3.3.1. Sơ đồ quy trình
trình sảnghjhgbvyn
Hình 3.10.Đề xuất quy trình sản xuất nước uống Trà xanh– Hoa cúc
Chiết rút Lọc Dịch trà Gia nhiệt (800C) Thanh trùng (1000C, 10 phút) Làm nguội Dán nhãn Rót chai Đóng nắp Chiết rút Lọc Dịch cúc Phối chế Trà xanh Hoa cúc Sản phẩm Nước Nước Bã trà Bã cúc Sirô cơ bản 65% Vitamin C (0,05g/100ml)
3.3.2. Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu
Trà xanh, hoa cúc sử dụng ở dạng sản phẩm sấy khô đ ược bao gói bằng vật liệu PA
2. Chiết trà, hoa cúc
*Nướcchiết trà xanh, hoa cúc: Sử dụng nước đun sôi ở nhiệt độ 90950C, không nên sử dụng nước đang sôi để pha vì như thế sẽ làm bay hơi nhanh hương trà và cúc.
* Làmấm dụng cụ: Dùng nước nóng để làm ấm bình pha tránh giảm nhiệt độ của nướcchiết.
* Lượng nước chiết: Chọn tỷ lệ trà xanh/nước chiết là 1g/60ml, hoa cúc/nước chiếtlà 1g/30ml.
* Chiết trà: Cho 10g trà vào bình pha đã được làm ấm rót một ít nước sôi vào khuấy đều cho trà ngấm nước rồi đổ bỏ nước này để tách bớt mùi ngái của trà. Sau đó cho vào 600ml nước sôi (900C) chiết trong thời gian 4 phút rót trà ra chiết tiếp lần 2 nhưng thời gian ngắn hơn khoảng 23 phút vì lượng chất còn lại ít chủ yếu là trích ly hương trà còn lần thứ nhất chủ yếu là tách chất tan có trong trà.
* Chiết hoa cúc: Cho 10g hoa cúc vào bình pha đã được làm ấm rót một ít nước sôi vào khuấy đều cho hoa cúc ngấm nước rồi đổ bỏ nước này để tách bớt mùi nồng của hoacúc. Sau đó cho vào 300ml nư ớc sôi (950C) chiết trong thời gian 5 phút chỉ chiết 1 lần.
3. Lọc
Dùng vảilọc để lọc cặn còn lại trong nước chiết nhằm làm trong nướcchiết tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
4. Nấu sirô cơ bản
Chuẩn bị 45ml nước, 100g đường đun sôi sau đó bổ sung 0,1g acid citric rồi đun sôi đến khi nào sirô cơ bản đạt được 650Brix thì dừng, tiến hành lọc rồi làm nguội xuống 200C ta được sirô cơ bản 65%.
5. Lọc sirô
Dùng vảilọc để lọc sirô lúc dịch còn nóng để cho dễ lọc nhằm tách bỏ phần cặn còn sót lại.
6. Phối chế
Tiến hành phối trộn dịch trà, dịch cúc theo tỷ lệ xác định rồi bổ sung dịch sirô và acid ascorbic theo tỷ lệ đã chọn. Sau đó khuấy đảo để hòa tan hỗn hợp.
7. Gia nhiệt
Sản phẩm sau khi phối chế đem gia nhiệt trên bếp gas đến t = 800C trong thời gian 23 phút rồi chuẩn bị rót chai.
8. Rót chai, đóng nắp
Rót dịch nóng vào chai có tác dụng là đuổi không khí thừa ở đỉnh chai ra ngoài tránh tác động xấu với sản phẩm và làm vỡ chai trong khi thanh trùng.
Chai trước khi rót phải được thanh trùng ở 1000C trong thời gian 5 phút rồi để ráoở điều kiện bình thường.
9. Thanh trùng, làm nguội
Do điều kiện làm ở phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, nên tôi tiến hành thanh trùng bằng nồi inox chứ không có nồi thanh trùng vì vậy quá trình kiểm soát nhiệt độ, thời gian, áp suất chưa được chính xác. Chế độ thanh trùng theo công thức:
C 0 100 15 10 15
Sau khi thanh trùng xong đe m đi làm nguội, lau khô và bảo quản ở nhiệt độ thường.