Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao

Tổng quan về một số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao

Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Phần I: Nguyên liệu sản xuất dầu I/ Thành phần hóa học hạt dầu: _ Thành phần hạt dầu bao gồm: chất lipit, chất khơng béo, chất khơng xà phịng hóa, hợp chất có Nitơ (có đặc tính protein phi protein), chất gluxit dẫn xuất chúng, ngun tố khống (chất tro) _ Trong thành phần lipit cấu tử hóa học quan trọng hạt dầu, định giá trị sử dụng cơng nghiệp _ Hàm lượng lipit dao động từ 1/4 đến 3/4 khối lượng hạt Trong hạt dầu, lipit thường liên kết với chất khác, với protein, sacarit dẫn xuất chúng, tạo thành kiểu hợp chất khác bền vững Trong triglixerit thành phần chiếm chủ yếu 95-98% lipit hạt dầu II/ Các nguyên liệu dầu chủ yếu: 1/ Hướng dương: Cây hướng dương có giá trị kinh tế cao, có hàm lượng dầu cao,sản lượng cao có khả chịu tác hại xấu đồng ruộng Thành phần hóa học (% chất khơ) Hạt phần Lipit Protein Xenlulo Tro Fitin hạt Hạt 52,4-54,9 15,6-17,0 12,9-14,0 2,98-3,31 0,9-0,99 Vỏ hạt (Vỏ quả) 1,8-2,8 5,1-5,7 56,0-59,4 2,7-3,1 0,06-0,07 Nhân kèm vỏ 64,3-66,5 13,9-18,9 1,7-2,1 2,83-3,71 1,18-1,27 hạt ( vỏ lụa) Hàm lượng nhóm lipit sản phẩm chế biến (% lượng lipit chung) Sản Tri Axit béo Phospho Sáp Diglixerit phẩm glixerit tự lipit Nhân 96,8 0,78 1,12 0,43 0,87 Vỏ hạt 32,4 16,3 0,01 42,1 2,5 Vỏ lụa 30,6 37,3 0,02 19,2 3,1 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Mono glixerit _ 2,81 5,54 Sterol 0,75 3,87 4,21 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao 2/ Bông: Giá trị kinh tế chủ yếu lấy sợi Do phương hướng trồng để thu sợi với chất lượng cao nhất, nên dẫn đến tình trạng hàm lượng dầu hạt mức thấp Thành phần hóa học (% chất khô) Các phần hạt Hạt Nhân Vỏ Lipit 22,3-25,2 37,3-40,2 0,4-0,6 Protein 25,5-29,4 34,1-37,5 3,4-4,6 Xenlulo 12,4-18,7 1,2-2,1 39,4-51,4 Tro 4,2-4,5 4,9-5,2 1,2-1,9 3/ Lanh: Giá trị kinh tế lanh lấy sợi, hạt để chế biến thành dầu cơng nghiệp q Thành phần hóa học (% chất khơ) Các phần hạt Hạt Nhân Vỏ hạt Lipit 40-48 56-60 7-9 Protein 20-22 30-34 1-2 Xenlulo 4-6 2-5 17-18 Tro 4-5 4-6 3-4 4/ Gai: Gai có sợi, hạt có dầu Từ sợi gai người ta sản xuất vải thô, dây để bao gói, dây thừng Từ hạt, người ta thu dầu cơng nghiệp q Thành phần hóa học (% chất khô) H ạt Lipit 30,21-38,3 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Protein 17,6-25,1 Xenlulo 13,8-26,9 Tro 2,5-6,8 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao 5/ Đậu tương: Đậu tương loại có đạm có dầu Protein hạt đậu có hoạt tính sinh học cao hỗ trợ thiếu protein động vật Phần lớn hạt đậu tương dùng để sản xuất dầu thực phẩm chế phẩm protein Thành phần hóa học (% chất khơ) Hạt thành phần hạt Tứ diệp Phôi Vỏ hạt Lipit Protein Xenlulo Tro 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 6/ Lạc: Hạt lạc có nhiều protein, tiêu hóa tốt thể người Vì phần lớn hạt lạc dùng để làm thức ăn trực tiếp hay để chế biến thành sản phẩm thực phẩm khác sản xuất bánh kẹo Hạt dùng để sản xuất dầu thực phẩm Thành phần hóa học (% chất khơ) Hạt Lipit 40,2-60,7 Protein 20-37,2 Xenlulo 1,2-4,9 Tro 1,8-4,6 7/ Thầu dầu: Giá trị kinh tế thầu dầu từ hạt, người ta thu dầu quí Dầu ve ứng dụng lĩnh vực kĩ thuật đại Thành phần hóa học (% chất khô) Quả TP Quả Vỏ Hạt Vỏ Nhân Lipit Protein Xenlulo Tro 43,8-44,6 2,9-3,4 52,0-56,3 1,2-1,6 66,0-68,2 19,8-20,2 8,8-9,4 18,9-19,7 6,5-7,0 25,3-26,9 18,0-19,2 30,2-34,0 20,1-20,6 67,1-68,4 0,6-0,9 3,9-4,0 8,4-9,8 2,9-3,1 2,8-3,0 2,4-2,7 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao 8/ Cải dầu: Dầu lấy từ hạt