Hình 1.5.Trà xanh không độ, trà xanh 100 độ- Giải nhiệt cuộc sống
1.4.2.Trà hoa cúc đóng gói
*Xu hướng phát triển của sản phẩm
Ngày nay khi khuynh hướng sử dụng nước giải khát là quay về với thiên nhiên. Trên phương diện giải khát thanh nhiệt cho cơ thể, vấn đề không phảichỉ là uống nước được làm lạnh (bỏ đá hoặc bỏ tủ lạnh) mà bản thân những loại nước ấy còn có tác dụng thanh nhiệt làm hạ nhiệt độ “bốc hỏa” của cơ thể. Các loại nước giải khát từ thảo mộc, trà xanh hay quả tươi ép đích thực luôn có tác dụng bổ sung vitamin và khoáng chất, tốt cho tiêu hóa, mát gan, làm đ ẹp da, giảm mỡ trong máu, chống béo phì, chống các bệnh tim mạch …
Trà xanh và hoa cúc là loại thực phẩm từ thiên nhiên rất tốt cho sức khỏe. Trà không chỉ là thức uống để thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn là dược liệu quý thiên nhiên ban tặng cho con người.Tại Việt Nam, uống trà xanh từ lâu đã trở thành thói quen và nhu cầu không thể thiếu trong đời sống hằng ngày. Bên cạnh đó, trà vẫn được coi là một phương thức gìn giữ sức khỏe và vẻ đẹp. Chính vì vậy mà khi trà xanh đóng chai xu ất hiện nó đã trở thành thức uống được ưa chuộng và phổ biến. Hoa cúc được sử dụng nhiều trong Đông Y có tác d ụng thanh nhiệt giải độc, giúp sáng mắt, chữa mụn nhọt sưng đau, chữa cao huyết áp … do vậy trên thị trường đã có sản phẩm trà hoa cúc đóng gói.
Nước uốngTrà xanh–Hoa cúc không nhữngcó tác dụng giải khát mà còn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và giúp cơ thể chúng ta nâng cao sức đề kháng phòng chống và chữa được một số bệnh tật. Nếu đề tài triển khai thành công sẽ đa dạng hóa các loại sản phẩm nước giải khát giúp người tiêu dùng có thêm một loại đồ uống bồi bổ sức khỏe.
1.5 Tổng quan về thanh trùng đồ hộp [6]
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm.
Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của chúng. Đối với đồ hộp làm triệt để như vậy thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, vàở điều kiện đó nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh d ưỡng và phẩm chất cảm quan. Mặt khác nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng làm cho quá trình và thiết bị thanh trùng trở nên phức tạp.
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm. Do đó, yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
1.5.1 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau: Đưa đồ hộp vào thiết bị thanh trùng nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp và thiết bị thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy định rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất định, sau đó hạ nhiệt độ xuống 40500C và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị. Mỗi một dạng đồ hộp thanh trùng trong các thiết bị thanh trùng khác nhau đều có chế độ thanh trùng riêng, thường được biểu diễn chung theo các ký hiệu sau đây được gọi là công thức thanh trùng:
p t C B A a 0
A– Thời gian nâng nhiệt (phút) B– Thời gian giữ nhiệt (phút) C– Thời gian hạ nhiệt (phút)
a –Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằng nước thìa=0.
p– Áp suất đối kháng
t0– Nhiệt độ thanh trùng (0C)
1.5.2. Cách thiết lập chế độ thanh trùng
Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cầu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp.
Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau:
1. Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu l à độ acid, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, prôtit …
2. Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH
- Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 801000C. - Đồ hộp rau tự nhiên, nấm, măng có pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 1051210C.
3. Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện.
4. Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt … và tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã có ở giai đoạn 3. Trên cơ sở đó vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt. Lập thời gian thanh trùng.
5. Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu đồ của Bigiơlô hay theo phương pháp hiệu ứng – F của Ban – Flômenbao (Ball – Flaumen – baum).
6. Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và về vi sinh vật. Sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ thanh trùng chọn chế độ thanh trùng thích hợp nhất.
Chương II
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU