẫu VẤN ĐỀ 2: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1 Các hóa chất nguy hiểm • • • Nguồn phơi nhiễm: hít phải, tiếp xúc, nuốt phải, bị kim châm, xâm nhập qua vùng da hở Bảo quản hóa chất: có nên bảo quản hóa chất theo thứ tự an-pha-bê Các quy... hành Đọc tài liệu trước khi tới lớp Làm bài tập đầy đủ Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động nhóm • Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần • Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần CHƯƠNG I: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU I.1 GIỚI THIỆU CHUNG Lấy một lượng mẫu rất nhỏ để đánh giá một lô hàng lớn LẬP KẾ HOẠCH LẤY MẪU ? TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH XỬ LÝ SỐ LIỆU TÍNH KẾT QUẢ Là khâu đầu tiên và . trong mẫu phân tích 1. Phân tích hóa học thực phẩm là gì? 1. Phân tích thực phẩm là gì? Gồm 2 loại: - Phân tích các tính chất vật lý của thực phẩm (học trong học phần khác) - Phân tích các. tích thực phẩm? 3. Các bước chính trong một quy trình phân tích 4. Thành phần và tính chất của TP cần phân tích 5. Lựa chọn phương pháp phân tích và hiệu lực Phân tích hóa học thực phẩm. của chất cần phân tích 2.Tại sao phải phân tích thực phẩm? • Kiểm soát chất lượng thực phẩm • Xác định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Phát triển sản phẩm • Ghi nhãn sản phẩm • Thỏa