2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1 Trà xanh
Sử dụng trà xanh thành phẩm dạng khô, được bao gói trong các bao bì polyme do công ty Đại Giasản xuất.
Các chỉ tiêu sản phẩm:
Hàm lượng chất hoà tan≥30% Hàm lượng ẩm ≤5%
Chất lượng trà xanh được đánh giá thông qua các chỉ ti êu như: Ngoại hình, màu sắc nước pha, hương và vị của trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3218-1993 như sau:
Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh [5] Tên chỉ tiêu
Loại chè
Ngoại hình Màu nước Hương thơm Vị
Đặc biệt Màu xanh tự nhiên, cánh trà dài, xoắn đều non, có tuyết trắng Xanh vàng trong sáng Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm Đậm dịu có hậu ngọt OP Orange pekoe Màu xanh tự nhiên, cánh trà dài xoăn tương đối đều Vàng xanh sáng Thơm tự nhiên tương đối mạnh Chát đậm dịu dễ chịu P Pekeo Màu xanh tự nhiên, cánh trà
Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối dịu có
ngắn hơn OP, tương đối xoăn, thoáng cẫng hậu ngọt BP Broken pekoe Màu xanh tự nhiên, cánh trà nhỏ hơn P, tương đối non đều Vàng tương đối sáng Thơm tự nhiên ít đặc trưng Chát tương đối dịu có hậu ngọt BPS Broken pekoe shoushong Màu vàng xanh xám, cánh nhỏ tương đối đều
Vàng hơi đậm Thơm vừa, thoảng hăng già Chát F Faning Màu vàng xám, nhỏ tương đối đều
Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm
Loại F không có giá trị sử dụng n ên người ta thường tận dụng để chuyển hoá chúng thành các mặt hàng trà đen.
2.1.1.2. Hoa cúc
Sử dụng hoa cúc vàng thành phẩm dạng khô được mua ở tiệm thuốc Đông Y. Chỉ tiêu sản phẩm: Độ ẩm ≤ 10% Hàm lượng chất tan > 2,5% Hàm lượng tạp chất < 0,3% 2.1.2. Nguyên liệu phụ 2.1.2.1.Đường
Sử dụng đường kính trắng RS đựng trong bao bì polyme sản xuất tại Biên Hoà– Đồng Nai, đạttiêu chuẩn TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện.
Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau: Pol≥99,5%
Độ ẩm < 0,05%
Đạt chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể màu trắng óng ánh, tương đối đều không vón cục, không ẩm, vị ngọt không có mùi lạ.
2.1.2.2.Nước
Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế. Ở đây sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp.
2.1.2.3. Acid citric
Acid citric có công thức phân tử: C6H8O7.H2O
Acid citric là chất rắn kết tinh màu trắng, chất điều chỉnh độ chua (330), có độ tinh khiết 99,6%, độ ẩm đạt 17%, không bị đông vón. Acid citric có nhiều trong quả chanh vì thế còn gọi là acid chanh, khi hòa tan trong nước cất cho dung dịch trong suốt có vị chua thuần khiết, không có mùi vị lạ, nhằm duy trì hay làm trung hoà độ acid (độ chua) của thực phẩm, có tác dụng chống sự oxi hoá. Giới hạn cho phép sử dụng acid citric đủ giữ pH từ 2,8 ÷ 3,5.
2.1.2.4. Acid Ascorbic (Vitamin C)
Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic, công thức phân tử C6H8O6
Vitamin C là chất bột phấn kết tinhmàu trắng, một hợp chất đơn giản chứa 6 nguyên tử cacbon, gắn với đ ường glucoza, bền trong môi trường acid nên có thể chịu được nhiệt độ t = 1000C, nhưng trong môi trư ờng kiềm nó bị oxy hóa nhanh chóng. Bổ sung chất này vào sản phẩm nhằm tăng cường trạng thái, màu sắc để phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng và làm tăng th ời gian bảo quản của sản phẩm.
2.1.2.5. Bao bì thủy tinh
Sử dụng chai thuỷ tinh có dung tích là 200ml, cao 19cm, có màu trắng trong suốt.Chai phải đảm bảo các yêu cầu:
- Khônggây độc cho thực phẩm biến đổi chất l ượng, không gây mùi vị, màu sắclạ cho sản phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
- Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn, miệng chai phẳng lì khôngđược sứt mẻ, đáy chai phải lõmđể chịu được lực nén.
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.1.Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu trà xanh 2.2.2. Nghiên cứu quy trình sản xuất
2.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.2.4.Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1 Cácphương pháp phân tích, đánh giá.
