Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh – hoa cúc đóng chai

nước giảikhát trà xanh cung c ấp các hợp chất quan trọng như: Tanin, cafein, vitamin,khoáng chất … trong đó tanin góp ph ần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnhđường ruột, sâu răng, chống

Trang 1

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang cho đến

nay em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm n ước uống Trà xanh – Hoa cúc đóng chai” Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu

trường Đại Học Nha Trang , ban chủ nhiệm khoa Chế Biến, thầy TS Nguyễn MinhTrí cùng toàn bộ thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ tráchphòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, ph òng vi sinh – hóa sinh đã tận tình hướngdẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tậ p Bên cạnh đó em cũng xin chânthành cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã tham gia đóng góp ý kiến để

em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều

cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận đ ượcnhững ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề t ài này hoàn thiện tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 07 năm 2010

Sinh viên th ực hiện

Nguy ễn Thị Hồng Huệ

Trang 2

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về thực phẩm đồ uống 2

1.2 Tổng quan về trà xanh 6

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại trà xanh 6

1.2.2 Thành phần hóa học của đọt trà 7

1.2.3 Công dụng của trà xanh 13

1.2.4 Các sản phẩm trà trên thị trường 13

1.2.4.1 Trà đen và phươn g pháp sản xuất 13

1.2.4.2 Trà xanh và phương pháp s ản xuất 15

1.2.4.3 Trà túi lọc và phương pháp sản xuất 15

1.2.4.4 Trà hòa tan và ph ương pháp sản xuất 16

1.2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà 16

1.3 Tổng quan về hoa cúc 18

1.3.1 Hoa cúc vàng 19

1.3.2 Hoa cúc trắng 21

1.4 Sản phẩm nước uống từ trà xanh và hoa cúc 23

Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.1.1 Trà xanh 27

2.1.1.2 Hoa cúc 28

2.1.2.Nguyên liệu phụ 28

2.1.2.1 Đường 28

2.1.2.2 Nước 29

2.1.2.3 Acid citric 29

2.1.2.4 Acid Ascorbic (Vitamin C) 29

2.1.2.5 Bao bì thủy tinh 29

2.2 Nội dung nghiên cứu 30

2.3 Phương pháp nghiên c ứu 30

2.3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá 30

2.3.2 Phương pháp cảm quan 30

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 34

2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 35

2.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết tr à 37

2.3.5.1 Xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiết khi t0 nước=900C 37

2.3.5.2 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà 38

2.3.5.3 Xác định số lần chiết 38

Trang 3

2.3.6 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc 39

2.3.6.1 Xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết khi t0 nước=950C 39

2.3.6.2 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết hoa cúc 39

2.3.7 Bố trí thí nghiệm xác định công thức phối chế 41

2.3.7.1 Xác định tỷ lệ dịch trà xanh/dịch hoa cúc 41

2.3.7.2 Bố trí thí nghiệm xác định h àm lượng acid citric bổ sung v ào sirô 42

2.3.7.3 Xác định tỷ lệ sirô bổ sung 43

2.3.8 Bố trí thí nghiệm xác địn h chế độ thanh trùng 45

2.3.9.Các máy móc, thiết bị sử dụng trong quá tr ình nghiên cứu 45

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm, khoáng, tanin v à vitamin C trong trà 46

3.2 Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy tr ình 46

3.2.1 Kết quả xác định chế độ chiết tr à 46

3.2.1.1 Xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiết 46

3.2.1.2 Xác định nhiệt độ và thời gian chiết trà 48

3.2.2 Kết quả xác định chế độ ch iết hoa cúc 52

3.2.2.1 Kết quả xác định tỷ lệ hoa cúc/n ước chiết 52

3.2.2.2 Kết quả xác định nhiệt độ v à thời gian chiết hoa cúc 54

3.2.2.3 Kết quả xác định số lần chiết 57

3.2.4 Kết quả xác định hàm lượng acid citric bổ sung v ào dịch nấu sirô 59

3.2.5 Kết quả xác định tỷ lệ sirô c ơ bản/ nước Trà xanh – Hoa cúc 61

3.2.7 Kết quả xác định chế độ thanh tr ùng 62

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống Trà xanh – Hoa cúc 64

3.4 Kết quả sản xuất thử nghiệm 67

3.4.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm 67

3.4.2 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 67

3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 68

3.5 Chí phí nguyên vật liệu 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70

Trang 4

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí

TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

EGCG : Epigalocatechin – galat

OTD : Phương pháp truyền thống

CTC : Phương pháp cắt – xé – nghiền

Trang 5

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 1.1 Sự phân bố sinh tố C trong đọt tr à 11

Bảng 1.2 Hàm lượng các sinh tố trong đọt tr à tươi 12

Bảng 1.3 Bảng thành phần hoá học của đọt trà búp 2 lá 12

Bảng 1.4 Định hướng chiến lược phát triển ngành chè Việt Nam đến năm 2010 18

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh 27

Bảng 2.2 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan 31

Bảng 2.3 Bảng xếp loại chất l ượng sản phẩm 32

Bảng 2.4 Hệ số quan trọng của các chỉ ti êu 32

Bảng 2.5 Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm Tr à Xanh – Hoa Cúc 33

Bảng 2.6 Nhiệt độ, thời gian chiết trà xanh ở các mẫu thí nghiệm 38

Bảng 2.7 Nhiệt độ, thời gian chiết hoa cúc ở các mẫu thí nghiệm 40

Bảng 3.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu trà 47

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ trà xanh/nước chiết đến chất lượng cảm quan của dịch chiết 48

Bảng 3.3 Mô tả cảm quan thí nghiệm xác định nhiệt độ v à thời gian chiết trà 50

Bảng 3.4 Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc số lần chiết 52

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc/n ước chiết đến chất lượng cảm quan của dịch chiết 53

Bảng 3.6 Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chiết 56

Bảng 3.7 Chất lượng cảm quan nước chiết hoa cúc phụ thuộc số lần chiết 58

Bảng 3.8 Kết quả xác định tỷ lệ dịch tr à/dịch cúc 59

Bảng 3.9 Tỷ lệ acid citric phụ thuộc v ào vị của sản phẩm 61

Bảng 3.10 Kết quả xác định tỷ lệ sirô bổ sung 62

Bảng 3.11 Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian hai tuần sau khi thanh trùng .65

Bảng 3.12 Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm Tr à xanh – Hoa cúc 70

Bảng 3.13 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 70

Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật nước uống Trà xanh – Hoa cúc 71

Bảng 3.15 Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1 lít sản phẩm 72

Trang 6

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Trang

Hình 1.1 Lá trà và nước trà 6

Hình 1.2 Hoa cúc và nước trà hoa cúc 18

Hình 1.3 Hoa cúc vàng 19

Hình 1.4 Hoa cúc trắng 21

Hình 1.5.Trà xanh không độ, trà xanh 100 độ - Giải nhiệt 23

Hinh 1.6 Trà hoa cúc – Thanh nhiệt, mát gan, chống mỏi mệt 24

Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 35

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước chiết trà 37

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết tr à 38

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết hoa cúc 39

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết hoa cúc 40

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch tr à xanh/dịch hoa cúc 41

Hình 2.7 Sơ đồ sản xuất sirô cơ bản 42

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric 43

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sirô 44

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh tr ùng 46

Hình 3.1 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ trà xanh/nước chiết đến chất lượng dịch chiết 48

Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất l ượng dịch chiết 51

Hình 3.3 Biểu đồ ảnh hưởng số lần chiết đến chất l ượng nước chiết 52

Hình 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc/nước chiết đến chất lượng dịch chiết 54

Hình 3.5 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết đến chất l ượng dịch chiết 57

Hình 3.6 Biểu đồ ảnh hưởng số lần chiết đến chất l ượng dịch chiết 58

Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ dịch trà xanh/dịch hoa cúc đến chất lượng sản phẩm 60

Hình 3.8 Biểu đồ xác định tỷ lệ acid citric 61

Hình 3.9 Biểu đồ xác định tỷ lệ sirô/n ước trà xanh – hoa cúc 63

Hình 3.10 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống Trà xanh – Hoa cúc 64

Hình 3.11 Sản phẩm nước uống Trà xanh – Hoa cúc 68

Trang 7

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị tr ường đời sống con ngườingày càng được nâng cao về vật chất cũng nh ư tinh thần, chính vì vậy sau nhữngngày làm việc mệt nhọc mọi ng ười thường tổ chức các buổi hội họp, d ã ngoại,giao lưu gặp gỡ bạn bè Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được

đó là nước giải khát, nó góp phần để mọi ng ười trở nên thân thiện hơn, cởi mở vớinhau hơn

Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thịtrường hiện nay có rất nhiều các loại n ước uống đóng chai khác nhau, mỗi mộtloại phù hợp với thị hiếu của một nhóm ng ười nào đó Bên cạnh đó, các loạinước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con ng ười Ví dụ nướcuống trái cây cung cấp cho c ơ thể nguồn vitamin, khoáng, gluxit nước giảikhát trà xanh cung c ấp các hợp chất quan trọng như: Tanin, cafein, vitamin,khoáng chất … trong đó tanin góp ph ần làm giảm nguy cơ ung thư, chữa bệnhđường ruột, sâu răng, chống l ão hoá … nước giải khát trà hoa cúc cũng giúp cho

cơ thể thanh nhiệt, giải độc, tán phong, mát gan và sáng mắt …

Với mong muốn sản xuất ra sản phẩm n ước uống bổ dưỡng cùng với việckết hợp được tác dụng của tr à xanh và hoa cúc, bước đầu vận dụng kiến thức lý

thuyết đã học vào thực tế sản xuất em chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống Trà xanh – Hoa cúc đóng chai”.

Nội dung đề tài gồm các bước:

1 Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu trà xanh

2 Nghiên cứu quy trình sản xuất

3 Đánh giá chất lượng sản phẩm

4 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm

Trang 8

Chương 1

TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về thực phẩm đồ uống

Trong ngành công ngh ệ thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí rất quan trọng.Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát v à sinh lý đối với con người, đồ uống còn

là thực phẩm thuốc Do đó việc đẩy mạnh ng ành công nghiệp chế biến đồ uốngkhông thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật đ ể đạt được yêucầu về số lượng cũng như về chất lượng Chính vì những tác dụng to lớn đó m à mụctiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầuthưởng thức ngày càng cao của con người

Hiện nay ở các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất v à chếbiến đồ uống đã phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong côngnghiệp thực phẩm Có thể nói rằng, trong bất cứ một n ước nào có nền công nghiệpphát triển đều coi trọng công nghiệp đồ uống v à giành cho nó một vị trí xứng đángtrong nền kinh tế quốc dân

Ở nước ta ngành công nghiệp đồ uống ngày càng được chú ý quan tâm vàđầu tư nhiều Từ đó các cơ sở chế biến đồ uống từ thực vật đã được hình thành, cácnhà máy sản xuất và chế biến được xây dựng Nhiệm vụ tr ước mắt đề ra cho cácnhà quản lý, nghiên cứu và chế biến đồ uống là phải tìm mọi biện pháp đẩy mạnhviệc khai thác và chế biến đồ uống từ các nguồn nguyên liệu thực vật đặc biệt làkhâu chế biến để tạo ra các sản phẩm có chất l ượng cao phục vụ nhu cầu th ưởngthức ngày càng cao của con người Trên cơ sở đó phát triển ngành công nghiệp đồuống ngày một hoàn chỉnh và hiện đại

Đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, hiện nay các doanh nghiệp n ước giảikhát đã thay đổi cơ cấu sản xuất và đưa ra hàng loạt các sản phẩm nước giải khátkhông có gas, trà xanh, trà th ảo mộc trên thị trường

Trang 9

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng 300 loại nước giải khát cácloại, mỗi loại đều đánh v ào những thị hiếu khác nhau nh ư giải nhiệt, đẹp da, giảmbéo, chữa bệnh Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sảnphẩm nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây v à không cógas Nhưng mấy năm gần đây do xu h ướng người tiêu dùng ưa chuộng các sảnphẩm nước không gas nên doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã mạnh dạnđầu tư dây chuyền mới để tung ra hàng loạt sản phẩm theo nhu cầu của khách h àng.

* Vai trò của nước đối với cơ thể con người

Trong đời sống hàng ngày chúng ta có th ể nhịn đói mà cơ thể vẫn tồn tại khimất hết lượng lipit và glucogen hay 50% proti t, nhưng nếu phải nhịn khát thì ta cảmthấy rất khó chịu và sẽ bị chết khi mất 2025% nước trong cơ thể

Nước chiếm khoảng 6570% khối lượng của cơ thể Trong đó chừng 50%chứa trong các tế bào, 20% hòa trong máu và trong các d ịch ngoại tế bào Nước làmnhiệm vụ môi giới trong việc trao đổi chất giữa trong v à ngoài tế bào Ví dụ cácchất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong dung dịch bạch huyết để

đi vào tế bào của các mô, mặt khác các chất cặn b ã thải ra trong quá trình trao đổichất phải thông qua nước mới tới các cơ quan bài tiết và ra ngoài

Thức ăn và nước uống là nguồn cung cấp nước cho cơ thể chúng ta Lượngnước cần hàng ngày cho mỗi cơ thể phụ thuộc vào mức độ và tính chất lao động,khí hậu và trọng lượng người Thông thường mỗi người cần từ 2,53 lít nước trongmột ngày Đối với những người lao động nặng nhọc, ra nhiều mồ hôi th ì yêu cầu vềnước có thể tới 34 lít trong một ngày

Lượng nước cần cho cơ thể luôn phải cân bằng với l ượng nước thải ra.Lượng này phần lớn là từ thức ăn và nước uống, một phần được tạo thành do oxyhóa các chất dinh dưỡng như gluxit, lipit và protit … V ới một cơ thể mỗi ngày cần2,6 lít nước thì cơ thể cũng sẽ thải ra một l ượng nước tương đương và phân b ố nhưsau: Thải ra do hô hấp khoảng 0,5 lít, thải ra do n ước tiểu và phân khoảng 1,5 lít và0,6 lít thải ra do mồ hôi

