Tdi chọn đẻ tai với mục đích: Tan dụng được lượng xoài non hai tia hoặc rụng đẻ ting thu nhập cho người nông dân trông xoài: sản phẩm tạo thanh khi đưa ra thị trưởng phái dam bao chất lư
Trang 1*x xứ *x# KKK KKK KKK KK KKKEKKEKKKKKK
“Tiree BỘ GIÁO DUC VA ĐÀO TẠO
@ SP TRUONG DAI HOC SU PHAM TP.HCM
Nguoi hướng dan:Th.s Phạm Hong Hiếu
Người thực hiện: Phan Thị Hiệp
THU VIEN
ro WO-CHIMINH
TP Hồ Chi Minh năm 2009
# 4 * 4 * TOK * * * # 4 # 4 # 4 #4 4 4 4 4 4 4 4 4 x4 4 AAA AAA xé 3 ee ee ee ee ee ee eh eh ee ee is» bi» se» se eo se» se» se» se ob ot Oe
Trang 2UAN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiệu
MUC LUC
Dành sách các NNGGGcc00c6002(GG1000010L50100000011G1G022000026000ï00G60) G08) 5
PEs ee Co ae ERS en Co Senne) Re pS ERE iat stat ee Seem ts ner ee ee EEF ne eT 6
Di sảếh cáo chữ vVIÀ gieo cnknt nu 2 2o0ucokeosbaaaudgeesete 6
LI CAN ON -<ceiisccoonoiicicoibcgs04460/666396/6IC2SS101008926-1SG42EG010/0 6618 7
LÊN NÓI ĐAU se snio0enanentg44sc111046656461)0006/009)20035030101000100011/0128G010013.0002001146 ®
Chưnng TONG UIA IN sa ssseuoorenaceeeroorett0niesgti0ent01046000n02ssemie 9
1.1 KHÁI QUÁT VE NGUYEN LIEU XOÀI eseeieeiierrrrrrr 10
Beko SAT ST Ea), a ao rn an, 10
BSUS aC g6: RRO E00 pescenes ecppnnraa ts ecrmpenentcepnemmasonepsnemencemenmenyivequnnnni amen II
H223 4v lói Vui PA“ 6 " 12
J21:2.8 Xoài FR Ay N2 C6 6c 0t c4 che he eae ae aaa 14
L2) XUAI exh PRR ey SRN 2015022201612 ad16611266/0/1/6G00ïa0/40i/ 15
1.1.2.10 Xoài trứng (xoài tròn) Yên Châu - Ăn 15
P2211 Xoârhồi (Yên Chile) se aa 16
1.1.3 Tinh hình sản xuất vả tiêu thy xoài trên thé giới va trong nước 17
1.1.3.1 Tinh hình sản xuất vả tiêu thy xoải trên thé gigi 17
1.1.3.2 Tinh hình sản xuất vả tiêu thụ xoải trong nước -s ‹5<5-ss, 19
1.1.4 Ý nghĩa kinh Bb S126 6n ng h0 SG G64 trices pain asian Sze aia 22
1.1.5 Hiệu qua vẻ mat xã hội va BÙI TƯỜNG dt ngoan 22 1.1.6 Thanh phân hoá học trong quả xoài ee ee 23
1.1.7 Cau trúc mô tế bảo của thịt quả XOAi -coseecoeessneseseesenesenneesnecconseensceonnceeey 24
1.1.8 Tác dụng Của xoải sHrrisirrrrarirrerrerti 24
I8NƯỚC VÀ AG CHAT ITU G oe eeieeenes=ssnssssee=rirseee 26
II” UII seca Ktcccc=ke?zxcckx2661102644005443021563/04047002/0642:40656 4062002409520 204.8m0zxsmx424 coments 26
1.2.1.1 Vai trò và tác dụng của nước trong thực phẩm 555 261.2.1.2 Trạng thái nước trong thực phẩm .o csss-ce 27
1.2.1.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 21
TT IIA xaxeews sesnenvoess4neennenaien easemanten a4paneageam teonen29 0t 0062900606,240409%90406004061906009370091916E 29
bá 22) 1 ằaaẽec gốc Ốc 32 Died A BUTT uevAceseseeneeneeeeeesesesessseseesesessdidssseakiLllixsalAaboisu2/46664346/224230)20 33
[2.2.3 Cúc chải RS đuận: c—cesccsen0ee<s//G5e100107=01/12527SGeEmaii 33
133 CONG NGHE CHE BIEN QUIK ons 2t eS 37
1.3.1 Xu thé phát triển của ngành chế biến ra quả -: - 37
1.3.2 Các phương pháp che biển rau quả se cceceeerirerrerrrerrr 3?
kL3:7:L-Sản Xiất đồ BỘ SÀN QUẢ¡.2s.0021S0200222662500002 2062000062202 00020000ý6ố 37
CN CB & BQ xoài chua-ngot 2 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 3LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
11:72 án: AT |) 37
1.3.2.3 Muối chua rau quai cccesssssvesseesessorsserssvssnsssnerontansoneennentesnseaneensenessnsennenueays 38
1.3.2.4 Sản xuất rượu quả Sẽ 38
HH Ïÿý-.ÏŸ.ŸƑF pian emma 38
1.3.3 Các phương pháp chế biển xoài 225222 2s vccccczzrcrrrrvreccrserrvee 38
BSS EU NEC TU SE 0 0 C016 266446121226G6tÀ 626362355 3L62G223320/GG63c24 tere 38
I4, ERMAN KHỔ u42 1024021144046 603/045611202260/Q%000G566ux4tố2 39
1B BB MUIR G2666 (0i cbs6c 6000206666564 61022X6c0il4:C242484e01766 39
1.3.3.4 Mứt xoài (phương pháp thủ công) Ă HHHHuhae 39
150 10 NHI ONIN Án (ố60/0006662660000001ã00G2000GG0604 000428 39
(3:36 Bản KOÂ 6660 G6266 ikccidtscaccciEesetissesesada 40
1.3.3.7 Xoài thai lát (phương pháp công nghiệp) à.o 2-2222 40
1.3.3.8 Tương xoài ngỌt ieeeeSHỈeiieiiiiiiiinissasninasnaengsmtane 40
Chương 2 QUY TRÌNH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨỬU - 42
Bid QUY TRÌNH CHẾ BIỂN ke cicccxticcaea0262210026aci0i003500405062666280106 43
SAL 1 Po ai nhà PN XöANuizgziixcotiuittiee6stttstitoiiisceooiittedoiittersbeifgg 43
2.4:2 Thuyết: minh dúY tinh} 50s sscscssictcnccacsinxconaecnaes 44
112.1 NRIIYEH HỆ N ux/1x1660660)100G001000166610 51168:80)/(n62saishà(ÿ456062665150642669)5441664 44
Sill — ẶẰ—ằẶằĂẶĂằ-.Ặ—ớố -—- + Hues =—.-= ằẶ.Ặằ.sa 48
as) sae UD saue TP k0) 0000202205626) v00 các Chi 2z ites 49
2;1.2:12Ngăm dụng địch đƯỜNG c2 S2 2225 2252k s 49
7.1/2/13 Kiêm tá( điêu đường ›:.ii22::2. 22a 20062202/02060i0asa ives 49 2.1.2.14 Kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói -.2 52-5v 552555 Ssxccvz $0
C21021: 000 Đo xs6ápiddaxtsasaiit8i66Xubdibïilgxcz2aq xa 50
2.2 RCAC PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU i cccsscsssecssecssessssesscssscsnscssecesssssecesseenesnsecs $0
12,1: Phương pháp lhẫm ti bi esis sca eS 00G aN 50
en ] Khải niệm : cc SG iiiiiiikiileeeilAllaisaeeeblisissaleLlilMa 50
2:2 UZ Chuyên động trong QUÁ (NÊN sss iicssnsstoyn casissssnsinsssonnaden sass eemdstavvesasentesviben 51
2.1.3 Cơ chế của quá trình tach nước bằng kỹ thuật thâm thấu 52
2 sả VA Động BỌC - c —oSiSOiSSiellCisidkikAeisklisi4isiesassksiilsiii 52
2.2.1.5 Các yếu tổ ảnh DUONG 5-5 ssncoenessnsscsesssasensasnsasanestnaceoshavansonnsendasessussseebsasanes 54
2.2.2 Xác định ham lượng chất khô (Brix) bằng khúc xạ kế cảm tay $7
2.2.2.1 NGUYÊN LY scosvcsavsseroosionessosvencegpavaverooivarsnnetiasvensyssonsvansvavetienvanetensenunpagi eee 57
.~ Tinh HH nxyccoagaosnrdxsset826000)69/6450A0956/6W64602360721030/021050064 57
oe Xác định pH của dung dich va ham lượng axit citric trong xoài thành phẩm 58
2.3.1 Chất chuẩn gốc axit dé xác định nông độ của dung dich NaOH 58
CN CB & BQ xoai chua-ngot 3 SVTH: Phan Thi Hiép
Trang 4LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Z0 MG RII DH cái 0á TH ecoennenssareneeasepnspemmezene sscapanemetsssqepompenepassacqensssy) 60
2.2.3.3 Cách trích chat tan trong sản phẩm sec <cccceeesreee 61
2.2.3.4 Xác định ham lượng axit citric có trong san | COR aE 61
2.4 Phương pháp định lượng hà CÀI ẨN áo 22 622252222 66002/092262A65 1642606604 62
BLES Yor Mey Ca) Chỉ [|X424:2¿i2S6áttisGS6s0Gdsercttdesaxxitacasciiiiaiaz@i&sseaá 66
ed ý.) Ích tiên RIM sca assess ee SCC ce ans 67
26 Xác định vitamin C băng phương pháp chuẩn độ 10 eee 68
0/6:Ì Nguyễn Oh cscs secs tice 600000,G1i281000181620614/06660100)816ce808d4 68
2 5 6.2 Tién hành thi MghiGe :+0ecsevssessssovsncessrivesovenseviavenowsennstsinesroneastcunnessernvets 69
Chương 3 KET QU BAVA, THÁO GRAIN cố: 6ecciocc 06042 0223406052066 24,00 2346 7I
šï RẾT QUÁ KHẨU SÁT OUI TINH eanskeeseeediioeeseestesbianeesee 72
3.1.1 Chọn nguyén liệu vả định hình -«e-ss«cstveeseeesrreererereerree 72 3.1.2 Chan nước nóng xa phèn va ngâm vôi xả nước ‹ ««.- 73
3.2 KET QUA CUA CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 79
3.2.1 Do lượng đường khử trong sản mm mm mm" 79 3.2.2 Xác định hàm lượng muỗi trong xoải thành phẩm 555-555 52 8]
3242 MAI NCS i 202cc UE ARAEE SABRE SRN 2246 83
3.2.5 Xác định pH của dung dịch chứa thành phẩm - -<54- 84
32/52) Mãi Ng iss Sosa REN 85
3252 MU Nà c2 cGG0UiG001010 0220G010664164000402615042400/À 86
3.2.6 Xác định ham lượng chat khỏ (độ Brix) 5-5655 S91 1xx 87
3.2.7 Xác định hảm lượng Vitamin C cceeeGocciSeiisieisseieesemie 89