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung
Xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà bằng phương pháp permanganat (lowental )
Xác định hàm lượng vitamin C bằng ph ương pháp sử dụng iot
Xác định số lượng vi sinh vật tổng số theo phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7041: 2002
2.3.2 Phương pháp cảm quan [9]
Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo ph ương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
* Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm
Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: Sản phẩm thực phẩm –phân tích cảm quan –
phương pháp cho điểm.
Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất l ượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) v à điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng d ưới đây:
Bảng 2.2. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc tr ưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. 3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số l ượng
và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi. Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất l ượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có các đểm chung đ ược thể hiện ở bảng 2.2
Bảng 2.3. Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm
Danh hiệu chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18,620 Khá 15,218,5 Trung bình 11,215,1 Kém 7,211,1 Rất kém 4,07,1 Không sử dụng được 03,9
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 chọn hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm nước uốngTrà xanh–Hoa cúc.
Bảng 2.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1,2 1,0 1,0 0,8
Đối với đồ hộp nước giải khát thì chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất sau đó đến mùi, vị và trạng thái.
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
Xác định màu sắc: Đổ ra cốc thuỷ tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên
Mùi: Mẫu sau khi rót từ 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hànhở nơi thoáng không có mùi lạ
Vị:Yêu cầu trước khi dùng 2h không đượcdùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm
Trạng thái: Đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, đồng nhất của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng của các thành viên trong hội đồng.
Qua tài liệu tham khảo và thực tế làm thí nghiệm xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm n ước uống Trà Xanh– Hoa Cúc đóng chai
Bảng 2.5. Bảng điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm Trà Xanh – Hoa Cúc
Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 1,2 - Sản phẩm có màu vàng sáng
- Sản phẩm có màu vàng đặc trưng nhưng ít sáng
- Sản phẩm có màu vàng đậm - Sản phẩm có màu nâu đỏ - Sản phẩm bị biến màu
- Biểu hiện màu của sản phẩm bị hư hỏng
Mùi 5 4 3 2 1 0 1,0
-Mùi thơm đặc trưng của trà xanh và hoa cúc
- Mùi thơm bình thường, ít mùi hoa cúc - Mùi thơm ít đặc trưng, xuất hiện mùi ngái của trà
- Mùi ngái của trà, mùi hoa cúc ít - Sản phẩm có mùi lạ - Sản phẩm có mùi trà thiu Vị 5 4 3 2 1 1,0
- Vị đặc trưng chát dịu, chua ngọt hài hòa
- Vị chát dịu, hơi chua
- Vị chát, chua ngọt không hài hòa - Vị chát đậm, chua và ít ngọt - Chát đậm, chua ngọt gắt
0 - Vị đắng chát có vị lạ Trạng thái 5 4 3 2 1 0 0,8 - Sản phẩm đồng nhất trong suốt - Sản phẩm đồng nhất, hơi đục - Sản phẩm hơi đục, có lắng ít cặn - Sản phẩm đục, có lắng cặn - Sản phẩm đục, cặn lắng rất nhiều
- Biểu hiện trạng thái của sản phẩm h ư hỏng.
2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm
Thí nghiệm đượclặp lại ba lần và giá trị trình bày trong đồ án tốt nghiệp là số liệu trung bình.
2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 2.3.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 2.3.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
trình sảnghjhgbvyn
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Chiết rút
Lọc
Dịch trà
Gia nhiệt, bài khí Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Rót chai Đóng nắp Chiết rút Lọc Dịch cúc Phối chế Trà xanh Hoa cúc Chai, nắp chai Sản phẩm Nước Nước Bã trà Bã cúc Sirô cơ bản 65% Vitamin C
2.3.4.2. Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định rất lớn đến chất l ượng sản phẩm. Vì vậy chọn trà xanhvà hoa cúc đạt tiêu chuẩn sản phẩm.
2. Chiết trà, hoa cúc
Mục đích: Tách chiết các hợp phần có trong lá trà và hoa cúc đi vào nước pha. Quá trình chiết được thực hiện trong bình sứ kín. Sử dụng nước nóng đun sôi để chiết, hàm lượng các chất chiết càng nhiều thì chứng tỏ nguyên liệu có phẩm chất cao.
3. Lọc
Mục đích: Tách bỏ phần bã và cặn còn xót lại trong nước chiết, nhằm làm trong nước pha trà. Quá trình lọc thường dùng máy lọc khung bản, lọc thô bằng vải, lọc ống, lọc đĩa …
4. Nấu sirô
Mục đích: Biến đường saccaroza thành đường chuyển hóa (gồm glucoza + fructoza) để cho thành phẩm có mùi vị đặc trưng hơn. Bổ sung acid citric để đường không bị chuyển từ đường fructoza thành đường saccaroza.