Trang 10

Nước uống vào tới dạ dày được cơ thể bắt đầu hấp thụ, nhưng hiện tượnghấp thụ nước xảy ra chủ yếu ở ruột non Sau khi uống n ước có khoảng 80% nướctạm thời lưu lại ở dưới da, có thể nói da là kho chứa nước chủ yếu của cơ thể Muốinatri clorua (NaCl) có tác d ụng làm cho nước tập trung trong các mô Khi mồ hôi ranhiều, không những cơ thể bị mất nước mà còn kéo theo tổn thất các muối khoáng

và do đó càng làm giảm khả năng giữ nước trong cơ thể Mặt khác, muối khoángmất theo mồ hôi sẽ dẫn đến mất cân bằng các muối trong c ơ thể Do đó khi ra mồhôi ta nên uống nước có cho thêm 1% muối ăn hoặc uống nước muối khoáng haycác loại nước giải khát khác

* Một số loại thực phẩm n ước uống

Trong số 80% lượng chất lỏng cung cấp cho c ơ thể con người mỗi ngày thìngoài từ nước, còn có các loại chất lỏng khác là thực phẩm nước điển hình nhưnước trà, nước khoáng, nước ép từ trái cây … ngoài cung cấp thành phần có hàmlượng lớn là nước mà còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất

 Nước trà: một loại thức uống có giá trị dinh d ưỡng vì cung cấp các chấtchứa tanin, cafein, tinh dầu, vitamin, chất đạm v à các chất khoáng Trà không phải

là thứ xa lạ với ẩm thực và văn hóa Việt Nam cũng như các nước Á đông khác,nhưng trong cuộc sống hiện đại với nhiều mối lo về sức khỏe v à người ta cũng hiểuđược những lợi ích của tr à xanh, thì vị thế của cây trà mới được đề cao đến thếtrong cuộc sống Vì vậy tốc độ tăng trưởng của mặt hàng nước giải khát trà xanhluôn đạt mức cao (trên 30%/ năm)

 Nước khoáng: một loại dung dịch chứa nhiều chất khoáng, d ùng để giảikhát Có loại nước khoáng có tính phóng xạ nên được dùng để chữa bệnh

 Nước quả ép tự nhiên: khi uống sẽ bổ sung cho cơ thể nhiều vitamin vàkhoáng chất, hơn nữa chúng còn cung cấp chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa

 Nước quả ép nhân tạo: ngoài cung cấp lợi ích như nước quả tự nhiên, songchúng lại có nhược điểm là chứa hàm lượng đường khá cao nên sẽ tạo một số tácdụng không tốt cho cơ thể

Trang 11

 Nước giải khát có gas: có tác dụng để giải khát, tạo cảm giác cho ng ườidùng ngon miệng và muốn uống nhiều Tuy nhi ên khi sử dụng nhiều, nhất l à đối vớitrẻ em thì sẽ làm tăng đường huyết trong máu gây ức chế tiết dịch vị l àm trẻ biếng

ăn từ đó dễ làm trẻ bị suy dinh dưỡng Theo số liệu của Bộ Công th ương cho biết,nước uống không có gas (không kể n ước khoáng và nước tinh lọc) cùng nước hoaquả, nước uống bổ dưỡng các loại đang tăng mạnh, trong khi n ước uống có gasgiảm dần Cụ thể, năm 2007, các loại nước uống có gas chiếm 20,46% trong c ơ cấusản phẩm nước giải khát thì đến nay đã giảm còn 18% và nước uống không có gastăng từ 5,93% lên 7,76%; nước hoa quả các loại tăng từ 5,20% l ên 6,97% Hai loạinước này dự kiến sẽ còn tăng mạnh và đến năm 2015 sẽ chiếm tr ên 16% trong cơcấu sản xuất nước giải khát, còn nước uống có gas cùng thời điểm này giảm xuốngdưới 16%

* Phân loại nước giải khát

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nướcgiải khát thành nhiều loại khác nhau, nh ưng nói chung có thể phân thành 4 nhómchính:

+ Nước chứa khí cacbonic

+ Nước giải khát pha chế

+ Nước giải khát lên men

+ Nước giải khát chữa bệnh

Nước chứa khí cacbonic hay c òn gọi là nước bão hòa CO2 Loại nước nàychỉ là nước uống thông thường được làm lạnh đến 12150C rồi đem sục khí để hòatan CO2

Nước giải khát pha chế th ì ngoài nước bão hòa CO2 còn chứa các thành phầnkhác như đường, nước quả, axit thực phẩm, chất th ơm và chất màu Các chất nàyđược pha lẫn theo số lượng nhất định

Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ nước quả

và lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác nhau về t hành phần và quá trình

Trang 12

chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí cacbonic chứa trong n ước giảikhát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường.

Nước giải khát chữa bệnh bao gồm các n ước muối khoáng tự nhi ên hay phachế từ các chất hóa học vớ i tỷ lệ xác định

1.2 Tổng quan về trà xanh

1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại trà xanh [5], [7], [10]

Tên khoa học của cây trà: Camellia sinensis (L) var O.kuntze

Ngành hạt kín Angiospermae

Lớp song tử diệp Dicotyledonae

Bộ trà Theales

Họ trà Theaceae

Chi trà Camellia (Thea)

Loài Camellia (Thea) sinensis.

Cây trà có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Á, nhưng ngày nay nó đư ợctrồng phổ biến ở nhiều n ơi trên thế giới, trong các khu vực n hiệt đới và cận nhiệtđới Trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông th ườngđược xén tỉa để thấp h ơn 2 mét, là loài cây mà lá và chồi của chúng được sử dụng

để sản xuất trà Cây trà có rễ cái dài, hoa màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 4

cm, với 78 cánh hoa, hạt có thể ép để lấy dầu

Cây trà tồn tại hai dạng: Dạng thứ nhất là loại cây mọc ở cận nhiệt đới th ànhbụi, dạng thứ hai là cây nhiệt đới Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được

Hình 1.1 Lá trà và nước trà

Trang 13

trồng trọt hiện nay chỉ l à kết quả lai ghép của hai dạng tr à chính và các loại trà khác.Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong điều kiện sinh thái khác nhau cũng

có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và có dấu hiệu di truyền ổn định

 Một số giống trà hiện nay

- Giống trà Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis -L var.Bohea

Có đặc điểm lá trà màu xanh, nhiều, nhỏ, dày và cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịuđược lạnh, khô hạn, có răng c ưa ở mép lá, cho năng suất thấp nh ưng chất lượng tốt.Giống này thích hợp cho sản xuất trà xanh, được trồng nhiều ở miền Đông v à NamTrung Quốc, Nhật Bản và Liên Xô

- Giống trà Ấn độ: Camelia (Thea) sinensis -L var.assamica

Có đặc điểm lá trà màu xanh đậm, to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng17m, phân cành thưa, ch ịu được khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng hạnkém, cho năng suất cao và chất lượng tốt Giống này thích hợp sản xuất trà đen,được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện v à Việt Nam