cải dầu bột cải dùng công nghiệp thực phẩm cơng nghiệp dược liệu Thành phần hóa học (% chất khô) Hạt Lipit 32,0-44,8 Protein 20,5-29,7 Xenlulo 8,2-11,1 Tro 8,4-9,5 9/ Dừa: Dầu dừa có chứa nhiều axit béo no nên chất béo rắn, dùng để sản xuất macgarin xà phịng Bã khơ dầu dùng làm thức ăn cho gia súc Thành phần hóa học (% chất khô) Cùi dừa Lipit 62,0-74,0 Protein 7,8-8,2 Xenlulo 5,8-6,1 Tro 2,4-3,7 10/ Cọ dầu: Cọ dầu có tính chất ứng dụng gần giống nguyên liệu dừa Thành phần hóa học (% chất khơ) Nhân cọ Lipit 47,5-53,8 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Protein 8,2-9,1 Xenlulo 6,1-7,2 Tro 1,9-2,3 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Cơng nghệ sản xuất dầu Hiện công nghiệp sản xuất dầu áp dụng phương pháp: _ Phương pháp ép máy ép có cấu khác _ Phương pháp trích ly dung mơi hữu Thu nhận vận chuyển hạt Làm Tạp chất Sấy hạt Vỏ Nhân Bóc tách vỏ Nghiền Chưng sấy Nghiền Khơ dầu Ép sơ Dầu Chưng sấy Đóng bao Bảo quản Cặn dầu Dầu thơ Đóng thùng Ép kiệt trích ly Khơ Bã Làm Làm Bảo quản Cặn dầu Đóng thùng Bảo quản DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT DẦU GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Cặn Dầu dầu thô Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Phần II: Sơ chế nguyên liệu có dầu I/ Tách nhân khỏi vỏ: a/ Ngun nhân: _ Dầu có mơ hạt dầu phân bố không đều, phần dầu chủ yếu nhân hạt, vỏ vỏ hạt có lượng với thành phần khơng giống lipit nhân _ Vì vậy, chế biến hầu hết loại hạt dầu cần tiến hành tách nhân, mô chứa dầu chủ yếu khỏi lớp vỏ ngồi hạt (vỏ hạt vỏ quả) chứa dầu b/ Mục đích: _ Tách vỏ khỏi nhân làm tăng thêm hàm lượng dầu nguyên liệu chế biến loại bỏ phần dầu, nâng cao suất thiết bị công nghệ, tăng chất luợng dầu lipit vỏ hạt với thành phần chủ yếu sáp chất tương tự không chuyển vào dầu làm giảm giá trị mặt hàng Bởi vì: + Vỏ hạt vỏ lại có tính xốp nên tiếp xúc với dầu có khả hấp thụ dầu, hình thành liên kết giữ dầu lại (thấm dầu), làm tăng tổn thất dầu sản xuất + Vỏ hạt vỏ có độ bền lớn nhân nhiều, nên nhân lẫn vỏ hạt vỏ làm giảm hiệu suất làm việc máy thiết bị, gây chóng mịn phận làm việc máy c/ Thực hiện: _ Thực tách vỏ khỏi nhân càch phá vỡ vỏ hạt, xay, xát sau phân ly hỗn hợp xay nhân vỏ _ Để việc xay xát hạt đạt hiệu cao cần tạo cho khối hạt có kích thước đồng theo lơ Từ đó, dễ dàng điều chỉnh xác chế độ làm việc máy xay xát Nâng cao độ đồng hạt tiến hành phân loại theo kích thước _ Tỉ lệ hài hòa độ ẩm vỏ độ ẩm nhân ảnh hưởng quan trọng đến hiệu xay xát hạt phân ly vỏ khỏi nhân Nhân cần ẩm vỏ Từ đó, phá vỡ vỏ khơ giịn, nhân dai, giữ nguyên hình dạng nhân dễ dàng tách khỏi vỏ  Trong công đoạn sơ chế phải bao gồm khâu phân loại hạt theo kích thước điều hịa độ ẩm cho hạt GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Nguyên liệu có dầu Làm khỏi tạp chất Hạt Tạp chất Sấy hạt Hạt khô Hơi nước Làm hạt khỏi tạp chất Hạt Tạp chất Điều hoà độ ẩm Xay,xát vỏ Hỗn hợp xay Phân ly hỗn hợp xay Nhân Vỏ Nghiền nhân hạt Bột nghiền Gia công nhiệt ẩm bột nghiền Tách dầu sơ Nghiền khô dầu Gia công nhiệt ẩm bột khô dầu Chế biến bột dẹt Ép kiệt Bột chưng sấy Dầu Khô dầu Bột khô dầu Bột khô dầu Bột khô dầu dạng dẹt (bột dẹt) Trích ly SƠ ĐỒ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI TÁCH CHIẾT DẦU GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao  Tuyển lựa hạt theo kích thước điều hòa độ ẩm: _ Khi xát vỏ, hạt có cỡ đồng đều, nhân giữ ngun hình dạng, hỗn hợp xay hạt sót, bụi dầu so với trường hợp xát vỏ không qua phân loại theo cỡ _ Việc phân loại hạt theo kích thước đạt hiệu chế biến cao xay xát hạt hướng dương, loại hạt hạt cải dầu  