Sirô sau khi nấu tiến hành lọc để tách bỏ phần cặn còn sót lại, phần kết tủa có trong dịch sirô có thể lọc bằng máy lọc khung bản, lọc thô bằng vải, lọc ống, lọc đĩa …
5. Phối chế
Nước trà, nước cúc, dịch sirô, acid ascorbic được phối trộn với nhau theo một tỷ lệ nhất định. Dùng thiết bị khuấy trộn để các thành phần hoà tan vào nhau thành dung dịch đồng nhất.
6. Gia nhiệt, bài khí
Mục đích: Khi rót dịch nóng vào thì nước sẽ bay hơi đẩy phần không khí ở khoảng không đỉnh chai ra ngo ài, giúp ngăn cản quá trình oxy hoá sản phẩm và tránh vỡ chai khi thanh trùng. Bài khí bằng cách đun dịch lên đến t = 80850C hoặc dùng thiết bị hút chân không.
7. Thanh trùng, làm nguội
Mục đích: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Dịch sau khi đun nóng, rót chai, dập nắp rồi đ em đi thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp. Sản phẩm sau khi thanh tr ùng được đưa đi làm nguội tới nhiệt độ t=30 400C mới đem ra làm khô, nhập kho và bảo quản.
2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết trà
2.3.5.1.Xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiếtkhi t0 nước=900C
Mục đích: Việc xác định tỷ lệ trà xanh/nước chiết nhằm chọn ra chất lượng nước chiết là thích hợp nhất có độ chát vừa phải không đậm mà cũng không nhạt để tiến hành các bước xác định thời gian chiết và làm ra sản phẩm hoàn chỉnh.
Cách làm: Nấu nướcsôiđến t0nước=900C cố định thời gian chiết trà= 4 phút với các mẫu trà ở các tỷ lệ khác nhau (gam trà/ml nước): 1g/40ml, 1g/50ml, 1g/60ml, 1g/70ml, 1g/80ml
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước chiết trà xanh
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ thích hợp Trà xanh
Chiết Tỷ lệ trà xanh/nước chiết (g/ml)
2.3.5.2.Xác định nhiệt độ và thời gian chiết
Mục đích: Xác định nhiệt độ và thời gian chiết nhằm để chọn ra nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp nhất cho trà, tạo ra dịch trà có màu nước đặc trưng và thu được tối đa các thành phần hoá học có trong trà khi chiết rút.
Cách làm: Chọn tỷ lệ trà xanh/nước chiết thích hợp theo kết quả thí nghiệm trên với nhiệt độ và thời gian chiết như ở bảng 2.6.
Bảng 2.6. Nhiệt độ, thời gian chiết ở các mẫu thí nghiệm
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nhiệt độ (0C) 85 90 95
Thời gian (phút) 3 4 5 3 4 5 3 4 5
Sau khi chiết đem sản phẩm đi đánh giá chất l ượng cảm quan, chọn ra nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp.
2.3.5.3.Xác định số lần chiết
Mục đích:Xác địnhsố lần chiết thích hợp nhằm để tách chất tan có trong trà xanh và chiết rút hương trà.
Cách làm: Cho 1 gam trà vào bình pha trà đãđược làm ấm, rót nước nóng ở 900C với tỷ lệ như kết quả thí nghiệm trên vào trong bình trà với thời gian chiết thích hợp, sau đó rót trà ra và pha tiếp lần 2, cứ như vậy làm các mẫu sau với số lần chiết là 2 và 3. Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết trà Chiết (Nước 900C) 1 lần 2 lần 3 lần Đánh giá cảm quan Chọn số lần chiết thích hợp Trà xanh Số lầnchiết
2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chiết hoa cúc
2.3.6.1. Xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết khi t0 nước=950C
Mục đích: Xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết nhằm chọn ra tỷ lệ chiết hoa cúc thích hợp nhất, có độ ngọt và đắng vừa phải không đậm mà cũng không nhạt để tiến hành các bước xác định thời gian chiết và làm ra sản phẩm hoàn chỉnh.
Cách làm: Nấu nước sôi đến t0nước=950C cố định thời gian chiết là = 5phút với các mẫu hoa cúcở các tỷ lệ khác nhau (gam hoa cúc/ml nước) 1/20, 1/30, 1/40, 1/50, 1/60 vào nước đãđun để cảm quan.
2.3.6.2.Xác định nhiệt độ và thời gian chiết
Mục đích: Xác định nhiệ t độ và thời gian chiết nhằm để chọn ra nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp nhất cho hoa cúc, tạo ra dịch cúc có m àu nước đặc trưng và thu được tối đa các thành phần hoá học có trong hoa cúc khi chiết rút.
Cách làm: Chọn tỷ lệ hoa cúc/nước chiết thích hợp theo kết quả thí nghiệm trên với nhiệt độ và thời gian chiết như ở bảng 2.7.
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hoa cúc/nước chiết
Đánh giá cảm quan
Chọn tỷ lệ thích hợp