- Giống trà Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis -L var shan

Có đặc điểm lá trà màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm, cây độcthân, cao khoảng 6  10m, phân cành cao, chịu được khí hậu lạnh, lá có răng c ưa,nhỏ và dày, búp to có nhiều lông to và trắng mịn, cho năng suất cao v à chất lượngtốt Giống này thích hợp sản xuất trà xanh và trà đen, được trồng nhiều ở miền NamTrung Quốc, Srilanca và vùng núi phía Bắc Việt Nam

1.2.2 Thành phần hóa học của đọt trà [5], [7]

Thành phần hóa học của trà rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất,đồng thời cũng có chứa một số l ượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà cótính chất đặc trưng cho sản phẩm trà như tanin Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó làhợp chất phenol thực vật, các hợp chất chứa nit ơ và hệ enzyme có sẵn trong tr à

1.2.2.1 Nước

Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng ở mặt côngnghệ Nước là thành phần không thể thiếu đ ược để duy trì sự sống trong cơ thể sinh

Trang 14

vật, trong sự sinh trưởng của cây trà và là môi trường phản ứng hóa học li ên quanđến sự chyển hóa các chất ở giai đoạn chế biến v à bảo quản trà sản phẩm.

Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ lá tôm (búp) đến các lá già, (tôm76,6%; lá một 75,6%; lá hai 75,5%; lá ba 74,26%) thay đổi phụ thuộc v ào tuổi thọ,

sự phân bố địa lý của cây tr à, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thờiđiểm trong ngày, theo tháng, theo mùa)

Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao Tuy nhiên còn tu ỳthuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong oxydietyl Còn l ượng tanin nhiều nhưng

Trang 15

1.2.2.3 Protein và axit amin

Chiếm 22%26% chất khô

Qua chế biến, hàm lượng protein và axit amin có thay đ ổi, lượng proteingiảm còn lượng axit amin tăng lên Sở dĩ do quá trình thuỷ phân, một phần proteintrà tạo thành axit amin trong quá trình ch ế biến

Axit amin tự do tác dụng với dẫn xuất cat echin của trà tạo thành aldehyt cómùi thơm dễ chịu cho trà

Albumin (protein đơn giản): albumin là một loại chất hữu cơ có chứa nitơ, làthành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật H àm lượng albumin trong trà lớn, thayđổi phụ thuộc nhiều điều kiện nh ư thời kỳ hái, lá non hay gi à, điều kiện ngoại cảnh

1.2.2.4 Hợp chất Alkaloid

Nhóm hợp chất alkaloid trong tr à có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ cócafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, adenine, cholin,tetrametyluric …

Cafein chiếm 3  5% trọng lượng trà Lượng cafein trong trà nhiều gấp 04lần trong cà phê (theo Muler)

Cafein có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thầnkinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lực l àm việc củaxương, cơ, giúp thông ti ểu

Lượng cafein trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảoquản, giống trà, thờì gian hái, vị trí địa lý

Cafein tự do tồn tại trong lá tr à tươi nhiều hơn trà thành phẩm Trong quátrình sản xuất, một số cafein kết hợp với một số chất khác l àm giảm lượng cafein tự

do Do tính thăng hoa ở nhiệt độ 1000C1100C, cafein bị tổn thất 10% khi sấy trà

Cafein trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxihoá của catechin tạo ra cafein – oxy teonat gọi tắt là tanat – cafein (chủ yếu ở tràđen) Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo th ành lớp váng trên nướctrà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 600C Tanat – cafein làm chonước trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc

Trang 16

Teobromin và teofelin là ch ất kích thích thần kinh yếu nh ưng có tác dụngkích thích bài tiết mạnh Do đó làm chất độc nhanh chóng b ài tiết ra khỏi cơ thểmặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1 0,3% chất khô.

1.2.2.6 Gluxit trong trà (tính theo % chất khô)

Tuỳ theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng gluxit thay đổi ít haynhiều

Màu là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của tr à thành phẩm Màu nước trà

do hai loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguy ên liệu ban đầu và sắc tố tạo ratrong quá trình gia công chế biến Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm chủ yếu là clorofin

A, clorofin B, pheophytyl A, pheophytyl B, xantofin …

Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của tr à cũng được tạo thành Tuỳ theoyêu cầu của sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn

Trang 17

1.2.2.8 Chất thơm

Hương thơm cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng của trà thành phẩm Hươngthơm của trà được tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trongnguyên liệu lá ban đầu (tinh dầu) v à chất thơm tạo ra qua quá trình chế biến

Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp Qua quá tr ình chế biến,một số chất thơm mới được tạo ra

Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quantrọng tạo hương cho trà Trong quá tr ình gia công chế biến, hương thơm mới đượctạo ra do sự tương tác giữa các acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanindưới tác dụng của nhiệt độ cao xúc tác bởi enzyme thường tạo ra các aldehyt có m ùithơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất th ơm khác

1.2.2.10 Vitamin

Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P … nhờ đó mà trà

có giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao Trong lá trà tươi có chứa mộtlượng lớn sinh tố C, hàm lượng lớn gấp 23 lần trong nước cam chanh

Bảng 1.1 Sự phân bố sinh tố C trong đọt tr à

Loại lá trà Hàm lượng sinh tố C (g/kg chất khô)

Trang 18

Trong quá trình chế biến hàm lượng sinh tố C giảm nhiều hay ít phụ thuộcvào phương pháp công ngh ệ.

Trong sản xuất trà xanh không có quá trình lên men nên gi ữ được lượng sinh

tố C trong sản phẩm gấp khoảng 10 lần trong tr à đen, lượng sinh tố C giảm đi nhiều

ở giai đoạn diệt men, sấy khô v à sao khô

Trong sản xuất trà đen sinh tố C giảm đi rõ rệt, khi phản ứng oxy hóa củaquá trình lên men xảy ra mãnh liệt và sau đó là ở giai đoạn sấy khô V ì vậy hàmlượng sinh tố C trong tr à đen còn khoảng 169 580 UI/1g chất khô Nếu uống tràthường xuyên thì vẫn cung cấp cho cơ thể đủ lượng sinh tố C cần thiết

Ngoài ra, trong trà tươi c òn có chứa các sinh tố khác với h àm lượng khá caonhư sau:

Bảng 1.2 Hàm lượng các sinh tố trong đọt tr à tươi

Trang 19

6 Đạm tổng số 3,42

7 Hoạt tính men 8,43 Số ml KlO3 0,01 N/g men

1.2.3 Công dụng của trà xanh [10]

Trong trà xanh có chứa những dược chất như sau:

+ Sinh tố C là sinh tố căn bản trong các phản ứng sinh hoá của cơ thể, gópphần vào sự hỗ trợ hệ thống miễn nhiễm của c ơ thể con người và bảo vệ các tế bàochống sự xâm nhập của các mầm mống gây ung th ư

+ Sinh tố K giúp chống đông máu

+ Sinh tố E tác dụng chống oxy hóa v à hạn chế lão hóa

+ Sinh tố B trợ giúp cho quá trình trao đổi cacbonhydrat

+ Các flavonoid giúp ngừa ung thư, đau tim và các chứng bệnh khác

+ Theophylin làm mở rộng khí quản trong phổi giúp những người mắc bệnhsuyễn và các bệnh về đường hô hấp thở dễ dàng

+ Các chất polyphenol chống lại sự tạo th ành enzym Cox – 2, tác nhân gâyviêm khớp, vậy trà có thể giảm đau viêm khớp

+ Tanin trị bệnh tiêu chảy

+ Epigallocatechin-galat (EGCG) ngăn sự ảnh hưởng của quinol-oxidaza,một enzym giúp tế bào phân chia Đặc biệt EGCG chỉ có tác dụng đối với tế b àoung thư mà thôi, do đó ngăn ng ừa sự phát triển của tế b ào ung thư và không ảnhhưởng đối với các tế bào khác

1.2.4 Các sản phẩm trà trên thị trường [5]

1.2.4.1 Trà đen và phương pháp s ản xuất

Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt tr à non của cây trà mà sản phẩmnày có đặc tính là:

Trang 20

 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng có viền vàng (ánh kim)

 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa tươi, quả chín)

 Có vị chát dịu, hậu ngọt

Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  bảo quảnlàm héo  phá vỡ tế bào và định hình  lên men độc lập  sấy khô  phân loại(tinh chế)  đấu trộn  bao gói  sản phẩm

Các phương pháp vò trà:

 Phương pháp OTD (phương pháp truy ền thống) có 3 máy vò, sau mỗilần vò được đưa qua sàng tơi, phần lọt qua sàng được đưa đi lên men trước cònphần trên sàng được đưa qua máy vò tiếp theo

 Phương pháp CTC (phương pháp c ắt-xé-nghiền) trà được đưa qua lầnlượt 3 máy cắt, sau mỗi lần cắt tr à được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối tr à

 Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2máy vò và một máy cắt CTC

* Lên men

Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng củatrà Thông số của quá trình lên men: t =22  240C, φ = 95 98%

Trang 21

Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra teaflavin (m àuvàng) và tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen,quinonamin Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại tr à,tuỳ vào yêu cầu của trà có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.

* Sấy khô

Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong tr à dễ bảo quản w =3  5%, đồng thờihoàn thiện thêm chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra d ưới tác dụng củanhiệt độ cao và độ ẩm

Nhiệt độ không khí sấy thích hợp l à t = 100 1050C,  =30%,  = 25 30phút

1.2.4.2 Trà xanh và phương pháp sản xuất

Trà xanh là sản phẩm được chế biến từ đọt tr à non của cây trà lá 1 tôm, 23

lá, mà sản phẩm này có đặc tính là:

 Có màu nước xanh vàng hoặc xanh tươi

 Có mùi thơm đặc trưng của trà xanh (mùi cốm)

1.2.4.3 Trà túi lọc và phương pháp sản xuất

Trà túi lọc là sản phẩm được sản xuất từ trà đen, trà đỏ, trà xanh hoặc tràvàng Trà khô đem nghiền nhỏ sau đó cho vào các túi giấy đặc biệt với khối l ượngnhỏ khoảng 2g Vật liệu làm giấy phải đảm bảo không có m ùi vị lạ, không màu,không mủn, không hoà tan khi pha trà, kích thư ớc lỗ túi đủ nhỏ để các chất hoà tan

đi vào trong nước

Trang 22

1.2.4.4 Trà hòa tan và phương pháp sản xuất

Trà hòa tan có hai loại là loại bột vô định hình và loại trà cô đặc Trong đó,loại bột vô định hình được tách từ trà theo sơ đồ công nghệ như sau:

Trà  Chiết chất hòa tan  Lọc  Cô đặc  Sấy khô  Nghiền  Phốitrộn  Bao gói  Bảo quản

Với loại trà cô đặc: Sau khi chiết chất h òa tan ta đem đi lọc, cô đặc đến mộtnồng độ nhất định thu đ ược nước trà có nồng độ chất hòa tan cao Có thể bổ sungthêm một số tinh dầu quả thơm theo thị hiếu người tiêu dùng

1.2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà [5]

1.2.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới

Trên thế giới có khoảng 20 nước trồng, chế biến và xuất khẩu trà bao gồm:

- Châu Á:

• Ấn Độ: Nước sản xuất chè đứng thứ nhất thế giới với diện tích khoảng 430.000

ha, sản lượng hàng năm khoảng 900.000 tấn trong đó xuất khẩu khoảng 200.000tấn Sản phẩm chủ yếu là chè đen sản xuất bằng phương pháp CTC

• Trung Quốc: Nước sản xuất đứng thứ hai tr ên thế giới sản lượng hàng nămkhoảng 700.000900.000 tấn Sản phẩm chủ yếu l à chè xanh và một phần chè đen

• Srilanca: SẢn lượng hàng năm khoảng 300.000400.000 tấn, sản phẩm chủ yếu

là chè đen

• Nhật Bản: Sản lượng hàng năm khoảng 90.000100.000 tấn, sản phẩm chủ yếu

là chè xanh

• Indonesia: Sản lượng hàng năm khoảng 90.000100.000 tấn

• Việt Nam: Sản lượng hàng năm khoảng 80.00090.000 tấn

Trang 23

- Châu Âu: Những nước tiêu thụ chè chủ yếu là: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha,

Hà Lan, Nga và Ba Lan

- Châu Mỹ: Canada và Mỹ

- Châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản Ấn độ, Đ ài Loan, một số nước Trung Đông(Irắc, Pakistan)

1.2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước

- Vùng Trung Du Bắc Bộ: Những tỉnh trồng ch è chủ yếu là Thái Nguyên, Phú

Thọ, Hòa Bình, Hà Tây, Vĩnh Phúc

- Vùng Việt Bắc- Hoàng Liên Sơn: Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai,Bắc Cạn và Cao Bằng

- Vùng miền núi phía Bắc- Tây Bắc: Sơn La và Lai Châu

- Vùng cánh cung Đông B ắc: Bắc Giang, Lạng S ơn và Quảng Ninh

- Vùng đồng bằng Bắc Bộ: Hải D ương và Hà Nam

- Vùng Bắc Trung Bộ: Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An và Hà Tĩnh

- Vùng Nam Trung B ộ- Duyên Hải miền Trung và Tây Nguyên: Quảng Bình,Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quãng Ngãi, Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum v àĐăkLăk

Diện tích trồng chè của Việt Nam lên đến 112.000 ha và đứng thứ 5 trên thếgiới Sản lượng chè của cả nước đạt 94.500 tấn và đứng hàng thứ 8 trên thế giớitrong đó xuất khẩu khoảng 76.000 tấn v à tiêu thụ trong nước khoảng 18.280 tấn vớinăng suất trung bình khoảng 935kg/ha

Sản phẩm chè Việt Nam hiện nay đã có mặt ở hơn 60 nước và các vùng lãnhthổ, các thị trường xuất khẩu chủ yếu của ch è Việt Nam là Trung Đông, Nga, Đông

Trang 24

Âu, Nhật Bản, Ấn Độ và Mỹ chiếm đến 90.86% về khối l ượng và giá trị đạt khoảng89.9% với giá trị bình quân khoảng 1000USD/ tấn.

Bảng 1.4 Định hướng chiến lược phát triển ngành chè Việt Nam đến năm 2010

Năm Định hướng

Năm 2000 Năm 2010 So sánh năm

2000 với 2010

Diện tích chè (ha) 70.192 104.000 Tăng 1,5 lầnNăng suất trung bình (tấn/ha) 423 634.5 Tăng 1,5 lầnSản lượng chè khô (tấn) 66.000 147.000 Tăng 2,23 lầnLượng xuất khẩu (tấn) 42.000 110.000 Tăng 2,6 lầnLượng tiêu dùng trong nước (tấn) 24.064 45.000 Tăng 1,87 lần

1.3 Tổng quan về hoa cúc [10]

Tên khoa học: Chrysanthemum sinense

Họ: Hoa cúc (Asteraceae) là một họ thực vật đa dạng với nhiều lo ài khá đẹp

và rất phổ biến nhiều nơi trên thế giới

Hoa cúc có nguồn gốc từ Trung Quốc v à các nước Châu Âu Ở Việt Namhoa cúc được trồng nhiều tại Đà Lạt và một số địa phương khác như Hà N ội, MêLinh (Vĩnh Phúc), Nam Định …

Cúc hoa hay hoa cúc là một loài hoa đẹp, là một vị thuốc được con người sửdụng từ lâu đời Trải qua nhiều năm cùng với các kỹ thuật lai ghép, các ph ươngpháp trồng hoa mới, chất lượng và chủng loại hoa cúc ở Việt Nam đ ã được cải thiệnrất nhiều Hiên nay có khoảng 70 giống hoa cúc đủ màu sắc như Hoa cúc vàng, cúc

Hình 1.2 Hoa cúc và n ước trà hoa cúc

Trang 25

trắng, cúc tím, cúc hoa xoắn, cúc lá cà, cúc gai … nhưng loài cúc được nhân dân tadùng làm trà và thuốc chủ yếu vẫn là hoa cúc trắng (bạch cúc) và hoa cúc vàng (kimcúc) dưới cái tên chung cúc hoa Thành phần chủ yếu là: Tinh dầu, chất Adenin,Cholin, stachydrin, vitamin A S ắc tố của hoa là chrysanthemin khi thủy phân sẽđược glucoza và xyanidin.

1.3.1 Hoa cúc vàng

Còn gọi là kim cúc hay hoàng cúc

Tên khoa học: Chrysanthemum indicum L

Tại Pháp: Chrysanthème

Tại Trung hoa: Dã cúc hoa

Kim cúc thuộc loại thân thảo sống hằng ni ên hay đa niên Thân cứng cao tới1m phân cành ở ngọn Lá mọc so le, có th ùy sâu, mép có nhiều răng, không cuống.Cụm hoa hình đầu ở nách lá hay ở đỉnh c ành đường kính 1  1,5cm, cuống dài 25

cm Lá bắc xếp 3 4 hàng Các hoa vòng ngoài hình l ưỡi xếp hai vòng, các hoa ởtrong hình ống màu vàng Quả bế có mào lông Mùa hoa quả tháng 1012 cho đếntháng 5 năm sau

Bộ phận dùng: Cụm hoa – Flos chysanthemi Indici thường gọi là dã cúc hoa

Nơi sống và thu hái: Cây gốc ở miền Đông Nam Á được trồng để lấy hoa

làm cảnh, làm thuốc, ướp trà hoặc cất rượu Có thể trồng dễ dàng bằng đoạn thânvào mùa xuân Lúc trời khô ráo hái hoa đem xông l ưu huỳnh kỹ xong nén chặt độmột đêm khi thấy nước chảy ra đen là được, sau đó phơi nắng nhẹ hay sấy ở nhiệt

Hình 1.3 Hoa cúc vàng Hình 1.3 Hoa cúc vàng

Trang 26

độ 40  50 0C đến khô Nếu trời râm thì ban đêm phải sấy lưu huỳnh Bảo quản ởchỗ khô ráo.

Thành phần hóa học

- Các Glucosides như luteolin , chrysanthemin, stachydrin

- Các Flavonoids và flavone glycosides

+ Loại eudesmane-sesquiterpen như kikkanol A, B và C

+ Loại germacrane-sesquiterpen như kikkanol D, E và F

- Tinh dầu dễ bay hơi: Thujone, cineole, alpha -pinene, limonene, camphor,

borneol, bornyl ace tate, yejuhua lactone

Cúc hoa vàng có vị ngọt hơi đắng, tính hơi hàn

Trong dược học cổ truyền dùng để thanh nhiệt, giải độc, tán phong, sáng mắt, dùngtrị mụn nhọt, mặt đỏ s ưng đau, chảy nhiều nước mắt, hoa mắt, chóng mặt nhức đầu,huyết áp cao

Các nghiên cứu khoa học về hoa cúc v àng

- Tác dụng ức chế sự sản xuất nitric oxide

Nghiên cứu tại Đại Học Tokyo (Nhật) ghi nhận dịch chiết hoa cúc v àng bằngmethanol và ethyl acetate ch ứa các flavanoids có hoạt tính ức chế sự sản xuất nitricoxide nơi các thực bào kích khởi do liposaccharides v à ức chế hoạt động của menaldose-reductase (Chemical Pharmacy Bulletin (Tokyo) s ố 5-2000)

- Khả năng trị gout

Trong trường hợp bệnh gout: Men xanthine oxydase l à chất xúc tác sự oxyhóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành acid uric ch ất đóng vai trò quantrọng gây ra gout Nghi ên cứu tại Đại Học Nam Kinh (Trung Hoa) ghi nhận dịchchiết hoa cúc vàng bằng methanol cho thấy có tác dụng ức chế men n ày ở nồng độ

Trang 27

IC50 là 22 microgam/ml (trong khi đó nồng độ allopurinol dùng làm đối chứng là1,06 microgam/ml) ( Journal of Ethnopharmacology s ố 73-2000)

- Hoạt tính kháng sinh

Các dịch chiết từ hoa cúc v àng có tác dụng ức chế sự tăng tr ưởng của nhiều

vi khuẩn và nấm trong đó gồm Staphylococcus aureus, Shigella spp

- Khả năng hạ huyết áp

Các chế phẩm từ hoa cúc vàng khi cho dùng uống hay chích qua màng phúctoan đều làm hạ huyết áp nhanh chóng N ơi có huyết áp bình thường hay cao dịchchiết từ hoa ở liều 100200mg/kg cơ thể gây ra hạ huyết áp nh ưng không ảnhhưởng trên tim và gan (The Pharmacology of Chinese Herbs)