3.2.7.1 Ham lượng Vitamin C trong mẫu nguyên liệu ban đẳu -.- &9
3.2.7.2 Ham lượng Vitamin C trong mẫu NÊN 20112G600021023G200i226 s0 90
3.2.7.3 Ham lượng Vitamin C trong BM NC Six :ti2x o6 e923/6046863652644020) 90
3.3 BO SUNG CHAT BAO QU JAN VA HOÀN THIEN SAN PHÁM 91
Clason 4 KET LUAN: VÀ KIEN NGHE cai SSESSe=se===ses 933
4:1 KẾT TAA oeeetoesseoiitsee66440as10140140060610600)0253600951095900A00060v2040 944 4.3 KIÊN NGHỊ “=5 ÔỎÖỖỎÐÔỎ 966
TẠIEIEUKHAMKHAO SẼ -EESEaieiisiHiianesaee 977
Phụ lục | PHIẾU DIEU TRA MỨC DO HIỂU THỪ Seeeereseesese 10199Phụ lục 2 PHIEU DANH GIÁ SAN PHAM MỚII -.2 -5-<<6 99)
Phụ lục 3 CAC CHAT HOA HOC CÓ TRONG CÁC LOẠI XOÀI 1033
Phụ lục 4 CHUAN BỊ HÓA CHAT cccsăccsằĂeeecenseeeeeerecoeeeee 1058
CN CB & BQ xoai chua-ngọt 4 SVTH: Phan Thi Hiép
Trang 5LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Danh sach cac hinh
Hình 1: Xoài cát HO LGC -.cespsscoecssversoeeeevserensvensoetennscesnensnneensneseanessnesssnneessnneeaneess HH
Hinh 2: Xoài Cát chu - (Q55 S01 S114 1 14T 0 1 1 0 HH0 0 36 12
TH ẲW HẠ a ee 13
HN 4:00 ĐÔ sip cnet on mnnbbcsmysnrye oem naikcbabmmooais | iceuesaabd p/sadpaddabathscesasees 13
Blin So: Deanne DI G002 ee i eee l4
Hình 6: COC Tee CN casas eas eRe aS 33
HànH'T-::Bănh:xoÁ PBs rena 8 aca speaks cana cicses econ 020000061 1ue-cctdstìickse 4I
Hành E` S0 độ quy HN chế DHE se ca seeiiecieoiioiieioosedaibeeesoaeiecese 43
HN 9E II GÀ ccna eae cian llamas 45
Hình 10;bảo quán trong keo WA YO cecs.isiscrcovsessivasvensesseyincteocesanvscneeseaservesbesesenend senses $0
Hình 11 : Sự dịch chuyển của các phân tử nước đường trong quá trình thảm thấu 51
Hình 12: Khúc xạ kế cẳm tay cocosesooonooieceeeosesssooeosee §7
Hình 13: Buret 50ml và 20ml 22 22222 E95 CC EE0Z2E227773177222172722cExvzcre so
||; | NDDDEDDDDDDDD HỤANDDDOPDODOOO QAANNUNN NON 6]
Hình 15: Dun sôi 20 phút sau đó dé nguội s52 +vSV2xeeercvsgrvverce 65
Hinh 15; Tủ đựng hóa chat & dụng cụ thi nghiệm: -.2 225 525555 70
Hình 17 : Xoài được gọt vỏ va định hình SH HH Ha 72
Hinh 18; Nguyễn liệu được định hình đồng Rasen Seas 72
Hinh 19: Xoai khi ngâm vôi không cho NaHSO} cccscceecsssessssesessessnseesennessnneeees 75
Hinh 20: Xa phẻn ngâm lâu sản phẩm sé bị mat mau, mềm va lên bột khi 716
Hinh 21 : Khi ngâm đường với nông độ cao sản phẩm sẽ bị co lại 78
Hinh 22: Đô thị biểu dién sự biến thiên thé tích K;Fe(CN), tham gia phan ứng theo
nòng độ của các dung dịch đường chuẳẩn 6c 5555525322222 80Hình 23: Đô thi biêu điển sự thay đôi lượng chat tan trong hai mẫu nghiên cứu 88
HN da ;10 MARIN THÍ es ec ss 00621064: 116665041)/640620100)518020007ti11160146519020144ggv6:16ốã44 9Ị
Hình 25 : Bị hư trong quá trinh chế biến -2 ©22222272zzecccvxeccrvcce 92
R0 NRENE BE NHI N cakkoetievoiesoreinavoeeeniioeeioesseo) 94
HIB2ZT Xuâi HIẾN (| ce ee a ar 95
CN CB & BQ xoai chua-ngot 5 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 6LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Danh sach cac bang
Bang 1: Thành phan định dưỡng qua xoài của 3 giống GL, GL 3, GL; 16
Bang2: San lượng xoài trên thé giới (Đơn vị: 1.000 tắn) - 5: 52555555523 J8
Bang 3: Tình hình sản xuất xoài ở Kiệt Nam (1993-1997) so kccsccccecce 19
Bang 4: Diện tích và sản lượng xoài ở các địa phương trong ca nước năm 1995 21
Bang 5: Thành phân hoa học một s6 loại xoài tại Việt Nam 2 555¿ 23
Bảng6- Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm „ 28
Bang7: Phan nhóm chức năng phụ gia thực phẩm theo CÁC - 30
Bảng 8: Kết quá các phương pháp xứ lý ban đẫu, s25 6522552112112 c6 73
Bang 9: Bỏ sung đường vào dung dich ngảm 2 ¿- tS‡C2zc2scctcvzccczcczxe 77
Bang 10: Số liệu thu được khi tiên hành đo đường &lủứ 5-2555 25555521 c6 79
Bang 11: Hàm lượng chat khô trong dung dịch NC; và WC: 5255 &
Bang 12: So sánh những wu điểm và nhược điểm của mẫu NC, và mẫu NC:, 94
Danh sách các chữ viết tat
NC¡: Mẫu tiền xử lý bằng phương pháp chan nước nóng va xả phèn.
NC): Mẫu tiễn xử lý bang phương pháp ngảm vôi và xả nước
CTCT: Công thức cấu tạo,
Độ Brix: Hàm lượng chất khô
CNCB & BQ xoài chua-ngọt 6 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 7LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiếu
Em xin chân thành cảm ơn quý thay cô trong trường,
trong khoa đã diu dat em trong suốt thời gian qua Cảm ơn quý thay cô đã tạo điều kiện cho chúng em, những sinh viên
sắp sửa tốt nghiệp, sắp sửa bước vào đời thực hiện một dé
tài lớn, tự độc lập nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn Ths Pham Hong Hiếu, Th.s Vũ Duy Uy, cô Ngô Vũ Quynh Anh Trường Cao Đẳng
Nghề Tp.HCM đã tận tình giảng giải, giúp đỡ em trong
những lúc em gặp khó khăn, khúc mắc và giúp em cỏ thể
hoàn thành tốt bài luận văn theo đúng tiến độ.
Em xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, người đã
nuôi dưỡng và tạo điều kiện tốt nhất cho em theo học tại trường Cuối cùng em xin gởi lời cảm ơn đến các bạn trong
lớp đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Trang 8LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
LỜI NÓI ĐẦU
Nước ta là một nước nông nghiệp có khí hậu nhiệt đới nóng am rất thích hợp
cho các loại cây ăn quả phát triển quanh năm Xoài là một trong những loại trái cây
được ưa chuộng tròng tir Bắc chí Nam va tập trung nhiều nhất ở đồng bảng sông Cửu
Long.
Dé nắng cao chất lượng sản phẩm người dân đã tiến hành hải tia khi quả còn non, cùng thời điểm nay qua non cùng rất dé rung Trong khi đó sản phim xoài chua- ngọt rat được ưa chuộng trén thị trường đặc biệt là lứa tuôi học sinh sinh viên.
Dé đáp ứng như cau trên thi các hộ cá nhân đã tự chế biển xoài chua-ngot bằng
các phương pháp thủ công riêng lẻ Các sản phâm này không được các cơ quan chức năng kiểm tra chất lượng va an toàn thực phẩm Vị vậy, phan lớn sản phim không đảmbao chat lượng an toàn vả gây nhừng thành kiến không tốt cho người sử dụng xoài
chua-ngọt.
Bên cạnh đó, cuộc sống ngày cảng bin rộn người tiêu ding có xu hướng sửdụng những sản phẩm đã chẻ biến sẵn Nên thời gian gan đây xoài chua-ngọt đóng
hộp đã được đưa ra thị trường nhưng thời gian báo quản chưa lâu giá trị cảm quan
chưa cao Việc bảo quản sản phẩm sau chế biển là một van dé đặc biệt quan trọng dé
góp phản kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm và hạn chế sự xâm nhập cua các yếu tố
bên ngoài gây hại cho thực phâm.
Vi vậy, tôi rất quan tâm đến van dé này và quyết định chọn làm dé tài nghiêncứu trong khóa luận của minh là: “Quy trình chế biến và bảo quan xoài chua-ngọt”
Tdi chọn đẻ tai với mục đích: Tan dụng được lượng xoài non hai tia hoặc rụng
đẻ ting thu nhập cho người nông dân trông xoài: sản phẩm tạo thanh khi đưa ra thị
trưởng phái dam bao chất lượng vả về sinh an toàn thực phẩm: sử dụng các phương
pháp chất bao quan với ham lượng cho phép dé kéo dải thời gian bảo quản sản phẩm:
lang giả trị cam quan của san phẩm giữ được mau, mùi, vị
CN CB & BQ xoài chua-ngot 8 SVTH: Phan Thi Hiép
Trang 9LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
Chuong 1
TONG QUAN
CN CB & BQ xoai chua-ngot 9 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 10LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
1.1 KHÁI QUÁT VẺ NGUYÊN LIỆU XOÀI
1.1.1 Xuất xứ và phân bố
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L thuộc chi Mangifera họ dao lon hat
Anacardiaceae, Trong chi Mangifera có 41 loài trong đó có một loài ăn được đó là
Mangifera indica.