Xay xát vỏ hạt: _ Phá vỡ vỏ loại hạt dầu thực phương pháp khác _ Các phương pháp thường gặp là: + Phá vỡ vỏ ma sát với bề mặt nhám + Phá vỡ vỏ hạt kết va đập lên bề mặt rắn + Phá vỡ vỏ hạt cắt hạt cấu dao + Phá vỡ vỏ hạt nén ép khe trục quay _ Các nhân tố ảnh hưởng đến xay xát vỏ hạt: + Độ ẩm + Kích thước hạt + Đặc điểm hạt + Động học phá vỡ vỏ hạt xát vỏ hạt  Phân ly hỗn hợp xay thành phần: _ Trong hỗn hợp xay gồm có mảnh nhân vỡ lớn, nhỏ, trung bình nguyên, vỏ nát, nhân nguyên nửa nhân, bụi dầu tức cám Cần chia hỗn hợp thành nhân vỏ _ Vỏ hạt dầu phần phế thải, làm giảm suất thiết bị công nghệ làm tăng tổn thất dầu theo khô dầu _ Phương pháp phổ biến để tách vỏ khỏi nhân dùng máy sàng để phân ly theo kích thước, sau phân ly tiếp quạt gió nhờ tính chất khí động học thành phần _ Các thiết bị thường dùng để phân ly hỗn hợp xay: + Phân ly vỏ nhân máy sàng quạt MrS-50 + Phân ly hỗn hợp xay máy sàng điện + Tách vỏ hạt máy sàng lắc kép + Tách nhân hạt khỏi vỏ máy sàng đập + Tách nhân khỏi vỏ hạt máy sàng tính + Tách nhân khỏi vỏ máy sàng lắc V-120 GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao II/ Nghiền hạt dầu nhân hạt: _ Nghiền nhân hạt dầu nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu để dầu dễ dàng thoát khỏi phần protein ép học trích ly Hạt nhân nguyên sau bị nghiền phá vỡ cấu trúc lại tạo cho bột nghiền có cấu trúc _ Có thể sử dụng nhiều phương pháp khác để nghiền nguyên liệu có dầu: mài, cán, cắt đập  Những biến đổi hóa học sinh hóa học hạt nghiền: _ Dầu nội bào sau giải phóng việc phá vỡ cấu trúc tế bào nghiền, hấp phụ diện tích rộng lớn bề mặt hạt bột Khi đó, dầu bắt đầu qua q trình oxy hóa thủy phân, hệ enzym hạt tế bào bị phá vỡ giảm phần hoạt tính sau bị phá vỡ cấu trúc, tạo khả tiếp xúc rộng lớn dầu Oxy, khơng khí ẩm khí Trên bề mặt bột, có phát triển mạnh hệ vi sinh vật, bột nghiền có mặt vi sinh vật _ Cường độ trình phá hủy xảy bột mạnh dầu đuợc giải phóng dạng lớp màng mỏng, phủ bề mặt mặt hạt bột _ Khi nghiền hạt có khả làm biến tính chất protein với mức độ  Ảnh hưởng độ ẩm hạt đến trình nghiền: _ Hạt ẩm dẻo giịn hạt khơ, đó, biến dạng dẻo tăng lên độ ẩm hạt tăng lên Hạt ẩm nghiền bị cán bẹp, không bị đập vỡ Bột nghiền khỏi khe trục có dạng dẹt, từ hạt khơ thu bột tơi, mịn, nhiều cám, _ Tăng độ nhiệt ảnh hưởng đến đặc tính nghiền Tăng độ nhiệt, tính dẻo hạt tăng lên Phần III: Tách sơ dầu từ nguyên liệu có dầu _ Khi chế biến loại hạt có hàm lượng dầu cao, việc tách dầu tiến hành theo bước: tách sơ (vỡ) tách kiệt (lại) từ nguyên liệu _ Mục đích: Việc chế biến ngun liệu có dầu có bước tách dầu sơ nâng đuợc suất máy ép kiệt lên 30%, giảm lượng dầu tổn thất theo khô dầu 1-1,2% , hạ giá thành dầu xuống 14-18% thu 50% dầu chất lượng tốt loại I _ Áp dụng tách sơ dầu từ nguyên liệu có dầu trường hợp bước tách kiệt dầu máy ép vít ép kiệt dầu trích ly GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao _ Có thể sử dụng loại máy ép với cấu khác để tách sơ dầu, khô dầu Ép sơ đem xử lý để ép lại trích ly thiết bị trích ly, lấy nốt lượng dầu cịn lại Tách dầu sơ chưa phải giai đoạn tách dầu cuối cùng, mà công đoạn công nghệ chuẩn bị để tách hồn tồn lượng dầu có ngun liệu _ Khơ dầu ép sơ thường có hàm lượng dầu phạm vi 12-18% cịn khơ dầu ép kiệt 4,5-8% _ Gia công bột chưng sấy trước tách dầu thực theo giai đoạn: + Giai đoạn đầu: Gia công bột chưng sấy cho ép sơ + Giai đoạn 2: Gia công bột chưng sấy cho ép kiệt dầu máy ép kiệt trích ly lượng dầu cịn lại khô dầu ép sơ _ Thực tách dầu sơ độ nhiệt bột chưng sấy 75-1050C, độ ẩm bột chưng sấy 6-12%, thực tách kiệt dầu máy ép kiệt độ nhiệt bột