- Tác dụng trị bệnh đường hô hấp

Thử nghiệm tại Nhật trên 1000 bệnh nhân về tác dụng c ủa cúc vàng trongviệc ngừa cảm, ghi nhận những người uống nước sắc hoa cúc vàng mỗi tuần mộtlần có thể giảm được 13,2% những cơn cảm lạnh Khi thử nghiệm 119 tr ường hợpsưng phổi kinh niên giảm 38% cơn bệnh so với nhóm đối chứng

1.3.2 Hoa cúc trắng

Cúc trắng còn có tên là bạch cúc

Tên khoa học: Chrysanthemum morifolium

Tại Trung hoa: Juhua (cúc hoa)

Cây thuộc loại thân thảo cao 6090cm có thể hằng niên hay đa niên gần hóa

gỗ có cành mọc đứng Lá xoan hay ngọn giáo dài 57cm có lớp lông trăng trắng,rậm ở mặt dưới có răng hay nguyên Đầu hoa rộng 11,5cm có lưỡi trắng hay xanh

Hình 1.4 Hoa cúc trắng

Trang 28

lam, đĩa hoa vàng với một bao chung gồm các lá bắc h ình dải có lớp lông trắng.Mùa hoa nở nhiều từ tháng 911.

Bộ phận dùng: Hoa – Flos Chrysanthemi thường gọi là cúc hoa

Nơi sống và thu hái: Cây được nhập trồng từ lâu l àm cây cảnh và lấy hoa

làm thuốc nhưng không phổ biến bằng cúc hoa vàng Hái hoa lúc mới chớm nở phơinắng nhẹ hoặc phơi trong râm nếu dùng ngay thì nên dùng t ươi Muốn để lâu thìquây cót xông hơi diêm sinh 23 giờ thấy hoa chín mềm l à được Sau đó đem nén

độ một đêm thấy nước đen chảy ra đem ph ơi nắng hoặc sấy nhẹ ở 40500C tới độ

ẩm dưới 13% Cần bảo quản n ơi khô ráo

Thành phần hóa học

- Tinh dầu dễ bốc hơi trong đó có camphor, c arvone, camphene, borneol,

bornyl acetae, chrysanthenone

- Alkaloids: Stachydrine

- Các alcohol loại triterpene: Heliaol, lupeol, taraxerol, cycloartenol …

- Flavonoids như luteolin, cosmosin, acacetin -rhamnosin, apigenin

- Các acid amin: Choline, adenine …

- Các Vitamin nhiều nhất là B1 và E

Tính vị và công dụng

Cúc hoa trắng vị ngọt hơi đắng tính hơi hàn

Hoa thường dùng để pha với trà hay ngâm rượu uống Trong dược học dùng để trịphong nhiệt cảm mạo, đau đầu, tăn g huyết áp, chóng mặt nhức đầu, mắt đỏ s ưngđau chảy nước mắt

Các nghiên cứu khoa học về hoa Cúc trắng

- Hoạt tính trên huyết áp

Nghiên cứu tại Nhật và Trung Hoa ghi nhận: Thử nghiệm trên 46 người bệnhuống nước sắc hoa cúc liên tục trong 37 ngày kết quả huyết áp giảm hạ về mứcbình thường nơi 35% bệnh nhân, số còn lại có kết quả tốt sau 112 ngày dùng thuốc

- Tác dụng trị đau tức ngực

Trang 29

Nghiên cứu tại Trung Hoa ghi nhận: N ước sắc hoa cúc dùng trong 61 trườnghợp angina pectoris cho kết quả hữu hiệu n ơi 80% bệnh nhân trong đó rất tốt cho43,3% bệnh nhân và giúp giảm cho 36,7% bệnh nhân.

- Hoạt tính kháng sinh

Nghiên cứu tại Đại Học Nihon (Nhật) ghi nhận các triterpinoids trích từ hoa

có hoạt tính ức chế vi khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis ở nồng độ tối t hiểu từ4-6 microgam/ml (Biology and Pharmacy Bulletin s ố 28-2005)

- Hoạt tính trên các tế bào ung thư

Nghiên cứu tại Đại học Nihon, Tokyo (Nhật) ghi nhận 15 chất diol v à triolloại pentacyclic triterpene gồm 6 loại taraxastane, 5 loại oleananes, 2 loại u rsanes, 2loại lupanes trích từ hoa cúc trắng khi đ ược thử nghiệm về tác dụng ức chế sự kíchkhởi sinh kháng thể si êu vi Epstein-Barr gây ra bởi chất tạo u-bướu 12-O-tetradecanoyphorboil-1- acetate cho thấy các chất này có hoạt tính ức chế mạnh

- Hoạt tính chống sưng

Dịch chiết hoa cúc trắng, từ phần tan trong hexane v à phần tan trong chấtbéo, sau khi tinh khiết hóa đã cho nhiều loại esters acid béo v à nhiều diol, triol loạitriterpene Các hợp chất này được thử nghiệm về hoạt tính chống s ưng trên loạisưng viêm

1.4 Sản phẩm nước uống từ trà xanh và hoa cúc [10]

1.4.1 Trà xanh đóng chai

Hình 1.5.Trà xanh không độ, trà xanh 100 độ - Giải nhiệt

cuộc sống

Trang 30

1.4.2 Trà hoa cúc đóng gói

* Xu hướng phát triển của sản phẩm

Ngày nay khi khuynh h ướng sử dụng nước giải khát là quay về với thiênnhiên Trên phương diện giải khát thanh nhiệt cho cơ thể, vấn đề không phải chỉ làuống nước được làm lạnh (bỏ đá hoặc bỏ tủ lạnh) mà bản thân những loại nước ấycòn có tác dụng thanh nhiệt làm hạ nhiệt độ “bốc hỏa” của cơ thể Các loại nướcgiải khát từ thảo mộc, tr à xanh hay quả tươi ép đích thực luôn có tác dụng bổ sungvitamin và khoáng chất, tốt cho tiêu hóa, mát gan, làm đ ẹp da, giảm mỡ trong máu,chống béo phì, chống các bệnh tim mạch …

Trà xanh và hoa cúc là loại thực phẩm từ thiên nhiên rất tốt cho sức khỏe.Trà không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dượcliệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người Tại Việt Nam, uống trà xanh từ lâu đãtrở thành thói quen và nhu cầu không thể thiếu trong đời sống hằng ngày Bên cạnh

đó, trà vẫn được coi là một phương thức gìn giữ sức khỏe và vẻ đẹp Chính vì vậy

mà khi trà xanh đóng chai xu ất hiện nó đã trở thành thức uống được ưa chuộng vàphổ biến Hoa cúc được sử dụng nhiều trong Đông Y có tác d ụng thanh nhiệt giảiđộc, giúp sáng mắt, chữa mụn nhọt sưng đau, chữa cao huyết áp … do vậy trên thịtrường đã có sản phẩm trà hoa cúc đóng gói

Nước uống Trà xanh – Hoa cúc không những có tác dụng giải khát mà còncung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và giúp cơ thể chúng ta nâng cao sức đềkháng phòng chống và chữa được một số bệnh tật Nếu đề tài triển khai thành công

sẽ đa dạng hóa các loại sản phẩm nước giải khát giúp người tiêu dùng có thêm mộtloại đồ uống bồi bổ sức khỏe