Nhiéu người cho ring xoái có nguồn gốc ở miễn Đông Án Độ và có thé cá ở các
nước gan An DO như Myanma, Việt Nam, Malaysia Ở Án Độ người ta biết đến xoài
cách đây khoảng 4000 năm, O Lào, Campuchia Việt Nam hiện nay có nhiều cây dai
cùng loài với xoài cho qua ăn được như Mangifera dupcrrcana Mangifera
Langenifera Cho nén ban dao Dong Duong cũng có thẻ coi là qué hương của xoài.
Trén thé giới hiện nay có 87 nước trong xoai với diện tích 1,8-2,2 triệu ha Vang
Chau A chiếm 2/3 diện tích tròng xoải trên thẻ giới trong đó đứng đâu là An Độ Thai
Lan Pakistan, Phílippin Banglades, Indonesia Việt Nam, Lao, Campuchia, miễn NamTrung Quốc Ở Châu Phi cây xoai được tròng ở Zimbabue do những người Bỏ DaoNha mang đến va sau đó lan rộng ra nhiều nước như: Ghine, Congo, Nam Phi, Kenya Mozambic Mila, Ai cập Xoài nhập vào Châu Mỹ tử Philippin vào thé ky 16-17 hiện nay trồng nhiều nhất ở Brazil, Mehico va các nước vùng Caribe như Cuba Haiti Hamaica Portorico, Ở Hoa Kỷ, xoai được trông nhiều ở Florida Ngoài ra xoai còn
được tròng & vùng ven bien có khí hậu 4m áp của Úc!"
1.1.2 Các giống xoài ở Việt Nam
Cho đến nay Việt Nam chưa có công trinh nào nghiên cửu thật đây đủ vẻ giông xoài ở các vùng trong nước Nguyễn Thị Thuận va cộng sự (năm 1995) điều tra va
khảo sát các gidng xoái « các tinh Đồng bang sông Cứu Long va tinh Đồng Nai Sông
Bé (cd) thu thập được 60 giỏng Trong sé 78 giảng điều tra da chọn được 20 gidng có
những đặc tính quý vé nang suất và phẩm chất, O Cam Ranh thuộc tinh Khánh Hoa có
xoài cát trang và cát den có chat lượng cao, ngon, thịt dẻo chắc mịn ngọt thanh và chi thích nghi với điều kiện khi hậu tại chỗ Ngô Hong Binh va cộng sự (nam 1995-1996),
CN CB & BQ xoài chua-ngọt I0 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 11LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
điều tra và khảo sát vùng xoai ở Yên Châu, Mai Sơn va đọc đường 6 (tinh Sơn La) đã
tập hợp được 12 giống tròng và 7 giống nửa hoang đại, năm 2002-2005 đã điều tra xoai ở huyện Hướng Hoá tinh Quảng Trị, bước đầu đã tập hợp được 14 giống phổ biến
trong vùng.|'*l
1.1.2.1 Xoài cát Hòa Lộc
Nguồn gốc của xoài cát Hòa Lộc được trồng tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tinh Định Tường nay là ap Hòa, xã Hòa Hung, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang, nên
được mang tên là xoài cát Hòa Lộc Xoài cát Hòa Loc được trồng nhiều và tập trung ở
13 xã trong huyện Ngoài ra, nó còn được trồng rải rac ở các huyện khác Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giảu chất đinh đường, rat thích hợp cho xoài cát Hòa Lộc sinh
trưởng va phát triển.
Hiện nay, xoài cát Hoa Lộc da được trồng ở nhiều tinh thuộc đồng bằng SôngCửu Long và một sé tính miễn đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Ria-Vũng Tàu Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc được trồng với qui mô công nghiệp Tuy nhiên, có nhiều ý kiến chorằng xoài cát Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thi phẩm chất không ngonbằng tại nơi xuất xứ của nó Riêng ở Cao Lãnh (Đồng Tháp) cũng là một huyện nỗi
tiếng với trái xoài cát Hòa Lộc Xoài nơi đây vừa thơm ngon, ngọt lịm, không nơi nào
sánh bằng và nơi đây một biệt danh "vương quốc” của xoài cát.
Tương lai chủ trương phát triển vườn cây ăn trái dự kiến đến năm 2010 sẽ nâng tổng diện tích
trồng xoài cát Hòa Lộc cả nước lên 9,0 ngàn ha cung
cap cho thị trường khoảng trên 40 ngàn tan xoài cát
Hòa Luộc.!°°!
Hình |; Xoài cát Hoa Loc
CN CB & BQ xoài chua-ngọt H SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 12LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
Qua có kích thước lớn, khói lượng quả 350-500g, có dang hình thon dài, bau tròn
ở phan cuống Khi chin vo qua màu vang chanh, thịt có màu vàng tươi, day, ăn ngọt va
thơm Đây là một giống quý nhưng do vỏ quá mỏng nên khó vận chuyển và xuất khẩu
vi dé bị dập nêu chuyên chớ không can thận.
Vẻ chất lượng xoài cát Hoa lộc được xếp hạng đứng đầu và có chất lượng quảngon, rat ngọt (độ Brix >20%) thịt mịn, chắc, ít xơ, hạt đẹp (<10%) ty lệ phan ăn đượccao (> 80%)."! Độ Brixaxit 28% (quả giả thịt côn chắc), brix 212%, axit citric
<1.5%, axit ascorbic >25 mg/100g."""
1.1.2.2 Xoài Cát Chu
Xoai Cát Chu có xuất xứ từ Cao Lãnh, Đồng Tháp, dé đậu trái, năng xuất cao.
Xoai Cát Chu có tên “Chu” vì dau trái xoài, nơi có cuống thường lôi ra Cũng có người
nói: gọi là xoài cát Chu vi màu thịt và vỏ trái khi chín có màu vàng ứng đỏ.
Những đặc điểm chủ yếu: Cây có tán dù, đâm
cảnh ngang, tán lá day, lá hình trứng, phiến lá
phẳng, đuôi lá hơi nhọn, ngắn, mép lá phẳng, quả
có khối lượng trung bình 300 - 400g Thịt xoài Cát
Chu it xo, mềm ma hơi dai, lại rất ngọt (brix
>18%), ty lệ ăn được >70%, hạt không to tỷ lệ
<10%, có hương vị thơm và năng suất cao.
Hình 2: Xoài Cát chu
Cây xoài Cát Chu có nang suất rất cao, dễ trồng, dễ ra hoa kết trái, dễ thích hợp
với nhiều loại đất: đất phù sa ven sông Cửu Long là thích hợp nhất, đất phèn ở miềnTây Nam Bộ và đất cát gò ở miễn Đông cây vẫn cho trái tốt
Theo Sở Thương mại tinh Tiên Giang, trong 2 tháng đầu năm 2006 Hợp tác xã
Mỹ Lương, huyện Cái Bè đã gửi 4 lan hàng xoài Cát Chu (khoảng 160 kg) sang thị
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 12 SVTH: Phan Thj Hiép
Trang 13LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
trường Nga theo đường máy bay Đây là chương trình chào hàng thử nghiệm sau khi
Tiền Giang giới thiệu xoài Cát Chu của ở một Hội chợ quốc tế tại châu Âu.
1.1.2.3 Xoài thơm
Trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Can Thơ.
Khối lượng quá trung bình 250-300g, vỏ quả màu xanh
tham (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng) So với xoài
cát thì xoài thơm có năng suất khá cao và ôn định qua các
năm, trung bình đạt khoảng 200kg quả/cây.
Quả chin ăn rit ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ
phan an được >70% Thời gian từ khi trỏ đến khi thu
hoạch ngắn khoảng 2,5 thang.!'*! Hinh 3: Xoài thơm
1.1.2.4 Xoài bưởi
Giống xoài bưởi có xuất xứ từ Cai Bè, Tiền Giang Trồng bang hạt cây có quả ratsớm khoảng 2,5 - 3 năm kể cả lúc gieo Quả xoài hơi bé
hơn các loại khác Trung bình khối lượng 250-300g/quả.
Xoài bưởi có phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt quả nhão,
ngọt vừa phải (độ Brix >17%) và có mùi nhựa thông.
Mùi nhựa thông của quả giàm dần khi tuôi càng già Vỏ
quả dảy nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng Những
vùng mới lập ở Tiền Giang và các tỉnh lân cận rất thích
trồng các loại giống này vì cho quả sớm, có năng suất
cao, tương đối dn định và có khả năng chịu ting tốt.!'°! Hình 4: Xoài bưởi
Ngoài 4 giống xoài phổ biến trên, lẻ té trong các vườn gia đình còn có các giống
khác như:
CN CB & BQ xoài chua-ngọt l3 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 14LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
1.1.2.5 Xoài tượng
Đã nói đến xoài tượng không ai không biết tới xoài tượng Đại An - Bình Định.Xoài tượng ở đây nỗi tiếng về cả chất lượng cũng như số lượng Ngoải vùng Dai Ancòn nhiều vùng khác tương tự
Xoài tượng có quả to nhất trong các loại xoài §
tại Việt nam, mỗi quả chừng 500g có quả nặng tới |
700-800g , vỏ màu xanh tươi, khi bắt đầu chín có
mau img vàng Đây là lúc vừa hái Theo tập quán
của nhân dân thường ding của già chín tới, quả lúc
này có vị chua ngọt, giòn và nhiều bột hơn khi để
chín Xoài ngon có màu cam sáng rỡ, mập mạp Mùi
thơm tỏa ra xung quanh Í'°I Hình 5: Xoài tượng
1.1.2.6 Xoài voi
Quả tròn, trọng lượng trung bình 190-250g Thịt quả và vỏ mau vàng tươi, nhiềunước, rất ngọt, thơm Thịt quả mịn, không có mùi nhựa thông Phẩm chất quả tốt, song
vi vỏ quả mỏng nên khó cất giữ và vận chuyển nên chỉ tiêu thụ tại chỗ.!'ế!