chưng sấy 110-1250C độ ẩm bột 4% I/ Gia cơng nhiệt ẩm (chưng sấy) ngun liệu có dầu:  Nguyên nhân: _ Dầu bột phân bố dạng màng mỏng mặt hạt bột nghiền, bám giữ lực liên kết bề mặt, trị số lớn nhiều so với áp lực mà máy ép dầu đại tạo _ Tách dầu đạt hiệu làm làm giảm cách rõ rệt bề mặt giữ dầu có bột Khi làm ẩm bột nước làm yếu mối liên kết dầu, dầu chuyển sang trạng thái tự Tiếp theo, thực sấy khơ bột đun nóng Dưới tác động ẩm nhiệt, tính chất lí bột nghiền thay đổi, từ bột nghiền trở thành bột chưng sấy  Mục đích: Tạo cho ngun liệu có cấu trúc mới, thuận lợi cho việc tách kiệt dầu với chi phí điện ít, đồng thời, thời gian khơng làm biến đổi cách đáng kể chất protein dầu  Quá trình chưng sấy bột: _ Bột rơi lên bề mặt đun nóng làm nóng lên nước bột tiếp xúc với bề mặt đun nóng bốc thành Hơi bốc xơng vào lớp bột ngồi Đây q trình chuyển dịch phân tử nước _ Hơi nước qua lớp bột sau truyền nhiệt cho bột bi nguội, ngưng tụ thành hạt nước Độ ẩm nguyên liệu lớp tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt giảm, bột lớp lớp tăng ẩm _ Ẩm ngưng tụ lại thấm xuống đến lớp tiếp xúc với bề mặt truyền nhiệt, tiếp lại tạo thành bốc lên, lớp bột thơ dời chỗ lên đến lớp mặt Bằng cách đó, ẩm dạng thấm vào nội tâm hạt bột đảo trộn toàn lớp bột nồi, kể từ lớp sát mặt truyền nhiệt đến lớp GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 10 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao  Những biến đổi phần dầu (lipit) phần ưa nước (phi lipit) bột nghiền gia công nhiệt ẩm: a/ Những biến đổi vật lý: _ Ở giai đọan đầu chưng sấy (làm ẩm) phần ưa nước (phi lipit) trương nở.Do làm ẩm nhiệt độ khơng cao,tính dẻo bột tăng lên.Các hạt lien kết với thành cục vón.Trong hạt bột trương nở,mối lien kết dầu phần ưa nước bị yếu,chiều dày màng dầu tăng dần chuyển lên bề mặt hạt bột.Do phần ưa nước trương lên,nên thể tích bột tăng lên.Khi dầu từ bên khe vách chuyển mặt _ Sang giai đoạn hai chưng sấy, bột đun nóng, chất protein bị biến tính làm thay đổi tính dẻo bột nghiền.Sự biến tính protein làm giảm tính dẻo bột, chuyển bột dẻo dầu sang dạng cứng có cấu trúc sạn _ Khi độ nhiệt tiếp tục tăng lên,tính dẻo protein bị biến tính lại nâng lên.Tính dẻo tiếp tục tăng tăng độ nhiệt lên cao đến độ nhiệt 150-1800C bột chưng sấy lại trở nên chảy lỏng, protein bị biến tính sâu sắc b/ Những biến đổi hóa học: _ Sự biến đổi bột nghiền bột chưng sấy chưng sấy phụ thuộc vào độ nhiệt, độ ẩm thời gian tác động nhiệt ẩm.Tất chất phần phi lipit nhạy cảm với độ nhiệt cao.Ngồi biến tính nhiệt protein,cịn xảy tương tác hóa học lipit với chất protein gluxit hạt tạo chất mới.Q trình hóa học diễn phức tạp làm nhiều hợp chất gây biến đổi sâu sắc thành phần hóa học ban đầu nguyên liệu có dầu _ Q trình oxi hóa q trình khác xảy mạnh phức chất lipit vá làm giảm chất lượng dầu.Cùng với q trình hóa học,trong giai đoạn đầu chưng sấy cịn xảy q trình hóa sinh học độ nhiệt 60-700C Đáng kể trình thủy phân.Dưới tác động enzyme lipaza xảy thủy phân triglixerit, tác động enzym fetfelipaza thủy phân photpholipit.Khi nhiệt độ tăng cao enzyme bị ức chế ,sự hoạt động chúng bị ngừng trệ  Các phương pháp gia công nhiệt ẩm (chưng sấy) bột nghiền: Trong công nghiệp sử dụng số phương pháp sau để xử lí nguyên liệu có dầu: + Chưng sấy khơ + Chưng sấy ẩm + Chưng sấy áp suất + Chưng sấy chân không GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 12 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao  Chưng sấy khô: _ Không đưa nước vào làm ẩm bổ sung cho bột giai đoạn đầu chưng sấy _ Chưng sấy khô áp dụng cho trường hợp bột nghiền có độ ẩm cao độ ẩm yêu cầu bột chưng