Hinh 1.6 Trà hoa cúc – Thanh nhiệt, mát gan, chống mỏi mệt

Trang 31

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước là phương phápthanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngo ài tác dụng diệt vi sinh vật l àchủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm Do đó, y êu cầu của kỹ thuật thanhtrùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại c òn lại ít đến mức độ không thểphát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho

đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng

1.5.1 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng

Quá trình thanh trùng b ằng nhiệt thường được tiến hành như sau: Đưa đồ hộpvào thiết bị thanh trùng nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp v à thiết bị thanhtrùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trongmột thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 40500C và lấy đồ hộp ra khỏithiết bị Mỗi một dạng đồ hộp thanh tr ùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhauđều có chế độ thanh trùng riêng, thường được biểu diễn chung theo các ký hiệu sauđây được gọi là công thức thanh trùng:

p t

C B A a

0



A – Thời gian nâng nhiệt (phút)

B – Thời gian giữ nhiệt (phút)

C – Thời gian hạ nhiệt (phút)

Trang 32

a –Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh

Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau:

1 Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu l à độacid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, prôtit …

2 Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH

- Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 801000C

- Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng có pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là

1051210C

3 Xác định tốc độ truyền nhiệt v ào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh tr ùng

đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện

4 Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồmloại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt … v à tìm tốc độ tiêu diệt theo các sốliệu đã có ở giai đoạn 3 Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời gian ti êu diệt Lập thời gianthanh trùng

5 Kiểm tra chế độ thanh tr ùng theo phương pháp biểu đồ của Bigiơlô haytheo phương pháp hiệu ứng – F của Ban – Flômenbao (Ball – Flaumen – baum)

6 Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các ch ế độ khác nhau, người takiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan v à về vi sinh vật Sau đó xét đến hiệu quảkinh tế của chế độ thanh trùng chọn chế độ thanh trùng thích hợp nhất

Trang 33

Chương II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU2.1 Đối tượng nghiên cứu

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh [5]

Tên chỉ tiêu

Loại chè

Đặc biệt Màu xanh tự

nhiên, cánh trà dài,xoắn đều non, cótuyết trắng

Xanh vàngtrong sáng

Thơm mạnh tựnhiên, thoángcốm

Đậm dịu cóhậu ngọt

OP

Orange pekoe

Màu xanh tựnhiên, cánh trà dàixoăn tương đốiđều

Vàng xanhsáng

Thơm tự nhiêntương đốimạnh

Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương

đối dịu có

Trang 34

ngắn hơn OP,tương đối xoăn,thoáng cẫng

hậu ngọt

BP

Broken pekoe

Màu xanh tựnhiên, cánh trà nhỏhơn P, tương đốinon đều

Vàngtương đốisáng

Thơm tự nhiên

ít đặc trưng

Chát tươngđối dịu cóhậu ngọt

BPS

Broken pekoe

shoushong

Màu vàng xanhxám, cánh nhỏtương đối đều

Vàng hơiđậm

Thơm vừa,thoảng hănggià

Chát

F

Faning

Màu vàng xám,nhỏ tương đối đều

Trang 35

Đạt chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể màu trắng óng ánh, tương đối đều không vóncục, không ẩm, vị ngọt không có m ùi lạ.

2.1.2.2 Nước

Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế Ở đây sử dụng nước máy do thành phố NhaTrang cung cấp

2.1.2.3 Acid citric

Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Acid citric là chất rắn kết tinh màu trắng, chất điều chỉnh độ chua (330 ), có

độ tinh khiết 99,6%, độ ẩm đạt 17%, không bị đông vón Acid citric có nhiều trongquả chanh vì thế còn gọi là acid chanh, khi hòa tan trong nước cất cho dung dịchtrong suốt có vị chua thuần khiết, không có m ùi vị lạ, nhằm duy trì hay làm trunghoà độ acid (độ chua) của thực phẩm, có tác dụng chống sự oxi hoá Giới hạn chophép sử dụng acid citric đủ giữ pH từ 2,8 ÷ 3,5

2.1.2.4 Acid Ascorbic (Vitamin C)

Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic, công thức phân tử C6H8O6

Vitamin C là chất bột phấn kết tinh màu trắng, một hợp chất đơn giản chứa 6nguyên tử cacbon, gắn với đ ường glucoza, bền trong môi trường acid nên có thểchịu được nhiệt độ t = 1000C, nhưng trong môi trư ờng kiềm nó bị oxy hóa nhanhchóng Bổ sung chất này vào sản phẩm nhằm tăng cường trạng thái, màu sắc để phùhợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng và làm tăng th ời gian bảo quản của sản phẩm

2.1.2.5 Bao bì thủy tinh

Sử dụng chai thuỷ tinh có dung tích l à 200ml, cao 19cm, có màu tr ắng trongsuốt Chai phải đảm bảo các yêu cầu:

- Không gây độc cho thực phẩm biến đổi chất l ượng, không gây mùi vị, màu

sắc lạ cho sản phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn, miệng chai phẳng

lì không được sứt mẻ, đáy chai phải lõm để chịu được lực nén

Trang 36

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu trà xanh

2.2.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất

2.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm

2.2.4 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá.

 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy

 Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung

 Xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà bằng phương pháppermanganat (lowental )

 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sử dụng iot

 Xác định số lượng vi sinh vật tổng số theo phương pháp tiêu chuẩn ViệtNam TCVN 7041: 2002

2.3.2 Phương pháp cảm quan [9]

Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo ph ương pháp cho điểmtheo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79

* Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm

Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm l à tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về

đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan –

phương pháp cho điểm

Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất l ượng sản phẩm.Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng tr ên một thang thốngnhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) v à điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ ti êu Sáu bậcđánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng d ưới đây:

Trang 37

Bảng 2.2 Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc tr ưng

và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi v à khuyết tậtnào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm

3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số l ượng

và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

4 2 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi Số lượng mức độ sai lỗi

làm cho sản phẩm không đạt chất l ượng quy định trong tiêuchuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

5 1 Sản phẩm có khuyết tật v à sai lỗi ở mức độ trầm trọng,

không đạt mục đích sử dụng chính của sản p hẩm đó Songsản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thểbán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụngđược

6 0 Sản phẩm có khuyết tật v à sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,

sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sảnphẩm có các đểm chung đ ược thể hiện ở bảng 2.2

Trang 38

Đối với đồ hộp nước giải khát thì chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất sau đóđến mùi, vị và trạng thái

Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:

 Xác định màu sắc: Đổ ra cốc thuỷ tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sátdưới ánh sáng tự nhiên

 Mùi: Mẫu sau khi rót từ 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hành ở nơithoáng không có mùi lạ

 Vị: Yêu cầu trước khi dùng 2h không được dùng chất kích thích, uống từngngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

 Trạng thái: Đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, đồngnhất của sản phẩm Ghi nhận và cho điểm

Trang 39

Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung b ình có hệ số quan trọngcủa các thành viên trong hội đồng.