1.1.2.7 Xoài gòn (Xoài đu đủ)
Khối lượng trung bình chỉ khoảng 180-200g Quả tròn, nhỏ khi chín màu xanh cóđám vàng, rat bóng Thịt quả màu vàng tươi, ngọt vừa, có mùi nhựa thông
Xoài này cũng giống xoài tượng nên thường được dùng dé ăn sống khi quả vừa
chín tới Qua già nhiều bột, ăn không chua và thịt giòn như đu đủ nên còn gọi là “ xoài
du đủ".l!l
1.1.2.8 Xoài Thanh Ca
Được trồng nhiều ở Bình Định, Cam Ranh (Khánh Hoà), Bình Chánh (TP Hồ Chí
Minh), Bảy Núi (An Giang), trồng xen trong vườn cây ăn quả và vườn xoài ở đồng
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 14 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 15LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
bang sông Cửu Long Lá một trong những giỏng ngon được người tiêu dùng ưu thích
và cho giá trí kinh té cao.
Khỏi lượng trung binh 350-580g Quả hình trứng dai vỏ qua mau vắng tuoi, rất
bỏng nén hap dẫn Thịt qua mau vắng tươi từ ngoai vao trong ít xơ nhiều nước nhiều
bột dn ngon va thơm.
Xoài Thanh Ca ở miền Tây Nam BO tách ra gọi là Thanh Ca chim (chim cho
nhiều qua) được trong nhiều ở Mỹ Tho Rach giá cân Thơ Khối lượng trung bình
200-300g Lúc chin quả màu vắng tươi ưng đỏ không đều, Quả mong nước, ngọt, it bột, hơi
có múi nhựa thong ! "9
lệ vỏ 11,196, hạt 9,19, Xoai Cát mốc cho năng suất cao chất lượng tốt và ôn định pho
hợp với điều kiện khí hậu Bình Dinh
Các gidng xoải thường trồng ở phía Bắc vùng Yên Châu - Sơn La.!""!
L.1.2.1(\ Xoài trứng (xoài tròn) Yên Châu
Trồng ở hai huyện Yên Chau va Mai Sơn (tinh Sơn La), Qua tron bẻ khỏi lượng
trung bình 1§0-320e Khi chin vo máu xanh vắng vo day (thuận lợi cho việc van
chuyền) trơn bong thịt qua chắc min mau vắng đậm nhiều nước ngọt đậm va thơm
ngon Ngược điểm là hạt to phan an được chiếm ty lệ 35.6% so với khói lượng quá.!""Ì
CN CB & BQ xoai chua-ngot 15 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 16LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
1.1.2.11 Xoài hôi (Yên Châu)
Trông nhiều ở hai huyện dọc đường số 6 Yên Chau, Mai Sơn Khối lượng trung
bình mỗi quả 150-250g Quả thon dai, vo day, quả chin màu xanh vàng thịt quả màu vàng tươi, mịn không thom bang xoài trứng có mùi nhựa thông nên gọi là xoài hôi.
Ngoài các giống xoai ké trên một số giống khác cũng được trồng nhưng không tập trung va phát triển vi nang suất va chat lượng không cao như: xoài com, xoải mật.
xoài hỏn xoải mu xoải phối xoải cóc xoải bát tam bang (battambang) v.v
Mấy năm gan đây ở các tinh miễn Bắc có nhập va trồng thử một sé giống xoài
của Trung Quốc như: xoai Qué hương, xoài hoa tim, xoài rang voi Ngoài ra còn có các
loại xoài từ Oxtraylia Myanma Thái Lan
Giống GL) GL¿ được bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn công nhận vảgiống xoài GL cho khu vực hoá ở các vùng sinh thái
0.45
CN CB & BQ xoài chua-ngot 16 SVTH: Phan Thj Hiép
Trang 17LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thy xoài trên thé giới và trong
nước
1.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thu xoài trên thé giới
Xoài là loại trai cây có sản lượng lớn nhật trong các loại cây nhiệt đới, sản lượng
xoái hang năm đạt trên dưới 23 triệu tắn chiếm khoảng 37% tổng lượng trái cây nhiệtđới Trên thể giới có 3 khu vực sản xuất tập trung: Châu Á Châu Mỹ và Châu Phi.Vùng sản xuất xoài lớn nhát là Châu A - Thái Binh Duong Án Độ là nước sản xuấtxoai lớn nhất thé giới, san lượng bình quản trong 3 năm 1996-1998 đạt 10.316 triệutắn chiếm 42% tổng sản lượng xoài trên thé giới Trung Quốc là nước sản xuất xoài
dime thứ hai trên thé giới san xuất xoài ở Trung Quốc đang có chiêu hướng gia tăng
trong những năm gan đây Sản lượng xoài của Trung Quốc trung bình trong các năm
1996 - 1998 là 2,093 triệu tấn đến năm 2001 đạt 3.2 triệu tắn Trung Quốc ngày càng
chiếm tỷ trọng lớn trong sản xuất xoài trên thé giới Sau An Độ Trung Quốc là
Mchico Sản lượng xoài trung bình của Mehico trong 3 năm 1996 - 1998 là 1,388 triệu
tan đến năm 2001 đã đạt 1.459 triệu tan và chiếm 6.2% sản lượng xoài thể giới.Mchico là nước xuất khẩu xoài tươi lớn nhất thể giới, năm 2001 xuất khẩu 126 ngàn
tắn.
Các nước có sân lượng xoai lớn: Án Độ 12 triệu tan (51.1%) sản lượng xoải thế
giới tiếp theo là Trung Quốc 2.14 triệu tan (9.1%): Thai Lan 1.35 triệu tan (5.8%):Philippin 0.95 triệu tan (4.1%): Pakistan 0.91 triệu tắn (3.9%): Indonexia 0,61 triệu tắn(2.6%) còn lại 10 nước sản lượng dưới 1% trong đó có Việt Nam 173.2 ngàn tan đứng
thứ 6 trong số 16 nước vùng Chau A - Thái Binh Dương (FAO, 1999).
Vẻ tý lệ tăng trưởng trung bình sản lượng xoải của các nước trong vùng từ năm 1988-1998 là 5.8% Điều nay có nghĩa trong 10 năm qua các nước nay một mat da
quan tâm dau tư phát triển cây xoài mặt khác có lẽ do điều kiện thời tiết khí hậu thuận
lợi nên được mùa xoài trong nhiều năm va đặc biệt như cau tiêu dùng của thị trường
trong nước va thé giới ngay càng tăng kích thích việc mở rộng diện tích và nang cao
san lượng hang hóa xoài.
CNCB & BQ xoải chua-ngọt 17 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 18LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Còn lại của thé giới
Toản thê giới 23.457.7
Nguồn: FAO, 1999
Trang 19LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
Mặc dự sản lượng xoai trờn thộ giới khỏ cao và tăng khả nhanh nhưng chi đỏpứng được nhu cau nội địa Xoài chủ yếu xuất khẩu dưới dang quả tươi, chịu vận
chuyển kộm khú bảo quản Xoai là quả nhiệt đới quan trọng thứ 2 xột về phương diện thương mại thộ giới cả vẻ sở lượng và giỏ trị Thị trường tiờu thụ xoài lớn nhất hiệnnay là Mỹ thứ 2 là thị trường EU Ba nước Anh Phỏp, Đức chiếm 75% lượng xoàinhập vào khu vực này Canada cũng là nước cú lượng xoai nhập khõu khỏ lớn với sốlượng 13.000 tan trong năm 1992 Trong đú 63% được nhập từ Mehico
Cỏc nước xuất khõu xoải chủ yếu 1a Mehico, Philippin Thỏi Lan, Án Độ.Indonexia va Nam Phi Trong đỏ, Mehico la nước xuất khẩu xoài tươi lớn nhất thộ giớichiếm gần 40% sản lượng xoai thộ giới.!"đè
1.1.3.2 Tỡnh hỡnh sản xuất và tiờu thự xoài trong nước
Ở nước ta, mặc dự cảy xoải được trụng khắp nơi trờn cả nước, những vựng sản
xuất hàng hoỏ chủ yếu tập trung tir Binh Định trở vào, Theo số liệu của tong cục thụng
kờ ở Việt Nam đến năm 2001 cú 40 tỉnh trồng xoài với diện tớch 49.550 ha chiếm 8,12tổng điện tớch cõy ăn quả trong cả nước với sản lượng 180,259 tắn
Bảng 3: Tinh hỡnh san xuất xoài ở A m= a 1993-1997
Ale Dai- “Hoc Sy-Pn m
CN CB & BQ xoai chua-ngot TP Hể -CHI-XH: Thị Hiệp
Trang 20LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Vùng xoài hàng hoa chủ yếu tập trung ở vùng đồng bang sông Cửu Long (chiếm
40.36 điện tích và 54.46% sản lượng xoài cả nước) Theo tai liệu của Viện nghién cứu
Cây ăn quả miễn Nam năm 2000 ở 12 tinh đồng bằng sông Cửu Long có 21.191ha
trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiên Giang 6000ha rồi đến Kiên Giang 3.878ha, Can Thơ
3.248ha Dong Tháp Vĩnh Long 2.237ha Long An 1.047ha v.v
O miền Trung Khánh Hoa là tinh có điện tích xoài lớn nhất 4.200ha đứng thử 2
vẻ xoai sau Tién Giang va dang có xu hướng mé rộng May năm gan đây nhờ có tién
bộ kỹ thuật vẻ giống mới kỹ thuật nhân giống v.v một số tính Binh Định QuảngTrị Quảng Binh, Nghệ An Thanh Hoa cũng đang chú ý phát triển cây xoài ngày
một tang nhanh.
O các tinh đồng bằng sông Hong trung du miễn núi phía Bắc trước đây diện tích
trồng xoải rất it trừ vùng Yên Châu Mai Sơn tỉnh Sơn La có điều kiện khí hậu đặc biệt
thích hợp cho cây xoài phát trién ra hoa đậu quá song điện tích không lớn 2.300ha
Giống địa phương không được chọn lọc va cải tạo nên sản phẩm chỉ dé tiêu thy tại chỗ
và ở một số thị trường lân cận sản lượng hang năm không nhiều (khoảng gan 5.000
tan) Hơn § năm cudi thé ký 20 chúng ta đã chọn tạo ra được một số giống xoài mớiphù hợp với khí hậu miền Bắc, trồng xoài ở đây đảm bảo được nang suất va chất lượng
có thu nhập khá nên nhiều tính ở phái Bắc đã phát triển cây xoải.