sấy khỏi giai đoạn đầu chưng sấy Thực tế trường hợp chưng sấy bắt đầu từ giai đoạn 2, làm thoát ẩm từ nguyên liệu _ Thực chưng sấy khô cách nâng dần độ nhiệt bột nồi chưng sấy lên mức độ nhiệt qui định  Chưng sấy ẩm: _ Làm ẩm ngun liệu phun nước đun nóng bột Thơng thường việc thực đồng thời nước nước _ Nâng độ ẩm bột giai đoạn đầu chưng sấy đến độ ẩm định nhằm dung nước đẩy dầu khỏi khe vách chứa dầu Sang giai đoạn hai chưng sấy, bột nâng lên độ nhiệt cao Từ trình diễn giống chưng sấy khơ  Trong q trình chưng sấy khơ chưng sấy ẩm xuất hiện tượng tự xông Tự xơng q trình xử lí bột chưng sấy xảy nước từ lớp bột phía tạo thành bốc lên lớp bột phía nồi chưng sấy Thông thường tượng tự xông xuất chưng sấy bột giai đoạn hai nồi chưng sấy tầng lúc hãm bớt nước thơng ống xả  Do bột nồi tự xông hơi,bột chưng sấy đồng kích thước, nhiệt ẩm Đồng thời phá vỡ thêm cấu trúc tấ bào chứa dầu, góp phần làm tăng hiệu suất tách dầu từ bột ép  Chưng sấy áp suất: _ Xử lí bột nghiền tác động ẩm, nhiệt áp suất tạo nồi chưng sấy bột _ Thiết bị gia công nhiệt ẩm loại nồi kín, tạo áp suất dư (dưới 0,05-0,1 MPa).Thời gian xử lí nguyên liệu áp suất 10-15 phút Ưu điểm phương pháp nhiệt ẩm nhanh chóng thâm nhập vào hạt bột, đồng độ nhiệt độ ẩm nhanh nên rút ngắn thời gian gia công nguyên liệu nồi chưng sấy  Chưng sấy chân khơng: Là q trình xử lí ngun liệu thiết bị có áp suất thấp áp suất khí quyển, giúp cho q trình ẩm ngun liệu nhanh chóng, hạn chế biến tính protein nhiệt GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 13 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao  Phương pháp chưng sấy: Chưng sấy liên tục chưng sấy liên tục đợt a/ Chưng sấy liên tục: _ Nạp nguyên liệu vào nồi chưng sấy lấy sản phẩm liên tục Việc tăng độ nhiệt giảm độ ẩm bột chưng sấy liên tục diễn từ vào nồi khỏi nồi _ Thực trình chưng sấy nồi chưng sấy thùng bố trí nằm ngang b/ Chưng sấy liên tục đợt: _ Việc đưa nguyên liệu vào nồi chưng sấy liên tục, việc chuyển bột tầng lấy bột chưng sấy khỏi tầng theo đợt _ Nồi chưng sấy loại tầng bố trí nhau: tầng, tầng tầng  Thời gian chưng sấy: _ Tính hồn chỉnh bột chưng sấy đem ép dầu độ ẩm độ nhiệt cuối định Tổng thời gian gia công nhiệt ẩm trung bình 50-80 phút, phân chia sau: làm ẩm (giai đoạn một) 15-20%, sấy khô (giai đoạn hai) 80-85% _ Thời gian chưng sấy chịu ảnh hưởng cùa nhân tố khác nhau: + Độ ẩm đầu cuối bột làm ẩm + Dạng liên kết ẩm nguyên liệu có dầu + Chiều cao lớp bột bề mặt đun nóng + Hàm lượng dầu bột + Trạng thái bề mặt đun nóng + Độ dẫn nhiệt kim loại chế tạo nồi chưng sấy + Độ nhiệt chất tái nhiệt nước ngưng tụ thải khỏi vỏ truyền nhiệt + Vận tốc phương pháp thải nước thoát từ tầng nồi chưng sấy + Số tầng chưng sấy + Vận tốc chuyển bột chưng sấy tầng _ Trong số nhân tố trên, ảnh hưởng có tính chất định đến q trình chuyển ẩm truyền nhiệt nội nguyên liệu nồi va hiệu bột chưng sấy cường độ đảo trộn chiều cao lớp bột nồi  Các thiết bị chưng sấy: Thiết bị dung để thực trình chưng sấy gọi chung nồi chưng sấy Hiện sử dụng kiểu nồi: nồi chưng sấy tầng thùng chưng sấy + Gia công nhiệt ẩm bột nồi chưng sấy tầng + Gia công nhiệt ẩm thùng chưng sấy kiểu vít GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt 14 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao II/ Các phương pháp tách dầu sơ từ bột chưng sấy: Tùy thuộc vào phương pháp gia công bột chưng sấy thiết bị dung để tách dầu sơ bộ, tách dầu sơ theo phương pháp đây: 1/ Ép sơ dầu từ bột chưng sấy chưng sấy ẩm tạo dủng máy ép sơ Áp lực nén lên bột ép máy loại đạt 25MPa, độ ẩm bột 5-6%, độ nhiệt bột vào máy ép 100-1050C 2/ Phương pháp Skipin (gián đoạn) Ở dầu tự phát thùng chưng sấy có đáy lưới (gọi nồi chưng dầu) Trong nồi chưng dầu có cánh khuấy đảo trộn mạnh bột độ ẩm 16%, độ nhiệt 80-900C Áp suất nén lên bột cánh khuấy đảo trộn tạo 3/ Phương pháp tách dầu thiết bị làm việc liên tục KitriginIacovenco thiết bị Covalenco, phương pháp trung gian phương pháp nói Ở dầu áp suất nén không lớn 0,4 MPa, độ ẩm bột 8-10% bột đun nóng đến 65-800C  Mục đích việc tách dầu sơ trước trích ly, nhằm thu lượng dầu ép tối đa (dưới 87-90%) để không cần thông qua tinh luyện cơng phu có dầu thực phẩm tốt 1/ Ép sơ dầu từ bột chưng sấy: _ Trong sản xuất dầu thực vật, để ép sơ dầu người ta sử dụng rộng rãi loại máy ép vít với cấu khác vá gọi chung máy ép sơ _ Thực ép sơ máy ép vít cấu khác Bột đưa vào ép phải qua xử lí theo chế độ tương đối mạnh: độ ẩm bột vào máy đạt 5,5-6%, độ nhiệt 95-1050C, áp lực nén bột long máy đạt đến 25 MPa lớn _ Các thiết bị ép sơ bộ: + Ép dầu sơ máy ép FP-75 + Tách dầu cỗ máy ép MPZ-68 + Tách dầu cỗ máy ép Kh.SPr8 + Tách dầu cỗ máy ép kiểu E + Tách dầu cỗ máy ép đóng viên G-24 + Tách dầu cỗ máy ép ETP-20 _ Máy ép sơ có kết cấu bảo đảm làm việc bình thường ép bột chưng sấy có cấu trúc tương đối cứng Với bột chưng sấy chưa khô đủ mức, bột cịn ướt, q trình gia cơng nhiệt ẩm xảy thuận lợi, tạo khô dầu có hàm lượng dầu cao (34-35%) Ngược lại, với bột bị sấy khô, đến độ ẩm 4-4,5%, vào máy 107-1120C khơ dầu tạo có hàm lượng dầu cao (18-21%) _ Khi ép dầu ẩm, dầu chảy không nhiều phoi, từ bột gia công nhiệt ẩm yêu cầu, dầu chảy sáng phoi GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt 15 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao 2/ Tách dấu sơ từ bột chưng sấy ẩm độ nhiệt áp suất thấp (Phương pháp Skipin): _ Thực chất phương pháp sau: Bột nồi chưng làm ẩm đến độ ẩm 16%, sau đun lên 60-900C đảo trộn liên tục cánh khuấy, dầu tự chảy Lượng dầu tự thoát điều kiện đến 40-65% so với tổng lượng dầu nguyên liệu _ Quá trình chưng dầu gián đoạn gồm công việc sau đây: nạp bột vào nồi làm ẩm đến độ ẩm 16%,đun nóng bột sục trực tiếp, chảy dầu , tháo bã (bột chưng sấy bán thành phẩm) _ Dầu thu theo phương pháp Skipin loại dầu thực phẩm có chất lượng tốt, độ nhiệt chế biến không vượt 900C 3/ Phương pháp Kitrigin-Iacovenco: _ Nồi chưng dầu Skipin thay thiết bị liên tục, hoàn chỉnh hơn, chuyên dung để tách dầu sơ theo thiết kế Kovalenco KitriginIacovenco _ Nét đặc biệt việc ép dầu sơ thiết bị Kitrigin-Iacovenco thời gian gia công nhiệt ẩm ngắn 2,5-3 phút lúc nồi chưng sấy 5,6 tầng cần 4,5 phút, độ ẩm bột ép cao 8-10%,độ nhiệt bột ép thấp 750C Dầu ép với chế độ dịu nên hàm lượng photpholipit, axit béo tự so với dầu ép máy ép vít sơ _ Ưu điểm lớn phương pháp tách dầu sơ từ bột chưng sấy có độ ẩm cao, độ nhiệt áp lực thấp dầu thu có chất lượng tốt, chất protein dầu bị biến tính với mức độ khơng đáng kể vá tạo khả cho thiết bị tách dầu sơ có suất lớn III/ Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu sơ bộ:  Mức độ nghiền bột: Quá trình tách dầu thực vật từ nguyên liệu có dầu phụ thuộc nhiều vào mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào nhân hạt Khi ẩm bột phân bố thích hợp nhất, bột lượng chưa bị phá vỡ cấu trúc tế bào, bột chưng sấy có cấu trúc không đồng đều,hiệu suất tách dầu đạt mức thấp Bột trường hợp khơng có trạng thái nhanh chóng hút ẩm với lượng cần thiết mục đích gia cơng nhiệt ẩm cho bột không đạt yêu cầu  Độ ẩm lượng vỏ: Khi lượng vỏ nhân nhiều, nước làm ẩm bột phải tăng lên Việc gia công bột ẩm với độ vỏ lớn đòi hỏi thời gian dài  Cự li từ gờ gắn vít đến gờ long ép  Dạng hình khơng gian đoạn vít GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt 16 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Phần IV: Tách kiệt dầu từ nguyên liệu có dầu _ Nguyên liệu có dầu sau tách dầu sơ bộ, tiến hành bước thứ hai tách kiệt dầu từ nguyên liệu _ Trong công nghiệp dùng phương pháp tách kiệt dầu: + Ép máy ép kiệt + Trích ly dung mơi _ Phương pháp trích ly tiến phương pháp ép mang lại hiệt chế biến nguyên liệu có dầu cao hơn: tổn thất dầu trích ly giảm thấp ép 1,5 đến lần I/ Sơ chế nguyên liệu có dầu để tách kiệt dầu: 1/ Sơ chế nguyên liệu có dầu trước ép kiệt: _ Khô dầu máy ép sơ tạo có dạng mảnh, hàm lượng dầu 1618%, không phù hợp cho việc tách kiệt dầu tiếp tục khơng xử lí _ Các mảnh khơ dầu có hình dạng kích thước khơng đồng đều,dài 3-20 cm, rộng 5-10 cm Nghiền nhỏ khô mảnh thực tốt máy nghiền búa, nghiền đĩa _ Xử lí khơ mảnh thành bột để ép lại dầu sau: + khô dầu từ máy ép sơ bộ, trước tiên vít tải chờ khô dầu nghiền giập, chuyển đến máy nghiền búa nghiền đĩa, sau chuyển bột thơ vào cán máy nghiền trục + Bột tạo phải đạt mức đồng cao nhất, lượng lọt qua lỗ sàng đường kính mm 80% Bột đạt yêu cầu dễ dàng gia công nhiệt ẩm, tạo tính dẻo, tốt, cấu trúc tế bào phá vỡ bổ sung, dầu dễ dàng thoát máy ép kiệt 2/ Sơ chế nguyên liệu có dầu trước trích ly: _ Sơ chế nguyên liệu có dầu dùng để trích ly cần đạt u cầu sau đây: nguyên liệu phá vỡ cấu trúc tế bào đến mức tối đa, bột không dạng dính, vón, dễ dàng tách khỏi dung mơi, hấp phụ dung môi với lượng không đáng kể, dễ dàng nhanh chóng thấm ướt dung mơi, dung mơi thẩm thấu tự vào nội tâm hạt xốp _ Để có tính chất vậy, bột đem trích ly cần chuẩn bị theo qui trình phù hợp sơ chế ngun liệu trước trích ly GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 17 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao II/ Phương pháp tách dầu ép: _ Trong nhà máy sản xuất dầu có sơ đồ chế biến nguyên liệu có dầu sau đây: ép lần (không qua ép sơ bộ), ép hai lần ép ba lần + Ép lần nguyên liệu có dầu dùng máy ép vít hoạt động đơn (máy ép kiệt lần) máy ép vít hoạt động kép (máy ép kép) + Ép hai lần chia làm hai bước, tách sơ dùng máy ép sơ thiết bị chưng dầu tách dầu Kovalenco-Iacovenco tách kiệt dầu máy ép kiệt + Ép ba lần thưc đoạn thiết bị chưng dầu, máy ép sơ máy ép kiệt Trong công nghiệp nay, sơ đồ ép ba lần loại không tiên tiến, không áp dụng rộng rãi _ Ở sơ đồ nói trên, sản xuất dầu lại thiết lập theo phương pháp khác nhau, tùy thuộc vào kiểu máy dùng để trang bị chế độ chế biến nguyên liệu Chất lượng sản phẩm thu từ sơ đồ công nghệ khác không giống _ Ép lần máy ép kép có sơ đồ cơng nghệ đơn giản, cần dùng trang thiết bị, hiệu suất dầu không cao chất lượng dầu không tốt sơ đồ ép hai lần theo hai bước riêng biệt  Tách kiệt dầu ép: _ Ép kiệt dầu từ khô dầu ép sơ dùng máy ép kiệt Máy ép kiệt làm việc theo nguyên lí ép đơn ép kép Ở máy ép đơn ép kiệt dầu thực bước, máy ép kép ép kiệt dầu thực theo hai bước cỗ máy _ Trong công nghiệp sản xuất dầu sử dụng phổ biến cỗ máy ép kiệt sau : EP, MD, MPE-2, MP-21 máy ép kiệt cỡ nhỏ K-2 _ Nhận xét chất lượng bột chưng sấy thơng qua đặc điểm dầu chảy lỏng ép: + Bột chưng sấy đúng, dầu chảy sáng + Bột chưng sầy ướt, dầu chảy có bọt, màu xám trắng đục + Bột chưng sấy q khơ, dầu có màu nâu sẫm, lịng máy có tiếng rú, máy ép bị rung _ Khống chế chiều dày khô dầu trường hợp cụ thể tùy thuộc vào chất lượng hạt chế biến giống loại hạt dầu Chiều dày khô dầu định hàm lượng dầu khô dầu, suất máy ép, áp lực tạo thành lòng máy ép _ Hàm lượng khơ dầu khỏi máy cịn chịu ảnh hưởng mức độ làm ẩm đun nóng độ ẩm bột, vào máy ép kiệt, hàm lượng dầu khô ép sơ mức độ nghiền bột khơ dầu, tần số quay trục vít suất máy ép _ Bột chưng sấy xử lí đúng,khơ dầu thu có màu nâu sáng vàng ánh GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 18 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Phần V : Trích ly dầu Bột khơ dầu sau chưng sấy đưa vào trích ly Q trình trích ly dựa tính hịa tan tốt dầu thực vật dung môi hữu không cực, chẳng hạn xăng, hexan, dicloetan nhiều loại khác, có chênh lệch nồng độ dầu ngun liệu dịng chảy bên ngồi Đây trình làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực khuếch tán phân tử khuếch tán đối lưu + Khuếch tán phân tử: chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vàp dung môi + Khuếch tán đối lưu: chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi Hơi dung môi Bột chưng sấy Mixen n Làm Dung mơi Trích ly Chưng cất Hơi dung môi Sấy Ngưng tụ Làm nguội Làm nguội Dầu thơ Đóng thùng Đóng bao Bảo quản Bảo quản Dung môi Bể chứa dung môi SƠ ĐỒ TRÍCH LY DẦU GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt 19 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao  Q trình trích ly dầu thực vật xảy theo nhiều giai đoạn: _ Thấm ướt dung mơi lên bề mặt, sau thấm sâu vào bên nguyên liệu, tạo mixen (dung dịch dầu dung môi) _ Sau đẩy bọc không khí khe vách tế bào ngồi, mixen chiếm đầy khe vách thực hòa tan dầu lớp bề mặt _ Sau nhờ dung môi thấm sâu lớp bên trong, tiếp tục hòa tan dầu phân bố ống mao dẫn bị bọc kín Q trình hịa tan dầu vào dung mơi (chính xác vào mixen) diễn đạt đến cân nồng độ mixen lớp bên với lớp bên nguyên liệu Việc tạo mức chênh lệch thường xuyên ổn định nồng độ mixen nguyên liệu bên ngồi nhờ dịng dung mơi chuyển động mang ngun liệu trích ly _ Thật ra, lúc đầu dung mơi hòa tan lớp dầu thấm bề mặt tế bào bị phá vỡ cấu trúc cán, chưng sấy Lượng dầu trích ly chưng sấy chiếm đến 80% so với tổng lượng dầu có nguyên liệu Việc chiết dầu từ tế bào chưa bị phá vỡ diễn chậm dung mơi thấm khó khăn _ Dung mơi dùng trích ly thường loại sau: hidrocacbon mạch thẳng, hidrocacbua thơm, rượu béo, hidrocacbon mạch thẳng dẫn xuất clo, số phổ biến xăng, hexan Trong năm gần nước sử dụng phổ biến dung mơi pentan hexan, hịa tan dầu va mỡ theo tỉ lệ Ngoài ra, propan butan loại dung môi tiên tiến Nét đặc biệt dung môi chổ sử dụng áp suất dư 0,4-1,2MPa rút ngắn trình trích ly 2-3 lần Và sau cất propan butan, dầu bã không để lại vết dung môi  Những yêu cầu chung dung môi dùng trích ly sản phẩm thực phẩm: _ Phải kinh tế (rẻ, dễ tìm kiếm, hao hụt q trình trích ly) _ Đảm bào vận tốc q trình trích ly phải chiết kiệt dầu có ngun liệu _ Dung mơi phải đồng nhất, có độ cao, khơng lẫn chất lạ _ Nhanh chóng hịa tan dầu hỗn hợp với dầu theo tỉ lệ _ Dễ cất khỏi dầu bã dầu, dễ ngưng tụ để thu hồi _ Dung môi khơng hịa tan chất lạ có ngun liệu ngồi dầu _ Dung mơi khơng có tác dụng phá hoại thiết bị đặc biệt không gây độc với người, không gây cho dầu bã dầu mùi vị lạ GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt 20 ... Nguyệt Cặn Dầu dầu thô Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Phần II: Sơ chế nguyên liệu có dầu I/ Tách nhân khỏi vỏ: a/ Ngun nhân: _ Dầu có mơ hạt dầu phân bố không đều, phần dầu chủ... Minh Nguyệt 16 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao Phần IV: Tách kiệt dầu từ nguyên liệu có dầu _ Nguyên liệu có dầu sau tách dầu sơ bộ, tiến hành bước thứ hai tách kiệt dầu từ nguyên... 17,6-25,1 Xenlulo 13,8-26,9 Tro 2,5-6,8 Tổng quan số loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao 5/ Đậu tương: Đậu tương loại có đạm có dầu Protein hạt đậu có hoạt tính sinh học cao hỗ trợ thiếu protein động vật