Nhin chung đồng bang sông Cửu Long là nơi sản xuất xoài hang hoá lớn nhất
nước ta, Từ đây xoài được mang tiêu thụ khắp trong cả nước Do sản lượng xoai nước
ta chưa nhiều nên chi đáp ứng được một phần nhu cau nội địa tính bình quan đầungười con rat thấp 3.4kp/người/năm trong đó các tinh miễn Bắc là một thị trường lớn.
phan lớn xoải tiêu thụ ở đây tử miễn Nam đưa ra
Do phái vận chuyên tử xa phương tiện vận chuyển va bao gói thỏ sơ nên ty lệ
hao hụt và hư hong cao nén đây giá thành lên cao Thêm vào đó chúng ta chưa hệ
thông cung ứng trực tiếp việc mua bản thường qua nhiều khảu trung gian làm cho sự
CNCB & BQ xoải chua-ngọt 20 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 21LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
chênh lệch vẻ giá bán tại vườn và giá bán cho người tiêu dùng rat lớn nên không
khuyến khích chú vườn cải tiện sản xuất.
Vẻ xuất khâu: xoài xuất khâu qua lạng Sơn theo đường tiểu ngạch qua Trung
Quốc với một số lượng nhỏ, Xoai Thanh Ca dang được thị trường Trung Quốc chap
nhận với giá cao gap đôi xoài bưởi nhưng hiện nay điện tích xoải Thanh Ca còn quánhỏ sản lượng thấp.
Nhận định vẻ tiểm nâng xuất khẩu của qua xoai Việt Nam riêng về xoài ta thấykha nang xuất khâu xoải qua biên giới Trung Quốc 1a cao: xuất trong vùng châu A: trung binh: xuất cho thị trường thé giới EU Mỹ Nhật: từ trung bình đến cao ViệtNam chí có thé cạnh tranh ở thị trường toàn cau nêu như cải thiện được giông, bao gói
đông thời thực hiện việc xử lý có hiệu quá.!!
Mien trung và trung du Bắc bộ
- Đông bang sông Cưu Long 2739 | 60,3 101038 66.2
CN CB & BQ xoai chua-ngot 21 SVTH: Phan Thj Hi
Trang 22LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiếu
1.1.4 Ý nghĩa kinh tế
Xoài là một trong những cấy ăn quả nhiệt đới quan trọng của nước ta, được trồng
phô bien ở nhiều vùng trong nước dé lấy quả lây gỗ làm cây bong mát cây cảnh vacây che phủ đất trống chống xói mòn.
Trải xoài được sử dụng ở tat cá các giai đoạn phát triển từ lúc còn xanh đến lúcchín Xoài xanh được sử dụng làm tương ớt dim xoai và nước ép Xoài chin bên cạnhviệc sử dụng ngay còn được tận dụng làm nguyên liệu cho một số san phẩm như: nước
ép trải cây siro mứt thạch hoa quả HOt xoai cũng chửa tử 8- 10% lượng chất béo cóthé sư dụng đẻ sản xuất xả phỏng lam sản phẩm thay thé cho cây céla trong côngnghiệp bánh mứt kẹol'”Ì Nhân hạt xoai có thé ding lam thuốc sát trùng, hoa ding làmthuốc va nguồn mật rất tốt La non có thé cho trâu bỏ ăn va chiết làm thuốc nhuộm
mau vàng.
Tan cây xoẻ rộng cao lớn bộ rể phát triển khá mạnh và ăn sâu nên được xem làcây tròng dé tăng độ che phủ dat và chong xói mon Ngoải ra, cây xoài có khả năngchịu hạn, thích nghỉ với nhiều loại đất ở vùng đổi gò đất cát đất xám bạc mâu nghèodinh dưỡng thiểu nước tưới trong mùa khô trồng cây lương thực khác có năng suấtthấp và bap bênh nhưng cây xoải vẫn phát triển tốt cho năng suất cao và thu nhập khá
Vẻ hiệu quả kinh tế: Ở vùng đồng bằng sông Cửu Long trồng Tha xoài trừ chi phisản xuất cỏ thé lãi 30 - 40 triệu đồng (Tân Thuận 1979) đến 110 triệu (Nguyễn NgọcSang 1978) Ở xã Tân Thanh vùng dong bao dân tộc Vân Kiểu, Paco huyện HướngHoá, tỉnh Quảng Trị vụ xoài năm 1999, Tha lãi được 10 - 11 triệu đồng (Hà Văn Thân 1999)"
1.1.5 Hiệu quả về mặt xã hội và môi trường
Xoài được trồng ở những ving có khi hậu dat dai phủ hợp trên cả 3 miễn Nam
-Trung - Bắc nước ta sẽ tạo nhiều công an việc làm, thu hút nhiều lao động ở nông
thôn góp phản xoá đói giảm nghèo cai thiện được điều kiện sinh hoạt vật chat và tinh
CN CB & BQ xoài chua-ngot 22 SVTH: Phan Thi Hiép
Trang 23LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
thân cho nhân dân, hạn chế được nạn pha rừng ôn định được cuộc song đông bảo dân tộc phục hỏi lại độ che phú rừng do nhiều năm bị chiến tranh tan pha,!"!
1.1.6 Thành phan hoá học trong quả xoài
Thanh phân hoá học thay đổi đáng ké tuỷ theo giống Thường phan ăn đượcchiếm 55 — 75%, hạt chiếm 7 - 25% va phan vỏ chiếm 8 - 22% Thịt xoài chiếm 76 -80% nước, đường chiếm I1 - 20%, axit chiếm từ 0,2 - 0.54% (khi xanh có thẻ đạt
3.1%) vitamin B, 0.04me®%, vitamin B, 0.05me%, vitamin PP 0.3meg%, caroten
3,1mg%, vitamin C 13mg%.!""!
Bang Š: Thanh phan hod học một sé loại xoài tại Việt Nam ti
Xoai thom Xoài Thanh | Xoài tượng Xoai mủ
Qua xoai chin có mau sắc hap dẫn an ngọt mii thơm ngon được nhiều người yêu
thích vả được xem 1a qua quý và được ca thẻ giới gọi là “Vua cua loài quả".
CN CB & BQ xoài chua-ngot 33 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 24LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiéu
Qua xoài thay đôi nhiều vẻ kích thước hình dang màu sắc, mùi vị kích thướchat, lượng xơ và thành phần hoá học tuy theo giéng và nơi dat trông Trọng lượng qua
từ vải trăm gram dén hơn Ikg Hinh dạng quả có thé tròn hoặc oval Màu thịt quà chủyếu là màu vàng hay cam Xoài ở Nam Mỹ (Brazil) khi chín thịt mau đỏ tia Về mặtdinh đường có thé nói xoài là loai quả có nhiều chất dinh đường cân cho người nhất lànguồn vitamin A và viatmin C!""!
1.1.7 Cấu trúc mô tế bào của thịt quả xoài
Thịt quả xoai có cầu trúc mô tế bảo thuộc nhóm mô mẻm đóng vai trò như mô dự
trữ Chức nang chính của nhỏm mô này là thực hiện các phan ứng đồng hoá tổng hợpnang lượng dự trữ cho hạt va hỗ hap dé phân giải các chất cung cap cho sự phát triểnphôi Trong giai đoạn qua xoài cn non, trong tế bảo mô mềm chứa chú yếu tinh bột.còn trong giai đoạn chín tế bảo chứa chủ yéu lả đường.
Các tế bào mô mềm có hinh thái tương đối đồng nhất, tế bào có không bào chứa
chủ yếu là nước va các chat hoa tan Giữa các tế bao ngăn cách bằng vách giữa và nỗi
với nhau bằng sợi liên bảo Ở tế bảo mô mềm giả hình thành vách cắp 1
Màng té bảo mô mém có cấu tạo như các màng sinh học nói chung gdm một lớp Phospholipid kép, khả năng thắm các chất hoà tan qua mang này phụ thuộc vào nồng
độ kích thước các phân tứ chất tan và sự chênh lệch nồng độ giữa hai phía cua mang.Cau trúc vách tế bảo cắp một chú yếu là các hợp chat Cellulose có tác dụng bảo vệ tếbao, sự vận chuyển các chất hoa tan qua vách cấp 1 rất dễ dang do trên vách hình thành các lỗ kích thước lớn Cau trúc mô tế bảo của thịt xoai là hoàn toản phù hợp cho việcchế biển sản phẩm theo kỹ thuật thâm thấu !"”!
1.1.8 Tác dụng của xoài
Theo y học hiện đại xoái có thành phân hóa học như sau: 100g xoải chin cho 6Š
calo 17g hydrat cacbon 3.894 L/l vitamin A (78% nhu cầu hãng ngay), 28mg vitamin
CN CB & BQ xoai chua-ngot 24 SVTH: Phan Thi Hiép
Trang 25LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
C (46% nhu cau) Img E (10%) Đường của xoài là loại cập năng lượng nhanh Qua
xanh ít vitamin A và nhiều vitamin C.
Cách an xoài chín an toàn là thái nhỏ làm nhuyễn không dé ca lát to không nhai
đổi, nuốt chứng (chủ ý đổi với trẻ em vả người gia răng yếu)
Thịt qua xoài
- Chống khát khô giọng miệng ho khan cô mat tiếng viêm họng: Ăn uống xoài tươi hoặc lấy nước, ngậm xoài khô mứt,
- Chồng say tau xe buôn nôn: Ăn sống hoặc nau chín còn cửng giòn.
- Chữa an không tiểu trẻ bị cam tích: Ấn xoai chín tươi vào các budi tỏi.
- Chữa tao bón va dau dạ day thừa toan: An xoài chín.
- Chay mau chân rang (thiểu vitamin C); Dùng quả xoải gần chín còn chứa nhiễu
vitamin C làm các dang thích hợp Hoặc an xoai chín udng nước ép.
- Trẻ còi xương suy dinh đường: Ấn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền Hoặc làm
bột khô hòa nau với sữa dé được cung cấp vitamin A
- Ho đờm nhiều đo phế nhiệt: Án xoài chín tươi
- Bồi bỏ tri não, chữa suy nhược thân kinh: Ăn xoai tươi chin hằng ngày trước
bữa ăn.
- Chữa bỏng nước si, bỏng lửa: Lay phan thịt xoài chín cắt lát hoặc giã nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm dau, diệt khuân.
- Chữa các bệnh đường hò hap: Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo
nạc Có thêm | miếng tran bì (vỏ quýt lâu năm)
- Giải nhiệt chồng mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cádong
Vỏ qua xoài
- Câm máu ở các trưởng hợp chảy máu: Ho nôn đại tiêu tiện rong kinh Vỏqua xoải chín khoảng 30e sắc nước uống Hoặc nấu thành cao lỏng (Iml-1g) rồi lấy rapha loãng dé uống Liống mỗi lan | thìa con (thìa cà phê 15ml) Uống cách nhau vai
giờ.
CN CB & BQ xoải chua-ngọt 25 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 26LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
- Viêm đa cham: Vỏ quả xoài 150g ndu lây nước dé rửa, ba đắp.
- Thủy thing: Vỏ quả xoài 15g nhân hột xoài 30g Sắc uống ngày | lần (Chú ý
nhân hạt xoài có độc gay say).
- Sâu ring: Lay v6 thân cây xoải sắc đặc cham hoặc pha loãng ngậm phía rang
sâu có thể phối hợp với các vị khác.
Lá xoài
- Chữa cao huyết áp: Sắc nước lá xoải khé để uống Hải để sau | ngảy thi dùngđược thái nhỏ him nước sôi sau | gid lọc lay nước uống thay nước udng hang ngayhoặc ngảy 2 bat trong 3 ngảy liên, nghỉ | ngày uống tiếp Lá xoài có tác dụng an than.
- Chữa đái tháo đường: Do lá xoài có chat anthxyanidin có tác dụng hạ đườnghuyết, phòng các biến chứng ớ mắt và mạch máu do đái tháo đường
- Hạt xoài trị giun san: Nhân hạt xoài 20g hạt chanh lŠg hai thứ giã nat Đô 2
bát nước sắc còn một bát Liống vào sáng sớm vừa ngủ dậy khi chưa An gi, Uống xongnằm nghỉ | lúc Uống lien 3 buôi sáng Chú ý hạt xoai có độc can theo đõi trong thờigian dùng thuốc.!°”Ì
1.2 NƯỚC VÀ CÁC CHAT PHU GIA
1.2.1 nước
1.2.1.1 Mai trò và tác dung của nước trong thực phẩm
Nước la nguyên liệu cân thiết không thẻ thiếu được trong công nghiệp hoá họcnói chung và trong công nghiệp thực phẩm nói riêng Nước trước hết được dùng đểnhao rửa nguyên liệu Các quá trình xử lí như: luộc hap ngâm chan thanh trùng phachẻ Nước cũng là mỏi trường dé vận chuyển và cùng là nguồn nhiệt tử lò hơi đến
các công đoạn chẻ biển Với nhiều loại thực phâm như: bia rượu nước giải khác thìnước được xem là nguyên liệu chủ yêu Ở một số trường hợp khác nước tham gia trực
tiếp và các phan ứng hoa học va trở thành thành phan cua sản phẩm Nước còn dùng
dé liên kết các thành phản các thành phan nguyên liệu vả các chat trong thực phẩm
Chat lượng của các san phâm như độ bóng độ mịn độ dai, độ dẻo phụ thuộc vao sự
co mặt cua nước.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 26 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 27LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiểu
1.2.1.2 Trạng thái nước trong thực phâm
Trong các sản phẩm thực phẩm nước cỏ thẻ tồn tại ở trạng thái tự do hay ở
dạng liên kết với các phản tử trong hệ thực phẩm Nước ở trạng thai tự do thi dé dangbay hơi vả tách khỏi bẻ mat thực phẩm trong khi đó nước ở trạng thai liên kết thì khỏ boc hơi Tuy thuộc vào mức độ liên kết mã người ta chia nước thành 3 loại:
> Nước liên ket hoá học: đây là loại liên kết rat chặt chế va chi được tách
ra khi có tương tác hoá học hoặc xử lý nhiệt mạnh mẻ Nước liên kết hoá họchay ở dưới dang hydrat cỏ trong thành phan của nhóm hydroxyl hoặc ở dưới
dang tinh thê hydrat.
> Nước liên kết hap thụ hay nước liên kết hoá lý có độ bẻn trung binh
được tạo thành do các phân tử có cực nằm trên bẻ mat sản phẩm hút các
lưỡng cực của nước.
> Nước liên két mao quan hay nước liên kết cơ lý là nước được hắp thụ bởi
các phân tử ở bê mat mao quản rồi đi vào bên trong, ngưng tụ va làm đây các
ăn 171 mao quản.
1.2.1.3 Tiêu chuân nước ding trong công nghiệp thực phẩm
Dé đánh giá chất lượng nước người ta đưa ra các chi tiêu như: chỉ tiêu vật lý,
chi tiéu hoá học vả chỉ tiêu sinh học.
Độ cứng của nước rửa không qua 20 mẹ đương lượng/lít để nấu không quá 15
mẹ đương lượng: lit Khi ding nước có nhiều hợp chat sắt, mau sản phẩm dé bị sim
mau do phan ứng giữa sắt với tanin!"!
CN CB & BQ xoải chua-ngot 27 SVTH: Phan Thj Hiép
Trang 28LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
Bang 6: Tiéu chuẩn nước dùng trong cóng nghiệp thực phẩm
Chi tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý Mùi vị không
Độ trong (ông Dienert) 100 mlMau sắc (thang mau Coban) 5°
Chi tiéu vi sinh
Tong số vi sinh vật hiéu khí < 100 cfu/ mlChi số Coli (số Coli’ Lit nước) < 20 Chuan (Trị) số Coli (số mÍ nước có I Coli) > 50
Vi sinh vat gây bệnh không có
(Nguyễn Van Tiếp và CTV 2000)
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 28 SVTH: Phan Thj Hiép
Trang 29LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiếu
1.2.2 Phụ gia
Theo Uy Ban Tiểu Chuan Hoá Thực Phẩm Quốc Tế (Codex Alimentarius
Commission - CAC) phụ gia thực phẩm là “Một chất có hay không có giá trị đinhdưỡng mà bản chất nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũngkhông được sử dụng như một thanh phâm của thực phâm việc chủ ý bô sung chúng
vào thực phẩm dé giải quyết mục dich công nghệ trong sản xuất, chế biển, bảo quản,bao gói vận chuyên thực phâm nhăm cải thiện kết câu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó Phụ gia không bao gôm các chất gây 6 nhiễm hoặc các chất được bổ sung
vào thực phẩm nhằm duy tri hay cai thiện thành phân dinh dưỡng của thực phâm".
Như vậy phụ gia thực pham không phải 1a thực phẩm ma no được bê sung mộtcách chủ ý trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính
kỳ thuật của thực phẩm đó Phy gia thực phẩm tỏn tại trong thực phẩm như một thanh
phan của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.!'°!
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:
Duy trì độ đông nhất của san phẩm.
Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh đường của thực phẩm.
Duy tri sự ngon lành của thực phẩm.
Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm acid của thực phẩm.
Tang cường hương vị hoặc tạo mau mong muốn cho thực phẩm Í**!
ma
Mục đích sử dụng phụ gia thực phắm
-Tạo được nhiều san pham phủ hợp với sở thích và khau vị của người
tiêu dùng.
-Giữ được chat lượng toàn vẹn của thực pham cho tới khi sử dụng.
-Tao sự để đàng trong sản xuất chế biển thực phẩm và tăng giá trị thương
pham cua san pham trên thị trưởng.
-Kéo dài thời gian su dụng của thực phẩm.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 29 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 30LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiéu
-Ngoai ra con được sử dụng với mục đích khác như:
Cung cấp thêm một vai thành phan đáp ứng như câu dinh đưỡng chomột số đổi tượng đặc biệt (người bệnh tiêu đường béo phi )
Duy tri, cải thiện độ đặc kết cấu va các đặc tính giác quan khác như:
mùi, vị mau sắc
Hỗ trợ quả trình sản xuất đóng gói vận chuyển hoặc bảo quản thức ăn
Bảng7: phản nhỏm chức năng phụ gia thực phẩm theo CAC
[ST | Tên nhóm Chức năng công nghệ.
V1 | Chất điểu chỉnh | Lam thay đổi hay kiểm soát độ axit: Axit, kiếm , chất
đệm chất điều chỉnh
độ chua hoặc độ kiểm trong thực phẩm
2 Axit Lam tang độ axit và tạo vị chua đôi | Chat điều hoà độ
với thực phẩm chua
3 | Chất chống vén | Làm giảm kha năng kết dính của các
cục phân tử thực phẩm
5 Chat chong oxi | Kéo dai thời gian sử dụng của thực | Chat chong oxy hoá
phẩm chống lại sự hư hỏng do quá | chất kích ứng chống
trình oxy hoá gay ra như sy oi chua | oxy hoa.
và biến màu của mỡ
6 Ì Chấtđộn TMột chất không phải nước hoặc | Chat độn chất làm
không khí lam cho thực phẩm tăng | day lén vẻ khỏi lượng nhưng không tạo
thêm giá trị nang lượng có sẵn của
thực phâm.
7 | Chấttạomàu Bồ sung hoặc khôi phục mau của thực
CN CB & BQ xoài chua-ngot 30 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 31LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
Lam ôn định duy trí hoặc lam tảng | Chat có định mau,
mau sắc của một thực phẩm
Chất tạo nữ Ï Tạo thành hoặc duy trì một hôn hợp Chất tạo nhù, chat
déng nhất của hai hoặc nhiều pha | dan hồi chất phân
không trộn lẫn được trong một thực tán, chất hoạt độngphẩm (như đầu và nước) bẻ mặt chat làm 4m
Muỗi tạo nhù — Ì Sắp đặt lại các protein của phomat khi | Chat chelat hoá
sản xuất phomat dé tránh sự phân lớp chất béo
II TChấtlàm cứng | Tao hoặc giữ các mô của rau quả luôn
Bao vệ thực phẩm khỏi bị khô do lắm Chất giữ ảm/nước.
giảm tác dụng của môi trường khi chất làm âmquyền có độ am thấp
Tạo ra một kết câu tốt cho thực pham | Chat tạo keo
thong qua sự hình thành một thé keo
CN CB & BQ xoai chua-ngot 3 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 32LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Kéo dai thời gian sử dung của một
thực phẩm bang cách chống lại sự hư
Chat gay men, chat
Chat ket dinh,
làm cứng chất giữ
nước/m, chất ổn
định
t làm ngọt, chất tạo ngọt có tinh định đường
Chat làm đặc chat
én định cấu trúc.chat tạo hình khỏi
Đường tan nhiều trong nước khi đun nóng với axit đường saccharose bị thuy
phân thành glucose và fructose nên hỗn hợp nảy được gọi là đường nghịch dao.
CN CB & BQ xoài chua-ngot 32 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 33LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hiểu
Vẻ mat lý thuyết ham lượng đường có thẻ thay đổi từ 50-80%, Dưới 50% sự đông tụ không thé hình thành và trên 80% 14 giới hạn cia sy hod tan đường mia.
Đường cỏ tác dụng lim đồng do hyderat hoa va còn có tính kết hợp với pectin.
Khi su dụng đường cân chy ý:
-Quả giới han hoa tan đường đường không tan hết sẽ bị caramen hoa
“Hiện tượng lại đường trong qua trình bao quản.
-Kho bao quan đo dé bj lên men hay nam mốc tan cong!!!
1.2.2.2 Axit citric
Trong chế biển va bao quan xoai anit citric được
sử dụng là C¿HyO:.H;O ở dang tinh thé có độ tinh khiết = fe)
trên 99%, có mau tring hoa tan tốt trong nước, Axit
citric có vị chua nén thường được sử dụng trong qua
trình chế biến nhằm điều chính vị chua Hinh 6 : CTCT axit citric
Tác dụng của axit
-Thúc đây quá trình thuỷ phân saccharose thành glucose va fructose.
- Tăng độ axit của san phẩm.
-Gây ức chế hay khứ hoạt tính enzym hap thy và cổ định một số nguyên tế kimloại làm rối loạn vả trì hầm quá trình trao đổi trong tế bao vi sinh."
1.2.2.3 Các chất bảo quản
Chat bảo quản hoá học được hiểu là những chat ma thông thường bản thân nd
không được sử dụng như một thực phẩm vả thưởng không lả thành phần đặc trưng cúa
thực phẩm được có ý thêm vào thực phẩm nhâm đạt được mục dich bảo quản (kéo daithời hạn sir dụng) Nhược điểm cua việc xứ lý bảng hoá chat là hoá chất có thé làmbiển đổi màu sắc mùi xj thành phản cấu trúc của sản phẩm Hơn nữa, các hoá chat cóthẻ gây độc với cơ thẻ người Tac hại của hoá chất có thẻ 1a ngộ độc cap tính hay ngộđộc tích lũy Do dé, can hét sức thận trọng khi lựa chọn va sử dụng hoá chat trong mục
địch bảo quản.
CN CB & BQ xoai chua-ngot 33 SVTH: Phan Thj Hiép
Trang 34LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
Yêu cầu của chat bảo quản
-Hoá chất không độc, không gảy kích ứng hay gây nhạy cảm ở nòng độ sử
dụng.
~Có hiệu qua với nhiều loại vi sinh vật.
-it bị hay gây anh hương tới các thành phan của thực phẩm
-Hoat động trong khoảng pH rồng.
-C6 độ tan thích hợp trong dung môi
a) Axit benzoic (CoH COOH) và muối Benzoat
Axit benzoic ở nông độ vào khoáng 0.05 — 0.1% hau hết nam men va nam mộc
có thé bj ức ché, không phát trién được Một số loài ví khuẩn gây độc cho thực phim
có the được ngăn chặn với hàm lượng axit 0.01 - 0,02% song dé ngăn chặn các sinh
vật gây thôi can sử dụng ham lượng axit cao hơn nhiều Axit benzoic (pK=4.2) 6 dạngkhông phan li có hoạt tính cao Vi thé axit benzoic hoạt động tốt nhất ở pH = 2.5 - 4.0
va kém hoạt động ở pH > 4.5.
Natri benzoat tan tốt trong nước va etanol Axit benzoic kém tan trong nước hon
so với muối của nó Vi vậy dang muỗi hay được sử dụng trong thực phẩm Người ta
thường hoa tan Natri benzoat thành dung địch Š - 20% rồi mới pha vào sản phẩm can
bảo quản.
Natri benzoat được sử dụng làm chat kháng vi sinh vật cho các loại đồ uống có
ga (0.03 - 0.05%), siro (0.1%) nước quả lên men (0.05 - 0.1%), magagin (0.1%).
nước tương (0.1%) mứt miếng va mứt đông (0.1%) va trong các kho chứa rau Chat
này được sử dụng rộng rải trong các sản phẩm được phẩm mỹ phẩm cũng như các sản
pham vệ sinh khác.
Axit benzoic va mudi benzoat được xem như những chat bao quan an toản nhấttrong thực phẩm Nhược điểm cua việc dung axit Benzoic và mudi benzoat làm chatbao quản các sản pham như mứt tương cả chua tương ớt nước quả có thê lam san
phẩm thám den va để nhận biết du vị O hau hết các nước nông độ tối đa cho phép sử
CN CB & BQ xoài chua-ngot 34 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 35LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
dung ở vào khoảng 0.15 - 0,25% Liéu gay độc của benzoat với người được ghi nhận
là 6mg/kẹ thẻ trọng Tuy nhiẻn sứ dung Š - 10mg Benzoic trong vai ngày không thấy
có ảnh hưởng gi đáng kế đến sức khoẻ Khỏng gây ngộ độc cho cơ thể người khi sử
dụng nông độ đủ dé bảo quản bán chế phẩm Khi vào thận axit Benzoic tác dụng với
Glixin tạo thành axit Hipuric không gây hại và thai ra ngoài theo nước tiểu.
b) Sunfura và mudi sunfit
Lưu huynh đioxit (hay anhydrit sunfuro) và các mudi của nó tạo ra được sứ dungrộng rai từ lâu với vai trò chat kháng khuân va chất ngăn chặn sự biến màu do hay
không do enzym trong quá trình bao quan và chế biến đối với nhiều loại thực phẩm.
Nông độ pH dang vi sinh vật độ bén của tương tác và liên kết của lưu huỳnh dioxitảnh hướng đến hoạt tinh của nó Axit sunfurơ có hoạt tính mạnh nhất khi nó ở dạngkhông phân li (pH <4) King và cộng sự của ông ghi nhận rằng H;SO; là dung dich
duy nhất của lưu huỳnh dioxit có ảnh hướng đến sự phát triển của nằm mốc (SO,” va
HSO; không thẻ hiện hoạt tinh) Rehm va Wittman cũng thấy rang SO) có hoạt tinhlớn gấp 1000 lẫn so với ion sunfit và bisunfit đổi với việc kháng E.coli: 500 lần lớn
hon trong kháng nắm mốc va 1000 lan hơn trong kháng Aspergilus niger
SO; được dùng dé kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong các của
mềm nước ép trái cây rượu vang nước cham
Sunfurơ với nông độ 0.01 - 0.02% được sử dụng như là chất bảo quản tạm thờicho các sản phẩm rau quả Phan SO) dư có trong sản phâm cuối cùng được loại bỏ
bằng nhiệt hay cô chân không SO) chỉ được sử dung như một chat kháng vi sinh vật
mà còn có các chức năng khác như: chong oxi hoá chồng biển màu do hay không doenzym và ngăn chặn sự biển đổi mau do hoá chat đối với các loại rau quả trong quá
trình che biến va bảo quan Mức tôi ưu 50 - 85 ppm SO) được giữ dé ngăn chặn những
«i ae pe sos ˆ *
bién đôi lên mem do vi sinh vật gay ra.
SO, va mudi sunfit được xem là những phụ gia thực phẩm, mức tối đa cho phép
sử dung trong san xuất rượu vang là 3$0mgilit Lượng sunfit sứ dụng trong các sản
CN CB & BQ xoài chua-ngot 35 SVTH: Phan Thị Hi
Trang 36LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hong Hieu
phẩm khác thường được dẫn theo GMP Can chú ý rằng SO; phá huy thiamin, vi thé
không dùng chat này cho các sản phẩm chứa thiamin
phát triển của vi sinh vật.
Vi sinh vật thé hiện sự thích ứng khác nhau với NaCl Thường thì nông độ NaCl
thấp kích thích sự phát triển của vi sinh vật song ở nông độ cao lại ức chế sự phát triển của chúng Hai là vi sinh vật có kha năng phát triển ở nông độ mudi thắp mà vẫn chịu
được nòng độ cao 1a Microccosus va Staphylococcus Nói chung vi sinh vật liên quan
đến thực phẩm bị ức chế ở hoạt độ của nước tử 0.92 trở xuống tương img với nông độNaCI từ 13% trở xuống nam chịu được hoạt độ của nước thắp hơn so với vi khuẩn:
hoạt độ cực tiêu cho sự phát triển của nắm là 0,61-0,62 như hầu hết bị ức chế ở hoạt độ
đưới 0.85.
Tác dụng ức chẻ vi sinh vật của NaCl còn phụ thuộc vào một số yếu tố như: pH nhiệt độ nông độ, số lượng vi sinh vật va dang vi sinh vật; dang thực phẩm, nhữngmuối và các chất bảo quản khác và cuối cùng là thời gian bảo quản Các kết quả
nghiên cứu cho thấy khi tăng him lượng axit thì có thé giảm nồng độ muối dùng cho
bảo quản.
NaCl cũng tỏ ra có ích đôi với các loại thực phẩm lên men vi nó anh hướng tới sự
phát triển cua các loại khuản kẻm theo, NaCl cỏ vai tro chiết các chất đính đường từ
mô cay lam giảm sự phát triển cua vi sinh vật gâx thoi va cho phép vi khuẩn lactic có
du thời gian phát huy tác dụng Sự phát triển cua khuắn lactic trong lén men sữa cùng ngăn chặn sự phát trién cua các khuân lạ khác như Staphylococcus Với phomai NaCl
CN CB & BQ xoai chua-ngọt 36 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 37LUAN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Pham Hồng Hiểu
giúp kiểm soát quá trình chin bằng cách tao môi trường thích hợp cho loại vi khuanmong muốn và ức chế sự phát triển của khuẩn 1a!”
1.3 CÔNG NGHỆ CHE BIEN QUA 1.3.1 Xu thé phát triển của ngành chế biến ra quả
Hoa qua nhiệt đới và cận nhiệt đới ở nước ta rit dỗi đào và phong phú tử xa xưa
con người đã nghĩ ra cách bảo quan va chế biển rau quả dap ứng nhu cau cá nhân như
phơi khô hay mudi, Ngày nay với sự phát triển của khoa học — kỹ thuật - công nghệ các phương pháp chẻ biến sau qua khác nhau đã ra đời: rượu, nước ép nước quả cô
đặc qua ngâm đường mứt, bột qua qua sấy
Trong nên kinh tế phát triển hiện nay việc nghiên của va phát triển các ngảnh sản
xuất phục vụ cho nhu cau và thị hiểu con người ngày cảng tăng Tuy nhiên thị hiểu
người tiêu dùng ngày cảng tăng và đòi hỏi các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên haygần tự nhiên, các phương pháp chế biến phải giữ lại được các giá trị dinh dưỡng, màu
sắc chất liệu cua nguyên liệu rau Điều nay đỏi hỏi các phương pháp chẻ biến phảikhông ngừng cai tiến, mo rộng dé nâng cao chất lượng sản phẩm va đáp ứng thị hiểu
sao cho việc mat di các đặc tinh tự nhiên cúa nguyên liệu 14 thấp nhất Đó chính là xu
hưởng phát triển của ngành chế biển rau quả hiên nay.!""!
1.3.2 Các phương pháp chế biến rau quả
1.3.2.1 Sản xuất đồ hộp rau qua
Đóng hộp dé làm tăng thời gian sử dụng của rau quả từ | - 2 năm, thời gian phụ
thuộc vao từng loại thực phẩm.
1.3.2.2 Làm lạnh, lạnh đông rau qua
Rau qua lạnh đông là dang rau qua được chế biến và trao đổi ngày cảng nhiều trên thẻ giới hiện nay Rau qua lạnh đông có ưu điểm là gid được nhiều nhất tính chat vật lý và gia trị đỉnh dường của nguyên liệu so với các phương pháp chế biến và bao
CN CB & BQ xoài chua-ngọt 37 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 38LUAN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
quản khác Nhược điểm chỉnh cúa rau quả đông lạnh là giá đất do chi phí bảo quản
cao, tuy vậy nhưng vẫn được ưu dùng và cảng ngảy chiém ty trọng cao trong tổng số
rau quả chế biến
1.3.2.3 Muỗi chua rau qua
Rau quả mudi chua lá cúc sản phẩm ché biến tir rau qua bằng cách cho chatđường cỏ sẵn trong nguyên liệu chuyên hoá thành axit lactic Axit lactic và các sảnphẩm khác qua quá trình lên men tạo thanh cho sản phẩm hương vị đặc trưng Ngoài
ra axit lactic còn có tính chat sát trừng có kha năng gây ức chế sự hoạt động của
nhiều loại sinh vật gay hư hong san phẩm
1.3.2.4 Sản vuất rượu qua
Rượu qua lù thức uống ma trong thành phan có chứa rượu etylic, dich quả và một
số thành phản phụ khác Trong rượu qua phân biệt hai dạng chính là rượu vang quả
(rượu quả lên men) và rượu mùi (rượu qua không lên men).
1.3.2.5 Say rau qua
Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm Do lượng
nước còn lại thắp, hàm lượng chat khỏ cao nên thực phẩm sau khi sấy bảo quản được
lâu trong điều kiện thưởng có giá trị dinh dưỡng cao, chỉ phí bao gói vận chuyên, bảoquan giảm.!""!
1.3.3 Các phương pháp chế biến xoài
1.3.3.1 Necta xoài
Xoài chin nia sạch got bỏ vo va hat xay nhuyễn ray qua ray mắt nhỏ (0.058cm)loại bó xơ Dich quá lấy được dun nóng 87.8 - 93.3°C trong 1 phút rồi làm nguội dé
nhiệt độ xuông 33-37.7°C đô vào thùng sat tây hay thùng nhựa giữ ở -3.7°C dịch qua
sẽ đồng thành da Sau đó đưa ra đề làm tan đá trong nhiệt độ phòng rồi cho vào thùng
sắt không ri đô thêm đường nước axit citric khay đều Đỏ vào lon han kín Dun nóng
lon đến nhiệt độ 99.4°C trong 3 phút rồi qua thiết bị làm nguội kiểu xoay tròn Các lon
CN CB & BQ xoải chua-ngot 3 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 39LUẬN VĂN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hong Hiểu
được xoay theo trục dai của lon, dé nguội 37°C trong 4 phút La sản phẩm công nghiệp
dùng xuất khâu, được người Chau Au rat ưu thích
1.3.3.2 Xoài khô
Xoai chin gọt vo, lay thịt qua phơi trên phén tre rắc lớp đường mong lén trên.phơi nang hay sấy khó Khi lớp nảy khô thi xép lớp khác lên cứ làm như thé cho đếnkhi có độ day 1,2-2.Sem Xoài khé mau vàng ong trong suốt vị thơm ngon hơi chuangọt Cho vao túi nilon, dé nơi mát mẻ không bị sâu kiến đục vả có thé giữ ăn quanh
nim.
1.3.3.3 Mitt xoài đặc
Chọn xoai chin déu rửa sạch got vở xát lay thịt qua Cho đường va thịt qua vào
xoong (cứ Ikg thịt xoài cho 0.7kg đường) bắc lên bếp đun nhỏ lửa, khuấy đều tay,
khi xoải đặc sánh thi bắc xuống Dé nguội va cho vào chậu thuy tinh đậy kín Mứt xoài
đặc thơm ngon, vị ngọt chua dùng làm nhân bánh ngọt hoặc dé tráng miệng Có thể
giữ trong thời gian 3-4 thang.
1.3.3.4 Mitt xoài (phương pháp thủ công)
Chọn qua lớn đang chin, gọt vỏ thái miếng theo chiều đọc, cho các miếng vaonước sôi gia công nhiệt đến cứng dùng kim hay mũi thép châm hai mặt Xếp một lớp
xoai một lớp đường giữ yên trong 24 giờ dé đường tan ra ngắm vào xoài, có độ đường
36-38" Brix Dem đun sôi vải phút rồi thêm đường dé có nông độ 59-60° Brix, đồng
thời thêm một lượng nhỏ axit citric, đun sôi dé thêm một ngảy đêm nữa Qua ngày thứ
ba nòng độ đường tăng lên 70° Brix để yên một tuần, cho thêm đường nâng cao độ
ngọt lên 75” Brix dé một tuân rồi sau đó đóng vào lọ.
1.3.3.5 Nước xoài
Chọn xoài chin váng, mềm như không bị dap, nat gọt bo vo, ngâm vào nước dun
sôi dé nguội 15 phút cắt miếng nghiện thánh bột Khi uống pha nước đường vừa ngọttuý thêm ý thích từng người cho bột xoài vảo khuấy đều Nước xoái thom, trong ngon
CN CB & BQ xoải chua-ngọt 39 SVTH: Phan Thị Hiệp
Trang 40LUẬN VAN TOT NGHIỆP GVHD: Th.s Phạm Hồng Hiếu
dùng làm nước giải khác mùa hẻ rất tốt giàu vitamin A giúp sáng mắt, nhuận trường.Ding cho người có tuổi rat tốt.
1.3.3.6 Bánh xoài
Chọn quá xoai chin gọt vo bảo nhỏ nghiên nat trộn với 0.5Ske đưởng Bột nếp đã
nén kỹ viên thành từng viên nhỏ cho vào nội nước đang sôi, luộc cho đến khi bột nỗi
lên thi vớt ra cho vào chậu nhao deo mịn không dính tay thi trút xoai trộn vao đường.
bắc lên bếp khuấy déu tay đun nhỏ lứa cho đến khi bột chín trong.
Trút bột lên mâm có láng một lớp dâu cán móng đều Đề nguội cắt thành từngmiếng vuông to nhỏ tuỷ ý thích dé nơi thoáng mát sau vai giờ bánh nguội gói bằng
giấy bóng hoặc lọ thuỷ tinh dùng an dan Bánh có vị ngon của xoài thơm va dé ăn
1.3.3.7 Xoài thái lát (phương pháp công nghiệp)
Xoài giả gần chín gọt vỏ thái miếng dày chan nước sôi cho mém khoảng 3,6kg
xoài rắc 2,7kg đường 170g muỗi bột trộn với 0.45kg nho đã hap cho vào nỏi bỏ túigia vị (0.35kg hạnh nhân chan bó vỏ, 227g gừng gid nhỏ 56g bột ớt đỏ, qué đập dập
14g thia là đen 28g) dun sôi cho ngắm gia vị trước khi bắc vào cho thêm 0.78 kgdam Xếp các lớp xoài cho vào lọ rộng miệng, ăn dẫn món nảy ngon thơm có thé an
ngay hay trộn với các loại rau hay trái cây khác.
1.3.3.8 Tương xoài ngọt
Xoài gan chín gọt bỏ vỏ thái lát mỏng Cho xoải vào nồi nước sôi chin cho mén
Cử Ikg xoài cho 0,9kg đường $6.6g mudi Cho vào nội bỏ túi gia vị (bạch đậu khẩu
qué thìa là với số lượng bang nhau tỏi thái 6g, bột ớt đỏ 14g hành 28.3g va gừng tươi113.4g) đun đến đặc như mứt rdi thêm 113g dim ngon dun thêm Š phút, Vớt túi gia vị
ra do vào chai khô nóng (tránh vỡ chai) và thanh trùng han kin Tương xoai ngọt an
ngon giữ được lâu, Dùng trộn rau hoặc ăn liền.
Xoai giả gan chin thai lat chân nước sôi cho mềm Xoài 25kg đường 25kg, mudiikg cho vào thing bo túi gia vị (gừng khô 125g định hương 26g bạch đậu khấu 125g
CN CB & BQ xoài chua-ngot 40 SVTH: Phan Thj Hiép